Question 1

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit und das Reifepotenzial von Wein?

Accepted Answer

Wein hat vier natürliche Feinde: Sonnenlicht, Hitze, große Temperaturwechsel und Sauerstoff. Alle diese Faktoren zerstören die feinen Aromen und das Gleichgewicht des Weins. Dementsprechend muss bei der Lagerung darauf geachtet werden, dass diese Elemente möglichst wenig Einfluss ausüben können.

Der Wein hat jedoch selbst bereits bestimmte Inhaltsstoffe, die ihn haltbar machen. Je höher der Gehalt an diesen Stoffen ist, desto länger ist der Wein lagerfähig und desto höher ist sein Reifepotenzial. Diese Haltbarkeitsfaktoren spiegeln die traditionellen Konservierungsverfahren für Lebensmittel wider: Zuckern (z.B. bei Konfitüre), Säuern (z.B. bei Essiggurken), Salzen (z.B. bei Schinken), Räuchern (z.B. bei Fisch) und Schwefeln (z.B. bei Dörrobst).

Einer der wichtigsten Faktoren für die Langlebigkeit eines Weins ist sein Extrakt – also technisch gesehen das Mostgewicht (d.h. die Summe aller gelösten Stoffe im Traubenmost). Der Extrakt lässt sich am einfachsten über die Begrenzung des Ertrags beeinflussen: Je weniger Trauben am Rebstock hängen, desto höher ist der Extrakt der einzelnen Beeren und desto substanzreicher, hochwertiger und lagerfähiger ist der Wein. Mit zunehmender Reife steigt dann das Mostgewicht, denn es bilden sich immer mehr Extraktstoffe in der Traube.

Zucker und Säure kommen natürlich im Wein vor, Salze in Form von Mineralien ebenfalls. Weine, die im Holzfass ausgebaut sind, werden durch die antibakterielle Wirkung des Rauchs (beim Ausflämmen des Fasses, dem sog. Toasting) und das Holztannin konserviert. Rotweine haben durch das Tannin aus den Traubenschalen und -kernen noch einen zusätzlichen natürlichen Haltbarkeitsfaktor.

Von diesen „internen“ Faktoren abgesehen, ist Schwefel (der im Wein in Form von Sulfiten, also den Salzen der schwefligen Säure vorkommt) ein höchst effektiver „externer“ Konservierungsstoff, denn er bindet Sauerstoff, entzieht Mikroorganismen wie Bakterien die Lebensgrundlage und hemmt Enzyme in ihrer Tätigkeit. Schwefel wird dem Wein nach der Gärung sowie noch einmal vor der Abfüllung zugesetzt; dafür bestehen gesetzliche Höchstwerte

Question 2

Wie lange ist Wein haltbar?

Accepted Answer

Basierend auf den Einflussfaktoren auf das Reifepotenzial gelten folgende grundsätzliche, grobe Regeln für die Haltbarkeit von Weinen:

Rotweine sind länger lagerfähig als Weißweine (Stichwort: Tannin).
Im Holz ausgebaute Weine sind länger lagerfähig als im Edelstahl ausgebaute Weine (Stichwort: Rauch).
Restsüße und edelsüße Weine sind länger lagerfähig als trockene oder halbtrockene Weine (Stichwort: Zucker).
Säurereiche Weine sind länger lagerfähig als säurearme Weine (Stichwort: Säure).
Mineralstoffreiche Weine sind länger lagerfähig als mineralstoffarme Weine (Stichwort: Salz).
Weine mit höherer Prädikatsstufe sind länger lagerfähig als Weine mit niedrigerer oder ohne Prädikatsstufe (Stichwort: Mostgewicht).
Weine mit geringem Ertrag sind länger lagerfähig als Weine mit hohem Ertrag (Stichwort: Extrakt).

Diese Regeln können jedoch lediglich der groben Orientierung dienen. Im Endeffekt kommt es bei einer Haltbarkeitsprognose auf jeden einzelnen Wein sowie nicht zuletzt auf dessen Lagerbedingungen an. Grundsätzlich begünstigen Rebsorten mit hohem Säure- und/oder Tanningehalt die Lagerfähigkeit – etwa Riesling, Nebbiolo, Sangiovese oder Cabernet Sauvignon. Manche Faktoren lassen sich insofern sofort anhand des Flaschenetiketts erkennen oder ableiten, andere sind ohne Hintergrundinformationen oder Verkostung nicht beurteilbar.

Mindestens 80 Prozent aller auf der Welt erzeugten Weine sind zum Genuss innerhalb der ersten ein bis zwei Jahre nach der Ernte bestimmt. Nur der geringste Teil der Weine verträgt oder erfordert gar eine Reife von zehn, 20 oder mehr Jahren. Hier kommen dann viele der Haltbarkeitsfaktoren zusammen: entweder viel Zucker, viel Säure, viel Mineralität und ein hohes Mostgewicht (edelsüßer Riesling, vornehmlich aus Deutschland) oder viel Extrakt, viel Tannin, viel Mineralität, relativ viel Säure und Holzfassausbau (große Rotweine, vornehmlich aus Frankreich oder Italien, beispielsweise Bordeaux, Barolo, Barbaresco oder Brunello).

