Q: Was sind Sekundäraromen?

Sekundäraromen entstehen bei der Weinherstellung : Während der Gärung und des Ausbaus des Weins bilden sich eigene Aromen; hierzu zählen beispielsweise Hefe- und – besonders anschaulich – die Holznoten (Vanille, Karamell, Kaffee, Rauch), wenn der Wein im Fass ausgebaut worden ist. Bestimmte Hefen , die oft eigens gezüchtet werden, produzieren gezielt klar definierbare Aromastoffe, die die Sortentypizität der Rebsorte überlagern können. Sehr kühle Vergärung führt vielfach zu einem deutlichen Eisbonbon-Ton im Wein, der als "dropsig" bezeichnet wird.

Question 1

Was ist im Wein drin?

Accepted Answer

Die Inhaltsstoffe des Weins beeinflussen die sensorische Wahrnehmung.

Zum größten Teil besteht Wein aus Wasser, nämlich in der Regel zu 78 bis 85 Prozent.

Den zweitgrößten Teil macht der Alkohol aus (vor allem Ethanol und Glycerin). Zur Umrechnung: Ein Volumenprozent Alkohol entspricht rund acht Gramm Alkohol pro Liter Wein. Für die Gärung gilt die Faustregel, dass ein Volumenprozent (oder 7,9 Gramm) Alkohol pro Liter Wein aus rund 15 Gramm Zucker pro Liter Most entsteht (oder umgekehrt: 10 g/l Zucker ≈ 5,2 g/l Alkohol ≈ 0,66 Vol.-% Alkohol).

Ein weiterer wesentlicher Inhaltsstoff ist Zucker – der Restzucker, der nicht bei der Gärung in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid umgewandelt worden ist. Die hauptsächlichen Zuckerarten im Wein sind Fructose und Glucose, wobei die Glucose zuerst vergoren wird; der Restzucker hat also im Regelfall einen höheren Fructoseanteil. Der Restzuckergehalt kann von null bis über 250, in seltenen Fällen sogar über 300 Gramm pro Liter Wein reichen.

Säure ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des Weins, wobei sich der Säureanteil aus mehreren verschiedenen Säurearten zusammensetzt: in erster Linie Äpfelsäure, Weinsäure, Milchsäure und Zitronensäure sowie Spuren weiterer Säuren. Bei der malolaktischen Gärung (auch biologischer Säureabbau genannt) wird die starke Äpfelsäure durch Bakterien in die schwächere Milchsäure umgewandelt.

Darüber hinaus – und das ist für die Sensorik abgesehen von Zucker und Säure besonders wichtig – enthält Wein Farbstoffe, Aromastoffe und Gerbstoffe. Chemisch handelt es sich dabei unter anderem um Phenole, Ester, Thiole, Terpene, Pyrazine und Tannine. Diese mitunter hochkomplexen Verbindungen prägen den Geruch, den Geschmack und die Textur sowie teilweise auch das Aussehen des Weins.

Schließlich sind noch Mineralien relevant: meist Salze – vor allem von Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Natrium – sowie Spurenelemente.

Question 2

Was sind Primäraromen?

Accepted Answer

Primäraromen entstehen im Weinberg: Sie hängen von der Rebsorte sowie vom Bodentyp ab, auf dem die Rebstöcke wachsen. Vor allem fruchtige und mineralische Noten sind Primäraromen.

Question 3

Was sind Sekundäraromen?

Accepted Answer

Sekundäraromen entstehen bei der Weinherstellung: Während der Gärung und des Ausbaus des Weins bilden sich eigene Aromen; hierzu zählen beispielsweise Hefe- und – besonders anschaulich – die Holznoten (Vanille, Karamell, Kaffee, Rauch), wenn der Wein im Fass ausgebaut worden ist. Bestimmte Hefen, die oft eigens gezüchtet werden, produzieren gezielt klar definierbare Aromastoffe, die die Sortentypizität der Rebsorte überlagern können. Sehr kühle Vergärung führt vielfach zu einem deutlichen Eisbonbon-Ton im Wein, der als "dropsig" bezeichnet wird.

Question 4

Was sind Tertiäraromen?

Accepted Answer

Tertiäraromen entstehen bei der Reifung: Durch den chemischen Umbau während der Flaschenreife treten nach längerer Lagerung wiederum neue Aromen zutage, etwa die typischen Reifenoten bei Rotweinen (Nüsse, Erde, feuchtes Laub), der Petrolton bei gereiften Rieslingen oder – im negativen Fall – Oxidations- und Firnenoten; Letztere sind Zeichen der Alterung.

Question 5

Welche Faktoren beeinflussen die Weinqualität?

Accepted Answer

Um diese Frage zu beantworten, muss zunächst einmal definiert werden, was Weinqualität bedeutet, d.h. welche Eigenschaften ein qualitativ hochwertiger Wein hat.

Folgende Eigenschaften machen die Weinqualität aus:

Ein Wein, bei dem alle diese Eigenschaften stark ausgeprägt sind, hat eine hohe Qualität. Die Ausprägung hängt von den folgenden Faktoren ab, die sich in Weinberg und Keller steuern lassen.

Animationsvideo: Oliver Ende, endes-welten.de

Einer der wichtigsten Faktoren für die Weinqualität ist der Extrakt der Trauben – also technisch gesehen das Mostgewicht, d.h. die Summe aller gelösten Stoffe im Traubenmost. Der Extrakt lässt sich am einfachsten über die Begrenzung des Ertrags beeinflussen: Je weniger Trauben am Rebstock hängen, desto höher ist der Extrakt der einzelnen Beeren und desto substanzreicher, hochwertiger und lagerfähiger ist der Wein. Mit zunehmender Reife steigt dann das Mostgewicht, denn es bilden sich immer mehr Extraktstoffe in der Traube. Auch das Alter der Reben spielt hier eine Rolle: Je älter der Rebstock ist, desto weniger und kleinere, dafür aber extraktreichere Beeren bildet er aus.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist das Terroir: das Zusammenwirken von Klima, Boden und Bewirtschaftung des Weinbergs. Das Klima umfasst Faktoren wie Temperatur, Sonneneinstrahlung, Niederschlag, Luftfeuchtigkeit und Wind; hinsichtlich des Bodens sind vor allem der Nährstoffgehalt und die Wasserversorgung wichtig, die sich maßgeblich aus der geologischen Zusammensetzung ergeben. Unter Berücksichtigung dieser Gegebenheiten muss der Weinberg der dort gepflanzten Rebsorte jeweils möglichst günstige natürliche Wachstums- und Reifebedingungen bieten. Darauf nimmt der Winzer durch die Wahl der Sorte und die Anbaumethode Einfluss: Je naturverbundener und umweltschonender der Weinberg bewirtschaftet wird – etwa beim biologischen oder biodynamischen Anbau –, desto stabiler, substanzreicher, differenzierter und ausgewogener ist der Wein. Das gilt analog auch für die Kellerarbeit: Je weniger chemische und physikalische Maßnahmen im Rahmen der Weinbereitung angewandt werden (das beginnt beim Pumpen des Mosts und betrifft besonders die Schönung des Jungweins), desto feingliedriger, ausdrucksstärker und balancierter ist der Wein. Grundsätzlich lässt sich sagen: Je mehr Zeit ein Wein im Keller bekommt (für die Gärung, für das Hefelager, für die Stabilisierung, für den Ausbau, für die Harmonisierung), desto hochwertiger ist er.

