Q: Wie wird Perlwein hergestellt?

Perlweine sind Weine mit Kohlensäure , wobei der Druck zwischen 1 und 2,5 bar liegen muss. Bei der Gärung wandelt die Hefe den Zucker der Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um. Letzteres wird teilweise aufgefangen und dem fertigen Wein dann später in Drucktanks wieder zugesetzt ( endogene Kohlensäure ). Wird einem Stillwein die Kohlensäure innerhalb des angegebenen Druckbereichs künstlich zugesetzt, muss er als “Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure” bezeichnet werden.

Q: Was ist Naturwein?

Naturwein ist ein Oberbegriff für Weine , die ohne bestimmte Hilfsmittel und/oder Verfahren, die in der Weinbereitung üblich sind, erzeugt wurden. Der Begriff ist weingesetzlich nicht definiert und als werbliches Attribut verboten. Viele Naturweine sind biodynamisch erzeugt, in Amphoren oder ähnlichen, vorzugsweise offenen Behältnissen (mitunter im sogenannten kachetischen Verfahren ) ausgebaut, nicht geschwefelt , nicht geschönt und/oder nicht filtriert .

Q: Was ist alkoholfreier Wein?

Alkoholfreier Wein hat höchstens 0,5 Volumenprozent bzw. 4 Gramm pro Liter Alkohol . Im Unterschied dazu gibt es auch alkoholarmen Wein, der zwischen 0,5 und 5 Volumenprozent Alkohol haben darf. Um alkoholfreien Wein zu erhalten, wird fertigem Wein (der also komplett regulär vinifiziert worden ist) der durch die Gärung entstandene Alkohol wieder entzogen. Diese Alkoholreduktion kann durch eine Reihe physikalischer Verfahren erfolgen. Die gängigsten davon sind Vakuumdestillation (Destillation bei Unterdruck zwischen 30 und 60°C) und Umkehr osmose (mit einer halbdurchlässigen Membran und Druckerhöhung). Weitere, teilweise jedoch nicht in allen Weinbauländern erlaubte Verfahren zur Verringerung des Alkoholgehalts sind Nano filtration , Hochdruckextraktion, Elektrodialyse , Pervaporation oder die Schleuderkegelkolonne ( Spinning Cone Column ). Ziel ist es stets, dem Wein zwar den Alkohol, aber gleichzeitig möglichst wenig Aromastoffe zu entziehen.

Question 1

Was ist veganer Wein?

Accepted Answer

Als vegan bezeichnet man Wein, der ohne Verwendung von Produkten tierischen Ursprungs hergestellt worden ist.

Tierische Produkte können beispielsweise beim Schönen zum Einsatz kommen, um Trubstoffe aus dem Wein zu entfernen. Solche Trubstoffe sind Rückstände der Weinbereitung und lassen sich durch Eiweiße binden. Diese Eiweiße werden üblicherweise aus Hühnereiern (Eiklar), Milch (Kasein), Tierknochen, -knorpel und -häuten (Gelatine) oder den Schwimmblasen von Fischen (Hausenblase) gewonnen.

Die Eiweiße sind ausschließlich Hilfsmittel bei der Weinherstellung und werden nach dem Schönen zusammen mit den gebundenen Trubstoffen aus dem Wein herausgefiltert.

Veganer Wein kann beispielsweise mit Mineralerde (Bentonit) statt Eiweiß geschönt werden. Bei vegetarischem Wein wird lediglich auf die Verwendung von Gelatine und Fischblase als Schönungsmittel verzichtet.

Question 2

Was ist Weinstein?

Accepted Answer

Als Weinstein bezeichnet man die kristallinen Salze der Weinsäure. Mit chemischem Namen heißen sie Tartrate. Diese Salze entstehen, wenn die Weinsäure mit Mineralstoffen (z.B. Kalium und Kalzium) reagiert. Im wesentlichen besteht Weinstein aus Kaliumhydrogentartrat und Kalziumtartrat.

Die Weinsäure-Salze sind in Wasser schwer löslich und und bilden daher Kristalle, d.h. ihre Moleküle fügen sich zu einer regelmäßigen, gitterartigen, festen Struktur zusammen; der Fachbegriff dafür lautet: Das Salz fällt aus.

Der Weinstein setzt sich bei der Weinbereitung in Form der kleinen Kristalle im (Edelstahl-)Tank oder im Fass ab und kann sich nach der Abfüllung während der Reife des Weins auch am Flaschenboden oder am Korken sammeln. Faktoren, die das Ausfällen von Weinstein begünstigen, sind ein hoher Alkoholgehalt, ein erhöhter pH-Wert (ab 3,2) sowie niedrige Temperaturen.

Weinstein ist gesundheitlich absolut unbedenklich. Er schmeckt neutral, allenfalls leicht säuerlich und erinnert im Mund vom Gefühl her zunächst etwas an Sand, löst sich aber dort bedingt durch die Speicheleinwirkung rasch auf.

Weinstein ist kein Weinfehler, aber auch kein ausgewiesenes Qualitätsmerkmal. Sein Auftreten bedeutet lediglich, dass der Wein einen hohen Anteil an Weinsäure enthält und möglicherweise nicht ganz vollständig stabilisiert wurde. Man kann das Entstehen von Weinstein weitgehend verhindern, in dem man den Wein vor der Abfüllung chemisch (z.B. mit Metaweinsäure) oder physikalisch (mit Kälte) behandelt.

Question 3

Was ist Depot?

Accepted Answer

Als Depot bezeichnet man den Bodensatz, der sich im Laufe der Flaschenreife vor allem bei gehaltvollen, tanninreichen Rotweinen bildet. Das Depot entsteht dadurch, dass sich die einzelnen Moleküle bestimmter Inhaltsstoffe des Weins (vor allem Farbstoffe und Gerbstoffe) zu größeren Molekülketten zusammenschließen. Diese so genannte Polymerisation ist ein völlig natürlicher Vorgang, der verstärkt bei Weinen auftritt, die vor der Abfüllung nicht filtriert wurden. Indem man auf das Filtern verzichtet, will man dem Wein die gesamte Vielfalt und Intensität seiner Aromen erhalten.

Depot ist kein Weinfehler, sondern eher ein Qualitätsmerkmal, denn es macht gewissermaßen die Substanz des Weins sichtbar und zeigt die Trinkreife an. Auch wenn das Depot gesundheitlich unschädlich ist (es schmeckt nur bitter), wird es aus ästhetischen Gründen vor dem Weingenuss vom Wein abgetrennt, indem dieser dekantiert wird. Dabei füllt man den Wein von der Flasche behutsam in eine Karaffe um, so dass der Bodensatz in der Flasche verbleibt.

Question 4

Welche Gesetze und Regelungen gelten für die Weinherstellung?

Accepted Answer

In allen Weinbauländern der Erde ist die Weinherstellung in irgendeiner Form rechtlich geregelt.

In den Ländern der Europäischen Union bilden die EU-Weinmarktordnung und die EU-Ökowein-Verordnung die wesentlichen, verbindlichen Grundlagen für Weinbau, Weinproduktion und Weinvermarktung. Die Regelungen dieser Verordnungen müssen von den EU-Mitgliedsstaaten in nationales Recht umgesetzt werden.

In Deutschland sind auf dieser Basis das Weingesetz und die Weinverordnung die zentralen Gesetzeswerke für den Weinbereich. Darüber hinaus gelten die Vorschriften des Pflanzenschutz- und Düngerechts, des Lebensmittelrechts, des Wettbewerbsrechts, des Verbraucherschutzrechts, des Handelsrechts sowie entsprechende weitere relevante Gesetze.

Zusätzlich haben die Richtlinien der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) Gültigkeit, die als überstaatliche Organisation zwar keine gesetzgeberische Kompetenz besitzt, deren Vorgaben aber für die Mitgliedsländer bindend sind.

Die Mitgliedsbetriebe von Winzer- und Agrarverbänden wie dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), ECOVIN, Bioland, Naturland oder Demeter haben sich an deren gegenüber den gesetzlichen Vorschriften strengere Regelungen zu halten.

Question 5

Wie wird Weißwein hergestellt?

Accepted Answer

Die wesentlichen Schritte der Weinbereitung nach der Traubenlese sind Pressung, Vergärung, Ausbau, Schönung und Abfüllung. Der grundlegende Unterschied in der Herstellung von Weiß- und Rotwein besteht dabei darin, dass bei Weißwein die Gärung nach dem Pressen erfolgt (Mostgärung) und bei Rotwein vor dem Pressen (Maischegärung).

Alle im Folgenden genannten Schritte und Behandlungsverfahren sind weinrechtlich und lebensmittelrechtlich zulässig. Nicht alle Maßnahmen müssen jedoch angewendet werden, denn manche gehen auf Kosten der Aromenvielfalt, Feinheit, Tiefe und Ausgewogenheit des Weins.

Lese

Der Zeitpunkt der Lese richtet sich nach dem Reifegrad der Trauben, den Witterungsverhältnissen und dem gewünschten Weintyp. Wie schnell die Trauben reif sind, hängt von der Rebsorte und vom Wetter im Jahresverlauf sowie vor allem im Herbst ab. Die Trauben für Prädikatsweine benötigen ein höheres Mostgewicht und müssen daher besonders lange am Rebstock hängen bleiben.

Die Lese erfolgt entweder von Hand oder mithilfe von Maschinen (Vollerntern). Maschinelle Lese geht sehr schnell und mit weniger Personaleinsatz vonstatten, was generell ein wirtschaftlicher Vorteil und bei unbeständigem oder schlechtem Wetter zur Lesezeit auch ein ganz praktischer Vorteil ist, der dann sogar die Weinqualität retten kann. Oft findet vorher eine Negativselektion statt, bei der Trauben, die die Qualitätsansprüche nicht erfüllen, auf den Boden geschnitten werden. Aufwändiger ist die Handlese. Ihr Vorteil besteht darin, dass selektiv in mehreren Durchgängen mit zeitlichem Abstand nur die jeweils dann reifen Trauben gelesen (oder auch die faulen ausgelesen) werden. Für Weine höherer Prädikatsstufen ist in Deutschland die Handlese sogar gesetzlich vorgeschrieben, und in Steillagen ist der Einsatz von Maschinen ohnehin gar nicht möglich.

Nach dem Abschneiden der Trauben vom Rebstock werden sie schnell und möglichst ohne Beschädigungen ins Weingut gebracht. Die Größe der Sammelgefäße spielt dabei eine erhebliche Rolle dafür, ob die Beeren unversehrt bleiben, da das Gewicht, das auf den unten liegenden Trauben lastet, deren Beerenhäute bereits teilweise platzen lassen kann. Mitunter werden die Trauben während des Transports ins Weingut gekühlt, um die Aromen frisch zu halten.

Im Weingut erfolgt manchmal noch eine zusätzliche Selektion: Unbrauchbare Trauben werden weggeworfen und/oder aus den Trauben faule und kranke Beeren herausgeschnitten.

Vorbereitung der Pressung

Zunächst werden die Trauben entrappt: Die einzelnen Beeren werden von den Stielen und Kämmen, dem Traubengerüst (Rappen) befreit. Dieses Abbeeren entfällt bei der Ganztraubenpressung, die kräftigere Weißweine mit leichtem Gerbstoff ergibt.

Danach werden die Beeren leicht angequetscht, um die Häute aufplatzen zu lassen, damit der austretende Saft die Farb- und Aromastoffe aus den Schalen lösen kann. (Bei der Ganztraubenpressung entfällt dieser Schritt wiederum.) Die so entstandene Maische – die Mischung aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen – wird, abhängig von der Traubenqualität und der beabsichtigten Verarbeitungsdauer, meist spätestens zu diesem Zeitpunkt geschwefelt, um eine vorzeitige, wilde Gärung oder eine Oxidation zu vermeiden.

Durch den Zusatz von Enzymen lässt sich die Aromen- und Farbausbeute gegebenenfalls zusätzlich steigern. Die Enzyme sorgen auch dafür, dass die Maische sich einfacher pressen lässt: Der Saft tritt besser aus den Beeren aus, und weil dadurch der Pressdruck niedriger gehalten werden kann, werden weniger Gerb- und Bitterstoffe extrahiert.

Pressung

Für den eigentlichen Pressvorgang (das Keltern) gibt es mehrere Technologien. Allen gemeinsam ist, dass auf die Maische ein mechanischer Druck ausgeübt und so der Saft von den Feststoffen getrennt wird. Diese bleiben anschließend als Trester zurück.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Vertikal- und Horizontalpressen; konkrete Beispiele sind Baum- oder Korbpresse, Schneckenpresse, Spindelpresse, Schraubenpresse, Schlauchpresse sowie pneumatische Pressen, die eine besonders feine Regulierung des Drucks erlauben.

