Ente, Gans, Lamm: Die Hitze beim Braten verändert die Oberfläche des Fleisches, es entsteht eine braune Kruste mit typischem Röstgeschmack. Diese Röstaromen finden in den Gerbstoffen und Tanninen der Rotweine eine verwandtschaftliche Entsprechung. Dennoch ist bei der Weinwahl auch auf die Fleischart Rücksicht zu nehmen. So sind strukturierte Rotweine wie ein reifer Blaufränkisch eine gute Empfehlung.
Als Traumkombination erweist sich ein leicht säuerliches, aber nicht scharfes Szegediner Krautfleisch mit einem kraftvollen Blaufränkisch.
Ein großer Blaufränkisch mit Beerenfrucht und feiner Säure setzt den richtigen Kontrapunkt zur Intensität von Zwiebeln, dunkler Sauce und angebratenem Fleisch - etwa in einem Zwiebelrostbraten oder zur rosa gebratenen Entenbrust.
Dorli Muhr kombiniert ihre Weine vom Spitzerberg aber auch gerne mit Fisch:
Da kommt die Finesse der Tannine besonders zur Geltung. Ein Wolfsbarsch in Salzkruste oder im Ofen gebraten ist herrlich. Zu Jakobsmuscheln sautiert mit Orangenzeste passt ein kühlerer Jahrgang wie 2010 oder 2014. Zu kräftigeren Jahrgängen ist geschmortes Lamm perfekt!
Gernot und Heike Heinrich sind sich einig:
Wir empfehlen Lammschmorbraten oder Ossobuco. Wir halten Krainer Steinschafe, und die passen optimal zum Blaufränkisch.
Georg Wieder versucht, die Population seiner tierischen Traubendiebe mit seinem Lieblingsgericht im Zaum zu halten:
Gebratener Hirschrücken vom Neckenmarkter Wild mit Preiselbeer-Rotweinsauce und Polentaschnitten.
Reinhold Krutzler empfiehlt geschmortes oder gegrilltes Fleisch. Ähnlich sieht es Georg Schweitzer von Wein Burgenland:
Mir schmeckt dazu am besten Rindfleisch in Wurzelrahmsauce mit Semmelknödel.
Dabei sollte Blaufränkisch nicht zu warm serviert werden, genügend Flaschenreife und Luft bekommen. Ein großes Glas - oft sogar ein Burgunderglas - hebt seinen Genuss.
Fotos: © OEWM Blickwerk fotografie, © OEWM Kohl