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Wie wird Weißwein hergestellt?
Die wesentlichen Schritte der Weinbereitung nach der Traubenlese sind Pressung, Vergärung, Ausbau, Schönung und Abfüllung. Der grundlegende Unterschied in der Herstellung von Weiß- und Rotwein besteht dabei darin, dass bei Weißwein die Gärung nach dem Pressen erfolgt (Mostgärung) und bei Rotwein vor dem Pressen (Maischegärung).
Alle im Folgenden genannten Schritte und Behandlungsverfahren sind weinrechtlich und lebensmittelrechtlich zulässig. Nicht alle Maßnahmen müssen jedoch angewendet werden, denn manche gehen auf Kosten der Aromenvielfalt, Feinheit, Tiefe und Ausgewogenheit des Weins.
Lese
Der Zeitpunkt der Lese richtet sich nach dem Reifegrad der Trauben, den Witterungsverhältnissen und dem gewünschten Weintyp. Wie schnell die Trauben reif sind, hängt von der Rebsorte und vom Wetter im Jahresverlauf sowie vor allem im Herbst ab. Die Trauben für Prädikatsweine benötigen ein höheres Mostgewicht und müssen daher besonders lange am Rebstock hängen bleiben.
Die Lese erfolgt entweder von Hand oder mithilfe von Maschinen (Vollerntern). Maschinelle Lese geht sehr schnell und mit weniger Personaleinsatz vonstatten, was generell ein wirtschaftlicher Vorteil und bei unbeständigem oder schlechtem Wetter zur Lesezeit auch ein ganz praktischer Vorteil ist, der dann sogar die Weinqualität retten kann. Oft findet vorher eine Negativselektion statt, bei der Trauben, die die Qualitätsansprüche nicht erfüllen, auf den Boden geschnitten werden. Aufwändiger ist die Handlese. Ihr Vorteil besteht darin, dass selektiv in mehreren Durchgängen mit zeitlichem Abstand nur die jeweils dann reifen Trauben gelesen (oder auch die faulen ausgelesen) werden. Für Weine höherer Prädikatsstufen ist in Deutschland die Handlese sogar gesetzlich vorgeschrieben, und in Steillagen ist der Einsatz von Maschinen ohnehin gar nicht möglich.
Nach dem Abschneiden der Trauben vom Rebstock werden sie schnell und möglichst ohne Beschädigungen ins Weingut gebracht. Die Größe der Sammelgefäße spielt dabei eine erhebliche Rolle dafür, ob die Beeren unversehrt bleiben, da das Gewicht, das auf den unten liegenden Trauben lastet, deren Beerenhäute bereits teilweise platzen lassen kann. Mitunter werden die Trauben während des Transports ins Weingut gekühlt, um die Aromen frisch zu halten.
Im Weingut erfolgt manchmal noch eine zusätzliche Selektion: Unbrauchbare Trauben werden weggeworfen und/oder aus den Trauben faule und kranke Beeren herausgeschnitten.
Vorbereitung der Pressung
Zunächst werden die Trauben entrappt: Die einzelnen Beeren werden von den Stielen und Kämmen, dem Traubengerüst (Rappen) befreit. Dieses Abbeeren entfällt bei der Ganztraubenpressung, die kräftigere Weißweine mit leichtem Gerbstoff ergibt.
Danach werden die Beeren leicht angequetscht, um die Häute aufplatzen zu lassen, damit der austretende Saft die Farb- und Aromastoffe aus den Schalen lösen kann. (Bei der Ganztraubenpressung entfällt dieser Schritt wiederum.) Die so entstandene Maische – die Mischung aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen – wird, abhängig von der Traubenqualität und der beabsichtigten Verarbeitungsdauer, meist spätestens zu diesem Zeitpunkt geschwefelt, um eine vorzeitige, wilde Gärung oder eine Oxidation zu vermeiden.
Durch den Zusatz von Enzymen lässt sich die Aromen- und Farbausbeute gegebenenfalls zusätzlich steigern. Die Enzyme sorgen auch dafür, dass die Maische sich einfacher pressen lässt: Der Saft tritt besser aus den Beeren aus, und weil dadurch der Pressdruck niedriger gehalten werden kann, werden weniger Gerb- und Bitterstoffe extrahiert.