Vorbereitung der Gärung

Nach dem Pressen wird der Most – die durch das Keltern gewonnene Flüssigkeit –, sofern erforderlich, erneut geschwefelt, um eine unkontrollierte Gärung oder Oxidation zu vermeiden, und dann geklärt. Die Klärung erfolgt entweder, indem der Most einfach eine Zeitlang stehen gelassen wird, damit sich die Trubstoffe am Tankboden absetzen können, oder durch biochemische und/oder physikalische Verfahren wie den Zusatz von Enzymen, Filtration oder Zentrifugieren. Ein verbreitetes Verfahren zur Vorklärung ist die Flotation: Dabei wird der Most mit Luft oder Stickstoff unter Druck imprägniert und danach wieder entspannt. Die entstehenden feinen Gasbläschen ziehen die Trubstoffe im Tank nach oben, so dass der klare Saft einfach unten abgezogen werden kann.

Um eventuelle Fehltöne zu korrigieren und die Farbstoffe richtig “einzustellen”, kann Aktivkohle verwendet werden.

Mittels mehrerer physikalischer Verfahren kann der Most konzentriert werden:

Bei der Umkehrosmose wird dem Most Wasser entzogen, so dass der relative Anteil der restlichen Inhaltsstoffe (Extrakt) zunimmt. Dabei befindet sich der Most in einer Kammer, die durch eine halbdurchlässige Membran von einer Kammer mit Wasser getrennt ist. Durch Erhöhen des Drucks in der Most-Kammer wandern Wassermoleküle aus der Most-Kammer in die Wasser-Kammer.
Bei der Vakuumdestillation wird dem Most ebenfalls Wasser entzogen, so dass der relative Anteil der restlichen Inhaltsstoffe (Extrakt) zunimmt. Das Verfahren nutzt den Umstand, dass der Siedepunkt von Wasser bei niedrigem Druck sinkt. Bei einem Druck von 0,03 bar siedet (also verdampft) Wasser im Most bereits bei einer Temperatur von etwa 25°C. Der entstehende Dampf wird an gekühlten Flächen kondensiert.
Die Gefrierkonzentration (Kryoextraktion) folgt einem ähnlichen Prinzip wie bei der Eiswein-Erzeugung: Der Most wird langsam unter 0°C abgekühlt, bis sich aus Wasser reine Eiskristalle bilden und die übrigen Inhaltsstoffe sich konzentrieren. Die Eiskristalle werden dann von der Restflüssigkeit getrennt.

Wenn der Zuckergehalt des Mosts für eine erfolgreiche oder wunschgemäße Gärung nicht ausreicht, kann der Most chaptalisiert, d.h. mit unvergorenem oder angegorenem Most oder mit Süßreserve angereichert werden, um den Alkohol- oder den Restzuckergehalt zu erhöhen. Bei Prädikatsweinen ist die Chaptalisierung in Deutschland verboten.

Gärung

Bei der Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei Wärme entsteht. Hefen sind im Most bereits in natürlicher Form vorhanden, wenn sie nicht durch einige der oben beschriebenen Maßnahmen abgetötet wurden.

Werden diese natürlichen Hefen verwendet, um den Most zu vergären, spricht man von Spontangärung. Diese Art der Gärung birgt jedoch Unsicherheiten, weil die natürlichen Hefen möglicherweise nicht stark genug sind, um die Gärung komplett abzuschließen, oder unerwünschte chemische Verbindungen produzieren, die das Aroma des Weins beeinträchtigen oder sogar gesundheitlich bedenklich sein können. Daher werden die natürlichen Hefen oft durch die Sterilisation des Mosts abgetötet, um anschließend die Gärung kontrolliert mit Reinzuchthefen durchzuführen.

Reinzuchthefen besitzen bestimmte Eigenschaften, die – weil sie extra so gezüchtet wurden – bereits im Vorhinein bekannt sind. So lassen sie sich zur Vergärung des Mosts gezielt auswählen und einsetzen. Mit entsprechend gezüchteten Hefen lässt sich auch die aromatische Prägung des Weins weitreichend beeinflussen (Stichwort: Sekundäraromen). Der Zusatz von Gärhilfsstoffen und Hefenährsalzen kann die Arbeit der Reinzuchthefen unterstützen.

Ein wichtiger Faktor bei der Gärung ist die Temperatur. Traditionell regulierte sich die Gärtemperatur mehr oder weniger selbst und war von der Kellertemperatur abhängig. In modernen Kellern können die Gärtanks gekühlt und die Gärtemperatur so aktiv gesteuert werden: je geringer die Temperatur, desto langsamer der Gärprozess (Kaltvergärung). Auch die Größe der Gärbehälter wirkt sich auf die Gärtemperatur aus: je kleiner die Tanks, desto niedriger die Gärtemperatur. Die Gärtemperatur und die damit verbundene Gärdauer haben großen Einfluss auf den Stil des Weins.

Die Hefen arbeiten in der Regel so lange, bis entweder der in den Trauben vorhandene (oder zugesetzte) Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hoch wird, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen. Sie werden dann träge und sterben ab, da sie in zu stark alkoholischem Milieu nicht überleben können. Unter den Reinzuchthefen gibt es jedoch besonders leistungsfähige Arten, die auch gut und gerne 16 Volumenprozent schaffen.

Möchte der Winzer einen restsüßen Wein erzeugen, kann er die Gärung vorzeitig stoppen. Dies kann durch Kühlung oder durch Zugabe von Schwefel geschehen. Eine dritte Variante besteht darin, den Wein durchgären lassen und anschließend Süßreserve zusetzen, um den Zuckergehalt des Weins nachträglich wieder zu erhöhen. Bei der Süßreserve handelt es sich um unvergorenen (also süßen) Traubenmost, der durch Sterilisation vor einer unerwünschten Gärung geschützt wurde.

Ausbau

Der Ausbau des Weins, also die Reifung nach der Gärung, erfolgt in den meisten Fällen im Edelstahltank oder im großen oder kleinen Holzfass. Weitere Ausbauarten sind Betontanks oder – selten – Amphoren (wobei hier meist auch die Gärung bereits in der Amphore und der Ausbau überwiegend oxidativ erfolgt).

Der Ausbau im Edelstahltank führt zu reduktiven, frisch-fruchtigen Weinen. Der Ausbau im großen Holzfass führt zu geschmeidigeren, vollmundigeren Weinen, da durch die ständige minimale Luftzufuhr durch die Holzwände eine Mikrooxidation stattfindet, die den Wein darüber hinaus auch haltbarer macht. Das kleine Holzfass (Barrique) hat neben diesem Effekt noch die Eigenschaft, dass es röstige und rauchige Holzaromen sowie zusätzliche Tannine an den Wein abgibt; der Wein wird dadurch würziger und komplexer.

Statt den Wein ins Holz zu geben, kann man neuerdings auch das Holz in den Wein geben: Besonders in der Neuen Welt kann es sein, dass ein Wein mit Holzaromen im Edelstahltank ausgebaut wurde, ihm aber Eichenholzchips beigefügt wurden. Dadurch ergibt sich zwar der charakteristische Geschmack, die Geschmeidigkeit wie bei einem Ausbau im Holzfass muss der Wein jedoch auf andere Weise mit geeigneten Behandlungsmethoden erhalten. Der Vorteil für die Produzenten: Die Verwendung von Holzchips geht schneller und ist günstiger als der Ausbau in Barriquefässern; darüber hinaus lässt sich der Holzeinfluss so besser dosieren, und die Menge des benötigten Holzes ist deutlich geringer als für die Fertigung eines Fasses.

Werden Weine im Holzfass (speziell im Barrique) ausgebaut, vollziehen sie oft auch einen biologischen Säureabbau (BSA). Dieser wird oft auch als malolaktische Gärung bezeichnet, doch dieser Prozess wird nicht von Hefen, sondern von Milchsäurebakterien durchgeführt. Diese wandeln die starke Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um, wodurch der Wein sanfter und runder wird. Der BSA kann durch die gezielte Zugabe von Milchsäurebakterien auch aktiv initiiert werden, wenn er nicht von selbst zustande kommt.

Schönung und Stabilisierung

Nach der Gärung oder spätestens nach dem Ende der Ausbauzeit wird der junge Wein geschönt, d.h. er wird von unerwünschten Inhaltsstoffen befreit. Dabei handelt es sich in erster Linie um Trubstoffe (Heferückstände etc.) sowie Verbindungen, die nach der Abfüllung zu Trübungen führen oder den Geschmack beeinträchtigen können. Diese Schwebstoffe werden mithilfe von Zusätzen gebunden, die sie aufgrund von entgegengesetzter elektrischer Ladung anziehen. Diese Zusätze reichen von tierischem Eiweiß (Hühnereiklar, Kasein, Gelatine, Fischblase) bis zu chemischen Schönungsmitteln wie Bentonit, Kieselsol, Kaolinerde oder Aktivkohle sowie Kupfersulfat und Blutlaugensalz.

Zur weiteren Stabilisierung kann Gummi arabicum eingesetzt werden.

Besonders säurereiche Weine können entsäuert werden, indem ihnen Kalzium- oder Kaliumcarbonat zugefügt wird, wodurch Weinsäure als Salzkristalle (Tartrat) ausgefällt wird, oder indem sie die malolaktische Gärung durchlaufen. Die kristallinen Salze der Weinsäure werden umgangssprachlich auch als Weinstein bezeichnet. Sie sind geruchs- und geschmacksneutral und völlig gesundheitlich unbedenklich, doch um sie aus ästhetischen Gründen vor der Abfüllung auszufällen, kann man den Wein auch mehrere Tage bis etwa an den Gefrierpunkt kühlen; dieser Vorgang wird als Kaltstabilisierung bezeichnet. Die Zugabe von Metaweinsäure (hergestellt durch Veresterung von Weinsäure) kann die Bildung von Weinstein nach der Abfüllung für einige Monate verhindern.

Die gebundenen Schwebstoffe, ausgefällten Kristalle und Reste der zugegebenen Schönungsmittel werden nach Abschluss der Maßnahmen durch Abstich und anschließendes Filtrieren und/oder Zentrifugieren wieder aus dem Wein entfernt.

Nach der Schönung und Stabilisierung wird der junge Wein in der Regel erneut geschwefelt, um Mikroorganismen abzutöten und eine Oxidation zu verhindern.

Um den Wein haltbarer zu machen kann man ihm vor der Abfüllung Ascorbinsäure (Vitamin C) zufügen. Damit junge, fruchtige Weißweine, die für den schnellen Konsum gedacht sind, ein Extra an Frische bekommen, kann ihnen vor der Abfüllung noch künstlich Kohlensäure zugesetzt werden.

Verschnitt

Das Verschneiden oder Cuvetieren findet bei den allermeisten Weinen statt. Dabei geht es nicht nur um das Kombinieren unterschiedlicher Rebsorten, sondern auch bei reinsortigen Weinen um das Zusammenführen unterschiedlicher Herkünfte, Lagen, Tanks und/oder Fässer. Verschnitten werden in der Regel nicht die Trauben oder der Most, sondern erst die vollständig ausgebauten Jungweine. Nach der Assemblage (ein weiteres Synonym für Verschneiden) reift der fertige Wein schließlich noch eine gewisse Zeit im Keller, um sich zu harmonisieren.

Übrigens dürfen in Deutschland und vielen anderen Ländern auch bei konkreter Angabe einer Rebsorte, Herkunft oder eines Jahrgangs auf dem Etikett bis zu 15 Prozent Weine aus anderen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen enthalten sein, ohne dass dies ausgewiesen werden muss.

Abfüllung

Nach einer abschließenden Filtration und der abschließenden Schwefelung – die nicht erforderlich sind, wenn der Wein direkt nach der Stabilisierung, die beide Maßnahmen umfasst, füllfertig ist – wird der Wein in Flaschen gefüllt. Dabei ist Sterilität besonders wichtig, um Verunreinigungen, die z.B. in der Flasche zum Nachgären führen können, zu verhindern.

Meist wird aus diesem Grund unter Schutzgas (Stickstoff oder Kohlendioxid) abgefüllt. Mitunter erfolgt auch eine Heißabfüllung, bei der der Wein während des Füllens auf 55°C erhitzt wird, um Keime abzutöten. Dieses Verfahren kann jedoch die Aromatik beeinträchtigen.

Question 6

Wie wird Rotwein hergestellt?

