Question 1

Was ist Korkgeld?

Accepted Answer

Kork(en)geld zahlt man im Restaurant, um dort einen Wein zu trinken, den man selbst mitgebracht hat.

Manchmal steht bei einem Restaurantbesuch nicht das Essen, sondern der Wein im Vordergrund. Unter Umständen bietet aber die Weinkarte trotz guter oder sogar sehr guter Küche nicht das Gewünschte. Oder man hat einen bestimmten Wein im Keller, den man zu einem Gericht oder Menü im Restaurant genießen möchte, um sich das Kochen zu sparen (das man vielleicht auch gar nicht auf dem adäquaten Niveau beherrscht).

Dann sollte man am besten bereits bei der Tischreservierung fragen, ob man den Wein selbst mitbringen kann, wenn man dafür ein entsprechendes Korkgeld – für den Serviceaufwand und als symbolischen Ausgleich für den entgangenen Gewinn – zahlt. Der übliche Betrag pro Korken (also pro Flasche) liegt in einer Größenordnung von 5 bis 15 Euro. Dafür wird der Wein fachgerecht temperiert und serviert; die Gläser stellt ebenfalls das Restaurant. Und der Wirt oder der Sommelier freut sich, wenn er auch einen Schluck probieren darf.

Question 2

Welche Trinktemperatur muss ein Wein haben?

Accepted Answer

Die Temperatur eines Weins beeinflusst den Genuss unmittelbar. Ist der Wein zu kühl, gibt er seine Aromen nur sehr zurückhaltend preis; er wirkt verschlossen, eintönig und eher fad. Ist der Wein zu warm, kommt der Alkohol stärker hervor, der Wein wirkt grob und eher plump. Die richtige Trinktemperatur entscheidet darüber, ob der Wein sehr gesamte Feinheit und Aromenvielfalt zeigen kann oder nicht.

Richtwerte für die Trinktemperatur verschiedener Weintypen gibt die folgende Tabelle vor:

kräftige, vollmundige Rotweine	16°C bis 18°C
leichte, tanninarme Rotweine	14°C bis 16°C
hochwertige, komplexe Weißweine; Roséweine; Orange Wines	12°C bis 14°C
volle, aromatische Weißweine; komplexe Schaumweine; Süßweine	10°C bis 12°C
leichte, frische Weißweine; unkomplizierte Schaumweine; Perlweine	8°C bis 10°C

Bei diesen Angaben handelt es sich, wie gesagt, um Richtwerte. Im Zweifelsfall entscheidet der persönliche Geschmack – mancher mag seinen Rotwein vielleicht kühler, ein anderer trinkt seinen Weißwein vielleicht lieber etwas wärmer.

Der Hinweis, dass Rotwein “bei Zimmertemperatur” getrunken werden soll, – wie er oft zu hören und lesen ist – stammt aus einer Zeit, als die Menschen in Räumen mit einer Durchschnittstemperatur von etwa 18 Grad lebten. Heute beträgt die Raumtemperatur dagegen üblicherweise 20 bis 22 Grad – das ist für jeden Wein, auch für Rotwein, eindeutig zu warm! Es schadet daher nicht, auch Rotwein vor dem Genuss etwas kühl zu stellen.

Merke: Warm wird Wein immer von alleine. Bereits beim Einschenken in das Glas erwärmt sich der Wein um ein bis zwei Grad.

Weinthermometer

Zur exakten Ermittlung der Weintemperatur gibt es verschiedene Weinthermometer:

Die klassische Variante wird oben in die geöffnete, noch volle Flasche gesteckt; der Glaskolben taucht in den Wein und misst die Temperatur.
Einfacher zu handhaben sind Manschetten, die um den Flaschenhals gelegt werden und die Temperatur messen. Ohne direkten Kontakt mit dem Wein selbst ist diese Methode zwar ungenauer, aber auch unkomplizierter, und sie funktioniert im Gegensatz zum klassischen Thermometer auch bei ungeöffneten oder nicht mehr vollen Flaschen.

Wein temperieren

Wenn vor dem Genuss der Flasche ausreichend Zeit ist, stellt man ihn einige Stunden – gern auch einen Tag – vorher in den Kühlschrank oder in einen kühlen Kellerraum, damit er seine Temperatur langsam anpassen kann. In einem Weinklimaschrank hat jeder Wein bereits automatisch die richtige Trinktemperatur, da er bei dieser gelagert wird.

