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Der französische Forscher Antoine Gobert hat herausgefunden, dass die Hefe "Starmerella bacillaris" die Alkoholausbeute bei der Gärung von Wein deutlich verringern kann. Starmerella bacillaris ist eine Hefe, die nicht zu den Saccharomyces-Hefen gehört und bereits vor rund einem Jahr für die Traubengärung in Verbindung mit Saccharomyces cerevisiae vorgeschlagen wurde. Studien zeigten, dass Starmerella bacillaris aufgrund ihrer mäßigen Produktion flüchtiger Säure und vieler Glycerine zur Verbesserung der Weinqualität beitragen könne. Einige Stämme hätten zudem nachweislich eine antimykotische Wirkung gegen Grauschimmel auf Trauben, der durch Botrytis cinerea verursacht wird. In der Vergangenheit galten Nicht-Saccharomyces-Hefen als unerwünscht, da sie häufig aus Weinen mit schleppenden Gärungen oder negativen sensorischen Profilen isoliert wurden.
Goberts erste Versuche zeigten einen Rückgang des Alkoholgehaltes von 1 bis 1,5 Prozent. Nach weiteren Experimenten in Drei-Liter Bioreaktoren mit kontrollierter Umwälzung, Sauerstoffzufuhr und Ernährung gelang es ihm, sogar eine Senkung von 2,5 Prozent zu erreichen. Dabei achtete er laut eigenen Aussagen besonders darauf, dass die Gärungen fehlerfrei verlaufen und einwandfreie Weine ergeben.
Die mit der Starmerella bacillaris-Hefe vergorenen Weine wurden von Önologen der Universität Dijon und anderen Experten sensorisch analysiert. Sie stellten dabei eine Steigerung der Komplexität und der fruchtigen Noten fest. Die Firma Sofralab, bei der Gobert beschäftigt ist, wird die neue Hefe nun in großem Maßstab testen. Das Unternehmen wird sie mehreren Partner-Weingütern anbieten und arbeitet an der Feinabstimmung der Produktions- und Trocknungsmethode. Dier Hefe soll noch vor der Ernte 2023 unter dem Namen „Starbella“ in den Handel kommen.
(al / Quellen: vitisphere, oeno-one.eu; Foto: wikimedia, JJ Harrison)