Accepted Answer

Die wesentlichen Schritte der Weinbereitung nach der Traubenlese sind Einmaischung, Vergärung, Pressung, Ausbau, Schönung und Abfüllung. Der grundlegende Unterschied in der Herstellung von Rot- und Weißwein besteht dabei darin, dass bei Rotwein die Gärung vor dem Pressen erfolgt (Maischegärung) und bei Weißwein nach dem Pressen (Mostgärung).

Alle im Folgenden genannten Schritte und Behandlungsverfahren sind weinrechtlich und lebensmittelrechtlich zulässig. Nicht alle Maßnahmen müssen jedoch angewendet werden, denn manche gehen auf Kosten der Aromenvielfalt, Feinheit, Tiefe und Ausgewogenheit des Weins.

Lese

Der Zeitpunkt der Lese richtet sich nach dem Reifegrad der Trauben, den Witterungsverhältnissen und dem gewünschten Weintyp. Wie schnell die Trauben reif sind, hängt von der Rebsorte und vom Wetter im Jahresverlauf sowie vor allem im Herbst ab. Die Trauben für Prädikatsweine benötigen ein höheres Mostgewicht und müssen daher besonders lange am Rebstock hängen bleiben.

Die Lese erfolgt entweder von Hand oder mithilfe von Maschinen (Vollerntern). Maschinelle Lese geht sehr schnell und mit weniger Personaleinsatz vonstatten, was generell ein wirtschaftlicher Vorteil und bei unbeständigem oder schlechtem Wetter zur Lesezeit auch ein ganz praktischer Vorteil ist, der dann sogar die Weinqualität retten kann. Oft findet vorher eine Negativselektion statt, bei der Trauben, die die Qualitätsansprüche nicht erfüllen, auf den Boden geschnitten werden. Aufwändiger ist die Handlese. Ihr Vorteil besteht darin, dass selektiv in mehreren Durchgängen mit zeitlichem Abstand nur die jeweils dann reifen Trauben gelesen (oder auch die faulen ausgelesen) werden. Für Weine höherer Prädikatsstufen ist in Deutschland die Handlese sogar gesetzlich vorgeschrieben, und in Steillagen ist der Einsatz von Maschinen ohnehin gar nicht möglich.

Nach dem Abschneiden der Trauben vom Rebstock werden sie schnell und möglichst ohne Beschädigungen ins Weingut gebracht. Die Größe der Sammelgefäße spielt dabei eine erhebliche Rolle dafür, ob die Beeren unversehrt bleiben, da das Gewicht, das auf den unten liegenden Trauben lastet, deren Beerenhäute bereits teilweise platzen lassen kann. Mitunter werden die Trauben während des Transports ins Weingut gekühlt, um die Aromen frisch zu halten.

Im Weingut erfolgt manchmal noch eine zusätzliche Selektion: Unbrauchbare Trauben werden weggeworfen und/oder aus den Trauben faule und kranke Beeren herausgeschnitten.

Vorbereitung der Gärung

Zunächst werden die Trauben entrappt: Die einzelnen Beeren werden von den Stielen und Kämmen, dem Traubengerüst (Rappen) befreit. Oft wird darauf jedoch verzichtet, um dem Wein später mehr Struktur und Tannin zu geben.

Danach werden die Beeren leicht angequetscht, um die Häute aufplatzen zu lassen, damit der austretende Saft die Farb- und Aromastoffe aus den Schalen lösen kann. Die Mischung aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen ist die Maische. Sie wird, abhängig von der Traubenqualität und der beabsichtigten Verarbeitungsdauer, meist spätestens zu diesem Zeitpunkt geschwefelt, um eine vorzeitige, wilde Gärung oder eine Oxidation zu vermeiden.

Nach dem Anquetschen kann der bereits auslaufende Saft abgetrennt werden (Saftabzug). Dieser hat im Vergleich zum später entstehenden Saft weniger Farbstoffe und Tannin. Gleichzeitig verbleibt in der Maische ein höherer Farbstoff- und Tanninanteil, was im Ergebnis kräftigere Rotweine erbringt. Der in diesem frühen Stadium entzogene Saft kann – je nach Farbintensität – zur Erzeugung von Roséwein oder von weißem Wein aus roten Trauben (Blanc de Noirs) verwendet werden.

Die Farbstoffe der Traube (Anthocyane) sitzen – mit Ausnahme der sogenannten Färbertrauben (frz.: Teinturier), die auch ein rotes Fruchtfleisch besitzen – ausschließlich in den Beerenschalen. Für die Rotweinproduktion müssen sie dort herausgelöst werden, was hauptsächlich durch die Gärung erfolgt. Die Extraktion der Farb-, Aroma- und Gerbstoffe aus den Traubenschalen lässt sich jedoch durch verschiedene Verfahren beschleunigen bzw. intensivieren:

Durch den Zusatz von Enzymen kann die Aromen- und Farbausbeute zusätzlich gesteigert werden. Die Enzyme sorgen auch dafür, dass die Maische sich einfacher verarbeiten lässt, da der Saft besser aus den Beeren austritt.
Um den Traubenschalen zusätzliche Aromen und Farbstoffe zu entziehen, kann die Maische gekühlt und so eine Zeitlang stehen gelassen werden, ohne dass die Gärung einsetzt. Dieser Vorgang heißt Kaltmazeration.
Umgekehrt kann die Maische auch erhitzt werden, um mehr Farbe und Extrakt in den Wein zu bringen. Zudem werden dadurch eventuell vorhandene Keime abgetötet, was die Gärung risikoloser macht. Die Maische wird auf eine Temperatur zwischen 60°C und 85°C gebracht und dann abgepresst. Danach erfolgt die Gärung, die insofern jedoch keine Maische-, sondern eine Mostgärung ist. Die Maischeerhitzung mit anschließender Mostgärung ist einfacher zu handhaben als die sonst übliche Vergärung auf der Maische, doch die Hitzeeinwirkung verändert auch die Aromenstruktur des Weins, weshalb dieses Verfahren durchaus umstritten ist.

Eine Besonderheit stellt die sogenannte Kohlensäure-Maischung oder Kohlensäure-Gärung (Macération carbonique) dar. Dabei entfällt das Anquetschen und in der Regel auch das vorherige Abbeeren der Trauben. Die unverletzten Früchte werden in einem geschlossenen Tank einer Kohlendioxid-Atmosphäre ausgesetzt, wodurch eine intrazelluäre Gärung einsetzt, die die Farbstoffe löst. Danach schließt sich die reguläre Maischegärung mit Hefen an. Rotweine, die auf diese Weise produziert worden sind, enthalten weniger Gerbstoffe als herkömmlich erzeugte Rotweine.

Wenn der Zuckergehalt der Maische für eine erfolgreiche oder wunschgemäße Gärung nicht ausreicht, kann die Maische chaptalisiert, d.h. mit unvergorenem oder angegorenem Most oder mit Süßreserve angereichert werden, um den Alkohol- oder den Restzuckergehalt zu erhöhen. Bei Prädikatsweinen ist die Chaptalisierung in Deutschland verboten.

Bereits vor der Gärung kann die Maische mittels Schönung von unerwünschten Inhaltsstoffen und/oder Eigenschaften befreit werden.

Gärung

Bei der Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei Wärme entsteht. Hefen sind im Most bereits in natürlicher Form vorhanden, wenn sie nicht durch einige der oben beschriebenen Maßnahmen abgetötet wurden.

Werden diese natürlichen Hefen verwendet, um den Most zu vergären, spricht man von Spontangärung. Diese Art der Gärung birgt jedoch Unsicherheiten, weil die natürlichen Hefen möglicherweise nicht stark genug sind, um die Gärung komplett abzuschließen, oder unerwünschte chemische Verbindungen produzieren, die das Aroma des Weins beeinträchtigen oder sogar gesundheitlich bedenklich sein können. Daher werden die natürlichen Hefen oft durch die Sterilisation des Mosts abgetötet, um anschließend die Gärung kontrolliert mit Reinzuchthefen durchzuführen.

Reinzuchthefen besitzen bestimmte Eigenschaften, die – weil sie extra so gezüchtet wurden – bereits im Vorhinein bekannt sind. So lassen sie sich zur Vergärung des Mosts gezielt auswählen und einsetzen. Mit entsprechend gezüchteten Hefen lässt sich auch die aromatische Prägung des Weins weitreichend beeinflussen (Stichwort: Sekundäraromen). Der Zusatz von Gärhilfsstoffen und Hefenährsalzen kann die Arbeit der Reinzuchthefen unterstützen.

Ein wichtiger Faktor bei der Gärung ist die Temperatur. Traditionell regulierte sich die Gärtemperatur mehr oder weniger selbst und war von der Kellertemperatur abhängig. In modernen Kellern können die Gärtanks gekühlt und die Gärtemperatur so aktiv gesteuert werden: je geringer die Temperatur, desto langsamer der Gärprozess (Kaltvergärung). Auch die Größe der Gärbehälter wirkt sich auf die Gärtemperatur aus: je kleiner die Tanks, desto niedriger die Gärtemperatur. Die Gärtemperatur und die damit verbundene Gärdauer haben großen Einfluss auf den Stil des Weins.

Die Hefen arbeiten in der Regel so lange, bis entweder der in den Trauben vorhandene (oder zugesetzte) Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hoch wird, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen. Sie werden dann träge und sterben ab, da sie in zu stark alkoholischem Milieu nicht überleben können. Unter den Reinzuchthefen gibt es jedoch besonders leistungsfähige Arten, die auch gut und gerne 16 Volumenprozent schaffen.

Möchte der Winzer einen restsüßen Wein erzeugen, kann er die Gärung vorzeitig stoppen. Dies kann durch Kühlung oder durch Zugabe von Schwefel geschehen. Eine dritte Variante besteht darin, den Wein durchgären lassen und anschließend Süßreserve zusetzen, um den Zuckergehalt des Weins nachträglich wieder zu erhöhen. Bei der Süßreserve handelt es sich um unvergorenen (also süßen) Traubenmost, der durch Sterilisation vor einer unerwünschten Gärung geschützt wurde.

Pressung

Außer im Fall der Maischeerhitzung, bei der die Farb-, Aroma- und Gerbstoffe ja durch Hitze und nicht durch die Hefen aus den Traubenschalen gelöst werden – siehe oben –, wird Rotwein erst nach der Gärung gepresst.

Für den eigentlichen Pressvorgang (das Keltern) gibt es mehrere Technologien. Allen gemeinsam ist, dass auf die Maische ein mechanischer Druck ausgeübt und so der Saft von den Feststoffen getrennt wird. Diese bleiben anschließend als Trester zurück.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Vertikal- und Horizontalpressen; konkrete Beispiele sind Baum- oder Korbpresse, Schneckenpresse, Spindelpresse, Schraubenpresse, Schlauchpresse sowie pneumatische Pressen, die eine besonders feine Regulierung des Drucks erlauben.

Nach dem Pressen wird der junge Wein zunächst erneut geschwefelt, um eine Oxidation zu vermeiden, und dann geklärt. Die Klärung erfolgt entweder, indem der Most einfach eine Zeitlang stehen gelassen wird, damit sich die Trubstoffe am Tankboden absetzen können, oder durch biochemische und/oder physikalische Verfahren wie den Zusatz von Enzymen, Filtration oder Zentrifugieren. Ein verbreitetes Verfahren zur Klärung ist die Flotation: Dabei wird der Most mit Luft oder Stickstoff unter Druck imprägniert und danach wieder entspannt. Die entstehenden feinen Gasbläschen ziehen die Trubstoffe im Tank nach oben, so dass der klare Saft einfach unten abgezogen werden kann.

Um eventuelle Fehltöne zu korrigieren und die Farbstoffe richtig “einzustellen”, kann Aktivkohle verwendet werden.

Ausbau

Der Ausbau des Weins, also die Reifung nach der Gärung und Pressung, erfolgt in den meisten Fällen im Edelstahltank oder im großen oder kleinen Holzfass. Weitere Ausbauarten sind Betontanks oder – selten – Amphoren (wobei hier meist auch die Gärung bereits in der Amphore und der Ausbau überwiegend oxidativ erfolgt).

Der Ausbau im Edelstahltank führt zu reduktiven, frisch-fruchtigen Weinen. Der Ausbau im großen Holzfass führt zu geschmeidigeren, vollmundigeren Weinen, da durch die ständige minimale Luftzufuhr durch die Holzwände eine Mikrooxidation stattfindet, die den Wein darüber hinaus auch haltbarer macht. Das kleine Holzfass (Barrique) hat neben diesem Effekt noch die Eigenschaft, dass es röstige und rauchige Holzaromen sowie zusätzliche Tannine an den Wein abgibt; der Wein wird dadurch würziger und komplexer.

