Man könnte den Ätna auch als „Insel” auf der Insel bezeichnen – so deutlich unterscheiden sich Böden, Klima und Weine vom Rest Siziliens. Das Anbaugebiet Etna DOC zieht sich von der Nordflanke des Vulkans nach Osten bis auf die Südsüdwest-Seite und legt sich wie ein Band halbkreisförmig um den Berg, nach Westen ist es offen. Die Appellation zeichnet sich durch eine ausgeprägte Variabilität des Klimas und der Böden aus, die je nach Hang- und Höhenlage, von Weingarten zu Weingarten, unterschiedliche Anbaubedingungen schaffen.
Die Hauptanbaugebiete am Ätna liegen im Norden und im Osten auf einer Höhe von 300 bis 900 Metern. Vereinzelt reichen die Rebanlagen bis auf 1.100 Meter, doch die meisten sind in mittleren und hohen Hanglagen zwischen 400 bis 500 und 900 Metern angelegt. Noch höher gelegene Weingärten liegen außerhalb der DOC-Grenze. Das ist unter anderem der Grund, warum eine Reihe von Weinen vom Ätna als Sicilia DOC oder Terre Siciliane IGT in den Handel kommt.
©DonnafugataDie Böden sind vulkanischen Ursprungs, geformt durch die periodische Anhäufung und anschließende Verwitterung verschiedener eruptiver Materialien wie Asche, Sand, Lapilli, Bimsstein oder Lava. Sie besitzen lockere Struktur, sind tiefgründig und gut durchlässig sowie reich an Mineralstoffen. In ihrer Zusammensetzung können die Böden sehr unterschiedlich sein. Jeder einzelne Lavastrom und jede einzelne Explosion, die Asche, Sand und Gesteinsbrocken aus den Kratern geschleudert hat, haben ihren ganz eigenen „Fingerabdruck“ hinterlassen und bilden ein facettenreiches Bodenmosaik mit unterschiedlichen physikalischen und chemischen Eigenschaften.
Die unterschiedlichen Böden ergeben zusammen mit den meist sehr kleinen Dimensionen der Weinberge eine große Vielfalt an Mikrozonen. Das führte zwangsläufig zu dem Konzept der Einzellagen, der sogenannten Contrade, von denen es offiziell 133 gibt. Diese geografischen Zusatzbezeichnungen dürfen seit 2011 auf dem Etikett erscheinen, wenn die Trauben zu 100 Prozent aus einer anerkannten Lage stammen.
Das Klima lässt sich verallgemeinernd als gemäßigt mediterran beschreiben. Es kann jedoch je nach Hang- und Höhenlage stark variieren und teilweise sogar alpine Züge aufweisen. Charakteristisch sind die vergleichsweise moderaten Sommertemperaturen, die vor allem in den hohen Lagen an den Nord- und Osthängen selten Extremwerte erreichen. Die ausgeprägten Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, die während der Vegetationsperiode bis zu 30 Grad ausmachen, sind für die Aromatik der Trauben von Vorteil, die kühlen Nächte sorgen für den Erhalt der Säure.
Die Durchschnittstemperaturen sind niedriger als auf dem Rest der Insel. Vor allem am Nordhang sinken sie im Winter und in der Zeit des frühen Austriebs nicht selten unter null Grad. Die durchschnittliche jährliche Niederschlagsmenge am Ätna ist deutlich höher als im Rest Siziliens, die meisten Niederschläge fallen im Herbst und Winter. Die Monate Juni und Juli sind trocken, ab Mitte August kann es dagegen recht regnerisch sein. Auch während der Erntezeit ist Regen nicht selten, er verhindert mitunter die Ausreifung oder führt zu Fäulnis und Qualitätsminderung.
Je nach geographischer Lage können die Unterschiede bei der Wasserversorgung erheblich sein. Mit 600 Millimetern Niederschlag pro Jahr ist sie an den Süd- und Südwesthängen des Vulkans am geringsten, im Norden ist es schon deutlich mehr und an der direkt am Meer gelegenen Ostflanke mit 1.200 Millimetern am höchsten. Hier bedingt der mildernde Einfluss der Meeresbrise auch einen frühen Austrieb, moderate Sommertemperaturen und eine für Ätna-Verhältnisse frühe Traubenreife.
