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Boutillat Ein 35-jähriger Kellermeister erhält von einem der bekanntesten großen Champagner-Häuser freie Hand für eine Sammlerserie. Emilien Boutillat von Piper Heidsieck erzählt über lange gereifte Champagner und frische Ideen.

Bei Champagne Piper-Heidsieck arbeitet mit Emilien Boutillat der jüngste Weinmacher aller großen Häuser. Bei seinem Antritt vor vier Jahren erhielt er von den Eigentümern eine „Carte Blanche“, um seine Ideen zu verwirklichen. Daraus entstand die Serie „Hors“: 2021 wurde ein 1971er degorgiert und veröffentlicht, in diesem Jahr ist es ein Jahrgangs-Champagner von 1982, der 39 Jahre auf der Hefe lagerte. Alexander Lupersböck sprach mit Emilien Boutillat zur Vorstellung des Hors 1982 über seine Pläne und die Reifeentwicklung von Champagnern.

 

Wie kam es zur Idee für die Hors-Serie?

Emilien Boutillat: Mit der wollen wir etwas Neues, Überraschendes zeigen. Das können bestimmte Terroirs sein, oder Vinifikationstechniken und -stile. Ich habe da eine Carte Blanche, kann völlig frei meine Ideen verwirklichen. Piper-Heidsieck hat ja keine Prestige-Cuvée, denn die Weine der Serie „Rare“ sind völlig eigenständig, auch wenn ich für sie verantwortlich bin. Dort steht der Name Piper-Heidsieck nicht drauf.

 

Wurden die Champagner schon damals für so lange Lagerung vorgesehen?

Emilien Boutillat: Ja, die damaligen Weinmacher haben Archive angelegt, denn daraus kann man viel lernen. Von manchen Jahrgängen wurde weniger, von anderen mehr weggelegt. Von den aktuellen Jahrgängen heben wir jedenfalls viele Flaschen auf.

©Helmut Stelzenberger
 

Warum ausgerechnet 1982?

Emilien Boutillat: 1982 war ein sehr trockenes Jahr und brachte die größte Ernte bisher in der Champagne. Mein Vorgänger hat rund 4.000 Flaschen vom Brut Sauvage 1982 undegorgiert in den Keller gelegt. Der Hors-Série 1982 ist also ein Brut Sauvage 1982, der 39 Jahre auf der Hefe gelegen ist. Davon gibt es rund 2.500 Flaschen. Der damals vorgesehene Brut Sauvage 1982 wurde 1992 degorgiert. Er ist sozusagen der Vorgänger der heutigen Essentiell-Weine, die seit 2013 unsere Expertise für Extra-Brut-Champagner demonstrieren.

 

Wie wurde er damals produziert?

Emilien Boutillat: Die Tirage für den Hors-Série 1982 wurde ebenfalls 1983 gemacht. Der Wein besteht zu 60 Prozent aus Pinot Noir und 40 Prozent aus Chardonnay aus Grands Cru-Lagen der Montagne de Reims. Vergoren wurde er in Stahltanks, die malolaktische Gärung unterbunden, weshalb er auch heute noch diese Frische besitzt. Frische ist ja ein entscheidendes Stilmittel von Piper-Heidsieck. Die Dosage ist Piper-Heidsieck Vintage 1982 mit 4 g/L Zucker – es ist also ein reiner 1982er.

Was charakterisiert diese Weine nach dieser langen Reifezeit?

Emilien Boutillat: Wir werden eine Sammlerbox mit je einer Flasche Brut Sauvage 1982 und Hors-Série 1982 herausbringen, damit sich Weinfreunde ein Bild davon machen können, wie unterschiedlich sich die Weine mit dem Hefelager entwickeln. Der Hors 1982 zeigt Noten von Hefe und Rosinen, exotischen Früchten, gerösteten Mandeln und hat eine unglaubliche Frische. Der Brut Sauvage 1982 schmeckt reifer, cremiger, hat Honignoten, ist runder. Daran sieht man, wie gut die Hefe konserviert. Ich sehe das wie zwei Spiegelbilder einer Person. Das Original ist dasselbe, aber daraus wurden zwei Arten von Weinen. Es gibt natürlich nach so langer Zeit eine gewisse Flaschenvariation, jede Flasche ist individuell. Man merkt im Vergleich zum Hors-Série 1971, dass sich in den zehn Jahren dazwischen einiges verbessert hat – etwa Winemaking und Verschlusstechnik. Die 1982er sind in der Serie konsistenter. Ich glaube, dass sich dieser Wein in den nächsten zehn bis fünfzehn Jahren mit Flaschenreife noch verbessern kann.

 

Wurden zwischendurch immer wieder Flaschen geöffnet, um den Zustand zu kontrollieren?

Emilien Boutillat: Wir verkosten laufend Flaschen von allen Reserve-Weinen in unseren Kellern, um deren Entwicklung zu beobachten. Aus so einer Verkostung entstand die Idee zu den ersten beiden Weinen der Hors-Série. Der Hors-Série 1982 wurde im Januar 2022 degorgiert und von uns geprüft. Man kann sagen, jede einzelne Flasche ging zumindest durch meine Nase.

©Helmut Stelzenberger

Wie soll sich das Konzept von Hors entwickeln? Werden die Weine immer in Jahrzehnte-Schritten herausgegeben?

Emilien Boutillat: Die Entscheidung für 1971 und 1982 war keine Marketingsache. Ich habe freie Hand, was ich herausbringen möchte. Es soll zumindest jedes zweite Jahr einen Hors geben. Diese Serie soll sowohl das Flaggschiff von Piper-Heidsieck sein als auch ein Projekt, in dem wir zeigen, was wir können. Es richtet sich eindeutig an Champagner-Freaks. Und ich darf über den nächsten Hors verraten: Lassen Sie sich überraschen! Er wird außergewöhnlich. Was es leider nicht geben wird, ist ein Hors von 1987, meinem Geburtsjahr. Es war kein besonders gutes Jahr.

 

Was verbinden Sie persönlich mit dem Jahr 1982?

Emilien Boutillat: Da ich erst 1987 geboren bin, habe ich keine persönliche Erfahrung mit 1982. Wir haben uns aber alle Gedanken darüber gemacht, was 1982 los war, und versucht, den Zeitgeist zu verstehen. Damals kam Graphic Art auf, Hip-Hop wurde populär. Daher ist das Label auf der Holzbox eine Hommage an Keith Haring und die Street Art, also Graffitis. Und es ist als Hologramm ausgeführt, es verändert sich je nach Blickwinkel. Auch die kamen damals auf. Außerdem kann man von unserer Website eine Playlist mit vielen Musikhits aus diesem Jahr herunterladen – wie schon für den 1971er. Ich finde die Musik aus 1982 sehr interessant, spannend und vielfältig, sie passt gut zum Wein.

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