Statt den Wein ins Holz zu geben, kann man neuerdings auch das Holz in den Wein geben: Besonders in der Neuen Welt kann es sein, dass ein Wein mit Holzaromen im Edelstahltank ausgebaut wurde, ihm aber Eichenholzchips beigefügt wurden. Dadurch ergibt sich zwar der charakteristische Geschmack, die Geschmeidigkeit wie bei einem Ausbau im Holzfass muss der Wein jedoch auf andere Weise mit geeigneten Behandlungsmethoden erhalten. Der Vorteil für die Produzenten: Die Verwendung von Holzchips geht schneller und ist günstiger als der Ausbau in Barriquefässern; darüber hinaus lässt sich der Holzeinfluss so besser dosieren, und die Menge des benötigten Holzes ist deutlich geringer als für die Fertigung eines Fasses.

Um den jungen Rotwein geschmeidiger und die Gerbstoffe sanfter zu machen, kann ihm in genau bemessener Dosierung Sauerstoff zugesetzt werden. Damit wird vom Effekt her ein Ausbau im Holzfass simuliert. Dieser Vorgang wird als Mikrooxigenation bezeichnet.

Werden Weine im Holzfass (speziell im Barrique) ausgebaut, vollziehen sie oft auch einen biologischen Säureabbau (BSA). Dieser wird oft auch als malolaktische Gärung bezeichnet, doch dieser Prozess wird nicht von Hefen, sondern von Milchsäurebakterien durchgeführt. Diese wandeln die starke Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um, wodurch der Wein sanfter und runder wird. Der BSA ist bei Rotweinen grundsätzlich erwünscht und kann durch die gezielte Zugabe von Milchsäurebakterien auch aktiv initiiert werden, wenn er nicht von selbst zustande kommt.

Schönung und Stabilisierung

Nach der Gärung oder spätestens nach dem Ende der Ausbauzeit wird der junge Wein geschönt, d.h. er wird von unerwünschten Inhaltsstoffen befreit. Dabei handelt es sich in erster Linie um Trubstoffe (Heferückstände etc.) sowie Verbindungen, die nach der Abfüllung zu Trübungen führen oder den Geschmack beeinträchtigen können. Diese Schwebstoffe werden mithilfe von Zusätzen gebunden, die sie aufgrund von entgegengesetzter elektrischer Ladung anziehen. Diese Zusätze reichen von tierischem Eiweiß (Hühnereiklar, Kasein, Gelatine, Fischblase) bis zu chemischen Schönungsmitteln wie Bentonit, Kieselsol, Kaolinerde oder Aktivkohle sowie Kupfersulfat und Blutlaugensalz.

Zur weiteren Stabilisierung und zur Milderung der adstringierenden Wirkung bei tanninreichen Weinen kann Gummi arabicum eingesetzt werden.

Besonders säurereiche Weine können entsäuert werden, indem ihnen Kalzium- oder Kaliumcarbonat zugefügt wird, wodurch Weinsäure als Salzkristalle (Tartrat) ausgefällt wird, oder indem sie die malolaktische Gärung durchlaufen. Die kristallinen Salze der Weinsäure werden umgangssprachlich auch als Weinstein bezeichnet. Sie sind geruchs- und geschmacksneutral und völlig gesundheitlich unbedenklich, doch um sie aus ästhetischen Gründen vor der Abfüllung auszufällen, kann man den Wein auch mehrere Tage bis etwa an den Gefrierpunkt kühlen; dieser Vorgang wird als Kaltstabilisierung bezeichnet. Die Zugabe von Metaweinsäure (hergestellt durch Veresterung von Weinsäure) kann die Bildung von Weinstein nach der Abfüllung für einige Monate verhindern.

Die gebundenen Schwebstoffe, ausgefällten Kristalle und Reste der zugegebenen Schönungsmittel werden nach Abschluss der Maßnahmen durch Abstich und anschließendes Filtrieren und/oder Zentrifugieren wieder aus dem Wein entfernt.

Nach der Schönung und Stabilisierung wird der junge Wein in der Regel erneut geschwefelt, um Mikroorganismen abzutöten und eine Oxidation zu verhindern.

Um den Wein haltbarer zu machen kann man ihm vor der Abfüllung Ascorbinsäure (Vitamin C) zufügen. Damit junge, fruchtige Weißweine, die für den schnellen Konsum gedacht sind, ein Extra an Frische bekommen, kann ihnen vor der Abfüllung noch künstlich Kohlensäure zugesetzt werden.

Verschnitt

Das Verschneiden oder Cuvetieren findet bei den allermeisten Weinen statt. Dabei geht es nicht nur um das Kombinieren unterschiedlicher Rebsorten, sondern auch bei reinsortigen Weinen um das Zusammenführen unterschiedlicher Herkünfte, Lagen, Tanks und/oder Fässer. Verschnitten werden in der Regel nicht die Trauben oder der Most, sondern erst die vollständig ausgebauten Jungweine. Nach der Assemblage (ein weiteres Synonym für Verschneiden) reift der fertige Wein schließlich noch eine gewisse Zeit im Keller, um sich zu harmonisieren.

Übrigens dürfen in Deutschland und vielen anderen Ländern auch bei konkreter Angabe einer Rebsorte, Herkunft oder eines Jahrgangs auf dem Etikett bis zu 15 Prozent Weine aus anderen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen enthalten sein, ohne dass dies ausgewiesen werden muss.

Abfüllung

Nach einer abschließenden Filtration und der abschließenden Schwefelung – die nicht erforderlich sind, wenn der Wein direkt nach der Stabilisierung, die beide Maßnahmen umfasst, füllfertig ist – wird der Wein in Flaschen gefüllt. Dabei ist Sterilität besonders wichtig, um Verunreinigungen, die z.B. in der Flasche zum Nachgären führen können, zu verhindern.

Meist wird aus diesem Grund unter Schutzgas (Stickstoff oder Kohlendioxid) abgefüllt. Mitunter erfolgt auch eine Heißabfüllung, bei der der Wein während des Füllens auf 55°C erhitzt wird, um Keime abzutöten. Dieses Verfahren kann jedoch die Aromatik beeinträchtigen.

Question 7

Wie wird Roséwein hergestellt?

Accepted Answer

Roséwein entsteht prinzipiell ausschließlich aus Rotweintrauben, denn die Farbstoffe der Traube (Anthocyane) sitzen in den Beerenschalen. Er wird aber im Wesentlichen wie ein Weißwein hergestellt, da die Gärung nach dem Pressen erfolgt (Mostgärung). Die wesentlichen Schritte der Weinbereitung nach der Traubenlese sind kurze Einmaischung, Vergärung, Pressung, Ausbau, Schönung und Abfüllung.

Alle im Folgenden genannten Schritte und Behandlungsverfahren sind weinrechtlich und lebensmittelrechtlich zulässig. Nicht alle Maßnahmen müssen jedoch angewendet werden, denn manche gehen auf Kosten der Aromenvielfalt, Feinheit, Tiefe und Ausgewogenheit des Weins.

Lese

Der Zeitpunkt der Lese richtet sich nach dem Reifegrad der Trauben, den Witterungsverhältnissen und dem gewünschten Weintyp. Wie schnell die Trauben reif sind, hängt von der Rebsorte und vom Wetter im Jahresverlauf sowie vor allem im Herbst ab. Die Trauben für Prädikatsweine benötigen ein höheres Mostgewicht und müssen daher besonders lange am Rebstock hängen bleiben.

Die Lese erfolgt entweder von Hand oder mithilfe von Maschinen (Vollerntern). Maschinelle Lese geht sehr schnell und mit weniger Personaleinsatz vonstatten, was generell ein wirtschaftlicher Vorteil und bei unbeständigem oder schlechtem Wetter zur Lesezeit auch ein ganz praktischer Vorteil ist, der dann sogar die Weinqualität retten kann. Oft findet vorher eine Negativselektion statt, bei der Trauben, die die Qualitätsansprüche nicht erfüllen, auf den Boden geschnitten werden. Aufwändiger ist die Handlese. Ihr Vorteil besteht darin, dass selektiv in mehreren Durchgängen mit zeitlichem Abstand nur die jeweils dann reifen Trauben gelesen (oder auch die faulen ausgelesen) werden. Für Weine höherer Prädikatsstufen ist in Deutschland die Handlese sogar gesetzlich vorgeschrieben, und in Steillagen ist der Einsatz von Maschinen ohnehin gar nicht möglich.

Nach dem Abschneiden der Trauben vom Rebstock werden sie schnell und möglichst ohne Beschädigungen ins Weingut gebracht. Die Größe der Sammelgefäße spielt dabei eine erhebliche Rolle dafür, ob die Beeren unversehrt bleiben, da das Gewicht, das auf den unten liegenden Trauben lastet, deren Beerenhäute bereits teilweise platzen lassen kann. Mitunter werden die Trauben während des Transports ins Weingut gekühlt, um die Aromen frisch zu halten.

Im Weingut erfolgt manchmal noch eine zusätzliche Selektion: Unbrauchbare Trauben werden weggeworfen und/oder aus den Trauben faule und kranke Beeren herausgeschnitten.

Vorbereitung der Pressung

Zunächst werden die Trauben entrappt: Die einzelnen Beeren werden von den Stielen und Kämmen, dem Traubengerüst (Rappen) befreit. Oft wird darauf jedoch verzichtet, um dem Wein später mehr Struktur und Tannin zu geben.

Danach werden die Beeren leicht angequetscht, um die Häute aufplatzen zu lassen, damit der austretende Saft die Farb- und Aromastoffe aus den Schalen lösen kann. Die so entstandene Maische – die Mischung aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen – wird, abhängig von der Traubenqualität und der beabsichtigten Verarbeitungsdauer, meist spätestens zu diesem Zeitpunkt geschwefelt, um eine vorzeitige, wilde Gärung oder eine Oxidation zu vermeiden; gegebenenfalls wird die Maische auch gekühlt. Je länger die Maische dann stehengelassen wird, desto intensiver wird später die Farbe und die Aromatik des Weins sein. In der Regel reicht für Roséweine eine Maischestandzeit von wenigen Stunden aus. Manchmal wird sogar ganz auf eine Standzeit verzichtet, andererseits können es aber auch bis zu drei Tage sein. Der Winzer entscheidet, wann er die Maische dann presst und den Most vergärt.

Durch den Zusatz von Enzymen lässt sich die Aromen- und Farbausbeute gegebenenfalls zusätzlich steigern. Die Enzyme sorgen auch dafür, dass die Maische sich einfacher pressen lässt: Der Saft tritt besser aus den Beeren aus, und weil dadurch der Pressdruck niedriger gehalten werden kann, werden weniger Gerb- und Bitterstoffe extrahiert.

Alternativ kann nach dem Anquetschen auch der bereits auslaufende Saft abgetrennt werden (Saftabzug). Dieser hat im Vergleich zum später entstehenden Saft weniger Farbstoffe und Tannin. Die verbleibende Maische wird dann zu Rotwein weiterverarbeitet, der abgezogene hellrote oder rosafarbene Most zu Roséwein vergoren (das Pressen entfällt).

Pressung

Für den eigentlichen Pressvorgang (das Keltern) gibt es mehrere Technologien. Allen gemeinsam ist, dass auf die Maische ein mechanischer Druck ausgeübt und so der Saft von den Feststoffen getrennt wird. Diese bleiben anschließend als Trester zurück.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Vertikal- und Horizontalpressen; konkrete Beispiele sind Baum- oder Korbpresse, Schneckenpresse, Spindelpresse, Schraubenpresse, Schlauchpresse sowie pneumatische Pressen, die eine besonders feine Regulierung des Drucks erlauben.

Vorbereitung der Gärung

Nach dem Pressen wird der Most – die durch das Keltern gewonnene Flüssigkeit –, sofern erforderlich, erneut geschwefelt, um eine unkontrollierte Gärung oder Oxidation zu vermeiden, und dann geklärt. Die Klärung erfolgt entweder, indem der Most einfach eine Zeitlang stehen gelassen wird, damit sich die Trubstoffe am Tankboden absetzen können, oder durch biochemische und/oder physikalische Verfahren wie den Zusatz von Enzymen, Filtration oder Zentrifugieren. Ein verbreitetes Verfahren zur Vorklärung ist die Flotation: Dabei wird der Most mit Luft oder Stickstoff unter Druck imprägniert und danach wieder entspannt. Die entstehenden feinen Gasbläschen ziehen die Trubstoffe im Tank nach oben, so dass der klare Saft einfach unten abgezogen werden kann.

Um eventuelle Fehltöne zu korrigieren und die Farbstoffe richtig “einzustellen”, kann Aktivkohle verwendet werden.