Question 3

Wie schützt man Wein vor Schäden durch die Korkmotte?

Accepted Answer

Es gibt einen gar nicht so seltenen, aber dennoch relativ unbekannten Schädling im Weinkeller: die Korkmotte (mit wissenschaftlichem Namen “Nemapogon cloacellus”). Die Raupe dieser Motte wird auch Korkwurm genannt. Der daraus entstehende Falter wird etwa 7,5 mm lang und hat eine Flügelspannweite von 10 bis 14 mm.

Die Korkmotte legt ihre Eier gern an feuchten Stellen im Weinkeller ab, besonders direkt am Korken der Weinflasche. Der Kork dient den Raupen dann als Nahrung. Durch den Korkzerfraß werden die Korken jedoch mit der Zeit undicht, was zu einem schnellen Qualitätsverlust des Weins führt, weil er oxidiert. Möglich ist auch eine Geschmacksbeeinträchtigung durch Schimmelpilze, Bakterien und Milben, die sich auf den mit Kot durchsetzten Korkkrümelgespinsten ansiedeln.

Weinflaschen, die von der Korkmotte befallen sind, erkennt man an den angefressenen Korken bzw. an Korkbröseln unter der Kapsel oder am Regal- oder Kellerboden. Manchmal findet man auch die Raupen der Motte selbst am Korken. Stellt man fest, dass sich die Korkmotte im Weinkeller eingenistet hat, hilft ein Insektizid, etwa das Produkt Blattanex von Bayer. Es gibt natürlich auch biologische Mottenfallen (etwa von Aries), doch diese sind in erster Linie gegen Speise- oder Kleidermotten entwickelt worden; ihre Wirksamkeit gegen Korkmotten ist nicht garantiert. Die günstigste Zeit für die Bekämpfung der Korkmotte ist in jedem Fall die Flugzeit von Juli bis August.

Unbefallene Flaschen kann man recht zuverlässig vor Korkmottenbefall schützen, indem man sie mit Siegellack überzieht. Die Kapseln über dem Flaschenhals und der -öffnung sind nur in seltenen Fällen wirklich dicht. Hilfreich sind auch Spinnen im Weinkeller, die als Insektenfresser einen gewissen Schutz vor den Schädlingen bieten. Am wirksamsten schützen Flaschen mit Schraubverschlüssen, Glasstopfen oder Kronkorken, die ja nicht aus organischem Material sind und daher gar nicht von der Korkmotte befallen werden.

Question 4

Wie bewahrt man geöffnete Weinflaschen auf?

Accepted Answer

Ist eine Weinflasche einmal geöffnet, reagiert der Wein mit dem Sauerstoff der Luft. Der Sauerstoff verändert die Chemie des Weins und damit seine Aromatik. Zunächst ist das erwünscht (Stichwort Belüftung), denn der Luftsauerstoff schließt viele der Aromastoffe im Wein erst auf: Der Wein gewinnt an Ausdruck, Komplexität und Feinheit. Will man die angebrochene Weinflasche jedoch aufbewahren, um sie später weiter zu trinken, muss man die Reaktion des Weins mit dem Sauerstoff – die Oxidation – unterbinden, denn bei zu starkem und/oder zu langem Sauerstoffkontakt verändert sich die Weinaromatik negativ: Der Wein wird stumpf und schal, er schmeckt müde und alt.

Um die Sauerstoffzufuhr möglichst wirksam zu verhindern, gibt es eine Reihe von Möglichkeiten. In jedem Fall sollten angebrochene Weinflaschen fest verschlossen und kühl aufbewahrt werden, denn eine niedrige Temperatur verringert die chemische Reaktionsgeschwindigkeit. Vorzugsweise lagert man angebrochene Flaschen stehend, auch wenn sie wieder verschlossen sind. Alle diese Faktoren gelten für Weiß- und Roséweine ebenso wie für Rotweine und auch für Orange Wines.

