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Forscher der University of Adelaide (Australien) haben eine neue Methode zur Entfernung von unangenehmen Raucharomen aus Weinen entwickelt. Trauben nehmen die bei Waldbränden entstehenden Aromen auf, die dann in den Weinen wahrnehmbar sind und deren Qualität mindern. Sie erinnern an Rauch, Asche und Medizin. Aktuelle Techniken zur Entfernung von flüchtigen Raucharomen extrahieren allerdings auch wünschenswerte Verbindungen, die zum Bouquet, der Farbe und dem Geschmack eines Weins beitragen.
Die neue Methode hingegen entfernt gezielt unerwünschte flüchtige Phenole. Dafür verwenden die Wissenschaftler molekular geprägte Polymere (MIPs). Diese künstlich hergestellten Polymere besitzen spezifische Bindungsstellen, die auf ein bestimmtes Molekül zugeschnitten sind. Sie ahmen die Struktur und Funktion von natürlichen Erkennungsmechanismen nach, wie etwa bei Enzymen und Antikörpern, und binden das Zielmolekül aufgrund der passgenauen Hohlräume.
Die Forscher fügten die MIP-Kügelchen entweder freischwebend oder in Musselin- oder Netzbeuteln den Weinen hinzu. Die Weine wurden dann chemisch analysiert und von Experten, Studenten und Mitarbeitern verkostet. In der im Journal of Agricultural and Food Chemistry der American Chemical Society veröffentlichten Studienarbeit schrieben die Forscher: „Trotz einiger Auswirkungen auf andere Aroma-Volatile und die Rotweinfarbe zeigen die Ergebnisse, dass MIPs den Rauchgeschmack in Weinen mildern können“. Außerdem zeigte sich, dass die MIPs nach einer einfachen Reinigung wiederverwendet werden konnten und sie durch diese „Regeneration“ sogar wirkungsvoller wurden.
Das Projekt wurde von der australischen Regierung mitfinanziert.
(al / Quelle: decanter)