Mittels mehrerer physikalischer Verfahren kann der Most konzentriert werden:

Bei der Umkehrosmose wird dem Most Wasser entzogen, so dass der relative Anteil der restlichen Inhaltsstoffe (Extrakt) zunimmt. Dabei befindet sich der Most in einer Kammer, die durch eine halbdurchlässige Membran von einer Kammer mit Wasser getrennt ist. Durch Erhöhen des Drucks in der Most-Kammer wandern Wassermoleküle aus der Most-Kammer in die Wasser-Kammer.
Bei der Vakuumdestillation wird dem Most ebenfalls Wasser entzogen, so dass der relative Anteil der restlichen Inhaltsstoffe (Extrakt) zunimmt. Das Verfahren nutzt den Umstand, dass der Siedepunkt von Wasser bei niedrigem Druck sinkt. Bei einem Druck von 0,03 bar siedet (also verdampft) Wasser im Most bereits bei einer Temperatur von etwa 25°C. Der entstehende Dampf wird an gekühlten Flächen kondensiert.
Die Gefrierkonzentration (Kryoextraktion) folgt einem ähnlichen Prinzip wie bei der Eiswein-Erzeugung: Der Most wird langsam unter 0°C abgekühlt, bis sich aus Wasser reine Eiskristalle bilden und die übrigen Inhaltsstoffe sich konzentrieren. Die Eiskristalle werden dann von der Restflüssigkeit getrennt.

Wenn der Zuckergehalt des Mosts für eine erfolgreiche oder wunschgemäße Gärung nicht ausreicht, kann der Most chaptalisiert, d.h. mit nvergorenem oder angegorenem Most oder mit Süßreserve angereichert werden, um den Alkohol- oder den Restzuckergehalt zu erhöhen. Bei Prädikatsweinen ist die Chaptalisierung in Deutschland verboten.

Gärung

Bei der Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei Wärme entsteht. Hefen sind im Most bereits in natürlicher Form vorhanden, wenn sie nicht durch einige der oben beschriebenen Maßnahmen abgetötet wurden.

Werden diese natürlichen Hefen verwendet, um den Most zu vergären, spricht man von Spontangärung. Diese Art der Gärung birgt jedoch Unsicherheiten, weil die natürlichen Hefen möglicherweise nicht stark genug sind, um die Gärung komplett abzuschließen, oder unerwünschte chemische Verbindungen produzieren, die das Aroma des Weins beeinträchtigen oder sogar gesundheitlich bedenklich sein können. Daher werden die natürlichen Hefen oft durch die Sterilisation des Mosts abgetötet, um anschließend die Gärung kontrolliert mit Reinzuchthefen durchzuführen.

Reinzuchthefen besitzen bestimmte Eigenschaften, die – weil sie extra so gezüchtet wurden – bereits im Vorhinein bekannt sind. So lassen sie sich zur Vergärung des Mosts gezielt auswählen und einsetzen. Mit entsprechend gezüchteten Hefen lässt sich auch die aromatische Prägung des Weins weitreichend beeinflussen (Stichwort: Sekundäraromen). Der Zusatz von Gärhilfsstoffen und Hefenährsalzen kann die Arbeit der Reinzuchthefen unterstützen.

Ein wichtiger Faktor bei der Gärung ist die Temperatur. Traditionell regulierte sich die Gärtemperatur mehr oder weniger selbst und war von der Kellertemperatur abhängig. In modernen Kellern können die Gärtanks gekühlt und die Gärtemperatur so aktiv gesteuert werden: je geringer die Temperatur, desto langsamer der Gärprozess (Kaltvergärung). Auch die Größe der Gärbehälter wirkt sich auf die Gärtemperatur aus: je kleiner die Tanks, desto niedriger die Gärtemperatur. Die Gärtemperatur und die damit verbundene Gärdauer haben großen Einfluss auf den Stil des Weins.

Die Hefen arbeiten in der Regel so lange, bis entweder der in den Trauben vorhandene (oder zugesetzte) Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hoch wird, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen. Sie werden dann träge und sterben ab, da sie in zu stark alkoholischem Milieu nicht überleben können. Unter den Reinzuchthefen gibt es jedoch besonders leistungsfähige Arten, die auch gut und gerne 16 Volumenprozent schaffen.

Möchte der Winzer einen restsüßen Wein erzeugen, kann er die Gärung vorzeitig stoppen. Dies kann durch Kühlung oder durch Zugabe von Schwefel geschehen. Eine dritte Variante besteht darin, den Wein durchgären lassen und anschließend Süßreserve zusetzen, um den Zuckergehalt des Weins nachträglich wieder zu erhöhen. Bei der Süßreserve handelt es sich um unvergorenen (also süßen) Traubenmost, der durch Sterilisation vor einer unerwünschten Gärung geschützt wurde.

Ausbau

Der Ausbau des Weins, also die Reifung nach der Gärung, erfolgt in den meisten Fällen im Edelstahltank oder im großen oder kleinen Holzfass. Weitere Ausbauarten sind Betontanks oder – selten – Amphoren (wobei hier meist auch die Gärung bereits in der Amphore und der Ausbau überwiegend oxidativ erfolgt).

Der Ausbau im Edelstahltank führt zu reduktiven, frisch-fruchtigen Weinen. Der Ausbau im großen Holzfass führt zu geschmeidigeren, vollmundigeren Weinen, da durch die ständige minimale Luftzufuhr durch die Holzwände eine Mikrooxidation stattfindet, die den Wein darüber hinaus auch haltbarer macht. Das kleine Holzfass (Barrique) hat neben diesem Effekt noch die Eigenschaft, dass es röstige und rauchige Holzaromen sowie zusätzliche Tannine an den Wein abgibt; der Wein wird dadurch würziger und komplexer.

Statt den Wein ins Holz zu geben, kann man neuerdings auch das Holz in den Wein geben: Besonders in der Neuen Welt kann es sein, dass ein Wein mit Holzaromen im Edelstahltank ausgebaut wurde, ihm aber Eichenholzchips beigefügt wurden. Dadurch ergibt sich zwar der charakteristische Geschmack, die Geschmeidigkeit wie bei einem Ausbau im Holzfass muss der Wein jedoch auf andere Weise mit geeigneten Behandlungsmethoden erhalten. Der Vorteil für die Produzenten: Die Verwendung von Holzchips geht schneller und ist günstiger als der Ausbau in Barriquefässern; darüber hinaus lässt sich der Holzeinfluss so besser dosieren, und die Menge des benötigten Holzes ist deutlich geringer als für die Fertigung eines Fasses.

Werden Weine im Holzfass (speziell im Barrique) ausgebaut, vollziehen sie oft auch einen biologischen Säureabbau (BSA). Dieser wird oft auch als malolaktische Gärung bezeichnet, doch dieser Prozess wird nicht von Hefen, sondern von Milchsäurebakterien durchgeführt. Diese wandeln die starke Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um, wodurch der Wein sanfter und runder wird. Der BSA kann durch die gezielte Zugabe von Milchsäurebakterien auch aktiv initiiert werden, wenn er nicht von selbst zustande kommt.

Schönung und Stabilisierung

Nach der Gärung oder spätestens nach dem Ende der Ausbauzeit wird der junge Wein geschönt, d.h. er wird von unerwünschten Inhaltsstoffen befreit. Dabei handelt es sich in erster Linie um Trubstoffe (Heferückstände etc.) sowie Verbindungen, die nach der Abfüllung zu Trübungen führen oder den Geschmack beeinträchtigen können. Diese Schwebstoffe werden mithilfe von Zusätzen gebunden, die sie aufgrund von entgegengesetzter elektrischer Ladung anziehen. Diese Zusätze reichen von tierischem Eiweiß (Hühnereiklar, Kasein, Gelatine, Fischblase) bis zu chemischen Schönungsmitteln wie Bentonit, Kieselsol, Kaolinerde oder Aktivkohle sowie Kupfersulfat und Blutlaugensalz.

Zur weiteren Stabilisierung kann Gummi arabicum eingesetzt werden.

Besonders säurereiche Weine können entsäuert werden, indem ihnen Kalzium- oder Kaliumcarbonat zugefügt wird, wodurch Weinsäure als Salzkristalle (Tartrat) ausgefällt wird, oder indem sie die malolaktische Gärung durchlaufen. Die kristallinen Salze der Weinsäure werden umgangssprachlich auch als Weinstein bezeichnet. Sie sind geruchs- und geschmacksneutral und völlig gesundheitlich unbedenklich, doch um sie aus ästhetischen Gründen vor der Abfüllung auszufällen, kann man den Wein auch mehrere Tage bis etwa an den Gefrierpunkt kühlen; dieser Vorgang wird als Kaltstabilisierung bezeichnet. Die Zugabe von Metaweinsäure (hergestellt durch Veresterung von Weinsäure) kann die Bildung von Weinstein nach der Abfüllung für einige Monate verhindern.

Die gebundenen Schwebstoffe, ausgefällten Kristalle und Reste der zugegebenen Schönungsmittel werden nach Abschluss der Maßnahmen durch Abstich und anschließendes Filtrieren und/oder Zentrifugieren wieder aus dem Wein entfernt.

Nach der Schönung und Stabilisierung wird der junge Wein in der Regel erneut geschwefelt, um Mikroorganismen abzutöten und eine Oxidation zu verhindern.

Um den Wein haltbarer zu machen kann man ihm vor der Abfüllung Ascorbinsäure (Vitamin C) zufügen. Damit junge, fruchtige Weißweine, die für den schnellen Konsum gedacht sind, ein Extra an Frische bekommen, kann ihnen vor der Abfüllung noch künstlich Kohlensäure zugesetzt werden.

Verschnitt

Das Verschneiden oder Cuvetieren findet bei den allermeisten Weinen statt. Dabei geht es nicht nur um das Kombinieren unterschiedlicher Rebsorten, sondern auch bei reinsortigen Weinen um das Zusammenführen unterschiedlicher Herkünfte, Lagen, Tanks und/oder Fässer. Verschnitten werden in der Regel nicht die Trauben oder der Most, sondern erst die vollständig ausgebauten Jungweine. Nach der Assemblage (ein weiteres Synonym für Verschneiden) reift der fertige Wein schließlich noch eine gewisse Zeit im Keller, um sich zu harmonisieren.

Übrigens dürfen in Deutschland und vielen anderen Ländern auch bei konkreter Angabe einer Rebsorte, Herkunft oder eines Jahrgangs auf dem Etikett bis zu 15 Prozent Weine aus anderen Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen enthalten sein, ohne dass dies ausgewiesen werden muss.

Um das nochmals ganz klar zu sagen: Roséwein entsteht nicht aus dem Verschneiden von Weißwein und Rotwein! Die Vermischung von Weiß- und Rotwein ebenso wie die Vermischung von weißem und rotem Traubenmost ist in der gesamten EU verboten. Zulässig ist allein das Vermischen von weißen und roten Trauben vor der Verarbeitung. (Für Schaumwein gelten mitunter Ausnahmen.)

In Deutschland gibt es einige spezielle Rosé-Arten:

Abfüllung

Nach einer abschließenden Filtration und der abschließenden Schwefelung – die nicht erforderlich sind, wenn der Wein direkt nach der Stabilisierung, die beide Maßnahmen umfasst, füllfertig ist – wird der Wein in Flaschen gefüllt. Dabei ist Sterilität besonders wichtig, um Verunreinigungen, die z.B. in der Flasche zum Nachgären führen können, zu verhindern.

Meist wird aus diesem Grund unter Schutzgas (Stickstoff oder Kohlendioxid) abgefüllt. Mitunter erfolgt auch eine Heißabfüllung, bei der der Wein während des Füllens auf 55°C erhitzt wird, um Keime abzutöten. Dieses Verfahren kann jedoch die Aromatik beeinträchtigen.

Question 8

Wie wird Schaumwein hergestellt?

Accepted Answer

Schaumweine sind Weine mit Kohlensäure, die durch eine zweite Gärung entstanden ist. Der Druck muss mindestens 3 bar betragen, bei Qualitätsschaumwein (Sekt) mindestens 3,5 bar; der Höchstwert liegt jeweils bei 6 bar. Wird einem Stillwein die Kohlensäure künstlich zugesetzt, muss er als “Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure” bezeichnet werden.

Für die zweite Gärung wird dem Grundwein (einem fertigen Stillwein) eine Mischung aus Zucker und Hefe, die sogenannte Fülldosage, zugegeben. Die Hefe wandelt den Zucker dann in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei dafür gesorgt wird, dass das Kohlendioxid diesmal nicht – wie bei der ersten Gärung üblich – entweichen kann, sondern dass es sich in der Flüssigkeit als Kohlensäure löst.