Schon ein einfacher, luftdichter Verschluss reicht aus, um angebrochene Weinflaschen – vor allem Weißweine – mitunter sogar über Wochen aufzubewahren, ohne dass sie aromatisch deutlich darunter leiden. Dabei ist der Füllstand in der Flasche wichtig: Eine fast volle Flasche hält sich länger, weil naturgemäß wenig Luft darin ist. Eine ziemlich leere Flasche hält sich erheblich kürzer. Einfache Weißweine kann man durchaus einen oder zwei Tage, höherwertige Weißweine auch einige Wochen so im Kühlschrank aufbewahren. Junge Rotweine mit viel Säure und Tannin bleiben mindestens mehrere Tage genussfähig. Gereifte Rot- und Weißweine sind empfindlicher und halten sich meistens nicht viel länger als einen Tag. Süßweine lassen sich bedenkenlos über mehrere Wochen aufbewahren.
Anstatt nur durch das Verschließen der Flasche zu verhindern, dass durch den Luftaustausch immer wieder frischer Sauerstoff hineingelangt, kann man der Flasche auch die Luft entziehen: mit einer Vakuumpumpe. Ein geeigneter, gasdichter Verschluss sorgt dann dafür, dass dieser Zustand mehrere Tage erhalten bleibt. Die Meinungen zu diesem System sind unter Weinfreunden allerdings durchaus gespalten; Kritiker vertreten die Auffassung, dass beim Luftentzug auch Aromen verloren gehen.
Eine weitere Möglichkeit, den Sauerstoffkontakt zu verhindern, ist das Einführen von Edelgas in die angebrochene Weinflasche. Edelgase – auch Inertgase genannt –, z.B. Argon, reagieren unter normalen Bedingungen nicht mit anderen Stoffen, also weder mit dem Luftsauerstoff noch mit Aromastoffen im Wein. Diese Gase sind schwerer als Luft und legen sich wie eine Schutzschicht auf den Flüssigkeitsspiegel in der Weinflasche, so dass eine Oxidation verhindert wird. Hierfür gibt es spezielle Systeme, beispielsweise von Winaro. Mittels eines Flaschenaufsatzes und einer Gaspatrone wird das Edelgas in die Flasche eingebracht und diese danach verschlossen; dafür reicht sogar wiederum ein herkömmlicher Korken aus. Die Flasche muss danach allerdings unbedingt stehend gelagert werden. Die Edelgas-Barriere wird erst aufgelöst, wenn die Flasche gekippt, d.h. der Flüssigkeitsspiegel verändert und das Edelgas durcheinandergewirbelt wird. Da Edelgase so ausgesprochen reaktionsträge sind, finden sie im Lebensmittelbereich breite Anwendung.
Am wenigsten Aufwand verursacht das einfache Umfüllen des in der Flasche verbliebenen Weins in eine kleine Flasche. Diese gibt es im Haushaltswarenhandel in verschiedenen Größen zu kaufen. Sie haben meist einen Bügelverschluss, der dank des Gummirings, der sich auf die Flaschenöffnung legt, auch noch luftdicht ist; das Prinzip ist dasselbe wie bei Einmachgläsern. Eine kleine gebrauchte Wasserflasche mit Schraubverschluss eignet sich aber genauso gut. Ziel ist, dass nach dem Umfüllen so wenig Luft wie möglich in der neuen Flasche verbleibt, um eine fortschreitende Oxidation nahezu auszuschließen. Je schneller (zeitlich gesehen) man den Wein nach dem Öffnen der großen Flasche umfüllt, desto länger hält er sich anschließend in der neuen Flasche, wenn diese sofort fest verschlossen und kühl gestellt wird. Um die Oxidation während des Umgießens zu minimieren (was besonders bei älteren Weinen sinnvoll ist), kann man vorher in die kleine Flasche ein Schutzgas einfüllen (siehe oben). Aus demselben Grund ist es auch ratsam, zum Umfüllen einen Trichter zu verwenden, dessen Rüssel bis auf den Boden der neuen Flasche reicht.
Für Schaumweine gibt es spezielle Verschlüsse, die nicht nur keine Luft in die Flasche lassen, sondern auch dem Druck der Kohlensäure standhalten und dafür sorgen, dass diese in der Flasche bleibt. Diese Verschlüsse werden am Flaschenhals bzw. an deren Öffnung fest arretiert.

Bei bestimmten (Still-)Weinen kann es jedoch Sinn haben, sie bewusst über mehrere Tage dem Luftsauerstoff auszusetzen, indem man die geöffnete Flasche entweder gar nicht oder nur mit einem einfachen Korken verschließt. Dann kann man die Flasche auch weiterhin im Weinkeller aufbewahren; sie muss nicht zwingend in den Kühlschrank. Dieses Vorgehen wählt man vor allem bei gehaltvollen, kräftigen, substanzreichen Weinen, wenn diese noch sehr jung sind. Der Sauerstoff schließt dann, wie eingangs beschrieben, die Aromen auf und macht bei Rotweinen die Tannine etwas weicher: Der Wein wird zugänglicher und harmonischer. Gewissermaßen nimmt diese Behandlung ein wenig die Zukunft vorweg und wirkt wie ein Zeitraffer; die Veränderungen, die ein geöffneter Wein im Verlauf von ein bis zwei Tagen durchmacht, erlauben bis zu einem gewissen Grad eine Abschätzung, wie sich er im Laufe seiner Reife über die nächsten Jahre entwickeln wird.

Question 5

Woran erkennt man die Trinkreife?

Accepted Answer

Es gibt nur eins, das schlimmer ist, als einen Wein zu früh zu trinken: ihn zu spät zu trinken. Das höchste Genusserlebnis ist es, einen Wein auf seinem Höhepunkt zu trinken: dann, wenn er seine optimale Trinkreife erreicht hat.