Pressung
Für den eigentlichen Pressvorgang (das Keltern) gibt es mehrere Technologien. Allen gemeinsam ist, dass auf die Maische ein mechanischer Druck ausgeübt und so der Saft von den Feststoffen getrennt wird. Diese bleiben anschließend als Trester zurück.
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Vertikal- und Horizontalpressen; konkrete Beispiele sind Baum- oder Korbpresse, Schneckenpresse, Spindelpresse, Schraubenpresse, Schlauchpresse sowie pneumatische Pressen, die eine besonders feine Regulierung des Drucks erlauben.
Vorbereitung der Gärung
Nach dem Pressen wird der Most – die durch das Keltern gewonnene Flüssigkeit –, sofern erforderlich, erneut geschwefelt, um eine unkontrollierte Gärung oder Oxidation zu vermeiden, und dann geklärt. Die Klärung erfolgt entweder, indem der Most einfach eine Zeitlang stehen gelassen wird, damit sich die Trubstoffe am Tankboden absetzen können, oder durch biochemische und/oder physikalische Verfahren wie den Zusatz von Enzymen, Filtration oder Zentrifugieren. Ein verbreitetes Verfahren zur Vorklärung ist die Flotation: Dabei wird der Most mit Luft oder Stickstoff unter Druck imprägniert und danach wieder entspannt. Die entstehenden feinen Gasbläschen ziehen die Trubstoffe im Tank nach oben, so dass der klare Saft einfach unten abgezogen werden kann.
Um eventuelle Fehltöne zu korrigieren und die Farbstoffe richtig “einzustellen”, kann Aktivkohle verwendet werden.
Mittels mehrerer physikalischer Verfahren kann der Most konzentriert werden:
- Bei der Umkehrosmose wird dem Most Wasser entzogen, so dass der relative Anteil der restlichen Inhaltsstoffe (Extrakt) zunimmt. Dabei befindet sich der Most in einer Kammer, die durch eine halbdurchlässige Membran von einer Kammer mit Wasser getrennt ist. Durch Erhöhen des Drucks in der Most-Kammer wandern Wassermoleküle aus der Most-Kammer in die Wasser-Kammer.
- Bei der Vakuumdestillation wird dem Most ebenfalls Wasser entzogen, so dass der relative Anteil der restlichen Inhaltsstoffe (Extrakt) zunimmt. Das Verfahren nutzt den Umstand, dass der Siedepunkt von Wasser bei niedrigem Druck sinkt. Bei einem Druck von 0,03 bar siedet (also verdampft) Wasser im Most bereits bei einer Temperatur von etwa 25°C. Der entstehende Dampf wird an gekühlten Flächen kondensiert.
- Die Gefrierkonzentration (Kryoextraktion) folgt einem ähnlichen Prinzip wie bei der Eiswein-Erzeugung: Der Most wird langsam unter 0°C abgekühlt, bis sich aus Wasser reine Eiskristalle bilden und die übrigen Inhaltsstoffe sich konzentrieren. Die Eiskristalle werden dann von der Restflüssigkeit getrennt.
Wenn der Zuckergehalt des Mosts für eine erfolgreiche oder wunschgemäße Gärung nicht ausreicht, kann der Most chaptalisiert, d.h. mit unvergorenem oder angegorenem Most oder mit Süßreserve angereichert werden, um den Alkohol- oder den Restzuckergehalt zu erhöhen. Bei Prädikatsweinen ist die Chaptalisierung in Deutschland verboten.
Gärung
Bei der Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei Wärme entsteht. Hefen sind im Most bereits in natürlicher Form vorhanden, wenn sie nicht durch einige der oben beschriebenen Maßnahmen abgetötet wurden.
Werden diese natürlichen Hefen verwendet, um den Most zu vergären, spricht man von Spontangärung. Diese Art der Gärung birgt jedoch Unsicherheiten, weil die natürlichen Hefen möglicherweise nicht stark genug sind, um die Gärung komplett abzuschließen, oder unerwünschte chemische Verbindungen produzieren, die das Aroma des Weins beeinträchtigen oder sogar gesundheitlich bedenklich sein können. Daher werden die natürlichen Hefen oft durch die Sterilisation des Mosts abgetötet, um anschließend die Gärung kontrolliert mit Reinzuchthefen durchzuführen.