Wenn ein Weiß- oder Schaumwein in kurzer Zeit gekühlt werden soll, gibt es mehrere Methoden:

Die profanste ist, die Flasche für eine halbe oder Dreiviertelstunde in den Gefrierschrank oder die Gefriertruhe zu legen.
Deutlich schöner und auch effektiver ist es, die Flasche in einen Kübel mit Eis und Wasser zu stellen; bereits nach 15 bis 20 Minuten kann das erste Glas ausgeschenkt werden.
Um den Kühlvorgang zu beschleunigen, kann man den Kübel jeweils zur Hälfte mit Eis und kaltem Wasser füllen und zusätzlich Salz dazugeben. Das Salz taut dann das Eis schneller auf, und dieses gibt seine Kälte an das Wasser und die Flasche ab. Dieser Vorgang nennt sich Frappieren.
Noch schneller geht es mit einer Kühlmanschette (z.B. “Rapid Ice”), die im Gefrierschrank oder in der Gefriertruhe lagert. Die Manschette wird komplett um die Flasche (zumindest um deren Bauch) gelegt und gibt die gespeicherte Kälte sehr schnell an den Wein ab; der Kühleffekt tritt bereits nach zehn Minuten ein. Mit rund zehn Euro ist dies eine relativ preiswerte Anschaffung und im Notfall eine große Hilfe.

Einen Rotwein, den man relativ schnell von Kellertemperatur auf Trinktemperatur erwärmen möchte, kann man in der Flasche oder auch in einer Karaffe in lauwarmes Wasser legen; dieser Vorgang heißt Chambrieren.

Question 3

Wie öffnet man eine Weinflasche fachgerecht?

Accepted Answer

Am einfachsten lassen sich Flaschen mit Schraubverschluss öffnen: einfach den Verschluss aufdrehen – einschenken – genießen.

Ähnlich simpel ist das Öffnen einer Weinflasche mit Kronkorken (wenngleich diese Verschlussform selten ist): Mit einem herkömmlichen Flaschenöffner (oder einem Kellnermesser, in dem dieser integriert ist) wird der Kronkorken nach oben weggedrückt oder -gezogen.

Bei Weinflaschen mit Glasstopfen muss zunächst die Metallfolie (Kapsel) über dem Verschluss entfernt werden. Wenn die Kapsel eine eine Aufreißlasche hat, geht dies ohne Hilfsmittel, anderenfalls nimmt man ein kleines Messer zur Hand; im Kellnermesser ist dieses bereits integriert. Nach dem Abschneiden und Abheben der Kapsel muss der Glasstopfen nur noch (am besten mit dem Daumen) nach oben gedrückt werden.

Für das Öffnen einer Weinflasche mit Naturkorken oder Kunststoffkorken ist ein Kellnermesser ideal, da es alle nötigen Hilfsmittel in einem Werkzeug vereint. Anderenfalls benötigt man einen Korkenzieher und gegebenenfalls ein kleines Messer. Mit dem Messer schneidet man zunächst die Metallfolie (Kapsel) ab, die den Korken schützt. Dies geschieht bei Weißweinen und Roséweinen oberhalb, bei Rotweinen unterhalb des Glaswulstes rund um den Flaschenhals. Hat die Kapsel eine Aufreißlasche, ist die Zuhilfenahme des Messers nicht erforderlich. Danach wird der Korkenzieher in die Mitte des Korkens gestochen und mit sanften Umdrehungen gerade hineingedreht; er darf dabei den Korken nicht durchstoßen. Dann wird er kraftvoll, aber behutsam in einem Stück herausgezogen, was möglichst geräuschlos vonstatten gehen sollte; ein lautes “Plopp” an dieser Stelle ist kein Zeichen von Professionalität. Ein Kellnermesser bietet hier den großen Vorteil, dass es für das Herausziehen des Korkens die Hebelwirkung nutzt – je nach Modell in einer oder zwei Stufen –, was den gesamten Vorgang leichter und dezenter gestaltet. Bei Naturkorken empfiehlt es sich, die Flaschenöffnung vor dem Einschenken mit einem sauberen Tuch von eventuellen Verschmutzungen zu reinigen.

Schaumweinflaschen sind mit Natur- oder Kunststoffkorken sowie einer Agraffe verschlossen. Dieses Drahtgestell umschließt den oberen Teil des Korkens und sichert diesen gegen den Kohlensäuredruck in der Flasche. Zum Öffnen wird zunächst die Metallfolie über der Agraffe entfernt, was in den meisten Fällen mithilfe einer angebrachten Aufreißlasche sehr einfach möglich ist (anderenfalls nimmt man ein kleines Messer zu Hilfe). Dann wird eine Hand so um den Flaschenhals gelegt, dass der Daumen den Korken, auf dem noch die Agraffe sitzt, festhält. Mit der anderen Hand wird die Agraffe vorsichtig aufgedreht; spürt der Daumen auf dem Korken bereits jetzt deutlichen Widerstand, steht die Flasche unter Druck, und besondere Achtsamkeit ist geboten. Die Agraffe wird dann vorsichtig so von der Flasche abgenommen, dass der Korken stets durch den Daumen gesichert bleibt und nicht unkontrolliert aus der Flasche schießen kann. Diese Handgriffe erfordern gegebenenfalls etwas Übung. Danach wird der Korken mit der Hand oder – noch besser – einem sauberen Tuch umfasst, dann die Flasche leicht schräg gehalten und sehr vorsichtig gedreht, bis der Korken durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche getrieben wird. Dieser Vorgang sollte sich allenfalls durch ein Zischen bemerkbar machen, nicht durch einen lauten Knall. Bei Naturkorken empfiehlt es sich, die Flaschenöffnung vor dem Einschenken mit einem sauberen Tuch von eventuellen Verschmutzungen zu reinigen.