Dieser Moment kann indessen für jeden Weinfreund unterschiedlich sein – je nach seinen persönlichen Vorlieben. Jeder gute Wein durchläuft im Laufe seines “Lebens” nach der Abfüllung verschiedene Phasen, in denen er seine Aromatik und auch seine Textur verändert. Viele Menschen bevorzugen junge, fruchtbetonte Weine mit frischem Duft und harmonischem Geschmack, andere mögen eher gereifte Weine, die sich durch komplexe, weniger primärfruchtige Aromen auszeichnen, dafür aber besonders nachhaltig sind.

Mindestens 80 Prozent aller auf der Welt erzeugten Weine sind zum Genuss innerhalb der ersten ein bis zwei Jahre nach der Ernte bestimmt. Diese Weine erreichen ihre Trinkreife bereits in sechs bis acht Wochen nach der Abfüllung. Dabei handelt es sich meistens um Basis-, Liter- oder Gutsweine, die unkompliziertes Trinkvergnügen bescheren sollen.

Anhaltspunkte für das Reifepotenzial

Das Reifepotenzial eines Weins hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, die nicht zuletzt seine Haltbarkeit beeinflussen. Dies sind unter anderem der Extrakt (abhängig von der Ertragsmenge und dem Alter der Rebstöcke), der Restzuckergehalt, der Säuregehalt, der Tanningehalt und die Mineralität. Alle diese Faktoren werden wiederum determiniert durch die Rebsorte und das Terroir.

Als Faustregel gilt: Je höher die Qualitätsstufe (festgemacht an der Enge der Herkunft und/oder dem Prädikat), desto mehr Reifepotenzial hat der Wein. Die engste Herkunft tragen Weine, deren Trauben aus einem einzelnen Weinberg oder einer einzelnen Parzelle stammen. In Deutschland hat der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) die Weinberge nochmals klassifiziert; die hochwertigsten Weine stammen aus sogenannten Ersten Lagen und Großen Lagen. In Österreich haben Weine mit DAC-Status – in den Gebieten, die diesen vergeben – ein größeres Reifepotenzial. In den romanischen Weinbauländern Europas (Frankreich, Italien, Spanien, Portugal) wird die Enge der Herkunft mit dem AOP- bzw. DOP-Status angegeben. Das Prädikat – das für deutsche und österreichische Weine relevant ist – richtet sich nach dem Mostgewicht der Trauben, also der Summe der gelösten Extraktstoffe. Die wesentlichen Prädikate sind Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Phasen des Reifeprozesses

Ein junger Wein ist so wie ein kleines Kind: ungestüm, ein bisschen wild, charakterlich noch nicht fertig entwickelt. Die einzelnen Komponenten (Frucht, Säure, Tannin, evtl. Holz) sind noch nicht eingebunden und stehen vielleicht noch “nebeneinander”: Jede Komponente ist für sich präsent und identifizierbar. Vor allem die Säure kann in dieser Phase ziemlich dominant (mitunter spitz) sein; ebenso das Holz, das mit Rauch-, Röst-, Vanille- und Karamellnoten alle anderen Aromen übertönen kann, sowie bei Rotweinen das Tannin, das ein pelziges trocknendes Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Die Frucht ist in dieser Phase intensiv ausgeprägt und erinnert an frisches Obst, je nach Rebsorte auch Gemüse oder andere Pflanzen.

Nach einer gewissen Zeit kommt der Wein in die “Pubertät”: Er wird unzugänglich, verschließt sich und wird unharmonisch. In dieser Phase findet ein chemischer Umbau statt. Die einzelnen Inhaltsstoffe reagieren miteinander, Aromenverbindungen werden aufgelöst und neu verknüpft, die Frucht geht zurück, Säure, Tannin und Holz werden allmählich eingebunden. In dieser Phase, die in der Regel mehrere Jahre dauert, ist der Wein kein Genuss und eigentlich untrinkbar. Er braucht einfach Ruhe und soll sich im Keller ungestört entwickeln.

Nach Abschluss des Umbaus ist der Wein gewissermaßen erwachsen. Die einzelnen Komponenten (Frucht, Säure, Tannin, Holz) sind jetzt harmonisch miteinander verbunden, neue Aromen sind hinzugekommen, der Wein ist komplexer und eleganter geworden und hat sein inneres Gleichgewicht gefunden; der Charakter ist voll ausgebildet. Die Fruchtaromen sind jetzt weniger vordergründig, sondern etwas zurückhaltender, dafür vielschichtiger. Im Laufe der weiteren Reifephase nehmen sie immer mehr zugunsten “herbstlicher” Aromen (Nüsse, Erde, Pilze, Laub) ab. Das Tannin wird mürbe, die Textur sanft, weich und vollmundig. Die Farbe wird dunkler: goldgelb bei Weißweinen, bräunlich bei Rotweinen.

Danach folgt die Degenerationsphase: Der Wein “stirbt” langsam. Die Farbe verliert ihren Glanz und wird immer dunkler (bernsteinfarben bis braun bei Weißweinen, ziegelrot bis rotbraun bei Rotweinen), die Frucht verschwindet völlig, die Aromatik geht immer stärker ins Erdig-Würzige und wird schließlich diffus und dumpf; die Textur wird stumpfer, das Tannin spröde, die einzelnen Komponenten lösen sich wieder aus ihrer Verbindung, Säure und Bitterstoffe bleiben letztlich als “Skelett” übrig.

