Alles außer Chardonnay? Die Sorte kämpft schon lange gegen den Ruf, beliebig zu sein. Doch ihre vielen Facetten eröffnen neue Entdeckungen zum Essen. Der südsteirische Sommelier und Chardonnay-Experte René Kollegger hat uns seine Lieblings-Paarungen verraten - und ein paar Überraschungen.
Ein Weingut in der Südsteirmark baut traditionell Chardonnay an und betreibt ein sehr gutes Gasthaus, in dem die Weine dieser Sorte immer neu kombiniert werden. Diese spannende Kombination findet man auf dem Weingut von Wolfgang Maitz, der mit René Kollegger auf einen erfahrenen Sommelier zählen kann. Der Winzer berichtet, dass die Restaurant-Gäste inzwischen satt von den immer gleichen, im Holz ausgebauten Weinen seien. Daher sei sein Stil deutlich „puristischer und nüchterner“ geworden. Maitz beschreibt den Chardonnay, der in der regionalen Ausprägung der Steiermark oft als "Morillon" bezeichnet wird, als „Wein mit herbstlichen Aromen: Pilzen, reifen Früchte, Kastanien, Orangen". Die Farben des Herbstes sind für ihn im Chardonnay „geschmacklich nachvollziehbar". Daher suche er sich oft Speisen aus, die herbstlich schmecken: „Während man mit den Zitrusnoten weißer Burgundersorten auch helle Aromen und Meeresfisch wunderbar begleiten kann, betrachte ich den steirischen Morillon als geschmacklich farbenfroher. Das passt hervorragend etwa zu sautierten Steinpilzen, Geschmortem und Gebratenem.“
René Kollegger, Court Master Sommelier und Weinakademiker mit Erfahrungen in der internationalen und österreichischen Spitzengastronomie, beschreibt die Rebsorte als abwechslungsreich, frisch, elegant und saftig. Sie passe von Fisch über Gemüse bis Fleisch, weil er sehr unterschiedliche Aromen biete: frische Frucht nach Zitrus, Obst oder Exotik, von Null bis viel Holz und eine oft straffe Säure. Man könne Chardonnay immer und fast zu allen Speisen trinken. „Deshalb wollten ihn irgendwann viele Weinfreunde nicht mehr bestellen. Doch er hat so eine enorme Bandbreite – von extrem karg bis extrem opulent. Ob aus dem Holzfass oder aus dem Stahltank: Als Speisenbegleiter ist Chardonnay fast universell einsetzbar.“
René Kollegger und Wolfgang Maitz beschäftigen sich gerne mit Wein-Speisen-Kombinationen
KoerblerAls Gemüsegericht empfiehlt Kollegger: „Karotten, geschmort mit Orangen, dazu je nach Vorliebe ein Fischfilet: Das spiegelt sich in leichteren und frischeren Chardonnays wunderbar wider. Der Wein muss dazu keine Papaya-, Mango- oder Ananasaromen bieten.“
Junger, fruchtiger Chardonnay passe auch gut zu Fisch und Geflügel, nicht aber unbedingt zu Gerichten mit Curry oder Fusionsküche. Wichtig sei vor allem die Intensität an Schärfe oder Säure in der Speise. „Zu indisch inspirierter Küche mit Kokos und einem Hauch Ananas und Curry braucht man eher Süße. Da kann man eher mit reifen Kaliforniern spielen, die sind fleischiger und haben weniger Säure. Das schmiert den Gaumen schön aus.“
Chablis oder andere Chardonnays von Kalkböden seien Klassiker zu Austern, weil sich deren Aromen in den straffen Weinen widerspiegelten. Gereifte weiße Burgunder sieht Kollegger als gutes Pairing zu Poularden, Fischen und Meeresfrüchten: „Das können die Franzosen am besten. Was gibt es Schöneres als einen gratinierten Hummer Thermidor mit einem gereiften Burgunder? Mehr braucht man nicht. Da ist das Krustentier, die fette Sauce Hollandaise, dazu ein Glas - oder eine Flasche - Burgunder, und das Leben ist schön!“