Die zweite Gärung kann entweder in einem Drucktank erfolgen (Méthode charmat) oder in der Flasche (Méthode champenoise oder Méthode classique). Das Transvasierverfahren kombiniert beide Methoden.

Bei der Flaschengärung wird die Flasche nach Zugabe der Fülldosage mit einem Kronkorken luftdicht verschlossen. Die Flaschen lagern dann liegend in sogenannten Rüttelpulten. Innerhalb mehrerer Monate werden sie in regelmäßigen Abständen jeweils um einen Achtelkreis gedreht und dabei jedes Mal ein wenig schräger mit dem Flaschenhals nach unten gestellt (Remuage). Auf diese Weise sammelt sich der Hefesatz (die nach Abschluss der zweiten Gärung abgestorbene Hefe) im Flaschenhals direkt unterhalb des Kronkorkens. Je länger der Schaumwein auf der Hefe liegt, desto feiner und differenzierter wird er in Aroma und Textur. Das Rütteln kann von Hand geschehen oder maschinell in sogenannten Gyropaletten (computergesteuerten Rüttelgestellen). Sind das Rütteln und die Hefelagerung abgeschlossen, werden die Schaumweinflaschen degorgiert: Auf dem Kopf stehend fahren sie durch ein Kältebad, das den Teil der Flüssigkeit mit den Heferesten vereist. Wird der Kornkorken dann entfernt, treibt der Kohlensäuredruck in der Flasche den Hefepfropfen heraus, und zurück bleibt der fertige, klare Schaumwein. Die fehlende Flüssigkeitsmenge wird dann durch die sogenannte Versanddosage ausgeglichen. Die Versanddosage ist eine Mischung aus (Grund-)Wein, Zucker sowie gegebenenfalls auch Weinbrand; sie entscheidet über den Restzuckergehalt des Schaumweins. Danach wird die Flasche mit Korken und Agraffe verschlossen. Dieses Verfahren wird insbesondere bei der Herstellung von Champagner angewandt.

Beim Transvasierverfahren entfällt das Degorgieren: Nach Abschluss der zweiten Gärung werden die Flaschen geöffnet und mit dem Hefesatz in große Tanks entleert. Diese werden dann auf Minusgrade heruntergekühlt, damit die Kohlensäure gebunden bleibt, bevor der Schaumwein filtriert und abgefüllt wird.

Bei der Tankgärung findet der gesamte Prozess in temperatur- und druckkontrollierten Großtanks statt. Das bei der zweiten Gärung entstehende Kohlendioxid wird im Wein gelöst und der Hefesatz regelmäßig aufgerührt. Abschließend wird der Tank heruntergekühlt und der Schaumwein filtriert und abgefüllt.

Question 9

Wie wird Perlwein hergestellt?

Accepted Answer

Perlweine sind Weine mit Kohlensäure, wobei der Druck zwischen 1 und 2,5 bar liegen muss. Bei der Gärung wandelt die Hefe den Zucker der Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um. Letzteres wird teilweise aufgefangen und dem fertigen Wein dann später in Drucktanks wieder zugesetzt (endogene Kohlensäure).

Wird einem Stillwein die Kohlensäure innerhalb des angegebenen Druckbereichs künstlich zugesetzt, muss er als “Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure” bezeichnet werden.

Question 10

Wie wird Orange Wine hergestellt?

Accepted Answer

Orange Wine ist gewissermaßen das Pendant zum Roséwein: ein Wein aus weißen Trauben, der wie ein Rotwein, also durch Maischegärung hergestellt worden ist.

Die weißen Trauben werden nach der Lese eingemaischt, damit sich die Farb-, Aroma- und Gerbstoffe aus den Beerenschalen lösen. Anschließend wird die Maische vergoren. Bevor sie schließlich gepresst wird, lagert der junge Wein so oft noch mehrere Monate. Der Ausbau erfolgt vielfach in Betontanks, Amphoren oder großen Holzfässern.

Aufgrund der durch die Maischestandzeit und -gärung extrahierten Farb- und Gerbstoffe ist Orange Wine dunkelgelb, bernstein- oder orangefarben, und in der Textur macht sich das Tannin mehr oder weniger deutlich bemerkbar. Die Aromatik ist nicht von frisch-fruchtigen Noten, sondern von Trockenfrüchten, Nüssen und erdigen Tönen geprägt.

Bei der Herstellung von Orange Wine werden zahlreiche Maßnahmen der herkömmlichen Weinbereitung nicht angewandt. Diese Weine sind häufig sehr wenig geschwefelt, nicht geschönt und nicht filtriert. Durch die besondere Form der Herstellung und die lange Reifezeit sind sie weniger empfindlich gegen Oxidation als regulär produzierte Weißweine.

Eine weingesetzliche Definition von Orange Wine existiert noch nicht.

Question 11

Was ist Naturwein?

Accepted Answer

Naturwein ist ein Oberbegriff für Weine, die ohne bestimmte Hilfsmittel und/oder Verfahren, die in der Weinbereitung üblich sind, erzeugt wurden. Der Begriff ist weingesetzlich nicht definiert und als werbliches Attribut verboten.

Viele Naturweine sind biodynamisch erzeugt, in Amphoren oder ähnlichen, vorzugsweise offenen Behältnissen (mitunter im sogenannten kachetischen Verfahren) ausgebaut, nicht geschwefelt, nicht geschönt und/oder nicht filtriert.

Question 12

Wann schwefelt man Wein?

Accepted Answer

Die Zugabe von Schwefel ist eine ausgesprochen wirksame Methode für die Konservierung, Stabilisierung und Sterilisierung im Rahmen der Weinbereitung. Das Schwefeln hat in diesem Sinne drei wesentliche Funktionen:

Schwefel bindet Sauerstoff und schützt so vor Oxidation, die zu Geschmacksbeeinträchtigungen des Weins führt.
Schwefel hemmt Enzyme, die die Weinentstehung negativ beeinflussen können.
Schwefel entzieht Mikroorganismen (Hefen, Bakterien etc.), die die Weinentstehung negativ beeinflussen und den Wein verderben können, die Lebensgrundlage.

Bereits im Weinberg wird Schwefel als das effektivste Mittel gegen Pilzkrankheiten wie Echten Mehltau eingesetzt – auch im biologischen Weinbau.

Im Weinkeller wird Schwefel bei verschiedenen Herstellungsschritten verwendet. So werden bereits der Most bzw. die Maische geschwefelt, um eine unkontrollierte Gärung oder eine Oxidation zu verhindern; nach der Vergärung bzw. Pressung wird der junge Wein geschwefelt, um ihn zu stabilisieren, im Zuge des Ausbaus wird er gegebenenfalls erneut geschwefelt, und vor der Abfüllung erhält er seine letzte Schwefelung, um ihn haltbar zu machen.

Wie oft und wie viel geschwefelt wird, richtet sich nach einer Vielzahl von Faktoren – von der Rebsorte über die Qualität des Leseguts, den Herstellungsverlauf und die Kellerhygiene bis zum gewünschten Ausbaustil. Durch seine reduktive und antiseptische Wirkung und seine Reaktion mit anderen chemischen Elementen beeinflusst Schwefel auch den Geruch und Geschmack des Weins.

Die Schwefelzugabe erfolgt in Form von Schwefeldioxid, schwefliger Säure (in Wasser gelöstem Schwefeldioxid) oder Kaliumpyrosulfit (dem Kaliumsalz der schwefligen Säure, abgekürzt KPS). Der Schwefel verbindet sich mit dem Wasser im Wein zu schwefliger Säure, und deren Salze heißen Sulfite. Daher trägt so gut wie jeder Wein den gesetzlich vorgeschriebenen Hinweis “Enthält Sulfite”. Naturweine werden meistens mit minimaler Schwefelung oder ungeschwefelt abgefüllt. Ihre Haltbarkeit erhalten Sie oft durch oxidativen Ausbau.

Sulfite sind in der weinrechtlich zulässigen Menge gesundheitlich unbedenklich. Sie sind nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen auch nicht für eventuellen Kopfschmerz nach (übermäßigem) Weingenuss verantwortlich, sondern biogene Amine (z.B. Histamin), die ebenfalls im Wein enthalten sind.

Question 13

Wo wird Wein hergestellt?

Accepted Answer

Wein kann grundsätzlich fast überall auf der Welt hergestellt werden, wenn ein technisch entsprechend ausgestatteter Keller vorhanden ist. Jedoch wachsen nicht überall Trauben. Aus ökonomischen Gründen wird Wein in den allermeisten Fällen in den Ländern hergestellt, in denen auch die Reben wachsen.

Die beiden wichtigsten natürlichen Voraussetzungen für den Weinbau sind ein gemäßigtes Klima und geeignete Bodenverhältnisse. Die Klimaausprägungen ergeben sich aus der Abfolge und dem Zusammenwirken verschiedener natürlicher Faktoren wie Temperatur, Sonneneinstrahlung, Niederschlag, Luftfeuchtigkeit und Wind. Hinsichtlich des Bodens sind vor allem der Nährstoffgehalt und die Wasserversorgung wichtig, die sich maßgeblich aus der geologischen Zusammensetzung ergeben. Ob sich eine Region klimatisch für die Kultivierung von Weinreben eignet, sagt die Weinbauwürdigkeit aus, die wissenschaftlich untersucht und ermittelt wird.

Insgesamt gibt es rund 100 Weinbauländer weltweit – das ist etwa die Hälfte aller Länder der Erde. Sie liegen hauptsächlich in den so genannten Rebengürteln, die sich grob zwischen dem 40. und 50. Breitengrad auf der Nordhalbkugel sowie zwischen dem 30. und 40. Breitengrad auf der Südhalbkugel erstrecken. In diesen Zonen befinden sich beispielsweise Mittel- und Südeuropa, die USA, Chile, Argentinien, Südafrika, Südaustralien und Neuseeland – allesamt bedeutende Weinbauregionen.

Question 14

Was ist alkoholfreier Wein?

Accepted Answer

Alkoholfreier Wein hat höchstens 0,5 Volumenprozent bzw. 4 Gramm pro Liter Alkohol. Im Unterschied dazu gibt es auch alkoholarmen Wein, der zwischen 0,5 und 5 Volumenprozent Alkohol haben darf.

Um alkoholfreien Wein zu erhalten, wird fertigem Wein (der also komplett regulär vinifiziert worden ist) der durch die Gärung entstandene Alkohol wieder entzogen. Diese Alkoholreduktion kann durch eine Reihe physikalischer Verfahren erfolgen. Die gängigsten davon sind Vakuumdestillation (Destillation bei Unterdruck zwischen 30 und 60°C) und Umkehrosmose (mit einer halbdurchlässigen Membran und Druckerhöhung). Weitere, teilweise jedoch nicht in allen Weinbauländern erlaubte Verfahren zur Verringerung des Alkoholgehalts sind Nanofiltration, Hochdruckextraktion, Elektrodialyse, Pervaporation oder die Schleuderkegelkolonne (Spinning Cone Column).

Ziel ist es stets, dem Wein zwar den Alkohol, aber gleichzeitig möglichst wenig Aromastoffe zu entziehen.

Question 15

Was ist Lambrusco?

Accepted Answer

Lambrusco ist ein fruchtiger, perlender Rotwein aus Italien. Er kommt hauptsächlich aus der Region Emilia-Romagna, kann aber auch aus der Lombardei, Südtirol, dem Piemont, Apulien, der Basilikata oder Sizilien stammen. Namensgebend ist die Sortenfamilie der Lambrusco- bzw. Lambrusca-Reben. Geschützte Herkunftsgebiete für Lambrusco sind – in der Emilia-Romagna – Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Reggiano (Reggiano Lambrusco, Reggiano Lambrusco Salamino) und Lambrusco Salamino di Santa Croce sowie – in der Lombardei – Lambrusco Mantovano.

Lambrusco wird trocken oder restsüß und mit unterschiedlichem Kohlensäuregehalt als Stillwein (Tranquillo), Perlwein (Frizzante) oder Schaumwein (Spumante) ausgebaut. Um ihn herzustellen, gibt es im Wesentlichen zwei Möglichkeiten:

Der Vorteil der zweiten Herstellungsmethode besteht darin, dass der Lambrusco bei dieser Variante deutlich aromatischer ist, während die erste Variante weniger Kosten verursacht. Um die Vorteile beider Verfahren zu kombinieren, wird auch mit Mischvarianten gearbeitet.

Question 16

Was ist Portwein?

Accepted Answer

Portwein (oder kurz nur Port) ist ein süßer, gespriteter Wein aus dem Douro-Gebiet im Norden Portugals. Er gilt als klassischer Dessertwein und erhielt seinen Namen von der Hafenstadt Porto, wo der Fluss Douro in den Atlantik mündet. Es gibt ihn in den Varianten weiß und rot sowie in unterschiedlichen Typen.