Insofern lassen sich – wie hier ja bereits geschehen – Analogien zwischen der Entwicklung eines Weins und den Lebensabschnitten eines Menschen oder der Abfolge der Jahreszeiten ziehen. Die optimale Trinkreife hat ein Wein in seinem Erwachsenenzeitalter bzw. in seinem “Sommer”. Diese Phase nimmt bei hochwertigen Weinen die längste Zeit in ihrem “Leben” ein und erstreckt sich über etliche Jahre. Daher ist die Trinkreife auch eigentlich kein Zeitpunkt, sondern ein Zeitraum. Um diesen abzupassen, kann man sich an den oben genannten Anhaltspunkten orientieren. Dabei kommt es stets auch auf die Lagerbedingungen an, unter denen der Wein gereift ist. Im Zweifelsfall hilft nur eins: ausprobieren!

Antizipation des Reifeverhaltens

Um abzuschätzen, wie sich ein Wein in der Zukunft entwickelt, kann man ihn kontrolliert der Luft aussetzen, denn der Sauerstoffeinfluss ist die Hauptursache für die Aromen- und Texturveränderung des Weins über die Zeit. Ein Wein, der nach einem, zwei oder drei Tagen in der geöffneten Flasche oder in der Karaffe nicht einbricht oder sogar noch besser (komplexer, harmonischer, geschmeidiger) wird, hat ein großes Reifepotenzial (mehr als fünf Jahre).

Dieses Experiment sollte man allerdings vornehmlich mit jüngeren Weinen machen. Alte Weine brechen mit Luft oft schnell und unaufhaltsam ein. Ein junger Wein, der an der Luft nur wenige Stunden überlebt, hat kein Reifepotenzial und sollte innerhalb der nächsten Monate getrunken werden.

Trinkreifetabellen

Die meisten Weinführer und Kritiker geben explizite Trinkempfehlungen: Sie benennen den Zeitraum, innerhalb dessen sich der betreffende Wein bei sachgemäßer Lagerung (dunkel, eher kühl und bei konstanter Temperatur) voraussichtlich positiv oder zumindest nicht negativ entwickeln wird.

Darüber hinaus bieten beispielsweise das Weinmagazin “Vinum” oder der “Kleine Johnson” des britischen Weinkritikers Hugh Johnson detaillierte Trinkreifetabellen für die Jahrgänge in einzelnen Weinbaugebieten.

Question 6

Was muss man beim Weintransport beachten?

Accepted Answer

Für den Weintransport gelten grundsätzlich ähnliche Regeln wie für die Weinlagerung.

Wichtig ist zunächst, dass die Flaschen vor Beschädigungen geschützt sind. Das lässt sich mit handelsüblichen Flaschen-Versandkartons zuverlässig erreichen, die es in jeder Postfiliale, bei Verpackungsherstellern oder Kurierdiensten gibt. Auch Verpackungen aus Styropor oder mithilfe von Luftpolsterfolie erfüllen ihren Zweck, wenngleich sie weniger praktisch sind. Achtung: Einige Versanddienstleister versichern die Ware nur, wenn offiziell zertifizierte Verpackungen (Versandkartons) verwendet werden.

Darüber hinaus sind die beiden hauptsächlichen Gefahren beim Weintransport zum einen zu hohe Temperaturen und zum anderen starke Temperaturschwankungen. Beide beeinträchtigen die Aromatik und Stabilität des Weins. Im Sommerurlaub also bei über 30 Grad über zwei Wochen einen Kofferraum voll Wein durch die Gegend zu fahren, ist definitiv nicht zu empfehlen. Ein Anzeichen dafür, dass ein Wein zu hohen Temperaturen ausgesetzt war, ist manchmal der Umstand, dass der Korken feucht ist und ein wenig aus der Flasche hervorsteht. Das ist aber allenfalls ein mögliches Indiz und keinesfalls ein verlässlicher Hinweis.

Die Erschütterungen beim Transport können sich ebenfalls negativ auf den Wein auswirken – sei es durch Straßenunebenheiten, durch Anfahren und Bremsen oder durch den Weg über Förderbänder beim Dienstleister. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, dem Wein nach dem Transport eine gewisse Ruhezeit zu gewähren, damit er zu seiner Ausgewogenheit zurückfindet. Eine oder zwei Wochen sind dafür ein sicherer Zeitraum.

Question 7

Wie lagert man Wein sachgerecht?

Accepted Answer

Wein hat vier natürliche Feinde: Sonnenlicht, Hitze, große Temperaturwechsel und Sauerstoff. Alle diese Faktoren zerstören die feinen Aromen und das Gleichgewicht des Weins. Dementsprechend muss bei der Lagerung darauf geachtet werden, dass diese Elemente möglichst wenig Einfluss ausüben können. Dabei ist es unerheblich, ob der Lagerzeitraum einige Monate oder mehrere Jahre oder gar Jahrzehnte umfasst.