Reinzuchthefen besitzen bestimmte Eigenschaften, die – weil sie extra so gezüchtet wurden – bereits im Vorhinein bekannt sind. So lassen sie sich zur Vergärung des Mosts gezielt auswählen und einsetzen. Mit entsprechend gezüchteten Hefen lässt sich auch die aromatische Prägung des Weins weitreichend beeinflussen (Stichwort: Sekundäraromen). Der Zusatz von Gärhilfsstoffen und Hefenährsalzen kann die Arbeit der Reinzuchthefen unterstützen.
Ein wichtiger Faktor bei der Gärung ist die Temperatur. Traditionell regulierte sich die Gärtemperatur mehr oder weniger selbst und war von der Kellertemperatur abhängig. In modernen Kellern können die Gärtanks gekühlt und die Gärtemperatur so aktiv gesteuert werden: je geringer die Temperatur, desto langsamer der Gärprozess (Kaltvergärung). Auch die Größe der Gärbehälter wirkt sich auf die Gärtemperatur aus: je kleiner die Tanks, desto niedriger die Gärtemperatur. Die Gärtemperatur und die damit verbundene Gärdauer haben großen Einfluss auf den Stil des Weins.
Die Hefen arbeiten in der Regel so lange, bis entweder der in den Trauben vorhandene (oder zugesetzte) Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hoch wird, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen. Sie werden dann träge und sterben ab, da sie in zu stark alkoholischem Milieu nicht überleben können. Unter den Reinzuchthefen gibt es jedoch besonders leistungsfähige Arten, die auch gut und gerne 16 Volumenprozent schaffen.
Möchte der Winzer einen restsüßen Wein erzeugen, kann er die Gärung vorzeitig stoppen. Dies kann durch Kühlung oder durch Zugabe von Schwefel geschehen. Eine dritte Variante besteht darin, den Wein durchgären lassen und anschließend Süßreserve zusetzen, um den Zuckergehalt des Weins nachträglich wieder zu erhöhen. Bei der Süßreserve handelt es sich um unvergorenen (also süßen) Traubenmost, der durch Sterilisation vor einer unerwünschten Gärung geschützt wurde.
Ausbau
Der Ausbau des Weins, also die Reifung nach der Gärung, erfolgt in den meisten Fällen im Edelstahltank oder im großen oder kleinen Holzfass. Weitere Ausbauarten sind Betontanks oder – selten – Amphoren (wobei hier meist auch die Gärung bereits in der Amphore und der Ausbau überwiegend oxidativ erfolgt).
Der Ausbau im Edelstahltank führt zu reduktiven, frisch-fruchtigen Weinen. Der Ausbau im großen Holzfass führt zu geschmeidigeren, vollmundigeren Weinen, da durch die ständige minimale Luftzufuhr durch die Holzwände eine Mikrooxidation stattfindet, die den Wein darüber hinaus auch haltbarer macht. Das kleine Holzfass (Barrique) hat neben diesem Effekt noch die Eigenschaft, dass es röstige und rauchige Holzaromen sowie zusätzliche Tannine an den Wein abgibt; der Wein wird dadurch würziger und komplexer.
Statt den Wein ins Holz zu geben, kann man neuerdings auch das Holz in den Wein geben: Besonders in der Neuen Welt kann es sein, dass ein Wein mit Holzaromen im Edelstahltank ausgebaut wurde, ihm aber Eichenholzchips beigefügt wurden. Dadurch ergibt sich zwar der charakteristische Geschmack, die Geschmeidigkeit wie bei einem Ausbau im Holzfass muss der Wein jedoch auf andere Weise mit geeigneten Behandlungsmethoden erhalten. Der Vorteil für die Produzenten: Die Verwendung von Holzchips geht schneller und ist günstiger als der Ausbau in Barriquefässern; darüber hinaus lässt sich der Holzeinfluss so besser dosieren, und die Menge des benötigten Holzes ist deutlich geringer als für die Fertigung eines Fasses.
Werden Weine im Holzfass (speziell im Barrique) ausgebaut, vollziehen sie oft auch einen biologischen Säureabbau (BSA). Dieser wird oft auch als malolaktische Gärung bezeichnet, doch dieser Prozess wird nicht von Hefen, sondern von Milchsäurebakterien durchgeführt. Diese wandeln die starke Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um, wodurch der Wein sanfter und runder wird. Der BSA kann durch die gezielte Zugabe von Milchsäurebakterien auch aktiv initiiert werden, wenn er nicht von selbst zustande kommt.