Laut Kollegger komme es bei Gerichten mit Fleisch vor allem darauf an, ob man ein Gericht mit dem Wein leichter und frischer machen, also einen Kontrapunkt setzen wolle: „Wenn ja, brauche ich Säure. Will ich es aber begleiten oder unterstützen, nehme ich etwas Reifes, mit weniger Säure und mehr Sekundäraromen, dunklen und röstigen Komponenten. Das funktioniert.“ Zum Boeuf Bourguignon müsse man daher nicht immer Pinot Noir trinken: „Da passt ebenso gut ein reifer Chardonnay, der ein wenig Champignon-Aroma und eine gewisse Buttrigkeit mitbringt.“
Zu Schmor- und kräftigen Fleischgerichten seien besonders die steirischen Chardonnays mit ihrem sehr eigenen Charakter prädestiniert. So stehen im Wirtshaus Maitz einige derartige Gerichte saisonal auf der Karte: „Das T-Bone-Steak vom Wollschwein mit Saubohnen, sommerlichem Gemüse und Kartoffeln oder die geschmorte Schulter vom Ratscher Steinschaf brauchen etwas Gereiftes, am besten aus einem wärmeren Jahrgang mit weniger Säure und mehr Exotik. Das Schaf und seine Sauce mit Datteln oder Zwetschken verträgt einen etwas opulenteren Weinstil. Ein jugendlicher, säurebetonter Chardonnay kann das nicht.“
Ein weiteres Gericht bei Maitz ist der „Steirische Thunfisch vom Schwein“: Der Name kann irritieren, denn auf den Teller kommen zarte, rosa gebratene Scheiben vom Duroc-Schwein mit Belugalinsen. Zur Säure des Gerichtes öffnet er Chardonnays aus wärmeren europäischen Regionen mit milder Säure: „Wenn man Säure mit Säure kombiniert, wird es schnell zu viel. Zur Säure braucht man ein Schmiermittel, fast einen Ölfilm. Das können zum Beispiel Chardonnays aus dem Vulkanland Steiermark oder Südwestdeutschland, etwa vom Kaisterstuhl, sehr gut.“
Zudem gingen würzige gebratene Fleischgerichte mit kräftigen Chardonnays oft überraschend gute Liaisonen ein: „Das ist das Non-Plus-Ultra!“, jubelt er. Hier empfiehlt Kollegger auch reife Weine aus wärmeren Gebieten wie dem Burgenland oder aus dem deutschen Anbaugebiet Baden: „Die sind solo oft etwas schwierig, weil sie so kräftig ausfallen. Aber es sind tolle Speisenbegleiter.“
Beim Thema Innereien gerät Kollegger ins Schwärmen: „Kalbsniere mit Senfsauce und dazu ein reifer Chardonnay aus einem warmen Anbaugebiet, der etwas buttriges und eine gewisse Opulenz mitbringt – großartig! Nieren, Bries, zum Beispiel gebackenes Kalbsbries, Beuschel (feingeschnittene Lunge und Herz) oder Leber in kräftiger Sauce wie die klassische Fegato Veneziana: Dazu gefällt mir etwas leichteres, jüngeres von Kalk- oder Schieferböden, wo man präsentere Säure hat. Eines der spannendsten Gebiete für solche kühle elegante Weine ist für mich die Schweiz.“
Zu einer Kalbsniere im Ganzen seien weiße Burgunder oder Chardonnays aus der Neuen Welt mit ihrer Exotik und feinen Fruchtsüße prädestiniert: „Alles was man braucht, ist Reife und Schmelz. Der Butterscotch-Ton spielt wunderbar mit dem Senf. Bei Chablis gefällt mir auch die Champignon-Aromatik. Wenn er eine gewisse Kraft entwickelt, nimmt das der Kalbsniere die Schärfe.“
Blumenkohl aus dem Backrohr: Das beste Gericht zu Chardonnay für den Sommelier
Kosa kochtEin wenig bekanntes steirisches Rezept sind Hühner- oder Putenschnitzel, die in Kürbiskernöl angebraten werden. Ja, Kernöl kann man erhitzen, allerdings nicht auf allzu hohe Temperatur. Danach nimmt man die Schnitzel heraus und fügt der Sauce alle frischen Kräuter hinzu, die man zur Hand hat. Dazu passen Reis - und ein guter steirischer Chardonnay.
Zum Schluss verrät René Kollegger einen persönlichen und sehr einfachen Geheimtipp, den seine Ehefrau, die Profiköchin Sandra (www.kosa-kocht.at) entwickelt hat: „Sie wickelt Blumenkohl mit etwas Butter und Brühe in ein Butterbrotpapier und backt ihn im Ofen, bis er gegart ist. Man kann auch ein paar Spritzer Kürbiskernöl dazugeben. Das ist für mich das absolut beste Gericht zu Chardonnay!“