Fisch und Weißwein? Vorsicht! Denn Zubereitungsart, Gewürze und Aromen sind bei Fischgerichten wichtiger als die Grundzutat, sagt Sommelière Katharina Gnigler. Sie hat Alexander Lupersböck verraten, was bei der Weinbegleitung zu Fisch entscheidend ist.
Head of Wine Katharina Gnigler hat in jungen Jahren schon viel Erfahrung gesammelt
Gröller Hospitality“Bootshaus” ist ein passender Name für eines der besten Fischrestaurants im deutschsprachigen Raum. Seit Herbst 2023 arbeitet Katharina Gnigler als Head of Wine in diesem Restaurant direkt am Traunsee in Österreich. Küchenchef ist der Vier-Hauben-Koch Lukas Nagl, auf dessen Gerichte sie ihre Auswahl abstimmt.
Gnigler war zuvor Sommelière im Weinhaus und Restaurant Döllerer in Golling, im Restaurant Geranium in Kopenhagen und Chef-Sommelière im Landhaus Bacher in der Wachau. „Das Haus ist sehr offen und Lukas denkt international. Er setzt gerne asiatische Einflüsse ein. Und unsere Gäste werden auch immer experimentierfreudiger“, erzählt sie. Im Geranium hingegen seien die vier angebotenen Weinbegleitungen recht klassisch gewesen.
Bei der Kombination von Essen und Wein konzentriert sich Katharina Gnigler meist gar nicht so sehr auf den Fisch als Hauptkomponente, sondern auf die Zubereitungsart und die Aromen auf dem Teller. Saucen und verwendete Gewürze seien fast wichtiger als die Grundzutat. Zum Beispiel mache ein gegrillter Lachs mit Zitronen-Dill-Sauce mehr Spaß mit einem gehaltvollen Sauvignon Blanc, während zu einem asiatischen Fischgericht besser ein Riesling passe.
Schaumweine mag sie besonders gerne zu Fischgerichten, und dabei müsse es nicht immer Champagner sein. „Ein Winzersekt oder Pet Nat lässt sich ebenso gut kombinieren. Durch die Kohlensäure und die Mineralität, die solche Weine mitbringen, sind sie in vielen Fällen eine sichere Wahl. Einen Blanc de Blancs würde ich eher zu leichtem weißem Fisch empfehlen, der pochiert wurde. Zu gegrilltem Fisch und Krustentieren darf es schon etwas üppiger sein, also ein Blanc de Noirs oder auch ein Jahrgangs-Schaumwein.“
Im Restaurant Bootshaus sitzen die Gäste direkt am Wasser
Das Traunsee Christof WagnerFür leichtere Gerichte nimmt sie gerne weißen Bordeaux, weiße Spanier wie Verdejo, sofern sie duftig und filigran seien, sowie Weißweine vom Ätna, da sie Salzigkeit mitbringen. Eine kleine Schwäche hat sie für Weine von den Kanarischen Inseln mit ihrer extremen, salzigen Kargheit. Zu Fischen mit weichem Fleisch wie etwa Saibling oder Forelle mit Zitrusaromen oder als Ceviche sei das eine wunderbar passende Kombination.
Bei Krustentieren oder Muscheln setzt sie Weine mit mehr Kraft ein, da Struktur und Textur im Vordergrund stünden. Weißburgunder oder Chardonnay von Kalkböden „vibrieren, sind salzig und lebendig. Zu einem Malterdinger Weißburgunder (Kaiserstuhl) geht sogar Kaviar.“ Zu Hummer hingegen müsse es nicht unbedingt weißer Burgunder sein. Da empfiehlt sie auch gerne ein Riesling Großes Gewächs, beispielsweise von der Nahe.
Für kräftigere Gerichte wie Eintopf oder Fischgulasch seien kräftige Weißweine von der Rhone wie Viognier, Marsanne, Rousanne oder ein weißer Chateauneuf du Pape perfekt. Zu einem Wurzelfisch, also einem Fisch, der in einem Sud aus Wurzelgemüse und Meerrettich pochiert wurde, nimmt sie gerne einen kräftigen, nicht mehr ganz jungen Grünen oder Roten Veltliner, oder einen Burgunder aus Baden, der die Schärfe aufnimmt. Eine Lieblingssorte der Sommelière ist Furmint: „Der ist toll zu so Vielem“. Furmint oder Sauvignon Blanc, zum Beispiel aus Slowenien, reicht sie gerne zu herbstlichen Gerichten wie Stör mit Petersiliencreme und eingelegten Holunderkapern.
Jedenfalls passe nicht nur Weißwein zu Fisch. Eine Sauce mit gewissem Säuregehalt kombiniert sie am liebsten mit säurearmen Rebsorten oder auch mit Rotweinen. Leicht gekühlt können auch Pinot Noir oder St. Laurent ein Fischgericht auf spannende Weise umrahmen. Gnigler gibt zu bedenken, dass Jahreszeit und Tageszeit von Bedeutung seien: „Gekühlter Rotwein macht im Sommer auf der Terrasse mehr Spaß als im Winter.“
Von den Rotweinen eignen sich laut Gnigler „alle eleganten, zarten wie Pinot Noir, St. Laurent, Beaujolais oder Blaufränkisch in burgundischem Stil wie vom Spitzerberg oder Leithaberg. „Im Landhaus Bacher servieren wir St. Laurent im Sommer zu Fisch“, erzählt sie. Wird der Fisch mit paprizierter Sauce serviert, eigne sich auch Cabernet Franc. Entscheidend ist für sie dabei die Serviertemperatur.
