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Önologische Tannine in Kombination mit Bioprotektoren könnten laut einem Versuch im Burgund zu einer Schwefel-Alternative in Roséweinen werden. Die Universitätsdozentin Maëlys Puyo testete diese Möglichkeit an der Universität von Burgund in Dijon für ihre Doktorarbeit. Sie erklärt ihren Ansatz: „Die Bioprotektion verhindert das Wachstum traubeneigener Flora, hat jedoch nur eine geringe Wirkung gegen Oxidation. Sie kann daher Schwefeldioxid (SO2) nicht ersetzen. Tannine hingegen haben antioxidative Eigenschaften. Sie könnten eine interessante Alternative zu SO2 darstellen, um die Moste vor Oxidation und damit vor dem Verblassen der Weinfarbe zu schützen."
Puyo fügte Pinot Noir-Trauben in der Presse 10 g/hl Primaflora-Bioprotektionshefe hinzu. Nach dem Pressen verteilte sie den Most in verschiedene Tanks: Zwei ausschließlich bioprotektierte Kontrolltanks, zwei Tanks mit 5 g/hl Gallussäure-Tanninen, zwei Tanks mit 15 g/hl Quebracho-Tanninen und zwei Tanks, die mit 5 g/hl SO2 geschwefelt wurden. Nach der Gärung wurden die Weine direkt mit 3 g/hl SO2 abgefüllt und dann 15 Monate lang im Dunkeln in einem Keller aufbewahrt. Die erlaubten Grenzwerte für Roséweine liegen beim rund zehnfachen der hier eingesetzten Schwefelmengen.
Bei chemischen Analysen von Anthocyanen und phenolischen Verbindungen sowie farbmetrischen Messungen stellte sich wie erwartet heraus, dass die Bioprotektion alleine nicht vor Oxidation schützte. Die Zugabe von önologischen Tanninen in Kombination mit Bioprotektion hat jedoch die Farbe des Rosé genauso gut stabilisiert wie die Zugabe von SO2. Dabei erwiesen sich die Quebracho-Tannine als effektiver als die Gallussäure-Tannine. Sensorische Tests zeigten, dass die Tannine den Geschmack oder die Wahrnehmung der Adstringenz des Weines nicht beeinflussten. „Bei den verwendeten Dosen sind die Weine mit oenologischen Tanninen weder adstringierender noch bitterer als der geschwefelte Wein. Wir haben auch keine signifikanten Unterschiede bei der Parameter ‚Intensität der Fruchtigkeit‘ beobachtet", so Puyo. Noch müsse aber weiter geforscht werden: „Es bleibt abzuwarten, wie sich diese Strategie im größeren Maßstab auf andere Rebsorten, Jahrgänge und Tannine auswirkt".
(al / vitisphere)