Eng mit dem Terroir hängt die Enge der Herkunft zusammen. Am hochwertigsten ist ein Wein, der aus Trauben hergestellt ist, die nur aus einem einzigen Weinberg oder sogar nur aus einer einzigen Parzelle stammen. Der Grundsatz dieses sogenannten Herkunftsprinzips lautet demnach: Je enger die Herkunft, desto höher die Weinqualität. Dahinter steckt die Überlegung: Je kleiner die geographische Einheit ist, in der die Trauben wachsen, desto homogener und charakteristischer ist das Terroir und desto stärker kommt dieses im Wein zum Ausdruck – was ebenfalls ein Qualitätsmerkmal ist. Bei Weinen mit geschützter Herkunftsbezeichnung ist diese an bestimmte, genau definierte Qualitätsvorgaben geknüpft, die von der maximalen Ertragsmenge bis zur minimalen Reifezeit reichen können. Hier setzen die verschiedenen Qualitätssysteme an.

Um die Weinqualität möglichst lange zu erhalten und zu gewährleisten dass sich der Wein während der Flaschenreife möglichst gut entwickelt, ist es unerlässlich, ihn unter optimalen Bedingungen zu lagern: dunkel, eher kühl, bei gleichbleibender Temperatur und nicht zu geringer Luftfeuchtigkeit sowie ohne den Einfluss von Sauerstoff oder Fremdaromen.

Question 6

Was ist der Unterschied zwischen Aromatik, Geschmack und Textur?

Accepted Answer

Die sensorische Prüfung eines Weins nennt man auch organoleptische Prüfung. Sie unterscheidet sich von der analytischen Prüfung, bei der mithilfe von technischen, physikalischen und/oder chemischen Untersuchungen bestimmte Messwerte (z.B. Säuregehalt, Zuckergehalt, Alkoholgehalt etc.) ermittelt werden. Die sensorische Prüfung bestimmt dagegen mithilfe der Sinne die Qualität des Weins. Beteiligt sind dabei der Gesichtssinn (Auge), der Geruchssinn (Nase), der Geschmackssinn (Zunge) und der Gefühlssinn (Mundschleimhaut).

Beim Aussehen (optische Prüfung) werden die Farbe und Klarheit des Weins beurteilt.

Beim Geruch (olfaktorische Prüfung) werden die Klarheit, die Intensität, die Ausprägung und die Komplexität beurteilt:

Ist der Duft sauber, also frei von Fehltönen?
Wie stark ist der Geruch? (quantitativ)
Wonach duftet der Wein? (qualitativ)
Wie viele Aromakomponenten lassen sich feststellen und wie differenziert sind diese?

Beim Geschmack (gustatorische Prüfung) werden dieselben Aspekte beurteilt, also wiederum Klarheit, Intensität, Ausprägung und Komplexität:

Ist der Geschmack sauber, also frei von Fehltönen?
Wie stark ist der Geschmack? (quantitativ)
Wonach schmeckt der Wein? (qualitativ)
Wie viele Aromakomponenten lassen sich feststellen und wie differenziert sind diese?

Aromatik ist der Oberbegriff für die Aromen und beschreibt zunächst einmal gewissermaßen die Tatsache, dass der Wein Aromen hat, dass er also aromatisch ist. Wird der Aromatik eine bestimmte Ausprägung zugeschrieben, so gibt diese die grundsätzliche Kategorie der Aromen an, die der Wein aufweist (Stichwort: Aromarad): Hat der Wein eine “fruchtige Aromatik”, so bedeutet dies, dass er (mindestens überwiegend) nach Früchten (z.B. Beeren, Kirschen, Pflaumen, Kernobst, Steinobst, Zitrusfrüchte) duftet und schmeckt, hat er eine “würzige Aromatik”, so stehen beispielsweise Noten von Gewürzen, Kräutern, Tabak oder Leder im Vordergrund.

Der größte Teil der Aromen wird über die Nase wahrgenommen. Die Zunge registriert lediglich die „groben“ Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter sowie umami (herzhaft, positiv geschmacksverstärkend) und fett (wissenschaftlich: Oleogustus). Die detaillierten Aromenausprägungen werden retronasal registriert, d.h. wenn die Luft aus der Mundhöhle über den Rachen in die Nase steigt – gewissermaßen Riechen beim Ausatmen.

Bei der Textur (trigeminale/taktile Prüfung) werden die Eigenschaften des Weins beurteilt, die sich nicht schmecken oder riechen, sondern über die Mundschleimhaut fühlen lassen; Beispiele hierfür sind etwa saftig, cremig, schmelzig, weich, fest, schärfend, kühl oder wärmend. Auch Kriterien wie Druck, Zug und Länge zählen zur Textur, und nicht zuletzt der Alkohol wird taktil wahrgenommen: Er schmeckt selbst nach nichts, wirkt aber scharf – und das ist kein Geschmack, sondern eine Empfindung.

Question 7

Welche Bewertungssysteme für Wein gibt es?

Accepted Answer

Um einen Wein professionell zu beurteilen, haben sich verschiedene Bewertungssysteme herausgebildet bzw. sind entwickelt worden. Die meisten basieren auf Punkten (je höher, desto besser der Wein), andere auf Symbolen, bei denen allerdings ebenfalls die Menge über die Qualität des Weins Aufschluss gibt.

Beispiele für Symbole sind etwa die Trauben des Weinführers “Gault&Millau” (1-5; volle Schritte schwarz, halbe Schritte rot), die Sterne des Weinführers “Eichelmann” (1-5; volle Schritte ausgefüllt, halbe Schritte nicht ausgefüllt), die Fs der Zeitschrift “Der Feinschmecker” (1-5; volle Schritte ausgefüllt, halbe Schritte nicht ausgefüllt) oder die Gläser des italienischen Weinführers “Gambero Rosso” (1-3).

Bei den Punktesystemen sind am weitesten verbreitet die Bewertungen mit maximal 5, 20 oder 100 Punkten.

Beim 5-Punkte-System – hier am Beispiel der deutschen Qualitätsweinprüfung – gilt die folgende Abstufung:

Stufe 5 (4,50-5,00 Punkte) – hervorragend
Stufe 4 (3,50-4,49 Punkte) – sehr gut
Stufe 3 (2,50-3,49 Punkte) – gut
Stufe 2 (1,50-2,49 Punkte) – zufriedenstellend
Stufe 1 (0,50-1,49 Punkte) – nicht zufriedenstellend
Stufe 0 (0,00-0,49 Punkte) – unbewertbar

Beim 20-Punkte-System liegt die Grenze für einen trinkbaren Wein bei 10 Punkten, beim 100-Punkte-System je nach Kritiker bzw. Medium bei 50 oder auch erst 70 Punkten. So ist beispielsweise der “Wine Advocate” von Robert Parker dafür bekannt, dass er das 100-Punkte-System sehr großzügig einsetzt, während der Weinführer von wein.plus unter Verkostungsleiter Marcus Hofschuster das System deutlich strenger anwendet. In jedem Fall lassen sich Weine mit dem 100-Punkte-System am differenziertesten bewerten.