Schönung und Stabilisierung
Nach der Gärung oder spätestens nach dem Ende der Ausbauzeit wird der junge Wein geschönt, d.h. er wird von unerwünschten Inhaltsstoffen befreit. Dabei handelt es sich in erster Linie um Trubstoffe (Heferückstände etc.) sowie Verbindungen, die nach der Abfüllung zu Trübungen führen oder den Geschmack beeinträchtigen können. Diese Schwebstoffe werden mithilfe von Zusätzen gebunden, die sie aufgrund von entgegengesetzter elektrischer Ladung anziehen. Diese Zusätze reichen von tierischem Eiweiß (Hühnereiklar, Kasein, Gelatine, Fischblase) bis zu chemischen Schönungsmitteln wie Bentonit, Kieselsol, Kaolinerde oder Aktivkohle sowie Kupfersulfat und Blutlaugensalz.
Zur weiteren Stabilisierung kann Gummi arabicum eingesetzt werden.
Besonders säurereiche Weine können entsäuert werden, indem ihnen Kalzium- oder Kaliumcarbonat zugefügt wird, wodurch Weinsäure als Salzkristalle (Tartrat) ausgefällt wird, oder indem sie die malolaktische Gärung durchlaufen. Die kristallinen Salze der Weinsäure werden umgangssprachlich auch als Weinstein bezeichnet. Sie sind geruchs- und geschmacksneutral und völlig gesundheitlich unbedenklich, doch um sie aus ästhetischen Gründen vor der Abfüllung auszufällen, kann man den Wein auch mehrere Tage bis etwa an den Gefrierpunkt kühlen; dieser Vorgang wird als Kaltstabilisierung bezeichnet. Die Zugabe von Metaweinsäure (hergestellt durch Veresterung von Weinsäure) kann die Bildung von Weinstein nach der Abfüllung für einige Monate verhindern.
Die gebundenen Schwebstoffe, ausgefällten Kristalle und Reste der zugegebenen Schönungsmittel werden nach Abschluss der Maßnahmen durch Abstich und anschließendes Filtrieren und/oder Zentrifugieren wieder aus dem Wein entfernt.
Nach der Schönung und Stabilisierung wird der junge Wein in der Regel erneut geschwefelt, um Mikroorganismen abzutöten und eine Oxidation zu verhindern.
Um den Wein haltbarer zu machen kann man ihm vor der Abfüllung Ascorbinsäure (Vitamin C) zufügen. Damit junge, fruchtige Weißweine, die für den schnellen Konsum gedacht sind, ein Extra an Frische bekommen, kann ihnen vor der Abfüllung noch künstlich Kohlensäure zugesetzt werden.
Verschnitt
Das Verschneiden oder Cuvetieren findet bei den allermeisten Weinen statt. Dabei geht es nicht nur um das Kombinieren unterschiedlicher Rebsorten, sondern auch bei reinsortigen Weinen um das Zusammenführen unterschiedlicher Herkünfte, Lagen, Tanks und/oder Fässer. Verschnitten werden in der Regel nicht die Trauben oder der Most, sondern erst die vollständig ausgebauten Jungweine. Nach der Assemblage (ein weiteres Synonym für Verschneiden) reift der fertige Wein schließlich noch eine gewisse Zeit im Keller, um sich zu harmonisieren.
Übrigens dürfen in Deutschland und vielen anderen Ländern auch bei konkreter Angabe einer Rebsorte, Herkunft oder eines Jahrgangs auf dem Etikett bis zu 15 Prozent Weine aus anderen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen enthalten sein, ohne dass dies ausgewiesen werden muss.
Abfüllung
Nach einer abschließenden Filtration und der abschließenden Schwefelung – die nicht erforderlich sind, wenn der Wein direkt nach der Stabilisierung, die beide Maßnahmen umfasst, füllfertig ist – wird der Wein in Flaschen gefüllt. Dabei ist Sterilität besonders wichtig, um Verunreinigungen, die z.B. in der Flasche zum Nachgären führen können, zu verhindern.
Meist wird aus diesem Grund unter Schutzgas (Stickstoff oder Kohlendioxid) abgefüllt. Mitunter erfolgt auch eine Heißabfüllung, bei der der Wein während des Füllens auf 55°C erhitzt wird, um Keime abzutöten. Dieses Verfahren kann jedoch die Aromatik beeinträchtigen.