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Forscher der Oregon State University haben einen chemischen Marker für Rauchgeschmack in Weinen entdeckt, der durch Waldbrände entstehen kann. Dieser wurde bisher auf eine Klasse von Verbindungen zurückgeführt, die als flüchtige Phenole bekannt sind. Sie erlaubten aber keine genauen Bestimmungen über das Ausmaß des Rauchgeschmacks, da sie diesen nicht einheitlich hervorrufen. Das Team um Elizabeth Tomasino hat nun Thiophenole, schwefelhaltige Verbindungen, als eindeutigen Indikator für Rauchgeschmack in Weinen identifiziert. Thiophenole kommen normalerweise nicht in Wein oder anderen alkoholischen Getränken vor, sondern eher in Fisch und Fleisch. Bei sensorischen Untersuchungen wurde ihr Geschmack als verbrannt und fleischig beschrieben.
Waldbrände und Buschfeuer haben in den vergangenen Jahren zunehmend zu Beeinträchtigungen der Traubenqualität geführt. Besonders betroffen sind die Weinbaugebiete an der Westküste der USA. 2022 wüteten große Feuer auch in der Region Bordeaux, die die Weinberge belasteten. Sorten wie Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc mit ihren großen Trauben und kleinen Beeren haben eine größere Schalenoberfläche, was sie noch anfälliger für Rauchkontaminationen macht.
Laut Tomasino sei der exakte Nachweis von Thiophenolen von großer Bedeutung. So könnten Winzer besser entscheiden, ob sie Trauben von Pflanzen ernten wollen, die Rauch ausgesetzt waren. Außerdem liefere der chemische Marker eine gute Datenbasis zur potenziellen Beseitigung des unerwünschten Geschmacks während der Vinifikation.
(al / Quelle: drinksbusiness)