Die wichtigste Rebsorte für roten Portwein ist Touriga Nacional. Weitere nennenswerte Sorten sind Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (Tempranillo) und Touriga Franca als rote sowie Arinto, Encruzado, Folgasão und Gouveio (Godello) als weiße. Die Trauben werden von Hand gelesen und im Weingut dann ausgiebig gestampft, um die Farbstoffe und Gerbstoffe (Tannine) aus den Beerenschalen zu lösen. Die Gärung der Maische wird dann durch die Zugabe von hochprozentigem Branntwein (Ethanol) gestoppt. Daher hat Portwein im Regelfall einen Restzuckergehalt von 40 bis 60 Gramm pro Liter und einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent. Er reift dann mehrere Jahre in Holzfässern oder Edelstahltanks. Die meisten Portweine werden aus mehreren Jahrgängen verschnitten.

Die wichtigsten Portwein-Typen sind:

Ruby Port (zwei bis drei Jahre gereift, leicht oxidativ ausgebaut)
Ruby Reserve Port (vier bis fünf Jahre gereift)
Tawny Port (bis zu drei Jahre im Holzfass gereift)
Vintage Port (aus einem einzigen Jahrgang, zwei bis drei Jahre im Holzfass gereift, leicht reduktiv ausgebaut, frühestens nach zehn Jahren Flaschenreife trinkbar)
Late Bottled Vintage Port = LBV (aus einem einzigen Jahrgang, vier bis sechs Jahre im Fass und/oder Tank gereift, meist sofort trinkbar)
Colheita Port (aus einem einzigen Jahrgang, mindestens sieben Jahre im Holzfass gereift)

Ein maßgeblicher Unterschied zum Sherry besteht darin, dass Portwein bereits während und nicht erst nach der Gärung gespritet wird.

Question 17

Was ist Sherry?

Accepted Answer

Sherry ist ein gespriteter Weißwein aus Andalusien im Süden Spaniens, der einen speziellen Reifeprozess durchläuft. Das Gebiet liegt größtenteils in dem Städtedreieck zwischen Jerez de la Frontera (dem der Sherry seinen Namen verdankt), Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Sherry gibt es in Varianten von trocken bis süß sowie in unterschiedlichen Typen.

Für die Sherry-Herstellung wird weitestgehend die Rebsorte Palomino verwendet, weitere Sorten sind Moscatel (Muscat d’Alexandrie) und Pedro Ximénez. Die Trauben werden regulär zu einem trockenen Wein vergoren, der anschließend mit hochprozentigem Branntwein (Ethanol) aufgespritet wird. Die Zugabe des Alkohols entscheidet bereits über den Sherry-Typ. Für süßen Sherry werden die Trauben vor dem Keltern getrocknet, um den Zucker zu konzentrieren; der Wein ist dann auch nach der Gärung restsüß.

Sherry kann reduktiv (ohne Sauerstoffeinfluss) oder oxidativ (mit Sauerstoffeinfluss) ausgebaut werden. Darüber entscheidet der Kellermeister anhand der Grundweine. Reduktive Typen sind Fino, Amontillado und Manzanilla, der oxidative Typ heißt Oloroso.

Für einen reduktiven Sherry wird der Grundwein nach der Gärung auf etwa 15,5 Volumenprozent Alkohol aufgespritet, für Oloroso-Sherry auf rund 17 Volumenprozent. Danach kommen die fortifizierten Weine zur Reifung in Holzfässer, die lediglich zu etwa 85 Prozent (also nicht spundvoll) gefüllt und nicht luftdicht verschlossen werden. So kann sich bei den reduktiven Typen auf der Flüssigkeit ein Hefeflor bilden: eine spezielle Hefeschicht, die den Sherry während der Reifung vor Sauerstoffeinfluss schützt. Die Luft im Fass ist zunächst für das Wachstum der Florhefe notwendig und wird nach deren “Aufblühen” eben durch den Flor davon abgehalten, mit dem Wein zu reagieren; die Florhefezellen umgeben sich mit einer Wachsschicht, die sie in der Flüssigkeit aufsteigen lässt und auf der Oberfläche die Sauerstoffbarriere bildet. Beim kräftigen Oloroso-Sherry ist der Alkoholgehalt zu hoch für die Ausbildung des Hefeflors; dieser Typ entwickelt sich daher oxidativ, er ist dunkel in der Farbe und nussig im Aroma.

Traditionell reift ein Sherry im Solera-Verfahren. Dessen Prinzip besteht darin, dass die Fässer übereinander gestapelt werden. Die Fassreihe am Boden heißt “solera”, alle darüber liegenden Fässer bilden die “criadera”. Sherry, der zur Abfüllung bereit ist, wird ausschließlich aus der untersten Fassreihe entnommen, wobei jedes Fass maximal zu einem Drittel geleert wird. Die entnommene Menge wird aus dem Fass darüber aufgefüllt, was über sämtliche Criadera-Stufen fortgesetzt wird. Das oberste Fass wird schließlich mit dem ganz jungen Wein befüllt. Durch das Solera-Verfahren werden die Weinjahrgänge kontinuierlich miteinander vermischt, so dass der Sherry einen einheitlichen, harmonischen Geschmack annimmt. Darüber hinaus erhält so die Florhefe stets neue Nahrung, damit sie nicht abstirbt.

Auf diese Weise reift Sherry mindestens drei Jahre, hochwertige Exemplare bringen es auf die fünffache Reifezeit und mehr. Die wichtigsten Sherry-Typen sind:

Question 18

Was ist der Unterschied zwischen Champagner, Sekt und Prosecco?

Accepted Answer

Champagner, Sekt und Prosecco sind alle kohlensäurehaltige Weine. Sie unterscheiden sich maßgeblich in ihrer geografischen Herkunft, in den Rebsorten, die zu ihrer Herstellung verwendet werden, sowie teilweise in der Farbe, im Kohlensäuregehalt und im Herstellungsverfahren.

Sekt ist der deutsche Begriff für Qualitätsschaumwein. Ein Sekt muss mindestens 3,5 bar Kohlensäuredruck und mindestens 10 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Er kann sortenrein oder als Cuvée (aus mehreren Rebsorten) hergestellt werden, wobei die Rebsorten grundsätzlich für die Erzeugung von Qualitätswein zugelassen sein müssen. Ist ein bestimmtes Anbaugebiet angegeben (Sekt b.A.), müssen die Trauben aus diesem stammen Gebiet und dort verarbeitet worden sein. Je nach Grundwein gibt es weißen, Rosé- oder roten Sekt. Die Herstellung kann im Tankgärverfahren (Méthode charmat) oder in traditioneller Flaschengärung (Méthode classique) erfolgen. (Details siehe Fragestellung “Wie wird Schaumwein hergestellt?”)

Champagner ist ein Qualitätsschaumwein aus dem geschützten Herkunftsgebiet Champagne in Frankreich. Er muss zwingend im traditionellen Flaschengärverfahren (das daher auch als Méthode champenoise bezeichnet wird) erzeugt werden und darf aus maximal sieben festgelegten Rebsorten vinifiziert werden; die drei häufigsten und bekanntesten sind Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay, zugelassen sind darüber hinaus Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris (Grauburgunder) und Pinot Blanc (Weißburgunder). Die Trauben dürfen ausschließlich aus Weinbergen in der Champagne stammen und müssen auch im Gebiet verarbeitet werden. Champagner gibt es in den Varianten Blanc oder Rosé, wobei beide dieser Varianten sowohl aus weißen als auch aus roten Trauben hergestellt sein können; ein Blanc de Blancs besteht ausschließlich aus weißen Trauben, ein Blanc de Noirs ausschließlich aus weiß gekelterten roten Trauben. Die meisten Champagner sind Cuvées; bei sortenreinen Champagnern wird nicht immer die Rebsorte angegeben.

Qualitätsschaumwein aus anderen Regionen in Frankreich heißt Crémant, was damit als Pendant zum deutschen Sekt gelten kann; die Region ist dann auch Bestandteil der geschützten Herkunftsbezeichnung, z.B. Crémant de Loire.

Prosecco ist ein geschütztes Herkunftsgebiet in Norditalien, das Teile der Regionen Venetien und Friaul umfasst und in dem Stillweine (Tranquillo), Perlweine (Frizzante) und Schaumweine (Spumante) produziert werden. In Deutschland ist mit dem Begriff meistens Prosecco Frizzante (also der Perlwein aus diesem Gebiet) oder Prosecco Spumante (also der Schaumwein aus diesem Gebiet) gemeint. Frizzante hat einen Kohlensäuredruck zwischen 1 und 2,5 bar, Spumante einen Kohlensäuredruck zwischen 3 und 6 bar. Weißer Prosecco muss stets zu mindestens 85 Prozent aus der Rebsorte Glera hergestellt werden (die bis 2009 ebenfalls Prosecco hieß, was aber für Verwirrung sorgte); zu bis zu 15 Prozent dürfen acht festgelegte weitere Rebsorten hinzugefügt werden. Prosecco Spumante kann im Tankgärverfahren oder in traditioneller Flaschengärung erzeugt werden. Noch engere Herkunftsbezeichnungen als Prosecco DOC sind Prosecco Treviso DOC (aus der gleichnamigen Provinz in Venetien) sowie Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOCG und Prosecco Colli Asolani DOCG. Die Trauben müssen in allen Fällen aus dem jeweiligen Gebiet stammen und dort verarbeitet worden sein. Ab 2020 wird es auch Proseccco Rosé geben, der aus der Rebsorte Pinot Nero (Spätburgunder) gekeltert wird.

Question 19

Wer darf Wein herstellen?

Accepted Answer

Wein für den privaten Gebrauch herstellen darf jeder, der über geeignete Trauben und das notwendige önologische Fachwissen sowie die entsprechende Kellerausstattung verfügt und der sich dabei an die gesetzlichen Vorschriften hält. Um Wein gewerblich – also mit dem Zweck der Gewinnerzielung – herzustellen, muss man außerdem bei der zuständigen Landwirtschaftskammer sowie bei den örtlichen Finanz- und weiteren Verwaltungsbehörden einen landwirtschaftlichen Betrieb anmelden. Um Agrarförderung zu beantragen, ist eine Anmeldung beim Amt für Landwirtschaft der zuständigen Kreisverwaltung erforderlich. Darüber hinaus muss der Betrieb bei der Landwirtschaftlichen Berufsgenossenschaft sowie – ab einer bestimmten Bewirtschaftungsfläche – bei der Landwirtschaftlichen Sozialversicherung angemeldet werden.

Die rechtliche Basis für den Weinbau und die Weinherstellung in Deutschland stellen das Weingesetz und die Weinverordnung dar. Darüber hinaus gelten die Vorschriften des Lebensmittelrechts, des Wettbewerbsrechts, des Verbraucherschutzrechts, des Handels- und Steuerrechts sowie entsprechende weitere relevante Gesetze, z.B. Hygienevorschriften. Wer einen landwirtschaftlichen Betrieb gründet und führt, ohne eine landwirtschaftliche Ausbildung zu haben – was nicht vorgeschrieben ist –, muss für die Durchführung von Pflanzenschutzmaßnahmen eine entsprechende Sachkundeprüfung nachweisen.

Da sowohl diese gesetzlichen Regelungen als auch die chemischen Vorgänge bei der Weinbereitung und die kellertechnischen Verfahren sehr komplex sind, ist eine Ausbildung zum Winzer oder Weintechnologen (früher Weinküfer) oder ein Weinbau- und Önologie-Studium nachdrücklich zu empfehlen. Beides ist zwar formell nicht zwingend erforderlich, um gewerbsmäßig Wein herzustellen, doch faktisch eigentlich unverzichtbar.

Question 20

Wie macht man Wein?

Accepted Answer

Wein entsteht aus Weintrauben. Die wesentlichen Schritte der Weinbereitung nach der Traubenlese sind Pressung, Gärung, Ausbau, Schönung und Abfüllung. Der entscheidende Prozess bei der Weinbereitung ist die Gärung, bei der Hefe den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Der grundlegende Unterschied in der Herstellung von Weiß- und Rotwein besteht dabei darin, dass bei Weißwein die Gärung nach dem Pressen erfolgt (Mostgärung) und bei Rotwein vor dem Pressen (Maischegärung).

Die reifen Trauben werden im Weinberg geerntet (Lese) und dann zuerst leicht angequetscht. So entsteht die Maische: das Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen. Die Farbstoffe der Trauben sitzen in den Schalen – das Fruchtfleisch ist auch bei roten Trauben hell –, und durch die Einmaischung beginnt der Saft der Trauben, die Farbstoffe aus den Schalen zu lösen.