Question 4

Wie serviert man Wein?

Accepted Answer

Der professionelle Weinservice ist eine kleine Zeremonie, die jedoch nicht sonderlich kompliziert und überdies sehr sinnvoll ist. Sie läuft folgendermaßen ab:

Die verschlossene Weinflasche präsentieren, so dass das (Vorder-) Etikett deutlich sichtbar ist. (Im Restaurant präsentiert der Sommelier oder Kellner die Flasche auf diese Weise demjenigen, der den Wein bestellt hat, üblicherweise dem Gastgeber.)
Die Flasche so vor den Gästen abstellen, dass das Etikett weiterhin sichtbar ist.
Die Flasche öffnen:
Hinweis: Ein Kellnermesser bietet beim Öffnen der Weinflasche den großen Vorteil, dass es sämtliche Hilfsmittel (Messer, Korkenzieher, Flaschenöffner) in einem Werkzeug vereint und für das Herausziehen des Korkens die Hebelwirkung nutzt (je nach Modell in einer oder zwei Stufen), was den gesamten Vorgang leichter und eleganter gestaltet.
Bei Naturkorken: Kurz und dezent am Korken riechen, um Fehltöne auszumachen, und auch den Gastgeber/Besteller am Korken riechen lassen.
Nach Freigabe: Die Flaschenöffnung gegebenenfalls mit einem sauberen Tuch von eventuellen Verschmutzungen reinigen.
Dem Gastgeber/Besteller einen Probeschluck ins Glas einschenken (dabei darauf achten, dass das Etikett sichtbar ist); Tropfen lassen sich durch einen kleinen Dreh der Flasche zum Schluss vermeiden. Der Gastgeber/Besteller prüft das Aussehen, den Geruch und den Geschmack des Weins. (Im Restaurant kann bei Zweifeln an der einwandfreien Qualität des Weins auf Wunsch des Gastgebers/Bestellers auch der Sommelier oder Kellner in einem eigenen Glas Geruch und Geschmack prüfen.)
Bei Wein, der viel Luft braucht (das entscheidet der Gastgeber/Besteller): Den Wein behutsam aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen; bei Rotwein darauf achten, dass eventuell vorhandenes Depot in der Flasche bleibt (Stichwort: Dekantieren).
Nach Freigabe: Den Gästen jeweils das Glas zu einem Viertel oder einem Drittel einschenken (beim Einschenken darauf achten, dass das Etikett sichtbar ist) – Damen vor Herren, höchstrangiger Gast zuerst, Gastgeber/Besteller zuletzt. Tropfen lassen sich durch einen kleinen Dreh der Flasche zum Schluss vermeiden; besonders bei Rotwein empfiehlt sich zusätzlich ein Tropfschutz (eine Serviette oder ein spezieller Ring um den Flaschenhals, eine gerollte Metallfolie im Flaschenhals oder ein spezieller Ausgießer), um Flecken zu verhindern.
Weiß- oder Roséwein in einen vorbereiteten Kühler stellen, Rotwein auf dem Tisch, idealerweise auf einem Beistelltisch platzieren.
Für das Nachschenken ist der Gastgeber, im Restaurant der Sommelier oder Kellner zuständig.

Question 5

Welches Glas nimmt man für welchen Wein?

Accepted Answer

Das Glas hat einen sehr großen Einfluss darauf, wie sich ein Wein in Geruch und Geschmack präsentiert.

Diese drei Grundsätze helfen erst einmal in jeder Wein-Glas-Situation weiter:

Das ideale und insofern universelle Weinglas hat einen Stiel (und wird ausschließlich an diesem angefasst) und einen bauchigen Kelch, der sich nach oben hin verjüngt (um die feinen Aromen weitestgehend im Glas zu halten) und dessen Wand möglichst dünn ist.
Ein größeres Weinglas ist grundsätzlich immer besser als ein zu kleines, denn eine größere Oberfläche ermöglicht mehr Luftkontakt, so dass der Wein sich schneller entwickeln kann und die Aromen sich schneller entfalten können.
Bei Schaumwein empfehlen sich schmale Gläser, damit die Oberfläche möglichst gering ist, um die Kohlensäure nicht zu schnell entweichen zu lassen.