Folgende Abstufungen und “Übersetzungen” lassen sich vornehmen:

100-Punkte-System wein.plus	Bewertung	Erläuterung	100-Punkte-System großzügig	20-Punkte-System
bis 69	fehlerhaft	Wein mit mehr oder weniger ausgeprägtem Weinfehler	bis 75	bis 9,9
70 bis 74	annehmbar	neutraler einfacher Wein, fehlerlos, aber mit wenig Substanz und ohne Sortentypizität; unter 3 Euro akzeptabel	76 bis 79	10 bis 11,4
75 bis 79	ordentlich	sauberer, harmonischer, ansprechender Wein mit gewisser Sortentypizität; für bis zu 5 Euro empfehlenswert	80 bis 84	11,5 bis 12,9
80 bis 84	gut	reintöniger, harmonischer Wein mit guter Struktur, Charakter und Stil, echtes Trinkvergnügen; für bis zu 8 Euro ein günstiger Kauf	85 bis 88	13 bis 14,9
85 bis 89	sehr gut	bemerkenswerter Wein mit Persönlichkeit, Ausdruck, Fülle und Finesse sowie gewisser Komplexität und Tiefe, der die Aufmerksamkeit jedes anspruchsvollen Weinliebhabers verdient; für bis zu 15 Euro stets eine Gelegenheit	89 bis 92	15 bis 16,4
90 bis 94	hervorragend	erstklassiger Wein, der zu den besten seiner Art gehört, absolute Reintönigkeit, Harmonie, Balance, Tiefe und Charakter; unter 20 Euro immer ein Schnäppchen, aber auch bis etwa 30 Euro nicht wirklich teuer	93 bis 95	16,5 bis 17,9
95 bis 99	groß	Wein von Weltklasse, dessen Tiefe, Komplexität und Ausdruck ein unvergessliches sinnliches Erlebnis schaffen und der jeden Weinliebhaber völlig in seinen Bann zu ziehen vermag; 40 Euro und mehr wert	96 bis 100	18 bis 19,9
100	einzigartig	Wein, den man nur anders, aber nicht besser machen kann, ein Genusserlebnis ganz besonderer, unvergleichlicher Art	100	20

Die einzelnen Bewertungskriterien lassen sich anhand des folgenden Schemas aufschlüsseln, das maximal 20 Punkte ergibt:

Aussehen
Farbe (0-2 Punkte)

0	unangemessen, fehlerhaft
1	angemessen
2	ansprechend und ausdrucksstark

Klarheit (0-2 Punkte)

0	gebrochen, milchig, trüb
1	klar und rein, aber matt und glanzlos
2	brillant, glänzend, kristallklar

Geruch
Reintönigkeit, Intensität und Komplexität der Aromen (0-4 Punkte)

0	nicht vorhanden, fehlerhaft, schlecht, verdorben
1	schwach, diffus, neutral, verhalten
2	angemessen, sauber, reintönig
3	mustergültig, duftig, fein
4	charakteristisch, besonders fein und ausgeprägt

Geschmack
Reintönigkeit, Frucht, Süße, Säure, ggf. Tannin, Körper, Struktur (0-7 Punkte)

0-1	kaum vorhanden, leer, dünn, fremd, verdorben
2-3	gedeckt, schlank, ausdrucksarm, geradlinig
4-5	reintönig, ausdrucksstark
6	aromatisch, reichhaltig, gehaltvoll
7	charaktervoll, stilistisch überragend, perfekt

Gesamteindruck
allgemeine Qualität, Typizität, Harmonie, Balance, Finesse, Abgang, Reifezustand (0-5 Punkte)

0-1	mangelhaft, unharmonisch, atypisch
2-3	kurzer Abgang, stimmig
4	mittlerer bis langer Abgang, balanciert, typisch, delikat
5	lang anhaltend, mustergültig, sehr harmonisch, hochfein, großer Wein

Bei der Bewertung können auch halbe Punkte vergeben werden. Die Summe der Punkte lässt sich dann auch in das 100-Punkte-System überführen, wobei – wie oben beschrieben – die Stufen 11 bis 20 den Stufen 71 bis 100 entsprechen. Jeder Punkt des 20er-Systems oberhalb von 10 entspricht somit 3 Punkten oberhalb von 70 im 100er-System. Bei 17 Punkten ergibt sich so eine Entsprechung von 91 (70 + 7x3), bei 18 Punkten eine Entsprechung von 94 (70 + 8x3); die Schritte dazwischen machen genau die höhere Differenziertheit des 100-Punkte-Systems aus.

Einige wichtige Hinweise noch zum Abschluss:

Eine Bewertung in Punkten oder Symbolen trifft zwar eine Aussage über die Qualität des Weins, erklärt diese aber nicht und beschreibt den Wein auch nicht. Daher sind die Bewertung und die sensorische Beschreibung des Weins stets in Kombination miteinander zu betrachten – denn Punkte kann man nicht schmecken.
Die Qualitätsbeurteilung des Weins sagt nur sehr begrenzt etwas über seinen Genusswert in einer bestimmten Situation aus. Dieser ist auch (und zwar erheblich) vom Umfeld, von der Tageszeit, der Umgebungstemperatur, dem begleiteten Essen, der persönlichen Stimmung und weiteren Faktoren abhängig.
Auch ein objektiv sehr hochwertiger Wein muss nicht zwingend Genuss bereiten – schon gar nicht, wenn man die individuellen Vorlieben, Empfindlichkeiten und Abneigungen der Menschen bedenkt. Beispielsweise wird ein junger, kraftvoller, tanninreicher Rotwein von sehr hoher Qualität zwar eine hohe Punktzahl erhalten, weil sein Charakter und sein Potenzial mit in die Bewertung einfließen. Freude daran werden aber nur Menschen haben, die kräftige, tanninbetonte Rotweine mögen, und auch das erst, wenn der Wein trinkreif ist.

Question 8

Welche Wein-Auszeichnungen gibt es?

Accepted Answer

Bei Wein-Auszeichnungen ist grob zu unterscheiden zwischen den Punktebewertungen einzelner Kritiker und Weinführer und den Ergebnissen von Weinwettbewerben und Verkostungen einschlägiger Magazine, bei denen die Weine von mehrköpfigen Jurys beurteilt werden.

Einige der bekanntesten internationalen Weinkritiker und -medien sind (in alphabetischer Reihenfolge):

Maßgebliche internationale Weinwettbewerbe sind:

Für einzelne Länder sind jeweils bestimmte Weinführer, -zeitschriften und -wettbewerbe von Bedeutung, wobei es nicht primär um die Weine aus diesen Ländern, sondern um den jeweiligen Markt geht. Vergeben werden unterschiedliche Auszeichnungen: Medaillen von Bronze, Silber und Gold bis zu Großes Gold und Platin sowie Titel wie “Kollektion des Jahres”, “Weingut des Jahres”, “Winzer des Jahres”, “Aufsteiger des Jahres”, “Entdeckung des Jahres” oder “Newcomer des Jahres”.

Deutschland

wein.plus (Marcus Hofschuster)
Gault & Millau
Eichelmann
Mundus Vini
Berliner Wein Trophy
Frankfurt International Trophy
Der Feinschmecker
Vinum
Enos (Dr. Eckhard Supp)

Österreich

Frankreich

Guide Hachette
Gilbert & Gaillard
Bettane & Desseauve
Concours Général Agricole de Paris
La Revue du Vin de France

Italien

Spanien

Question 9

Wie verwaltet man Verkostungsnotizen?

Accepted Answer

Spätestens bei einem wachsenden Bestand im Weinkeller stellt sich die Frage, wie man diesen optimal verwaltet. Dabei geht es darum, die Weine systematisch zu erfassen, um sie a) schnell zu finden, wenn man sie sucht, und b) nicht zu übersehen, damit sie nicht irgendwann wegen Überlagerung ungenießbar werden. Darüber hinaus kann man Bezugsdatum, -quelle und -preis sowie Verkostungsnotizen hinterlegen.