Wie wichtig ist für Katharina Gnigler dabei der Reifegrad der Weine? „Ich finde den Jahrgang wichtiger als das Reifestadium. Manche Weine – auch rote – dürfen jung getrunken werden, aber generell sollten wir den Weinen mehr Reife gönnen und ihnen damit Wertschätzung entgegenbringen.
Abseits der klassischen Weine finden sich auch Piwi-Sorten wie Muscaris und Souvignier gris auf der Karte und in ihren Weinbegleitungen. Bei alkoholfreien Begleitern setzt sie auf „Tee oder Infusionsgetränke, weil sie Gerbstoff mitbringen. Sparkling Tea finde ich spannend. Aber alkoholfreie Weine sind mir derzeit zu süß.“
Im Moment serviere ich zu Saibling roh mariniert mit schwarzem Rettich etwas Kamille, Ingwer und Buttermilchsauce einen 2022 Welschriesling ‚Down to earth‘ von Michaela Riedmüller , Carnuntum, Österreich
Der Wein wurde unfiltriert in die Flasche gezogen und bringt somit etwas mehr Druck am Gaumen mit, was mit dem schwarzen Rettich harmoniert. Die Frische des Weins gefällt der dezenten Schärfe des Ingwers. Die Kräuterwürze der Rebsorte harmonisiert mit der Kamille im Gericht.
Zu Räucheraal darf es ein kräftiger Riesling sein
Restaurant BootshausDie leichte Reife des 2016 Riesling Wiebelsberg GC von Marc Kreydenweiss aus dem Elsass umspielt die erdigen Aromen von Räucheraal und Sellerie. Die positive Opulenz dieses großartigen Elsässer Rieslings hat genug Power, um mit der Schafmolke mitzuhalten. Die Aromatik der Rebsorte kitzelt die Frische der Bärlauchkapern heraus.
Flusskrebse harmonisieren mit kraftvollem Champagner
Joerg LehmannDazu reicht Katharina Gnigler den ADN de Meunier Blanc de Noirs Champagner von Christophe Mignon. Dieser Champagner, der auf den mergeligen Ton- und Kalkböden der Vallée de la Marne wächst, bringt eine komplexe und füllige Aromenvielfalt von Exotik, aber auch Feuerstein mit sich. Daher harmoniert er zu den gegrillten Flusskrebsen und unterstreicht mit seinem Prickeln die Raucharomen und die Würze des Wacholders.
Zu Räucherfisch mit Petersilie passt Sauvignon Blanc
Restaurant Bootshaus2022 Sancerre Mosaique Calcaire, Claude Riffault, Loire
Der Ausbau dieses Weines findet teils im Stahltank, teils im Betongefäß statt. Somit bekommt er mehr Struktur. Die kristalline straffe Art dieses Sauvignon Blanc begleitet den nur leicht rauchigen Fisch. Die kräutrigen Aromen des Weines finden Gefallen an der Petersilie, die als Wurzel und als Petersiliengrün im Gericht verarbeitet wurden. Die mineralische Struktur und das Säure-Frucht-Gerüst begleitet Holunder-Kapern und Apfel, die eine schöne Frische ins Gericht bringen.
Viognier vereint alle Komponenten des Gerichtes
Joerg Lehmann2022 Viognier de Rosine, Domaine Stéphane Ogier , Nördliche Rhône
Die Weißweine des Rhône-Tals finde ich sehr gut zu eher üppigen Fischen wie Karpfen, Aal oder Hecht. In diesem Fall haben wir das Erdige des Topinambur, den Umami-Geschmack des Koji, das leicht herb-erdige vom Spinat und die Säure des Sanddorns. Der Viognier – in diesem Fall nicht vom Alkohol erschlagen – vereint alle Komponenten des Gerichts und macht es somit harmonisch und gefällig. Durch die moderate Säure der Rebsorte matcht sie auch den Sanddorn, der in diesem Gericht sicher der Schlüssel-Faktor in der Weinauswahl ist.
2020 Furmint Analogue No.3, Michael Wenzel, Rust, Österreich
Ich liebe es, mit autochthonen Rebsorten zu spielen und zu kombinieren. Damit kann man einerseits Gäste oft überraschen und beeindrucken, aber auch, weil diese Weine meist geniale Speisenbegleiter sind.
In diesem Fall habe ich mich für einen Furmint entschieden, der von einem der „Furmint-Pioniere“ aus Österreich kommt. Am Anfang unterstützt die Aromatik von reifem Apfel und Birne den Salat. Die Honigaromen des Weins harmonieren zu dem nussigen Touch, den der Fisch mitbringt, und die Reduktion dieses Furmint macht zu der Trüffel-Mayonnaise großen Spaß.