Bei der Wahl zwischen mehreren Glastypen gelten folgende Prinzipien:

Für leichte, fruchtbetonte Weißweine empfiehlt sich ein eher schlankes Glas, das die feinen Aromen durch die kleine Flüssigkeitsoberfläche möglichst lange bewahrt und der Stilistik des Weins auch optisch entgegenkommt.
Für vollmundige, intensive Weißweine – besonders solche, die im Holzfass ausgebaut wurden – und für Roséweine darf das Glas größer und bauchiger sein, da der Luftkontakt die Aromen und die Textur harmonisiert.
Für fruchtbetonte, feingliedrige Rotweine, die im Edelstahltank oder im großen Holzfass ausgebaut wurden, sollte das Glas ebenfalls größer und bauchiger sein, muss jedoch keinen maximalen Luftkontakt ermöglichen.
Kräftige, konzentrierte, tanninreiche Rotweine benötigen ein großes, ausladend bauchiges Glas, das die komplexen Aromen zusammenführt und die Tannine “aufschließt”, also das Mundgefühl voller und sanfter macht.
Für Süßweine eignet sich ein kleines, wiederum eher schmales Glas, das die feinen und differenzierten Aromen angemessen zur Geltung bringt und nicht zu schnell freigibt.

Empfehlenswert ist es, mindestens ein universell einsetzbares Weinglas in ausreichender Menge im Haus zu haben. Die Auswahl kann sich dabei daran orientieren, welchen Typ Wein man selbst bevorzugt.

Für professionelle Verkostungen gibt es eigens entwickelte Universalgläser, z.B. das DIN-Prüfglas “Sensus”. Diese sind jedoch relativ klein und für den Weingenuss (im Unterschied zur fachlichen Degustation) nur sehr eingeschränkt geeignet.

Immer mehr Glashersteller entwickeln spezifische Gläser für einzelne Weintypen oder Rebsorten, und das mitunter in mehreren Serien. Oft geben die Namen der Gläser einen Hinweis darauf, für welchen Typ Wein sie entwickelt wurden (z.B. “Riesling”, “Burgund”, Bordeaux”). Ihren Zweck erfüllen diese Gläser alle, bei der Entscheidung wird es am Ende um ästhetische und finanzielle Gesichtspunkte gehen.

Diese Auswahl an Glasherstellern (in alphabetischer Reihenfolge) gibt einen Überblick über die Vielfalt der Modelle:

Wie groß die sensorischen Unterschiede bei demselben Wein in Abhängigkeit von der Glaswahl sind, lässt sich exemplarisch in diesem Blogbeitrag nachlesen: Weil wir es können

Question 6

Warum muss man Wein atmen lassen?

Accepted Answer

Die meisten Aromastoffe im Wein werden erst durch den Sauerstoff aus der Luft “aufgeschlossen”. Letztendlich reagieren hier chemische Elemente miteinander, und dabei entstehen Verbindungen, die der Mensch als Düfte wahrnimmt. Je länger der Wein “atmet”, also je mehr Luft bzw. Sauerstoff er bekommt, desto intensiver und komplexer wird der Duft und desto mehr verändert dieser sich auch im Laufe der Zeit. Denn viele der Aromastoffe sind flüchtig, d.h. sie verschwinden nach einer Weile wieder oder gehen andere chemische Verbindungen ein, die wiederum neue Düfte hervorbringen. So kann ein Wein, je nachdem, wie lange er “atmen” darf, unterschiedliche aromatische Phasen durchlaufen.

Die Luft- bzw. Sauerstoffzufuhr sorgt auch für einen volleren und komplexeren Geschmack und führt bei Rotweinen zu einer weicheren, runderen Textur, weil die Tannine (Gerbstoffe) sich unter Sauerstoffeinfluss zu längeren Molekülen verketten (Polymerisation). Dadurch erhält der Wein nicht nur mehr Ausdruck, sondern auch ein angenehmeres Mundgefühl.

Atmen bedeutet leben – und auch der Wein erwacht aromatisch zum Leben, wenn er Luft bekommt.

Question 7

Wann dekantiert man Wein?

Accepted Answer

Grundsätzlich bedeutet Dekantieren, einem Wein durch das Umfüllen von der Flasche in ein anderes Gefäß (eine spezielle Karaffe) mehr Sauerstoff zuzuführen. Der Sauerstoff schließt die Aromen des Weins auf: Je mehr Luft der Wein bekommt, desto intensiver und komplexer wird sein Duft und desto voller, vielschichtiger und runder wird sein Geschmack. Zu unterscheiden ist in diesem Zusammenhang jedoch zwischen Karaffieren und Dekantieren.