Alle diese Informationen kann man sicher bis zu einem bestimmten Grad mit Karteikarten oder Zetteln organisieren. Irgendwann kommt aber vielleicht der Wunsch auf, den Weinkeller per EDV zu verwalten. Dann kann man entweder auf Standardanwendungen oder spezielle Softwareprogramme zurückgreifen:

Eine individuelle Weinkeller-Verwaltung lässt bereits mit einem herkömmlichen Tabellenkalkulationssystem (z.B. Microsoft Excel) oder Datenbanksystem aufbauen. Diese haben den Vorteil, dass man sie flexibel seinen eigenen Bedürfnissen anpassen kann. Der Nachteil solcher Standardanwendungen ist, dass sie kaum die Bedienungsfreundlichkeit und den Leistungsumfang fertiger Lösungen erreichen.
Spezielle Software, die extra zu dem Zweck konzipiert wurde, Kellerbestände und Verkostungsnotizen zu verwalten, bieten mehrere Dienstleister an. Diese sind im Webkatalog unter der Rubrik “Weinsoftware” zu finden.

Question 10

Wie probiert man einen Wein?

Accepted Answer

Wein probieren, Wein verkosten, Wein degustieren – drei Begriffe für denselben Vorgang. Einen Wein probiert man üblicherweise, um seine Qualität zu beurteilen. Professionelle Weinkritiker, Sommeliers (Weinexperten, die in der Gastronomie tätig sind) oder Verkoster (die z.B. als Einkäufer im Weinhandel arbeiten) tun das hauptberuflich – doch Wein probieren und beurteilen kann jeder. Daraus muss man keine Wissenschaft machen, denn Wein trinken soll in erster Linie Freude und Genuss bereiten. Eines der wesentlichen Elemente ist, dass beim professionellen Weinprobieren nicht geschluckt, sondern gespuckt wird, damit man nüchtern bleibt und das Urteilsvermögen nicht durch den anderenfalls einsetzenden Rausch getrübt wird.

Niemand käme auf die Idee, wenn er nach einem Essen gefragt wird, ob es ihm geschmeckt habe, zu antworten: “Weiß ich nicht. Dafür kenne ich mich zu wenig mit Essen aus.” Genauso unvoreingenommen, wie man sagt, ob einem ein Essen schmeckt oder nicht, kann und sollte man auch beim Wein äußern, ob er einem schmeckt oder nicht. Leute, die sich intensiver mit Wein und mit dem Verkosten beschäftigen, gehen dann nur einen Schritt weiter und fragen, warum der Wein ihnen schmeckt oder nicht schmeckt.

Insofern ist es hilfreich zu wissen, worauf man beim Weinprobieren achten kann, um für sich selbst zu erkennen, warum einem ein Wein schmeckt oder nicht, um sich darüber mit anderen austauschen zu können und um das nächste Mal beim Weinhändler zu wissen, in welche Richtung man sich weiter durch die weite Welt der Weine probieren möchte. Ob einem ein Wein zusagt oder nicht, hängt von den folgenden Kriterien ab:

Aussehen

Bereits der optische Eindruck entscheidet mit darüber, ob ein Wein gut schmeckt oder nicht. Schließlich schmeckt ein ansprechend angerichtetes Essen auch besser als eine lieblos auf den Teller geworfene Mahlzeit. Folgende Kriterien sind beim Aussehen wichtig:

Ein klarer oder sogar funkelnder und glänzender Wein macht einen besseren Eindruck als ein matter oder gar trüber Wein.
Die Farbtiefe lässt – in Abhängigkeit von der Rebsorte – Rückschlüsse auf den Extrakt und damit auf die Geschmacksintensität und die Qualität zu: Ein Wein, der tiefrot oder kräftig goldgelb ist, ist vielversprechender als ein Wein mit blasser, unscheinbarer Farbe.
Der Farbton gibt Hinweise auf das Alter des Weins: Je dunkler ein Weißwein und je bräunlicher ein Rotwein ist, desto älter ist er, und das bedeutet, desto mehr ist die Primärfrucht im Geruch und Geschmack in den Hintergrund gerückt.

Geruch

Beim Riechen am Wein geht es um die Überprüfung der folgenden Fragen:

Alle diese Faktoren bestimmen, ob man den Geruch als angenehm wahrnimmt oder eher nicht. Es gibt Weine, die riechen nach nichts, andere duften so animierend und komplex, dass man ewig nur dran riechen möchte, andere wiederum haben eine geradezu abstoßende Nase.

Um den Geruchseindruck zu verstärken, kann man das Glas in der freien Hand oder auf der Tischoberfläche kreisen lassen, um dem Wein Sauerstoff zuzuführen, der die Aromen aufschließt.

Geschmack und Textur

Um den Geschmack und das Mundgefühl des Weins wahrzunehmen, nimmt man einen Schluck und behält ihn einige Sekunden im Mund, bevor man ihn entweder herunterschluckt oder ausspuckt. Für das Spucken stehen bei einer professionellen Weinprobe entsprechende Behälter bereit. Diese sehen meist aus wie ein Sektkühler mit einem abnehmbaren Deckel, der in der Mitte ein Loch hat. Auf Deutsch wird ein solches Gefäß als “Spucknapf” bezeichnet, auf Englisch heißt es “spittoon”, auf Französisch “crachoir”.

Auch im Mund kann man dem Wein Sauerstoff zuführen, um die Aromen aufzuschließen. Dies geschieht durch dezentes Schlürfen, doch es reicht auch bereits aus, den Wein mit der Zunge etwas hin und her zu bewegen. Auch wenn man manchmal das Gegenteil erlebt: Eine professionelle Weinprobe läuft geräuschlos ab; das Schlürfen oder Spucken sollte kaum zu hören sein. Eine hohe Schlürf-Lautstärke ist insofern keinesfalls ein Indiz für einen hohen Wein-Sachverstand; eher umgekehrt.

Beim Schmecken lassen sich folgende Fragen ergründen:

Schmeckt der Wein intensiv und vielschichtig oder eher neutral (wie Wasser)?
Hat der Wein eine wahrnehmbare Süße?
Hat er Wein eine wahrnehmbare Säure? Wenn ja, ist sie harmonisch, erfrischend und anregend oder eher dominant, spitz und unangenehm?
Hat der Wein Kohlensäure (wie Mineralwasser)?
Hat der Wein wahrnehmbare Gerbstoffe (Tannine)? Wenn ja, sind sie grob oder fein? Sind sie geschmeidig, harmonisch und weich oder eher pelzig, trocknend und bitter?
Wie stark ist der Alkohol wahrnehmbar? Ist er gut eingebunden und stützt den Wein oder macht er sich wärmend oder gar schärfend bemerkbar?

Gut schmecken und insofern positiv beurteilt werden wird ein Wein dann, wenn alle diese Faktoren in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen und keiner unharmonisch hervorsticht.

Abgang

Der Abgang – oder auch der Nachhall, die Nachhaltigkeit oder die Länge – eines Weins bezeichnet die Zeit, die der Wein im Mund nach dem Schlucken (oder Spucken) nachwirkt: wie lange die Aromen und Geschmacksdimensionen wahrnehmbar sind und wie lange das Mundgefühl anhält. Der Abgang lässt sich in Sekunden messen und kann weniger als fünf (kurz), fünf bis zehn (mittel) oder über zehn, mitunter sogar zwanzig Sekunden oder mehr (lang) anhalten. Dabei gilt: Je länger der Abgang und je nachhaltiger der Gaumeneindruck, desto hochwertiger der Wein.

Buchempfehlung

Ein empfehlenswertes Buch, um sich dem Thema Weinverkosten praktisch und systematisch zu nähern, ist der Leitfaden “Wein degustieren” von Kurt Gibel (Hallwag-Verlag, ISBN: 9783774262522 – 9,90 €).