Um Weißwein (aus weißen Trauben) oder Roséwein (aus roten Trauben) herzustellen, wird die Maische danach nach kurzer Standzeit (wenige Stunden) gepresst. Dabei entstehen der Most (der gepresste Saft der Trauben) und der Trester (die festen Rückstände wie Schalen, Kerne, Stiele). Um Weißwein aus roten Trauben zu erzeugen, werden die Trauben sofort und ohne jegliche Maischestandzeit (so dass keine Farbstoffe aus den Schalen gelöst werden) gepresst. Anschließend wird der Most vergoren. Die dafür notwendige Hefe wird entweder zugesetzt (Reinzuchthefe), oder es werden natürliche Hefen verwendet; dann startet die Gärung automatisch. Durch die Gärung bildet sich nicht nur der Alkohol, sondern sie ist auch für einen Großteil der Aromen des Weins verantwortlich.

Um Rotwein (aus roten Trauben) oder Orange Wine (aus weißen Trauben) zu erzeugen, wird die komplette Maische vergoren. Dabei werden nicht nur die Farbstoffe aus den Traubenschalen gelöst, sondern auch Gerbstoffe (Tannine), die sich in den Schalen und Kernen befinden. Deshalb haben Rotweine und Orange Wines Tannine, die leicht bitter schmecken und im Mund adstringierend wirken können. Die Gärung erfolgt ebenfalls entweder mit Reinzuchthefen oder mit natürlichen Hefen, und erst danach wird gepresst. Dabei wird der entstandene Jungwein vom Trester getrennt.

Nach der Gärung (und dem anschließenden Pressen bei Rotwein und Orange Wine) wird der Jungwein zunächst gefiltert, um die Heferückstände von der Gärung zu entfernen. Danach folgt der Ausbau: Der junge Wein wird eine bestimmte Zeit (Wochen, Monate, Jahre) im Edelstahltank oder im Holzfass (großes Holzfass, Barrique) gelagert. Während dieser Zeit verändern sich das Aroma und je nach Reifungsdauer auch die Textur wiederum.

Nach dem Ende der Ausbauzeit wird der Wein geklärt und geschönt, um ihn zu stabilisieren, bevor er anschließend abgefüllt wird.

Diese allgemeinen Schritte der Weinbereitung lassen sich in zahlreiche kleine Zwischenschritte gliedern. Diese werden, nach Weinarten unterteilt, in den folgenden Beiträgen ausführlich erklärt:

Wie wird Weißwein hergestellt?
Wie wird Rotwein hergestellt?
Wie wird Roséwein hergestellt?
Wie wird Orange Wine hergestellt?

Noch ein Hinweis: Es ist im Rahmen dieser Beschreibung nicht möglich, so etwas wie eine Anleitung zum Weinmachen zu geben. Hier können nur einzelne Schritte mehr oder weniger allgemein beschrieben werden. Um zu lernen, wie man Wein herstellt, gibt es spezifische Ausbildungen (Winzer, Weintechnologe) und Studiengänge (Weinbau und Önologie) sowie – auch davon unabhängig – Lehrbücher und die Möglichkeit, ein Praktikum in einem Weingut zu absolvieren.

Question 21

Wie wird Wein hergestellt?

Accepted Answer

Wein entsteht aus Weintrauben. Der entscheidende Prozess bei der Weinbereitung ist die Gärung, bei der Hefe den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.

Nach der Lese (d.h. der Ernte) werden die reifen Trauben zuerst leicht angequetscht. So entsteht die Maische: das Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen. Je nach Weinart (d.h. Weinfarbe) werden die Trauben dann sofort gepresst, um anschließend den Most (den gepressten Saft der Trauben) zu vergären (Weißwein, Roséwein), oder die gesamte Maische wird vergoren und erst anschließend gepresst (Rotwein, Orange Wine). Die festen Rückstände nach dem Pressen (Schalen, Kerne, Stiele) nennt man Trester.

Rot- und Roséwein entsteht aus roten Trauben. Weißwein und Orange Wine entsteht aus weißen Trauben, wobei auch rote Trauben zu Weißwein verarbeitet werden können (Blanc de Noirs). Die Farbstoffe der Trauben sitzen in den Schalen – das Fruchtfleisch ist auch bei roten Trauben hell. Um sie herauszulösen, werden bei der Rotwein-Bereitung die roten Trauben zunächst gründlich eingemaischt, damit in der Maische der Saft die Farbstoffe aus den Schalen lösen kann. Gleichzeitig lösen sich auch die Gerbstoffe (Tannine), die sich in den Schalen und Kernen befinden; deshalb haben Rotweine im Gegensatz zu Weißweinen Tannine, die leicht bitter schmecken und im Mund adstringierend wirken können. Bei Roséwein reicht bereits eine kurze Maischestandzeit nach dem Anquetschen der roten Trauben aus, damit der Saft beginnt, die Farbstoffe aus den Schalen zu lösen. Hat dieser Prozess begonnen, werden die angequetschten roten Trauben gepresst. Der so erhaltene Most hat eine hellrote Farbe und deutlich weniger Tannine als bei Rotwein. Bei der Weißwein-Bereitung werden die angequetschten weißen Trauben ebenfalls schnell gepresst; der Most ist hellgelb und hat keine Tannine. Um einen Weißwein aus roten Trauben zu erzeugen, werden die Trauben sofort und ohne jegliche Maischestandzeit gepresst. Dann wird in allen drei Fällen (Weißwein aus weißen Trauben, Weißwein aus roten Trauben und Roséwein aus roten Trauben) der Most zu Wein vergoren. Orange Wine ist ein maischevergorener Wein aus weißen Trauben; er erhält durch die Einmaischung eine dunkelgelbe Farbe (die ihm seinen Namen verleiht) und auch Tannine aus den Schalen und Kernen der weißen Trauben.

Zu Weiß- und Roséwein vergoren wird also der Most (Mostgärung), zu Rotwein und Orange Wine vergoren wird die Maische (Maischegärung). Der wesentliche Unterschied zwischen den Weinarten ist demnach der Zeitpunkt während der Weinbereitung, zu dem die Trauben gepresst werden: ob vor oder nach der Gärung. Die Hefe, die für die Gärung erforderlich ist, wird entweder zugegeben (Reinzuchthefe), oder es werden natürliche Hefen verwendet; dann startet die Gärung automatisch. Durch die Gärung bildet sich dann nicht nur der Alkohol, sondern sie ist auch für einen Großteil der Aromen des Weins verantwortlich.

Nach der Gärung (und dem anschließenden Pressen bei Rotwein und Orange Wine) ist in jedem Fall der sogenannte Jungwein entstanden. Dieser wird dann zunächst gefiltert, um die Heferückstände von der Gärung zu entfernen. Danach wird der junge Wein ausgebaut, d.h. eine bestimmte Zeit (Wochen, Monate, Jahre) im Edelstahltank oder im Holzfass (großes Holzfass, Barrique) gelagert. Während dieser Zeit verändern sich das Aroma und je nach Reifungsdauer auch die Textur wiederum. Nach dem Ende der Ausbauzeit erfolgen die Klärung und die Schönung, um den Wein zu stabilisieren, bevor er anschließend abgefüllt wird.

Diese allgemeinen Schritte der Weinbereitung lassen sich in zahlreiche kleine Zwischenschritte gliedern. Diese werden, nach Weinarten unterteilt, in den folgenden Beiträgen ausführlich erklärt:

Wie wird Weißwein hergestellt?
Wie wird Rotwein hergestellt?
Wie wird Roséwein hergestellt?
Wie wird Orange Wine hergestellt?

Question 22

Warum ist Wein nicht vegan?

Accepted Answer

Wein besteht zwar ausschließlich aus vergorenen Trauben, doch bei der Herstellung kommen bei konventioneller Arbeitsweise im Keller auch Produkte tierischen Ursprungs zum Einsatz.

Solche tierischen Produkte werden beispielsweise beim Schönen – nach der Gärung und dem Ausbau des Weins – verwendet, um Trubstoffe aus dem Wein zu entfernen. Solche Trubstoffe sind Rückstände der Weinbereitung und lassen sich durch Eiweiße binden. Diese Eiweiße werden üblicherweise aus Hühnereiern (Eiklar), Milch (Kasein), Tierknochen, -knorpel und -häuten (Gelatine) oder den Schwimmblasen von Fischen (Hausenblase) gewonnen.

Die Eiweiße sind Hilfsmittel bei der Weinherstellung und werden nach dem Schönen zusammen mit den gebundenen Trubstoffen aus dem Wein herausgefiltert. Da sie aber mit dem Wein in Berührung kommen und mit ihm reagieren, sind Rückstände nicht völlig auszuschließen. Daher ist ein Wein üblicherweise nicht vegan und darf dann auch nicht so bezeichnet werden.

Vegan sind und heißen Weine, die statt mit Eiweiß beispielsweise mit Mineralerde (Bentonit) geschönt worden sind. Bei vegetarischem Wein wird lediglich auf die Verwendung von Gelatine und Fischblase als Schönungsmittel verzichtet.

Question 23

Wie lange muss Wein gären?

Accepted Answer

Bei der Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Trauben in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid um; dabei entsteht Wärme (Energie). Die Dauer dieses Prozesses ist von mehreren Faktoren abhängig, etwa von der Temperatur, der Art der verwendeten Hefen, der Größe des Gärbehälters und der Reife (also dem Zuckergehalt) der Trauben. Im Durchschnitt dauert die alkoholische Gärung etwa zehn Tage – manchmal nur eine knappe Woche, häufiger auch zwei bis drei Wochen. In seltenen Ausnahmefällen kann die Gärung sogar mehrere Monate dauern.

Wie gesagt, kann der Winzer den Gärverlauf und die Gärdauer aktiv beeinflussen, etwa durch die Wahl der Hefen und Temperatursteuerung:

Hefen sind im Most bzw. in der Maische bereits in natürlicher Form vorhanden, sofern sie nicht durch Schwefelung abgetötet wurden. Werden diese natürlichen Hefen verwendet, um den Most bzw. die Maische zu vergären, spricht man von Spontangärung. Diese Art der Gärung birgt jedoch Unsicherheiten, weil die natürlichen Hefen möglicherweise nicht stark genug sind, um die Gärung komplett abzuschließen, oder unerwünschte chemische Verbindungen produzieren, die das Aroma des Weins beeinträchtigen oder sogar gesundheitlich bedenklich sein können. Daher werden die natürlichen Hefen oft durch Schwefeln abgetötet, um anschließend die Gärung kontrolliert mit Reinzuchthefen durchzuführen.

Reinzuchthefen besitzen bestimmte Eigenschaften, die – weil sie extra so gezüchtet wurden – bereits im Vorhinein bekannt sind. So lassen sie sich zur Vergärung des Mosts bzw. der Maische gezielt auswählen und einsetzen. Mit entsprechend gezüchteten Hefen lässt sich auch die aromatische Prägung des Weins weitreichend beeinflussen. Der Zusatz von Gärhilfsstoffen und Hefenährsalzen kann die Arbeit der Reinzuchthefen unterstützen.

Ein wichtiger Faktor bei der Gärung ist die Temperatur. Traditionell regulierte sich die Gärtemperatur mehr oder weniger selbst und war von der Kellertemperatur abhängig. In modernen Kellern können die Gärtanks gekühlt und die Gärtemperatur so aktiv gesteuert werden: je geringer die Temperatur, desto langsamer der Gärprozess (Kaltvergärung). Auch die Größe der Gärbehälter wirkt sich auf die Gärtemperatur aus: je kleiner die Tanks, desto niedriger die Gärtemperatur. Die Gärtemperatur und die damit verbundene Gärdauer haben großen Einfluss auf den Stil des Weins.

Die Hefen arbeiten in der Regel so lange, bis entweder der in den Trauben vorhandene (oder zugesetzte) Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hoch wird, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen. Sie werden dann träge und sterben ab, da sie in zu stark alkoholischem Milieu nicht überleben können. Unter den Reinzuchthefen gibt es jedoch besonders leistungsfähige Arten, die auch gut und gerne 16 Volumenprozent schaffen.

Möchte der Winzer einen restsüßen Wein erzeugen, kann er die Gärung vorzeitig stoppen. Dies kann durch Kühlung oder durch Zugabe von Schwefel geschehen. Eine dritte Variante besteht darin, den Wein durchgären lassen und anschließend Süßreserve zusetzen, um den Zuckergehalt des Weins nachträglich wieder zu erhöhen. Bei der Süßreserve handelt es sich um unvergorenen (also süßen) Traubenmost, der durch Sterilisation vor einer unerwünschten Gärung geschützt wurde.

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