Grundsätze

Wein sollte möglichst dunkel gelagert werden und keinesfalls dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt werden.
Die Temperatur im Lagerraum sollte möglichst konstant und relativ niedrig sein; zehn bis zwölf Grad gelten als Richtwert. Eine höhere Lagertemperatur ist weitaus weniger nachteilig als häufige und große Temperaturschwankungen (über fünf Grad Differenz). Bei einer gleichbleibend höheren Temperatur (die jedoch 18 bis 20 Grad niemals übersteigen sollte) reift der Wein nur schneller; ständige und erhebliche Temperaturwechsel stören dagegen das chemische Gleichgewicht. Insbesondere Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sollten daher vermieden werden, da sie eben in sehr hoher Frequenz vorkommen. Gewisse jahreszeitbedingte Temperaturdifferenzen (bis zu fünf Grad) sind eher hinnehmbar, da sie gradueller und über einen längeren Zeitraum erfolgen, so dass der Wein sich besser anpassen kann.
Die Luftfeuchtigkeit im Lagerraum sollte höher sein, insbesondere dann, wenn die Weine überwiegend mit Korken verschlossen sind.
Ob die Flaschen stehend oder liegend aufbewahrt werden, ist prinzipiell nebensächlich. Liegende Lagerung ist nur bei Weinen relevant, die über einen langen Zeitraum (deutlich mehr als fünf Jahre) reifen sollen und mit Naturkorken verschlossen sind, damit dieser nicht austrocknet.

Ein herkömmlicher Kühlschrank eignet sich nicht zur dauerhaften Lagerung von Wein, auch wenn die Temperatur hier niedrig und konstant ist. Bei jedem Öffnen der Tür kommt es wiederum zu Temperaturschwankungen und zu Lichteinfall (Tageslicht ebenso wie Lampenlicht). Darüber hinaus ist der Wein im Kühlschrank ständig Erschütterungen ausgesetzt (durch das Öffnen und Schließen der Tür ebenso wie durch die Tätigkeit des Motors), die ihn negativ beeinflussen können.

Kellerräume

Glücklich schätzen kann sich, wer einen alten Keller zur Verfügung hat, der thermisch so weit von der Außenwelt abgeschirmt ist, dass zumindest die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht weitgehend abgehalten werden, und der über eine überdurchschnittlich hohe Luftfeuchtigkeit verfügt.

Auch ein konventioneller Keller kann mit einigen Maßnahmen für die sachgerechte Lagerung von Wein präpariert werden:

Um hochwertige Weine vor Lufteinfluss und Schädlingen (etwa durch die Korkmotte) zu schützen, kann man den Flaschenkopf auch mit Dokumenten-Siegellack überziehen.

Weinklimaschränke

Ideal für die sachgerechte Lagerung von Wein ist ein Weinklimaschrank. Solche Schränke sorgen für eine erschütterungsfreie Aufbewahrung bei stabiler, gezielt wählbarer Temperatur und idealer Luftfeuchtigkeit. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Größen (von 18 bis zu mehreren hundert Flaschen) und mit verschiedenen Temperaturzonen. Die Preise reichen vom drei- bis in den fünfstelligen Bereich; zusätzlich zu den Anschaffungskosten sollte man allerdings auch die laufenden Stromkosten einkalkulieren.

Hier eine Auswahl an Herstellern (in alphabetischer Reihenfolge):

Question 8

Wohin mit altem Wein?

Accepted Answer

Grundsätzlich gibt es nur eine einzige Möglichkeit, herauszufinden, ob ein gereifter Wein noch trinkbar ist: die Flasche zu öffnen und ihn zu probieren. Wer das – aus welchen Gründen auch immer – nicht tun möchte, kann versuchen, den Wein an einen Liebhaber oder Händler zu verkaufen oder zu verschenken.

Ob ein gereifter Wein als “alt” gilt, ist eine Frage des Typs bzw. seiner Identität. Ein einfacher Weißwein ist bereits nach fünf Jahren relativ alt, ein hochwertiger Rotwein kann dagegen 20 und mehr Jahre reifen, ohne wirklich “alt” zu sein. Ein Experte (Fachhändler, Sommelier, Weinsachverständiger, Kritiker) kann anhand bestimmter Anhaltspunkte wie Jahrgang, Qualitätsstufe, Herkunft, Rebsorte und Erzeuger bereits grob die Wahrscheinlichkeit einschätzen, ob ein gereifter Wein noch trinkbar ist oder nicht.

Ein extrem wichtiger Punkt ist die Lagerung des Weins. Wer weiß und vielleicht sogar dokumentieren kann, wo und wie der Wein während seiner Reifezeit aufbewahrt wurde, hat deutlich bessere Chancen, ihn zu veräußern, da so eine verlässlichere Aussage über die voraussichtliche Trinkbarkeit getroffen werden kann. Optimal ist eine Lagerung in einem dunklen (Keller-)Raum mit gleichbleibender Temperatur von zehn bis zwölf Grad und relativ hoher Luftfeuchtigkeit.