Kurzbeschreibung des Verlags: “Das kleine Buch ist ein völlig neuer Ansatz zur Weinverkostung. Man büffelt keine graue Theorie, sondern aktiviert mit Hilfe der bildlichen Darstellungen auf den ausklappbaren Wine Maps beide Hirnhälften gleichzeitig. Diese ganzheitliche Methode hilft dem Gedächtnis auf die Sprünge und die Kunst des Degustierens wird mit Spaß und ohne Anstrengung angeeignet. Die 120 wichtigsten Verkostungsbegriffe und rund 120 Aromen werden dem Benutzer des Werks schnell geläufig. Wie es kommt, dass Weine so verschieden funkeln, riechen und schmecken, erfährt man im zweiten Kapitel. Weitere Buchteile befassen sich mit Essen und Wein sowie Weintemperaturen. Sie sollen dazu animieren, alt gewohnte Pfade zu verlassen und eigene Geschmackserlebnisse zu suchen.”

Question 11

Wie beurteilt man das Aussehen des Weins?

Accepted Answer

Das Aussehen eines Weins kann viel über seine Rebsorte und Herkunft, seine Reife und seinen Zustand aussagen. Man achtet bei der Beurteilung des Aussehens auf Klarheit, Farbtiefe, Farbton und Viskosität.

Klarheit

Um die Klarheit eines Weins zu beurteilen, hält man das Glas gegen eine Lichtquelle oder gegen eine helle, weiße Fläche. Das Spektrum reicht von kristallklar über sauber und matt bis zu trüb.

Eine dauerhafte, gleichmäßige Trübung (zu unterscheiden von aufgewirbeltem Depot, das sich mit der Zeit absetzt) ist immer ein Zeichen von fehlerhafter Qualität oder Überreife.

Farbtiefe

Um die Farbtiefe und auch den Farbton eines Weins zu beurteilen, hält man das schräg gegen eine weiße Fläche. Sowohl bei Weißweinen als auch bei Rotweinen kann eine intensive, dichte Farbe auf viel Substanz und Extrakt hindeuten. Diese beiden Faktoren ergeben sich in der Regel aus der Ertragsreduzierung und sind Qualitätskriterien des Weins.

Die Farbtiefe hängt aber auch maßgeblich von der Rebsorte ab: Bei Rotweinen hat ein Trollinger oder ein Spätburgunder beispielsweise von Natur aus deutlich weniger Farbintensität als ein Cabernet Sauvignon oder Dornfelder. Nicht jeder “hellere” Wein ist also deswegen minderwertig – und nicht jeder tiefdunkle Wein deswegen automatisch hochwertig.

Mit zunehmender Reife nimmt die Farbtiefe bei Weißweinen eher zu, bei Rotweinen eher ab. Eine Oxidation erhöht die Farbtiefe in beiden Fällen.

Farbton

Der Farbton kann anhand der folgenden – beispielhaften – Skalen beurteilt werden:

Weißwein	Rotwein
- Zitronengelb	- Kirschrot
- Graugelb	- Purpurrot
- Grüngelb	- Rubinrot
- Goldgelb	- Granatrot
- Bernsteingold	- Ziegelrot
- Gelbbraun	- Kupferrot

Der Farbton gibt insbesondere Hinweise auf den Reifezustand des Weins. Vor allem die Farbe am Glasrand ist dabei interessant. Folgende grundsätzliche Aussagen lassen sich treffen:

Viskosität

Die Viskosität lässt sich am besten erkennen, indem man das Glas zunächst ausladend schwenkt und anschließend wiederum gegen eine weiße Fläche hält. Von dem Rand, den die Flüssigkeit an der Glasinnenwand hinterlassen hat, beginnen dann Tropfen herunterzulaufen und “Kirchenfenster” zu bilden. Je später diese Tropfenbildung einsetzt und je langsamer die Tropfen herabrinnen, desto höher sind die Viskosität und somit der Extrakt und die Qualität des Weins.

Question 12

Wie beurteilt man den Geruch des Weins?

Accepted Answer

Mit dem Geruch beurteilt man die Aromen des Weins, d.h. deren Reintönigkeit, Intensität, Ausprägung und Komplexität. Somit geht es um die Fragen:

Ist der Duft klar und frei von Fehltönen? (Reintönigkeit)
Wie stark ist der Geruch? (Intensität)
Wonach duftet der Wein? (Ausprägung)
Wie viele Aromakomponenten lassen sich feststellen und wie differenziert sind diese? (Komplexität)

Um die letzte Frage zu beantworten und die Aromatik des Weins damit professionell zu beschreiben, muss man die Aromen systematisieren. Dies geschieht am einfachsten mit dem Aromarad. Dabei werden die Aromen zu Gruppen (z.B. fruchtig, blumig, pflanzlich, würzig, nussig, vegetabil, röstig, erdig, mikrobiologisch, chemisch) zusammengefasst und diese dann sukzessiv in einzelne Komponenten zerlegt (bei “nussig” z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln).

In der Darstellung des Rads werden die Aromen von innen nach außen immer feiner, und so geht man auch bei der Weinbeschreibung vor: Je nachdem, wie detailliert man einen Duft wahrnehmen kann, wird die Aromenbenennung immer differenzierter und konkreter. Zwei Beispiele:

	Aromenbeschreibung Weißwein	Aromenbeschreibung Rotwein
Aromengruppe „fruchtig“	Früchte	Früchte
Spezifikation (Untergruppe)	gelbe Früchte	rote Früchte
Kategorie	Kernobst	Beeren
Einzelaroma	Birne	Erdbeere
Ausprägung des Fruchtaromas (Entwicklungsstadium bzw. Behandlung der Frucht)	frisch / reif / überreif / getrocknet / eingemacht / kandiert	frisch / reif / überreif / getrocknet / eingemacht / kandiert

Einfache Weine werden nur eher grobe Aromenbeschreibungen zulassen (“dunkle Früchte”), hochwertige Weine dagegen sehr ausgefeilte (“teilweise angetrocknete schwarze Johannisbeeren und eingemachte Brombeeren”).

Es erfordert einen gut trainierten Geruchssinn und ein gutes Gedächtnis, um einen Duft in allen seinen Facetten wahrzunehmen und die einzelnen Komponenten beim Namen zu nennen. Dabei gilt eine simple Grundregel: Man kann nur etwas identifizieren, was man kennt. Wer beispielsweise nicht weiß, wie eine Banane riecht, wird dieses Aroma bei einem Wein, der nach Banane duftet, nicht erkennen und benennen können. Zwischen den groben Aromengruppen im Inneren des Aromarads (s.o.) kann aber jeder unterscheiden, und um eine Vorstellung davon zu erhalten, wie ein Wein riecht, reicht es auch völlig aus, ihn als “fruchtig”, “blumig” oder “würzig” zu bezeichnen. Wie man seine sensorischen Fähigkeiten trainieren kann, beschreibt ausführlich der entsprechende Einsteigerwissen-Eintrag: Wie trainiert man seine Sinne?

Spezifische Aromaräder für Weißweine und Rotwein können beim Deutschen Weininstitut (shop.deutscheweine.de) bestellt werden.

Question 13

Wie beurteilt man den Geschmack des Weins?