Geht es allein um die “Belüftung” des Weins, spricht man von Karaffieren. Dabei bekommt der Wein erstens während des Umgießens Sauerstoffkontakt und zweitens in der Karaffe wiederum eine größere Oberfläche, an der der Sauerstoff ansetzen kann. Die Karaffen, die diesem Zweck dienen, sind unten sehr breit und verjüngen sich nach oben hin stark; ihr Aussehen erinnert etwas an Eisstöcke (die Sportgeräte). Karaffiert werden kräftige, junge Rotweine und Weißweine mit viel Extrakt, viel Mineralität und/oder viel Tannin, um sie durch den Sauerstoffeinfluss zugänglicher zu machen. In der Regel karaffiert man den entsprechenden Wein einige Stunden vor dem Genuss, manchmal können sogar bis zu 24 Stunden sinnvoll sein. Den Wein während der Belüftungszeit immer wieder zu kosten, um seine Veränderungen mitzuerleben, ist ein faszinierendes Vergnügen.

Im Unterschied zum bloßen Karaffieren dient das Dekantieren im engeren Sinne hauptsächlich dazu, einen alten Rotwein von dem Depot zu trennen, das sich im Verlauf der Reife in der Flasche gebildet hat. Dabei handelt es sich um (unschädliche, aber unangenehm bitter schmeckende) Trubstoffe, die sich im Lauf der Jahre absetzen – ein völlig natürlicher Vorgang. Beim Dekantieren wird der Wein ebenfalls von der Flasche in eine Karaffe umgefüllt, wobei der Flaschenhals jedoch über eine Lichtquelle (meistens eine Kerze) gehalten wird, um sofort erkennen zu können, wann das Depot erscheint. Dieses verbleibt dann mit einem kleinen Rest Wein in der Flasche. Da gereifte Weine fragiler sind, sich also an der Luft schneller verändern und eventuell rasch degenerieren, gibt es hierfür spezielle Dekantierkaraffen, die anders geformt sind und eine kleinere Flüssigkeitsoberfläche bieten. Bei besonders alten, wertvollen Weinen sollte man auf das Dekantieren im Zweifelsfall verzichten, um nicht das Risiko einzugehen, dass sie durch zu viel Luftkontakt sehr schnell einbrechen.

Gelegentlich kann das Karaffieren oder Dekantieren auch ästhetische Gründe haben: Wenn in einem sehr feuchten Keller das Etikett oder der Korken im Laufe der Zeit unansehnlich geworden sind oder die Flasche einen modrigen Geruch angenommen hat, kann der Wein in eine Karaffe umgefüllt werden, um das Genusserlebnis nicht optisch oder olfaktorisch zu beeinträchtigen.

Dekantierkaraffen reinigen

Weinkaraffen zu reinigen, ist aufgrund ihrer speziellen Form nicht einfach. Um Ablagerungen wirksam zu entfernen, gibt es eine Reihe von Tricks:

Gebissreiniger-Tabletten lösen Verschmutzungen zuverlässig, sind geschmacksneutral und rückstandsfrei. Eventuell können bei empfindlichen Kristallglaskaraffen allerdings milchige Rückstände entstehen.
Verunreinigungen lassen sich auch entfernen, indem man Backpulver in etwas Wasser auflöst und einen Tag in der Karaffe stehen lässt.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, grobes Meersalz und Weißweinessig zu mischen und in der Karaffe durch Schütteln zu verwirbeln.

In jedem Fall ist es unabdingbar, die Karaffe nach der Reinigungsbehandlung sehr gründlich mit klarem Wasser auszuspülen.

Turbo-Belüftung

Um einem Wein Sauerstoff zuzuführen, gibt es auch spezielle Dekantier-Ausgießer (Venturi-Rohr), die einfach auf die Flasche gesetzt werden und den Wein beim Ausschenken mit Luft anreichern. Dies kann eine zeitsparende Alternative zum Karaffieren sein, wenn ein belüftungsbedürftiger Wein schnell verfügbar sein muss.

Question 8

Was muss man bei der Weinbestellung im Restaurant beachten?

Accepted Answer

An der Weinkarte kann man bereits den Stellenwert des Weins in einem Restaurant erkennen. Sind dort lediglich Angaben wie “Pinot Grigio”, “Griechischer Landwein” oder “Hauswein (rot)” zu finden, sollte man seine Erwartung an die Qualität deutlich senken. Eine gute Weinkarte hat einen gewissen Umfang, umfasst sowohl offene als auch Flaschenweine mindestens in den Varianten Weiß und Rot und gibt zu jedem Wein wenigstens den Jahrgang, die Herkunft und die Rebsorte(n) an.

