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Was ist Sherry?
Sherry ist ein gespriteter Weißwein aus Andalusien im Süden Spaniens, der einen speziellen Reifeprozess durchläuft. Das Gebiet liegt größtenteils in dem Städtedreieck zwischen Jerez de la Frontera (dem der Sherry seinen Namen verdankt), Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Sherry gibt es in Varianten von trocken bis süß sowie in unterschiedlichen Typen.
Für die Sherry-Herstellung wird weitestgehend die Rebsorte Palomino verwendet, weitere Sorten sind Moscatel (Muscat d’Alexandrie) und Pedro Ximénez. Die Trauben werden regulär zu einem trockenen Wein vergoren, der anschließend mit hochprozentigem Branntwein (Ethanol) aufgespritet wird. Die Zugabe des Alkohols entscheidet bereits über den Sherry-Typ. Für süßen Sherry werden die Trauben vor dem Keltern getrocknet, um den Zucker zu konzentrieren; der Wein ist dann auch nach der Gärung restsüß.
Sherry kann reduktiv (ohne Sauerstoffeinfluss) oder oxidativ (mit Sauerstoffeinfluss) ausgebaut werden. Darüber entscheidet der Kellermeister anhand der Grundweine. Reduktive Typen sind Fino, Amontillado und Manzanilla, der oxidative Typ heißt Oloroso.
Für einen reduktiven Sherry wird der Grundwein nach der Gärung auf etwa 15,5 Volumenprozent Alkohol aufgespritet, für Oloroso-Sherry auf rund 17 Volumenprozent. Danach kommen die fortifizierten Weine zur Reifung in Holzfässer, die lediglich zu etwa 85 Prozent (also nicht spundvoll) gefüllt und nicht luftdicht verschlossen werden. So kann sich bei den reduktiven Typen auf der Flüssigkeit ein Hefeflor bilden: eine spezielle Hefeschicht, die den Sherry während der Reifung vor Sauerstoffeinfluss schützt. Die Luft im Fass ist zunächst für das Wachstum der Florhefe notwendig und wird nach deren “Aufblühen” eben durch den Flor davon abgehalten, mit dem Wein zu reagieren; die Florhefezellen umgeben sich mit einer Wachsschicht, die sie in der Flüssigkeit aufsteigen lässt und auf der Oberfläche die Sauerstoffbarriere bildet. Beim kräftigen Oloroso-Sherry ist der Alkoholgehalt zu hoch für die Ausbildung des Hefeflors; dieser Typ entwickelt sich daher oxidativ, er ist dunkel in der Farbe und nussig im Aroma.
Traditionell reift ein Sherry im Solera-Verfahren. Dessen Prinzip besteht darin, dass die Fässer übereinander gestapelt werden. Die Fassreihe am Boden heißt “solera”, alle darüber liegenden Fässer bilden die “criadera”. Sherry, der zur Abfüllung bereit ist, wird ausschließlich aus der untersten Fassreihe entnommen, wobei jedes Fass maximal zu einem Drittel geleert wird. Die entnommene Menge wird aus dem Fass darüber aufgefüllt, was über sämtliche Criadera-Stufen fortgesetzt wird. Das oberste Fass wird schließlich mit dem ganz jungen Wein befüllt. Durch das Solera-Verfahren werden die Weinjahrgänge kontinuierlich miteinander vermischt, so dass der Sherry einen einheitlichen, harmonischen Geschmack annimmt. Darüber hinaus erhält so die Florhefe stets neue Nahrung, damit sie nicht abstirbt.
Auf diese Weise reift Sherry mindestens drei Jahre, hochwertige Exemplare bringen es auf die fünffache Reifezeit und mehr. Die wichtigsten Sherry-Typen sind:
- Fino (klassischer, wie beschrieben reduktiv ausgebauter Sherry mit 15–18 Vol.-%)
- Manzanilla (Fino-Sherry mit 15–19 Vol.-% aus dem Gebiet von Sanlúcar de Barrameda, wo die Florhefeschicht aufgrund des Klimas besonders stabil ist)
- Amontillado (ursprünglicher Fino-Sherry mit 16–22 Vol.-%, der durch das Absterben der Florhefeschicht am Schluss oxidativ reift; das Absterben erfolgt entweder altersbedingt nach 10 bis 15 Jahren oder gezielt durch erneute Zugabe von Alkohol)
- Palo cortado (ursprünglicher Fino- oder Amontillado-Sherry mit 18–22 Vol.-%, der entsteht, wenn die Florhefe plötzlich abstirbt, so dass sich der weitere Ausbau unbeabsichtigt oxidativ vollzieht)
- Oloroso (wie beschrieben oxidativ ausgebauter Sherry mit 18–22 Vol.-%)
- Medium (halbtrockener Sherry mit 45–115 g/l Restzucker und 15–22 Vol.-%, der aus jungen Amontillado-Sherrys gewonnen wird)
- Cream (süßer Sherry mit 115–145 g/l Restzucker und 16–18 Vol.-%, der durch Verschnitt von Oloroso-Sherry und Süßwein entsteht)
- Pedro Ximénez (süßer Sherry aus sonnengetrockneten Pedro-Ximénez-Trauben mit 15–22 Vol.-%, der als Trockenbeerenauslese unter den Sherrys gilt)