Accepted Answer

Wie beim Geruch werden auch beim Geschmack die Reintönigkeit, Intensität, Ausprägung und Komplexität des Weins beurteilt:

Ist der Geschmack klar und frei von Fehltönen? (Reintönigkeit)
Wie stark ist der Geschmack? (Intensität)
Wie und wonach schmeckt der Wein? Wie fühlt sich der Wein im Mund an? (Ausprägung)
Wie viele Aromakomponenten lassen sich feststellen und wie differenziert sind diese? (Komplexität)

Die Geschmacksausprägung eines Weins gliedert sich in verschiedene Dimensionen:

An der geschmacklichen Wahrnehmung sind somit mehrere Sinne beteiligt: der Geschmackssinn (Zunge), der Geruchssinn (Nase) und der Gefühlssinn (Mundschleimhaut).

Geschmacksrichtungen

Die Zunge registriert lediglich sechs Geschmacksrichtungen:

Die beiden letzten Geschmacksrichtungen “umami” und “fett” kommen im Wein kaum vor. Daher sind die relevanten Fragen:

Hat der Wein eine wahrnehmbare Süße? Wenn ja, ist sie eher fein und dezent oder dominiert sie alle anderen Empfindungen?
Hat er Wein eine wahrnehmbare Säure? Wenn ja, ist sie harmonisch, erfrischend und anregend oder eher dominant, spitz und unangenehm?
Hat der Wein wahrnehmbare Bitterstoffe? (Dies kann insbesondere bei Rotweinen der Fall sein, da die darin enthaltenen Tannine bitter schmecken.)
Hat der Wein wahrnehmbare salzige Noten? (Dies kann bei besonders mineralischen Weinen der Fall sein, denn Mineralstoffe sind Salze.)

Aromen

Aromen werden über die Nase wahrgenommen, wenn die Luft aus der Mundhöhle über den Rachen in die Nase steigt – das bedeutet gewissermaßen Riechen beim Ausatmen. Der Fachbegriff dafür lautet retronasal.

Bei der systematischen Bestimmung der Aromen hilft das Aromarad. Dabei werden die Aromen zu Gruppen (z.B. fruchtig, blumig, pflanzlich, würzig, nussig, vegetabil, röstig, erdig, mikrobiologisch, chemisch) zusammengefasst und diese dann sukzessiv in einzelne Komponenten zerlegt (bei “nussig” z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln). In der Darstellung des Rads werden die Aromen von innen nach außen immer feiner, und so geht man auch bei der Weinbeschreibung vor: Je nachdem, wie detailliert man einen Duft wahrnehmen kann, wird die Aromenbenennung immer differenzierter und konkreter.

Mundgefühl

Als Mundgefühl oder Textur werden die Eigenschaften eines Weins bezeichnet, die sich nicht schmecken oder riechen, sondern fühlen lassen. Begriffe, um die Textur eines Weins zu beschreiben, sind beispielsweise saftig, cremig, schmelzig, weich, fest, schärfend, kühl oder wärmend.

Auch der Körper sowie Kriterien wie Druck, Zug und Länge zählen zur Textur, und nicht zuletzt der Alkohol wird taktil wahrgenommen: Er schmeckt selbst nach nichts, wirkt aber scharf – und das ist eine Empfindung, kein Geschmack.

Beispielhafte Fragen zur Textur können sein:

Abgang

Der Abgang – oder auch der Nachhall, die Nachhaltigkeit oder die Länge – eines Weins bezeichnet die Zeit, die der Wein im Mund nach dem Schlucken (oder Spucken) nachwirkt: wie lange die Aromen und Geschmacksdimensionen wahrnehmbar sind und wie lange das Mundgefühl anhält. Der Abgang lässt sich in Sekunden messen und kann weniger als fünf (kurz), fünf bis zehn (mittel) oder über zehn, mitunter sogar zwanzig Sekunden oder mehr (lang) anhalten. Dabei gilt: Je länger der Abgang und je nachhaltiger der Gaumeneindruck, desto hochwertiger der Wein.

Question 14

Wie erkennt man Weinfehler?

Accepted Answer

Schätzungen zufolge sind fünf bis zehn Prozent aller Weinflaschen fehlerhaft. Die Fehler können sich dabei ganz unterschiedlich äußern; hervorgerufen werden sie in den meisten Fällen durch Mikroorganismen. Einige Erscheinungen, die vielleicht ungewöhnlich anmuten, sind jedoch keine Weinfehler.

Was man sehen kann

Besonders bei jungen Weinen ist eine Trübung oft ein Anzeichen für einen Fehler. Die Trübung kann als feiner Schleier oder in Form von flockigen oder wolkigen Ausfällungen auftreten. Bei älteren Rotweinen kann eine vorübergehende Trübung allerdings auch durch aufgewirbeltes Depot verursacht sein. Dieses setzt sich jedoch wieder ab und ist kein Weinfehler. Ebenfalls nicht notwendigerweise fehlerhaft ist eine Trübung bei ungefilterten Weinen.

Auch Weinstein ist kein Weinfehler. Dabei handelt es sich um Salze der Weinsäure, die in Form von kleinen, durchsichtigen Kristallen ausgefällt werden. Weinstein ist gesundheitlich vollkommen unbedenklich.

Bei älteren Weinen sollte man auf den Füllstand der Flasche achten. Im Laufe mehrerer Jahrzehnte verdunstet durch den Korken allmählich Flüssigkeit. Flaschen sehr alter Weine sind daher manchmal nicht mehr ganz voll. Bei Weinen, die weniger als 15 Jahre alt sind, dürfte das jedoch nicht vorkommen und ist ein Zeichen für einen fehlerhaften Verschluss; der Wein kann dann bereits stark oxidiert sein.

Hat sich am Korken Schimmel gebildet, ist das allein kein Grund zur Sorge; es spricht eher für eine intakte Kellerflora. Allerdings sollte der Korken nicht aus der Flasche herausstehen. Wenn der Korken bereits einige Millimeter aus der Flasche herausgetrieben wurde, war der Wein wahrscheinlich zu hohen Temperaturen ausgesetzt und kann Schaden genommen haben.

Unbedenklich wiederum ist es, wenn in der Flasche oder im Glas nach dem Öffnen Korkbrösel schwimmen, weil das Herausziehen des Korkens nicht ganz geglückt ist. Dies ist kein Hinweis auf einen Korkfehler (Korkschmecker), und die Brösel kann man einfach herausfischen.

Was man riechen und schmecken kann

Einer der häufigsten und prägnantesten Weinfehler ist der Korkschmecker. Er äußert sich in einem dumpfen, muffigen, modrigen Geruch und einem stumpfen, bitteren Geschmack. Auslöser ist hauptsächlich die chemische Verbindung Trichloranisol (TCA), die entsteht, wenn Mikroorganismen bestimmte chlorhaltige Substanzen aus der Holzbehandlung abbauen. Typisch für den Korkfehler ist, dass der Geruch im Glas immer stärker und unangenehmer wird. Im Zweifelsfall lässt man also das Glas etwa zehn Minuten stehen und riecht dann noch einmal. Ist der Muffton dann verflogen, war es kein Korkschmecker.

Korkschmecker können übrigens tückisch sein und sich nicht sofort oder nicht eindeutig zu erkennen geben. Manchmal wirkt der Wein im Duft und im Geschmack einwandfrei, doch im Nachhall (dem Geruch, der nach dem Hinunterschlucken direkt vom Rachen in die Nase gelangt) erscheint dann ein muffiger Ton. Es ist auch möglich, dass sich erst im Laufe der Zeit – eine Viertel- oder halbe Stunde nach dem Öffnen der Flasche – ein “versteckter” Korkschmecker bemerkbar macht. Mitunter riecht und schmeckt ein Wein auch einfach nur eigentümlich “gedeckt”, ohne dass man die Beeinträchtigung genau ergründen kann; auch dafür kann ein Korkfehler ursächlich sein – speziell bei Presskorken. Andererseits kann ein muffiger, modriger Geruch auch bei Weinen auftreten, die nicht mit Korken verschlossen sind.

