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Milchsäure produzierende Hefen könnten die herkömmliche Weinsäure bald ablösen. Aus Frankreich werden ermutigende Ergebnisse mit säurebildenden Hefen des Stammes Lachancea thermotolerans berichtet. Diese sind in der Lage, während der Gärung Milchsäure zu produzieren. Das macht sie für die Gärung von Wein und Bier interessant, die traditionell mit Saccharomyces-Hefen hergestellt werden. Lachancea thermotolerans kann auch in Ko-Fermentation mit Weinhefe oder anstelle von Milchsäurebakterien eingesetzt werden. Damit bietet sie eine Alternative zur traditionellen malolaktischen Gärung.
Der in Bordeaux tätige Önologe Matthieu Rey impfte zu Beginn des Gärvorganges einzelne Chargen mit dieser Hefe, die daraufhin den Milchsäuregehalt auf bis zu 20g/l erhöhte. Anschließend setzte er Saccharomyces zu, um die alkoholische Gärung in Gang zu bringen. „Am Ende hatten wir einen Wein mit einem pH-Wert von fast 3,10, der es uns möglich machte, den Säuregehalt der anderen Tanks im Zuge der Lese zu korrigieren, um den pH-Wert zu senken und höhere aktive SO2-Werte zu erzielen. Für mich ist das ein Werkzeug der Zukunft", erklärte er.
Laut Rey und anderen Önologen sei diese auch „Bio-Säuerung“ genannte Methode billiger als Weinsäure und bringe zugleich eine verbesserte Aromatik mit. Außerdem müsse die säurebildende Hefe nicht als Zusatzstoff am Etikett deklariert werden.
(al / Quelle: vitisphere)