Wie macht man Wein?

Wein entsteht aus Weintrauben. Die wesentlichen Schritte der Weinbereitung nach der Traubenlese sind Pressung, Gärung, Ausbau, Schönung und Abfüllung. Der entscheidende Prozess bei der Weinbereitung ist die Gärung, bei der Hefe den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Der grundlegende Unterschied in der Herstellung von Weiß- und Rotwein besteht dabei darin, dass bei Weißwein die Gärung nach dem Pressen erfolgt (Mostgärung) und bei Rotwein vor dem Pressen (Maischegärung).

Die reifen Trauben werden im Weinberg geerntet (Lese) und dann zuerst leicht angequetscht. So entsteht die Maische: das Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen. Die Farbstoffe der Trauben sitzen in den Schalen – das Fruchtfleisch ist auch bei roten Trauben hell –, und durch die Einmaischung beginnt der Saft der Trauben, die Farbstoffe aus den Schalen zu lösen.

Um Weißwein (aus weißen Trauben) oder Roséwein (aus roten Trauben) herzustellen, wird die Maische danach nach kurzer Standzeit (wenige Stunden) gepresst. Dabei entstehen der Most (der gepresste Saft der Trauben) und der Trester (die festen Rückstände wie Schalen, Kerne, Stiele). Um Weißwein aus roten Trauben zu erzeugen, werden die Trauben sofort und ohne jegliche Maischestandzeit (so dass keine Farbstoffe aus den Schalen gelöst werden) gepresst. Anschließend wird der Most vergoren. Die dafür notwendige Hefe wird entweder zugesetzt (Reinzuchthefe), oder es werden natürliche Hefen verwendet; dann startet die Gärung automatisch. Durch die Gärung bildet sich nicht nur der Alkohol, sondern sie ist auch für einen Großteil der Aromen des Weins verantwortlich.

Um Rotwein (aus roten Trauben) oder Orange Wine (aus weißen Trauben) zu erzeugen, wird die komplette Maische vergoren. Dabei werden nicht nur die Farbstoffe aus den Traubenschalen gelöst, sondern auch Gerbstoffe (Tannine), die sich in den Schalen und Kernen befinden. Deshalb haben Rotweine und Orange Wines Tannine, die leicht bitter schmecken und im Mund adstringierend wirken können. Die Gärung erfolgt ebenfalls entweder mit Reinzuchthefen oder mit natürlichen Hefen, und erst danach wird gepresst. Dabei wird der entstandene Jungwein vom Trester getrennt.

Nach der Gärung (und dem anschließenden Pressen bei Rotwein und Orange Wine) wird der Jungwein zunächst gefiltert, um die Heferückstände von der Gärung zu entfernen. Danach folgt der Ausbau: Der junge Wein wird eine bestimmte Zeit (Wochen, Monate, Jahre) im Edelstahltank oder im Holzfass (großes Holzfass, Barrique) gelagert. Während dieser Zeit verändern sich das Aroma und je nach Reifungsdauer auch die Textur wiederum.

Nach dem Ende der Ausbauzeit wird der Wein geklärt und geschönt, um ihn zu stabilisieren, bevor er anschließend abgefüllt wird.

Diese allgemeinen Schritte der Weinbereitung lassen sich in zahlreiche kleine Zwischenschritte gliedern. Diese werden, nach Weinarten unterteilt, in den folgenden Beiträgen ausführlich erklärt:

Wie wird Weißwein hergestellt?
Wie wird Rotwein hergestellt?
Wie wird Roséwein hergestellt?
Wie wird Orange Wine hergestellt?

Noch ein Hinweis: Es ist im Rahmen dieser Beschreibung nicht möglich, so etwas wie eine Anleitung zum Weinmachen zu geben. Hier können nur einzelne Schritte mehr oder weniger allgemein beschrieben werden. Um zu lernen, wie man Wein herstellt, gibt es spezifische Ausbildungen (Winzer, Weintechnologe) und Studiengänge (Weinbau und Önologie) sowie – auch davon unabhängig – Lehrbücher und die Möglichkeit, ein Praktikum in einem Weingut zu absolvieren.