Ein weiterer Fehler ist der “untypische Alterston” (UTA). Verantwortlich ist die chemische Verbindung Aminoacetophenon (AAP), die einen dumpfen, seifig-bitteren Geruch und Geschmack hervorruft, der an Mottenkugeln, Bohnerwachs, schmutzige, feuchte Putzlappen oder nassen Pappkarton erinnert. UTA tritt oft dann auf, wenn die Reben unter Wasser-, Nährstoff- und/oder Stickstoffmangel zu leiden hatten, sowie bei hohen Erträgen und früher Lese.

Als dritter häufiger Weinfehler ist der Schwefel-Böckser zu nennen. Er entsteht durch Schwefelwasserstoff und erinnert im Geruch an die Ausdünstungen eines Ziegenbocks (daher der Name) oder an faule Eier, verwesendes Fleisch, gekochten Kohl oder verbranntes Gummi. Mögliche Ursachen für die Böckser-Bildung sind mangelnde Nährstoffversorgung des Rebstocks, hohe Gärtemperaturen oder Hygienemängel. Da Schwefelwasserstoff mit Kupfer reagiert, kann man eine Kupfermünze (z.B. ein Centstück) in das Glas legen und dieses etwas schwenken, um den Böckser loszuwerden; besser ist aber einfach eine neue Flasche Wein – wie bei allen anderen Weinfehlern auch.

Question 15

Wie organisiert man eine Weinprobe?

Accepted Answer

Eine Weinprobe im privaten Rahmen ist eine exzellente Möglichkeit, Weingenuss, Weinerfahrung und Geselligkeit miteinander zu verbinden. Auch ohne dass die Verkostung der analytischen Beurteilung von Weinen dient, kann man in interessierter Runde seinen Weinhorizont erweitern.

Folgende Utensilien gilt es vorzubereiten:

weiße Tischdecke (wegen der Beurteilung der Farbe)
Weingläser mit Stiel, eher groß – zwei Gläser pro Person sind sinnvoll, weil man oft zwei Weine direkt miteinander vergleichen möchte
Korkenzieher, am besten ein Kellnermesser
Spuckgefäß – je nach Anzahl der Gäste auch mehrere
Gefäß, um Reste auszuleeren
Wasser zum Trinken und zum Ausspülen der Gläser
Brot, Salzgebäck oder neutrale Kekse für zwischendurch – das “Neutralisieren” zwischen den Weinen ist bei korrekter Verkostungsreihenfolge zwar nicht notwendig, doch die meisten Menschen tun sich schwer, mehrere Weine zu probieren, ohne dabei etwas zu essen
Papier und Stifte, um Notizen zu machen

Anzahl der Weine und der Gäste

Die Anzahl der zu verkostenden Weine hängt von der Weinerfahrung der Gäste ab und auch davon, wie ernsthaft die Probe angelegt ist. In einer gemütlichen Runde von wenig geübten Neugierigen reichen sechs unterschiedliche Weine völlig aus, sonst sind die Gäste sensorisch überfordert. Bei erfahrenen Weintrinkern liegt der Richtwert bei 10 bis 15 Weinen – eine höhere Anzahl hat nur Sinn, wenn versierte Verkoster zusammenkommen.

Zu bedenken ist auch das Resteproblem: Wenn etwa eine sehr kleine Runde (vier Personen) insgesamt zehn verschiedene Weine probiert, hat man am Ende zehn fast volle Flaschen. Optimal für eine Weinprobe ist eine Gästezahl von acht bis zehn Personen – bei dieser Personenzahl reicht eine Flasche pro Wein aus und wird in vernünftiger Menge geleert.

Auswahl der Weine

Bei der Auswahl der Weine sind de Fantasie keine Grenzen gesetzt. Man kann die Probe unter ein Thema stellen, z.B. bestimmte Rebsorten, Anbaugebiete oder Länder. Auch Vergleiche sind stets interessant: Edelstahl- gegen Holzausbau, Neue Welt gegen Alte Welt, Riesling, Chardonnay oder Spätburgunder aus Deutschland gegen andere Länder etc.

Die Weine kann der Gastgeber bereitstellen, er kann aber auch den Gästen auftragen, jeweils einen Wein für die Probe mitzubringen – entweder gemäß dem vorher festgelegten Thema, oder man veranstaltet eine Überraschungsprobe, bei der jeder Gast einen Wein nach eigenem Belieben mitbringt. In diesem Fall ist es sinnvoll, eine Preisobergrenze zu vereinbaren.

Weitere Ideen und Tipps für die Gestaltung von Weinproben gibt es auch in einschlägigen Büchern.

Vorbereiten der Weine

Junge, kräftige Weine benötigen vor der Verkostung ausreichend Luft, damit der Sauerstoff die Aromen aufschließen kann. Allerdings ist es eine Herausforderung, mehrere Weine zu karaffieren – wer hat schon fünf oder gar zehn Dekantierkaraffen im Haus?

Eine einfache Lösung ist es, die Weine in die Karaffe zu füllen und anschließend wieder in die Flasche zurückzugießen (wofür zwingend ein Trichter erforderlich ist). Vor dem Zurückfüllen empfiehlt es sich bei Weinen mit Depot, die Flasche vorher mit klarem Wasser auszuspülen. So kann man auch mit nur einer Karaffe im Haus mehrere Weine belüftet servieren – wobei die Karaffe zwischen den Weinen selbstverständlich auch gründlich mit Wasser auszuspülen ist.

Reihenfolge der Weine

Für eine gelungene Verkostung ist die korrekte Reihenfolge der Weine wichtig. Dazu gibt es mehrere Regeln, die anhand der ausgewählten Weine sinnvoll zu kombinieren sind:

Weißwein vor Roséwein vor Rotwein
ähnliche Weine (z.B. der gleichen Rebsorte) direkt nacheinander
Edelstahlausbau vor Holzausbau
aufsteigend nach Restzucker, also trockene Weine vor süßen Weinen
aufsteigend nach Alkoholgehalt
aufsteigend nach Qualitätsstufen (Herkunftsbezeichnungen, Prädikate)
konventionelle Weine vor Naturweinen

Umgang mit Gläsern

Zwischen den einzelnen Weinen kann man die Gläser mit Wasser ausspülen. Bei korrekter Verkostungsfolge ist das jedoch nicht notwendig. Einmal mit Wein benetzt, ist das Glas “aviniert” oder “weingrün”, d.h. es hat ein gewisses Wein-Grundaroma (denn Wein ist ja auch jenseits aller aromatischen Details eindeutig als Wein identifizierbar und unterscheidet sich sensorisch von Fruchtsaft oder Bier). Das lässt viele spezifische, feine Aromen der einzelnen Weine, die danach probiert werden, besser hervortreten. Zwischen sehr unterschiedlichen Weinen oder nach einem fehlerhaften Wein und auch vor dem ersten Wein sollte man das Glas in jedem Fall mit Wasser ausspülen.

Eine bewährte Methode, das Glas vor jedem neuen Wein – und speziell vor dem ersten – zu avinieren, ist es auch, es einfach mit einem Schluck davon auszuspülen: einschenken und das Glas schwenken, so dass möglichst die gesamte Innenwand mit Wein benetzt wird. Dabei kann man diesen ersten Schluck auch in der Runde von einem Glas ins nächste Glas weitergeben, denn ausgeschüttet wird er am Ende ohnehin.