Die Weinberge am Ätna sind mit vier autochthonen Rebsorten bepflanzt, zwei weißen und zwei roten. Bei den Weißen überwiegt die spätreifende Sorte Carricante, die heute fast nur noch am Ätna angebaut wird. Im Wein Etna Bianco DOC ist sie, abhängig von dessen Typologie, zu mindestens 60 beziehungsweise 80 Prozent enthalten. Carricante soll zukünftig auch für die Erzeugung von flaschenvergorenem DOC-Schaumwein zugelassen werden. Ergänzt wird der Carricante durch die Sorte Cataratto, die überall auf der Insel kultiviert wird und ihre stärkste Verbreitung in der Provinz Trapani in Westsizilien hat.
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Bei den Roten spielt der Nerello Mascalese die Hauptrolle, er muss mit zumindest 80 Prozent im Etna Rosso vertreten sein, kann aber anteilig durch Nerello Cappuccio ergänzt werden. Der Nerello Cappuccio verleiht dem Wein hauptsächlich Farbe und wird nur selten reinsortig abgefüllt.
Nerello Mascalese ergibt hellfarbige, feine, transparente Weine mit ausgeprägten, bestenfalls seidigen Tanninen. Nur am Ätna können aus dieser Sorte großartige Weine entstehen, woanders angepflanzt, gerät sie eher belanglos. Wegen ihrer Eleganz, der Feinheit, Transparenz und Tiefe sowie ihres charakteristischen Tannins werden Nerello Mascalese vom Ätna häufig mit Nebbiolo und Pinot Noir verglichen.
Die Hauptanbaugebiete am Ätna liegen im Norden und im Osten. Fast die Hälfte des Weinbaus konzentriert sich an der Nordflanke zwischen den Orten Randazzo und Castiglione Sicilia, wo vorwiegend Nerello Mascalese angebaut wird. Erst seit einigen Jahren werden hier zunehmend auch Carricante-Reben gepflanzt. Dafür dominiert die weiße Sorte den steilen Osthang, wo in den hohen Lagen die besten Trauben wachsen und Weine ergeben, die sich durch Frische, Finesse und Langlebigkeit auszeichnen.
Die Traubenernte beginnt am Ätna wesentlich später als in den anderen Anbaugebieten Siziliens. Sie startet im September mit den Nerello-Mascalese-Trauben für die Sektgrundweine und dauert bis Ende Oktober, in den höheren Lagen manchmal sogar bis November, wenn bereits der erste Schnee fällt. Die Einbringung der Carricante-Trauben dauert von etwa Ende September bis Mitte Oktober, die des Nerello Cappuccio und des Nerello Mascalese für die Rotweine beginnt in der ersten Oktoberhälfte. In den hohen Weinlagen im Norden verspätet sich nicht nur die Weinlese im Vergleich zu tieferen und wärmeren Lagen. Aufgrund der kürzeren Sonnenscheindauer und des rauheren Klimas verschiebt sich die gesamte Vegetationsperiode nach hinten, was zu Weinen mit ganz anderem Charakter führt.
©Consorzio EtnaAn den meist steilen Hängen werden die Reben seit der Antike größtenteils auf charakteristischen Terrassen angebaut, die von Trockenmauern aus Lavagestein umschlossen sind und eine einzigartige und faszinierende Landschaft mit alten Gehöften, Kelterhäusern (Palmenti) und Patriziervillen bilden.
Die klassische Reberziehungsform am Ätna ist die Alberello-Erziehung (auch Gobelet- oder Bäumchenschnitt). Die Reben stehen an groben, niedrigen Pfählen aus Kastanienholz in schwarz-grauer Vulkanerde am Steilhang oder in kleinen Parzellen zwischen Trockenmauern, Steintreppen und gemauerten Stegen, den sogenannten „rasule“, die die einzelnen Terrassen miteinander verbinden. Bodenbearbeitung ist hier nur mit der Hand möglich, nur in den etwas größeren, gut zugänglichen Parzellen ist mechanische Bearbeitung allenfalls mit Kleinstmaschinen möglich.
In vielen alten Weingärten stehen heute noch wurzelechte Reben. Auch dass verschiedene weiße und manchmal auch rote Rebsorten in einem Weinberg gemischt stehen, ist in traditionellen Weingärten noch üblich. Zunehmend wird in neu angelegten Weinbergen mit den pflegeleichten Drahtrahmenspalieren gearbeitet und die Reben in Kordonerziehung mit Zapfenschnitt erzogen. Das alles macht den Ätna zu einer Landschaft von großer Vielfalt und historisch-kulturellem Wert.