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Eine Bestrahlung von Trauben mit Ultraschall kann die übliche Mazerationsphase für Roséweine ersetzen. Das fanden Forscher der spanischen Universitäten Murcia und Kastilien La Mancha heraus. Sie produzierten einen Rosé aus mit Ultraschall behandelten Trauben und verglichen ihn mit einem Wein aus herkömmlich mazeriertem Most und einem aus direktgepressten Trauben. Der beschallte Wein zeigte höhere Farbintensität, einen höheren Gehalt an Polyphenolen und Anthocyanen und mehr aromatische Alkohole. Daher schmeckte dieser Wein intensiver nach roten Früchten als die Vergleichsweine. Trotz eines höheren Gehaltes an flüchtigen Verbindungen stellten die Verkoster keine Mängel fest.
Ultraschall ist eine bekannte und altbewährte Methode der Extraktion intrazellulären Pflanzenmaterials und aromatischer Verbindungen. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) hat die Ultraschallbehandlung von Trauben im Jahr 2019 für die Herstellung von Rotweinen zugelassen.
Das spanische Forscherteam folgerte aus den Versuchen, dass Ultraschall auch eine interessante Möglichkeit für die Herstellung von Roséweinen sein könnte, da so die Oxidation minimiert werden könnte.
(al / Quelle: Der Winzer)