Die Weinauswahl

Die Harmonie von Wein und Speisen ist ein komplexes Thema. Oft kennt man als Gast weder die Weine, die in der Karte stehen, noch die Zutaten und die Zubereitungsweise des Gerichts genau, das man bestellt hat. Daher ist es die Aufgabe der Servicekraft (des Kellners oder der Kellnerin), dem Gast im Zweifel bei der Weinauswahl zu helfen. Sie sollte einschätzen können, welcher Wein mit welchem Essen harmoniert, und auch ein Gespür dafür haben, wieviel der Gast bereit ist, für eine Flasche Wein auszugeben. Den Preisrahmen darf man als Gast auch klar vorgeben – oder man fragt, ob ein bestimmter Wein, der preislich in der angestrebten Größenordnung liegt, zu dem gewählten Gericht passt; damit signalisiert man dezent, aber deutlich das gewünschte Preisniveau.

Leider ist in vielen Fällen das Servicepersonal nicht sehr fachkundig in Bezug auf Wein – auch dann nicht, wenn die Weinkarte einen guten Eindruck macht. Manchmal sind die Weine dann in der Karte zumindest ansatzweise sensorisch beschrieben, so dass man sich ein ungefähres Bild von ihrer Aromatik und Textur machen kann. Falls man bei der Weinauswahl tatsächlich auf sich allein gestellt ist, bietet die Einsteigerwissen-Rubrik “Essen und Wein” Hilfestellung: Was muss man bei der Kombination von Wein und Speisen beachten?

Der Sommelier bzw. die Sommelière

Der Sommelier bzw. die Sommelière ist in der Spitzengastronomie ausdrücklich für die Weinberatung der Gäste zuständig. Als speziell ausgebildete Servicekraft hat der Sommelier bzw. die Sommelière ein fundiertes, umfangreiches Fachwissen über die gesamte Weinwelt und verantwortet auch den Einkauf und die Lagerung der Weine im Restaurant. Daher kennt er bzw. sie sowohl alle Weine auf der Karte (die er bzw. sie selbst erstellt hat) als auch den Stil der Küche und die einzelnen Gerichte sehr genau. Der Sommelier bzw. die Sommelière kann kompetent den richtigen Wein zum Essen (oder auch das richtige Essen zum Wein) empfehlen – dieser Beratung kann und sollte man sich anvertrauen.

Manchen Vertretern oder Vertreterinnen der Sommeleriezunft wird mitunter belehrendes oder überhebliches Verhalten nachgesagt. Das ist, wenn es vorkommen sollte, – wie in jedem anderen Dienstleistungsberuf – völlig fehl am Platz und unprofessionell. Umgekehrt gehört es sich auch nicht, den Sommelier oder die Sommelière als Gast mit dem eigenen Weinwissen beeindrucken oder gar übertrumpfen zu wollen. Derlei Allüren sollte man als Genussmensch nicht nötig haben.

Die Zeremonie

Wer einen offenen Wein bestellt, erhält ihn üblicherweise fertig eingeschenkt im Glas oder in einer Karaffe serviert. Die feinere Art ist es, auch offen angebotene Weine aus der Flasche am Tisch einzuschenken, nachdem der Gast die Flasche in Augenschein nehmen konnte.

Nach der Bestellung einer Flasche Wein wird diese dem Gast zunächst verschlossen präsentiert. Dieser prüft dann anhand des Etiketts, ob es sich tatsächlich um den gewünschten Wein handelt. Eine etwaige Änderung der Wahl ist jetzt auch noch problemlos möglich.

Erst nachdem der Gast signalisiert hat, dass er einverstanden ist, wird die Flasche am Tisch geöffnet. Danach erhält er einen Probeschluck eingeschenkt. Wer das Prüfen nicht selbst übernehmen kann oder will, kann bedenkenlos einen anderen Gast am Tisch oder auch die Servicekraft bitten, den Wein zu probieren. Als derjenige, der den Wein probiert (weil im Regelfall auch bestellt hat), prüft man, ob der Geruch und der Geschmack einwandfrei sind. Bei dieser Prüfung geht es nicht darum, den Wein zu kommentieren oder zu bewerten, sondern darum, eventuelle Fehler, z.B. einen Korkschmecker, frühzeitig zu entdecken und zu reklamieren. War die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen, kann man sich diesen auch ansehen und/oder daran riechen; man wird auf diese Weise aber keinen Weinfehler finden, den man nicht im Glas noch viel deutlicher erkennen würde.

