Die österreichische Rotwein-Rebsorte Blaufränkisch steht für Eleganz und Finesse. Neben den üblichen Empfehlungen zu Fleischgerichten begleiten die Weine auch Fisch und Gemüse auf hohem Niveau. Master Sommelier Alexander Koblinger vom Restaurant Döllerer verrät uns seine überraschendsten Favoriten.
Blaufränkisch, mit 2.580 Hektar Österreichs zweitwichtigste Rotweinsorte, ist mit seiner markanten Tannin- und Säurestruktur kein Faserschmeichler und benötigt unbedingt viel Flaschenreife. Doch gilt er unter erfahrenen internationalen Weinfreunden als Sorte mit großem Potenzial. In Deutschland wird Blaufränkisch auf 1.940 ha angebaut, dort allerdings meist unter dem Namen Lemberger. Er belegt damit Platz fünf der deutschen Rotwein-Sorten. Produziert wird die Rebsorte vor allem in Württemberg.
Alexander Koblinger MS ist seit 2016 Chefsommelier im Restaurant Döllerer in Golling im Bundesland Salzburg (Österreich) und zugleich Qualitätsmanager bei Döllerers Weinhaus in Kuchl. Seit 2011 trägt er als einer von nur 273 ausgezeichneten den Titel eines Master Sommeliers, war neunmal Sommelier des Jahres in verschiedenen Publikationen und ist „Sake Samurai“. Da er aber noch immer direkt mit den Gästen arbeitet und deren Wünsche mit den Spezialitäten der „Alpine Cuisine“ von Andreas Döllerer verbindet, bleibt er „stets am Puls der Zeit und der Entwicklungen“, betont er. Neugierde ist dabei einer seiner stärksten Antriebe.
Wildschwein Pappardelle, ein Klassiker aus Döllerers Wirtshausküche
Das Wirtshaus | Kochbuch von Andreas Döllerer ©Joerg LehmannFür Koblinger besteht die Kunst des Winzers darin, das Terroir herauszuarbeiten, ohne den Charakter der Rebsorte und ihre subtile Würze zu überdecken. Er empfiehlt daher Blaufränkisch aus unterschiedlichen österreichischen Herkünften nicht nur zu Wild- und Fleischgerichten, sondern auch zu Speisen, die zunächst gar nicht in den Blaufränkisch-Kosmos gehören. Die regionalen Weintypen der Rebsorte in Österreich charakterisiert er so:
„Am Leithaberg und in Rust verleihen die Böden aus Kalk und Schiefer sowie der Einfluss des nahen Neusiedlersees den Weinen bemerkenswerte Mineralität, Komplexität und Finesse. Die Weine zeigen sich zartgliedrig, elegant und raffiniert und besitzen eine lebendige Säure.
Die Blaufränkisch vom recht trockenen Spitzerberg offenbaren die Aromatik und Struktur eines kühleren Klimas und kalkhaltiger Böden. Sie verfügen über Eleganz und Leichtigkeit, aber auch über Tiefe und Konzentration.
Im sanften Hügelland des Mittelburgenlands mäßigen die kühlen Lehmböden die Sommerhitze und speichern Wasser. Die Weine präsentieren sich kraftvoll mit einer ausgewogenen Kombination von dunkler Beerenfrucht und würzigen Noten.
Am Eisenberg im Südburgenland zeigt die Sorte weitere Facetten. Der eisenhaltige Schieferboden verleiht den Weinen eine salzig-würzige Mineralität und unverkennbare Noten nach Blutorangen und Pfeffer.“
Wichtig ist laut dem Profi für eine feine Speisenkombination jedenfalls, „dass kein konzentrierter oder ‘süß schmeckender’ Blaufränkisch eingesetzt wird. Eleganz sollte im Vordergrund stehen.” Dies gilt - unabhängig von der Terroir-Typizität - ebenso für die deutschen Lemberger-Weine.
Gegrillte Auberginen mögen die pikante Frucht des Blaufränkisch
123rfDie zarte und cremige Textur der gegrillten Aubergine harmoniert gut mit der Eleganz und Finesse eines Blaufränkisch vom Leithaberg oder aus dem Mittelburgenland. Die fruchtigen Noten des Weins ergänzen die süßen und nussigen Aromen der Tahini-Sauce und werden durch die säuerlichen Akzente des Granatapfelkerns belebt.
Die feine Struktur und die würzigen Tannine eines Blaufränkisch aus Rust oder Eisenberg bilden eine geschmackvolle Ergänzung zu den saftigen, gefüllten Paprika. Die fruchtigen Aromen des Weins lassen sich wunderbar mit der sämigen, leicht süßlichen Tomatensauce verbinden, während die Salzkartoffeln eine ausgewogene Balance schaffen.
Ein Blaufränkisch vom Leithaberg oder dem Eisenberg passt perfekt zu dieser würzigen Fischspeise. Die Aromen des Weins ergänzen die herzhaften Noten des Specks, während die ‘fettere’ Textur des Wallers durch die lebendige Säure des Weins leichter wird.
Die intensiveren Vertreter vom Spitzerberg oder Leithaberg sind eine hervorragende Begleitung für das kräftige Wildschweinragout. Die fruchtigen und würzigen Aromen des Weins verbinden sich mit den reichhaltigen und herzhaften Geschmacksrichtungen des Ragouts.
Ein Blaufränkisch aus Rust oder Mittelburgenland ist eine ideale Wahl für diese rustikale Speise. Die Eleganz des Weins balanciert die salzigen, würzigen und „dunklen“ Komponenten der Tapenade und des Specks aus, während die fruchtigen Noten des Weins dem Gericht eine zusätzliche Tiefe verleihen.
Würzig-fruchtiger Blaufränkisch und die pikante Frische der Avocado-Salsa heben die Aromen des Thunfischs hervor
123rfDie Eleganz und Finesse eines Blaufränkisch vom Leithaberg oder aus Rust passen wunderbar zu diesem Gericht. Die fruchtigen und würzigen Aromen des Weins ergänzen die Schärfe des Paprikagemüses oder die pikante Frische der Avocado-Salsa und heben die Aromen des gegrillten Thunfischs hervor.
Die subtilen und fein strukturierten Blaufränkisch vom Leithaberg oder Spitzerberg ergänzen das herzhafte und erdige Aroma der Specklinsen perfekt. Die delikate Säure des Weins balanciert die Fettigkeit des Specks aus und sorgt für eine geschmackvolle Erfahrung.
Ein Blaufränkisch aus Eisenberg oder Mittelburgenland wäre eine spannende Wahl für diese leichte und aromatische Speise. Die frischen Fruchtnoten und die zarte Säure des Weins ergänzen die frischen Aromen des Couscous-Gemüses und der Minze.
Die Eleganz und die feinen Tannine eines Blaufränkisch aus Leithaberg oder Mittelburgenland bringen die Vielfalt der Aromen im Ratatouille zur Geltung. Die fruchtigen Noten des Weins verbinden sich nahtlos mit den gegrillten Gemüsearomen, während die cremige Polenta eine wunderbare Ergänzung darstellt.