Am einfachsten ist es, die “alten” Weinflaschen, die man verkaufen möchte, im Internet, beispielsweise bei ebay, anzubieten – mit so vielen Informationen wie möglich und mit aussagefähigen Fotos. Alternativ kann man sich zunächst von einem spezialisierten Raritätenhändler beraten lassen, der möglicherweise die Ware auch abnimmt; dafür müssen die Weine aber wirklich hochwertig, gut gereift und optimal gelagert sein, und ihre Originalität muss nachgewiesen sein.

Question 9

Wie lange hält sich Wein?

Accepted Answer

Diese Frage ist nicht ganz eindeutig, daher verweist die Antwort auf zwei andere Beiträge.

Zur Haltbarkeit von Wein in geschlossenen Flaschen siehe: Wie lange ist Wein haltbar?

Zur Haltbarkeit von geöffneten Weinflaschen siehe: Wie lange hält sich offener Wein?

Question 10

Wie lange hält sich offener Wein?

Accepted Answer

Zunächst kurz zur Begriffsklärung: “Offener Wein” meint hier nicht Wein, der in der Gastronomie glas- oder karaffenweise ausgeschenkt wird, sondern geöffnete Weinflaschen.

Wie lange ein Wein in einer geöffneten Flasche hält, hängt einerseits von der Qualität des Weins selbst ab sowie andererseits davon, wie die Flasche aufbewahrt wird.

Indizien für die Weinqualität

Wein hat bestimmte Inhaltsstoffe, die ihn haltbar machen. Je höher der Gehalt an diesen Stoffen ist, desto länger ist der Wein – in der geschlossenen oder in der offenen Flasche – haltbar.

Einer der wichtigsten Faktoren für die Haltbarkeit eines Weins ist sein Extrakt – also technisch gesehen sein Mostgewicht, das von der Ertragsmenge und von der Traubenreife abhängt. Der Extrakt lässt sich am einfachsten über die Begrenzung des Ertrags beeinflussen: Je weniger Trauben am Rebstock hängen, desto höher ist der Extrakt der einzelnen Beeren und desto substanzreicher, hochwertiger und lagerfähiger ist der Wein. Mit zunehmender Reife steigt dann das Mostgewicht, denn es bilden sich immer mehr Extraktstoffe in der Traube. Anhaltspunkte für die Ertragsbegrenzung und das Mostgewicht bieten die geschützte Herkunftsbezeichnung (je enger die Herkunft, desto geringer der Ertrag) und/oder die Prädikate (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein).

Zucker und Säure als weitere Haltbarkeitsfaktoren kommen natürlich im Wein vor, Salze in Form von Mineralien ebenfalls. Weine, die im Holzfass ausgebaut sind, werden durch die antibakterielle Wirkung des Rauchs (beim Ausflämmen des Fasses, dem sogenannten Toasting) und das Holztannin konserviert. Rotweine haben durch das Tannin aus den Traubenschalen und -kernen noch einen zusätzlichen natürlichen Haltbarkeitsfaktor.

Von diesen „internen“ Faktoren abgesehen, ist Schwefel (der im Wein in Form von Sulfiten, also den Salzen der schwefligen Säure vorkommt) ein höchst effektiver „externer“ Konservierungsstoff, denn er bindet Sauerstoff, entzieht Mikroorganismen wie Bakterien die Lebensgrundlage und hemmt Enzyme in ihrer Tätigkeit. Schwefel wird dem Wein nach der Gärung sowie noch einmal vor der Abfüllung zugesetzt; dafür bestehen gesetzliche Höchstwerte.

Basierend darauf gelten folgende grundsätzliche, grobe Regeln für die Haltbarkeit von Weinen:

Rotweine sind länger lagerfähig als Weißweine.
Im Holz ausgebaute Weine sind länger lagerfähig als im Edelstahl ausgebaute Weine.
Restsüße und edelsüße Weine sind länger lagerfähig als trockene oder halbtrockene Weine.
Säurereiche Weine sind länger lagerfähig als säurearme Weine.
Mineralstoffreiche Weine sind länger lagerfähig als mineralstoffarme Weine.
Weine mit höherer Prädikatsstufe sind länger lagerfähig als Weine mit niedrigerer oder ohne Prädikatsstufe.
Weine mit geringem Ertrag sind länger lagerfähig als Weine mit hohem Ertrag.
Weine mit engerer Herkunftsbezeichnung (z.B. Einzellage) sind länger lagerfähig als Weine mit weiterer Herkunftsbezeichnung (z.B. Weinregion).

Aufbewahrung und Haltbarkeitsdauer

Ist eine Weinflasche einmal geöffnet, reagiert der Wein mit dem Sauerstoff der Luft. Der Sauerstoff verändert die Chemie des Weins und damit seine Aromatik. Zunächst ist das erwünscht, denn der Luftsauerstoff schließt viele der Aromastoffe im Wein erst auf: Der Wein gewinnt an Ausdruck, Komplexität und Feinheit. Will man die angebrochene Weinflasche jedoch aufbewahren, um sie später weiter zu trinken, muss man die Reaktion des Weins mit dem Sauerstoff – die Oxidation – unterbinden, denn bei zu starkem und/oder zu langem Sauerstoffkontakt verändert sich die Weinaromatik negativ: Der Wein wird stumpf und schal, er schmeckt müde und alt.