Das Riechen und Schmecken sollte in aller Ruhe geschehen. Ist der Wein einwandfrei, signalisiert man durch Kopfnicken oder einen kurzen, positiven Kommentar (“Ist in Ordnung.”) seine Zustimmung. Eine dezidierte Qualitätsbeurteilung ist nicht erforderlich – aber selbstverständlich darf man sich auch ausführlicher über den Wein äußern. Sollte man hinsichtlich der fehlerfreien Qualität unsicher sein, darf man gern die Servicekraft um ihre Meinung bitten; manche Weinfehler sind auch für Profis nicht leicht zu erkennen. Erst dann, wenn feststeht, dass der Wein tadellos ist, wird er der gesamten Tischgesellschaft eingeschenkt; der Besteller bzw. derjenige, der den Wein probiert hat, erhält dabei zuletzt nachgeschenkt.

Es kann vorkommen, dass sich z.B. ein Korkschmecker erst nach längerer Zeit – mit zunehmendem Luftkontakt oder höherer Temperatur – bemerkbar macht. Auch dann kann man den Wein noch reklamieren und den Service bitten, eine Prüfung vorzunehmen, um den Verdacht zu bestätigen. Niemand muss korkigen Wein trinken, nur weil es für eine Reklamation vermeintlich zu spät ist. Unglaubwürdig wird die Beanstandung allerdings, wenn man zu zweit schon fast die ganze Flasche ausgetrunken hat...

Die finanzielle Seite

Ein gastronomischer Betrieb muss anders kalkulieren als ein Einzelhändler. Deshalb ist Wein im Restaurant logischerweise teurer als im Handel. Mondpreise jedoch nicht gerechtfertigt. Ein Aufschlag von 100 bis 200 Prozent auf den Einkaufspreis erscheint angemessen, wobei der prozentuale Aufschlag desto geringer ausfallen sollte, je teurer der Wein ist.

Außerhalb der Spitzengastronomie sollte eine anständige Flasche Wein schon für unter 20 Euro zu haben sein; gute Qualität kostet üblicherweise zwischen 20 und 40 Euro.

Question 9

Wann schenkt man Wein nach?

Accepted Answer

Eine Serviceregel besagt: Das (Wein-)Glas des Gastes soll nie leer sein.

Wird der Wein aus der Flasche oder Karaffe ausgeschenkt, schenkt man das Glas etwa bis zu einem Drittel voll, damit der Wein genug Sauerstoffkontakt bekommt und seine Aromen entfalten kann. Nachgeschenkt wird – wiederum bis maximal zu dieser Füllhöhe – dann, wenn noch ein oder zwei Schlucke im Glas sind; diese Menge wird als „Neige“ bezeichnet. Man schenkt erst nicht mehr nach, wenn der Gast darum bittet, dass ihm nicht mehr nachgeschenkt wird, oder wenn die Flasche bzw. Karaffe leer und keine neue verfügbar oder bestellt worden ist.

Die eingeschenkte Füllhöhe ist anders, wenn man im Restaurant einen offenen Wein bestellt, der direkt im Glas serviert wird. Dieses ist dann – ebenso wie bei Schaumwein oder Dessertwein – bis zum Füll- bzw. Eichstrich gefüllt, was gesetzlich vorgeschrieben ist; der Füllstand liegt dann etwa bei drei Vierteln oder vier Fünfteln.

Die oben genannte Serviceregel gilt als klassische Lehrmeinung in der Gastronomie. Ihr Hintergrund liegt darin, dass ein leeres Glas als Unaufmerksamkeit der Servicekraft oder des Gastgebers interpretiert werden könnte, und ist im Sinne der „gastgeberischen Fürsorge“ zu verstehen. Es gibt jedoch auch andere Auffassungen zu dieser Thematik, die besagen, dass das Glas erst leer zu sein hat, bevor nachgeschenkt wird, da das Nachschenken sonst als aufdringlich empfunden werden könnte.

In jedem Fall gilt, dass in dasselbe Glas nur aus derselben Flasche oder Karaffe nachgeschenkt wird. Wird eine neue Flasche oder eine neue Karaffe (deren Inhalt bei offenen Weinen aus einer anderen Flasche stammen kann) bestellt, so wird zumindest ein frisches Probierglas bereitgestellt, mit dem der Gast(geber) den neuen Wein verkosten kann, bevor dieser ausgeschenkt wird. Ob danach die bereits benutzen (avinierten) Gläser weiterverwendet oder neue Gläser eingedeckt werden, ist dem Gast(geber) überlassen. Bei unterschiedlichen Weinen werden generell jeweils separate Gläser verwendet.

