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Der französische Winzer Michel Chapoutier ***** hat auf einer Konferenz angeregt, Weine mit übermäßigen Alkohol- und Reifegrad mit Wasser zu behandeln. Er spricht dabei nicht von „Verwässerung“, sondern von "Rehydrierung". "Das Problem, mit dem wir konfrontiert werden, ist, dass der Zuckergehalt, also die physiologische Reife, sehr schnell ansteigt. Das bedeutet aber nicht, dass die phenolische Reife fortschreitet.“ Sein Vorschlag ziele darauf ab, das Gleichgewicht zwischen beiden Reifekomponenten wieder herzustellen: „Denn: Wie hoch kann der Alkoholgehalt angesichts des Klimawandels noch sein?“

Chapoutier erklärt seinen Vorschlag anhand eines Beispiels: "Ich habe einen Weinberg mit einer potenziellen Produktion von 40 hl/ha. Um reife Tannine zu erreichen, muss ich so lange warten, bis ich durch Verdunstung so viel Volumen verliere, dass der Ertrag auf 34 hl/ha sinkt. Warum sollte ich nicht einen Teil, den ich durch Verdunstung verloren habe, wieder einbringen dürfen?" Bei Weinen aus dem „ultrakonzentrierten“ Jahrgang 2003 habe er oft "einen Teelöffel Wasser ins Glas" gegeben, um Leichtigkeit und Finesse zurückzugewinnen.

Kommentatoren merkten an, dass es jedem Konsumenten möglich sei, dem Wein im Glas Wasser oder Eiswürfel zuzufügen. Die Behörden erwägen aber derzeit nicht, die Rehydrierung von Weinen zuzulassen. In einigen Übersee-Ländern ist die Verwendung von Wasser bei der Weinbereitung allerdings weit verbreitet.

(al / Quelle: vitisphere; Foto: chapoutier.com)

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