Um die Sauerstoffzufuhr möglichst wirksam zu verhindern, gibt es eine Reihe von Möglichkeiten. In jedem Fall sollten angebrochene Weinflaschen fest verschlossen und kühl aufbewahrt werden, denn eine niedrige Temperatur verringert die chemische Reaktionsgeschwindigkeit. Vorzugsweise lagert man angebrochene Flaschen stehend, auch wenn sie wieder verschlossen sind. Alle diese Faktoren gelten für Weiß- und Roséweine ebenso wie für Rotweine und auch für Orange Wines.

Schon ein einfacher, luftdichter Verschluss (z.B. ein Korken) reicht aus, um offene Weine über mehrere Tage, mitunter sogar über Wochen aufzubewahren, ohne dass sie aromatisch deutlich darunter leiden. Dabei ist der Füllstand in der Flasche wichtig: Eine fast volle Flasche hält sich länger, weil naturgemäß wenig Luft darin ist. Eine ziemlich leere Flasche hält sich erheblich kürzer.

Folgende Faustregel gilt für die Haltbarkeitsdauer, wenn die Weinflaschen wieder verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden:

Einfache Weiß- und Roséweine kann man durchaus einen oder zwei Tage, höherwertige Weißweine auch eine oder zwei Wochen aufbewahren.
Junge Rotweine mit viel Säure und Tannin bleiben ebenfalls mehrere Tage bis eine oder zwei Wochen genussfähig – je höherwertiger (siehe Qualitätsmerkmale), desto länger.
Gereifte Rot- und Weißweine sind empfindlicher und halten sich meistens nicht länger als einen Tag.
Süßweine lassen sich bedenkenlos über mehrere (vier, sechs oder mehr) Wochen aufbewahren – je höher die Prädikatsstufe, desto länger.

Um die Haltbarkeitsdauer offener Weine zu verlängern, gibt es darüber hinaus bestimmte Hilfsmittel und Tricks, die im folgenden Beitrag erläutert werden:
Wie bewahrt man geöffnete Weinflaschen auf?

Question 11

Wie lange hält offener Wein?

Accepted Answer

Zunächst kurz zur Begriffsklärung: “Offener Wein” meint hier nicht Wein, der in der Gastronomie glas- oder karaffenweise ausgeschenkt wird, sondern geöffnete Weinflaschen.

Wie lange ein Wein in einer geöffneten Flasche hält, hängt einerseits von der Qualität des Weins selbst ab sowie andererseits davon, wie die Flasche aufbewahrt wird.

Angebrochene Weinflaschen sollten in jedem Fall wieder luftdicht verschlossen werden und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann gilt die folgende Faustregel für die Haltbarkeit:

Ausführlichere Informationen zu den Indizien für die Weinqualität sowie zur Aufbewahrung und Haltbarkeitsdauer angebrochener Flaschen finden sich im folgenden Beitrag:
Wie lange hält sich offener Wein?

Question 12

Wie lange ist offener Wein haltbar?

Accepted Answer

Zunächst kurz zur Begriffsklärung: “Offener Wein” meint hier nicht Wein, der in der Gastronomie glas- oder karaffenweise ausgeschenkt wird, sondern geöffnete Weinflaschen.

Wie lange ein Wein in einer geöffneten Flasche hält, hängt einerseits von der Qualität des Weins selbst ab sowie andererseits davon, wie die Flasche aufbewahrt wird.

Angebrochene Weinflaschen sollten in jedem Fall wieder luftdicht verschlossen werden und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann gilt die folgende Faustregel für die Haltbarkeit:

Ausführlichere Informationen zu den Indizien für die Weinqualität sowie zur Aufbewahrung und Haltbarkeitsdauer angebrochener Flaschen finden sich im folgenden Beitrag:
Wie lange hält sich offener Wein?

Question 13

Wie lange ist geöffneter Wein haltbar?

Accepted Answer

Zunächst kurz zur Begriffsklärung: “Offener Wein” meint hier nicht Wein, der in der Gastronomie glas- oder karaffenweise ausgeschenkt wird, sondern geöffnete Weinflaschen.

Wie lange ein Wein in einer geöffneten Flasche hält, hängt einerseits von der Qualität des Weins selbst ab sowie andererseits davon, wie die Flasche aufbewahrt wird.

Angebrochene Weinflaschen sollten in jedem Fall wieder luftdicht verschlossen werden und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann gilt die folgende Faustregel für die Haltbarkeit:

Ausführlichere Informationen zu den Indizien für die Weinqualität sowie zur Aufbewahrung und Haltbarkeitsdauer angebrochener Flaschen finden sich im folgenden Beitrag:
Wie lange hält sich offener Wein?

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