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Weine, die in großer Höhenlage ausgebaut werden, weisen bessere organoleptische Eigenschaften auf als im Flachland gelagerten Referenz-Chargen. Das behaupten die Drei-Michelin-Sterne-Köche René und Maxime Meilleur aus dem französischen Ski-Ort Saint Martin de Belleville, die seit 2004 den Einfluss der Höhe auf die Reifung von Wein und Speisen untersuchen. Sie haben dazu vor einigen Tagen eine Vergleichsverkostung mit Winzern, Wissenschaftlern und Weinkritikern in ihrem Restaurant La Bouitte in der Nähe der französischen Skistation Les Menuires auf 1.502 m Höhe stattfinden lassen. Sie lagerten ein Fass der Cuvée Ursus 2019 des Weingutes Clos de l'Ours (Provence) im Keller ihres Höhenrestaurants auf 2.700 m. Nach zweijähriger Reifung wurde der Wein mit dem Fass des identischen Weins verglichen, das im Weingut auf 230 m Höhe gelagert wurde. Das gemeinsame Fazit der Sterneköche und Weinprofis: Der Höhenwein schmecke dichter, länger, reiner und harmonischer. Die Tannine seien eleganter, der Wein zeige sich subtiler sowie komplexer und entwickele sich länger.
Den niedrigeren Luftdruck und geringeren Sauerstoffgehalt machen sich auch andere Winzer zunutze: So lassen die drei Weingüter Paul Achs aus Österreich, Dr. Heger**** aus Deutschland und Kellerei St. Pauls*** aus Südtirol seit 2011 eine Cuvée aus ihren Pinot Noirs unter dem Namen PINO 3000 auf 3.048 m über Sölden reifen. Die Südtiroler Kellerei Tramin**** baut ihren Gewürztraminer Epokale sogar für sieben Jahre in einem Bergwerksstollen auf über 2.000 m Höhe aus.
(al / Quelle: vitisphere; Foto: Kellerei Tramin AntieBraito)