Alle Fragen, die sich in diesem Zusammenhang stellen, lassen sich indessen am allerbesten beantworten, indem man den Gast(geber) entscheiden lässt, wie er es gern hätte. Ungefragt sollte ohnehin niemals nachgeschenkt werden. Dabei muss die Frage nicht ausdrücklich verbal gestellt werden, sondern kann gestisch erfolgen, indem mit der Flasche oder Karaffe in der Hand Blickkontakt mit dem Gast aufgenommen wird oder vor dem Einschenken über dem Glas innegehalten wird, bis der Gast seine Zustimmung signalisiert (Kopfnicken, Äußerung).

Wird dem Gast die Möglichkeit gegeben, dass er selbst entscheiden kann, wann und in welches Glas ihm nachgeschenkt wird, so wird er nicht bevormundet (was aus gastgeberischer Sicht tabu wäre), sondern im Gegenteil besonders wertgeschätzt. Dies sollte selbstverständlich sein, und der passende Zeitpunkt für die Frage, ob Wein nachgeschenkt werden darf, ist insofern eben – siehe oben – dann, wenn sich noch eine Neige im Glas befindet.

Question 10

Wo stehen Weinglas und Wasserglas auf dem Tisch?

Accepted Answer

Wein- und Wassergläser stehen oben rechts vom Teller; wenn man diesen als Zifferblatt einer Uhr betrachtet, etwa auf ein oder zwei Uhr.

Das sogenannte Richtglas ist dabei das Glas, in das der Wein eingeschenkt wird, der zum Hauptgang getrunken wird; in der Regel ist dies das Rotweinglas oder zumindest das größte Weinglas. Dieses Richtglas, an dessen Position sich alle anderen Gläser ausrichten, steht in gerader Linie über dem Hauptgang-Messer.

Ist das Richtglas das einzige Weinglas des Gedecks auf dem Tisch, steht das Wasserglas von diesem aus gesehen rechts unten, also auf vier oder fünf Uhr.

Gibt es zwei Weingläser – eins für Rotwein und eins für Weißwein –, bleibt das Richtglas das Rotweinglas, und das Weißweinglas steht rechts darunter auf etwa vier oder fünf Uhr. Das Wasserglas steht dann in gerader Linie rechts unter dem Weißweinglas, also wiederum auf vier oder fünf Uhr. Alternativ kann bei drei Gläsern das Wasserglas rechts oben zwischen dem Rot- und das Weißweinglas platziert werden, wodurch sich eine Art Glasdreieck ergibt.

Bei vier Gläsern (Rotweinglas, Weißweinglas, Wasserglas sowie Sekt- oder Dessertweinglas) steht das Sekt- oder Dessertweinglas entweder – im ersten Fall (Glasreihe) – in gerader Linie links oberhalb des Rotweinglases (auf etwa zehn oder elf Uhr) oder – im zweiten Fall (Glasdreieck) – oberhalb zwischen dem Rot- und dem Wasserglas, so dass sich ein Glasviereck ergibt. Dass der Gast in diesem Fall das vierte Glas (also das Sekt- oder Dessertweinglas) zunächst nicht erreichen kann, ist unerheblich, denn wenn nach den jeweiligen Gängen in der Menüfolge das Weiß- und das Rotweinglas abgeräumt sind, wird dieses vierte Glas zum Richtglas und nimmt dessen Position über dem Käsemesser oder Dessertlöffel ein.

Insofern ist bei mehr als zwei Gläsern die Glasreihe zwar die raumgreifendere, aber auch die praktischere Variante.

Question 11

Wie entfernt man Rotweinflecken?

Accepted Answer

Die Farbstoffe im Rotwein – die Anthocyane – sind hartnäckig.

Frische Rotweinflecken auf Textilien (Tischwäsche oder Kleidungsstücken) sollte man umgehend großzügig mit Weißwein behandeln (nicht träufeln, sondern eher tränken), denn dieses Medium löst die roten Farbstoffe am besten, da es dem Rotwein selbst am ähnlichsten ist. Den Weißwein kurz einwirken lassen und dann den Stoff mit Küchenpapier so weit trocknen, wie es die Situation erfordert. Die befleckte Tischdecke oder Serviette bzw. das betroffene Kleidungsstück sollte dann so schnell wie möglich regulär gewaschen werden; ein besonderer Waschmittelzusatz ist erfahrungsgemäß nicht erforderlich, solange der Stoff noch feucht ist.

Eingetrocknete Rotweinflecken behandelt man vor dem Waschen zweckmäßig mit speziellem Fleckenentferner oder Oxidationsmittel.

Herzlich Willkommen!

Weinservice und Genuss

Wein öffnen, dekantieren und welches Glas? Darf ich im Restaurant meinen eigenen Wein mitbringen? Wie wird Wein serviert?

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