Blindprobe oder offene Verkostung

In geselliger Runde erfolgt die Weinprobe in der Regel offen, d.h. allen Gästen ist genau bekannt, welcher Wein jeweils ins Glas kommt. Das hat den Vorteil, dass man die sensorischen Eindrücke direkt mit der Rebsorte, der Herkunft und dem Weingut in Beziehung setzen kann.

Eine professionelle Verkostung ist dagegen meistens eine Blindprobe, d.h. das Flaschenetikett ist verdeckt, und die Gäste wissen entweder überhaupt nichts über den Wein oder allenfalls die Rebsorte(n) oder die Herkunft. Um die Flaschen abzudecken, gibt es Hüllen aus Stoff oder Wellpappe, die über die Flaschen gestülpt werden. Alternativ eignet sich auch Alufolie, in die man die Flaschen einwickelt. Darüber hinaus sollten die Kapsel und der Korken entfernt werden, bevor die Flasche an den Verkostungstisch kommt, denn auch sie können Hinweise auf den Erzeuger geben. Wer es ganz genau nimmt, muss sogar die Weine in neutrale Flaschen umfüllen, weil auch die Flaschenform oder -farbe schon etwas über den Inhalt verraten können.

Bei einer Blindverkostung müssen dann alle Flaschen nummeriert werden, damit man sie eindeutig identifizieren kann.

Question 16

Wie trainiert man seine Sinne?

Accepted Answer

Jeder kann seine sensorischen Fähigkeiten trainieren. Das geschieht in erster Linie durch bewusstes Verkosten von Wein. Immer und immer wieder sollte man beim Weinprobieren versuchen, den Geruch und den Geschmack zu analysieren und zu beschreiben. Nur durch eigenes Erleben stellt sich die sensorische Erfahrung ein, und nur durch kontinuierliches Training haben auch professionelle Weinverkoster und -kritiker ihre Expertise erlangt.

Die Grundlage dafür, dass man Aromen erkennen und benennen kann, bildet das bewusste sensorische Wahrnehmen der Umwelt: Wie riechen Blumen, Pflanzen, Früchte, Gemüse? Das gilt jeweils für möglichst viele einzelne Arten. Wie riecht der Wald – im Frühling, im Sommer, im Herbst? Wie riechen Erde und Gestein – trocken, warm, kalt, nass? Wie riechen Kräuter, Nüsse und Gewürze – wiederum jeweils möglichst viele einzelne Arten? Wie riechen und schmecken Früchte und Kräuter, wenn sie frisch sind und wenn sie getrocknet sind? Wie schmecken eingemachte oder eingelegte Früchte oder Gemüse? Wie duftet frisches Holz, wie duftet verbranntes Holz? Was sind Röstaromen, was sind Rauchnoten? Wie duften und schmecken Lebensmittel, wenn sie frisch und wenn sie gegart (gekocht, geschmort, gebraten, gegrillt) sind? Auf viele dieser Fragen kann man bereits ganz einfach jedes Mal achten, wenn man etwas zu essen zubereitet.

Darüber hinaus kann man durch Übungen und Referenzen seinen geruchs- und Geschmackssinn gezielt schulen.

Die Nase trainieren

Mit Hilfe von Geruchsreferenzen kann man sein Erinnerungsvermögen für bestimmte Düfte auffrischen. Zu diesem Zweck gibt es diverse Aromen-Sets in verschiedenen Ausführungen von mehreren Anbietern, etwa Le Nez du Vin, Aromaster oder Aromabar. In diesen Sets sind laut Herstellerangaben die wichtigsten im Wein vorkommenden Aromen in kleinen Fläschchen konserviert, so dass man sie jederzeit bewusst “erschnuppern” kann. Solche Sets sind sowohl für typische Weißwein- als auch für Rotweinaromen und sogar speziell für Weinfehler erhältlich. Mit jeweils rund 300 Euro sind diese Sets allerdings relativ teuer, und die Aromen, die hier präpariert sind, sind künstlich produziert, was man in manchen Fällen auch merkt.

Naturgetreuer und deutlich günstiger sind daher selbst hergestellte Referenzen. Nachfolgend einige Beispiele, die nach Belieben ergänzt werden können; das Herstellungsprinzip ist stets ähnlich.

Für diese Rezepte ist ein Grundwein erforderlich. Das sollte ein neutraler, einfacher Wein sein; beispielsweise ein trockener Müller-Thurgau oder ein passabler norditalienischer Pinot Grigio für etwa drei Euro pro Flasche ist dafür völlig ausreichend.

Rezepte für Weißwein-Geruchsreferenzen

Zitrone
frisch gepressten Zitronensaft 1:2 mit dem Grundwein mischen
Grapefruit
frisch gepressten Grapefruitsaft 1:2 mit dem Grundwein mischen
Apfel, Birne
Apfel bzw. Birne klein schneiden und 3 Stunden im Grundwein ziehen lassen
Pfirsich, Aprikose
Pfirsich- bzw. Aprikosennektar (etwa von Granini) 1:1 mit dem Grundwein mischen
Ananas
1/12 einer frischen Ananas in 200 ml Grundwein ziehen lassen
Honig
2 TL Honig in 30 ml Grundwein auflösen
Pilze
30 g Champignons klein schneiden und 3 Stunden in 200 ml Grundwein ziehen lassen
Gras
frisches Gras klein schneiden und 2 Stunden im Grundwein ziehen lassen

Rezepte für Rotwein-Geruchsreferenzen

Erdbeere
30 ml Erdbeerkonservenlake und eine frische Erdbeere in 70 ml Grundwein ziehen
Himbeere
zwei zerdrückte Himbeeren 1 Stunde in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Johannisbeere
10 ml Cassis-Sirup in 90 ml Grundwein geben
Dörrpflaume
zwei Dörrpflaumen klein schneiden und 3 Stunden in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Kräuter
0,5 bis 1 ml Kräuterlikör in 100 ml Grundwein geben
Nelke
zwei Gewürznelken 3 Stunden in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Pfeffer
zwei schwarze Pfefferkörner zerdrückt in 100 ml Grundwein ziehen lassen
grüne Paprika
ein 10x10 mm großes Stück frische Paprika 30 Minuten in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Vanille
1 ml Vanilleextrakt in 100 ml Grundwein geben
Eichenholz
1 g Hobelspäne von Eichenholz 1 Stunde bei 60 °C im Backofen rösten und dann 3 Stunden in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Kaffee
eine zerdrückte Kaffeebohne in 100 ml Grundwein ziehen lassen
Kakao
2 Messerspitzen Kakao in 100 ml Grundwein ziehen lassen

Wer versuchen möchte, die Aromen blind zu erkennen, sollte die fertigen Mischungen in neutrale Gefäße füllen und diese nummerieren (Schlüssel für die Auflösung notieren!) oder kann sie jeweils noch mit Lebensmittelfarbe einfärben.

Die Zunge trainieren

Beim Geschmackstraining geht es im Wesentlichen darum, die Geschmacksrichtungen süß und sauer zu erfahren.

Süßeempfinden

Die Basis für die folgenden Referenzen ist eine Zuckerlösung im Verhältnis von 50 g Zucker auf einen Liter Flüssigkeit. Als Flüssigkeit kann dabei ein Grundwein (s.o.) oder einfach Wasser verwendet werden.

Dann werden in nebeneinander aufgestellten Gläsern die folgenden Mischungen angelegt; dabei ist es am einfachsten, die Anteile jeweils mit Teelöffeln abzuzählen und direkt in das entsprechende Glas zu füllen:

neutral	32 Anteile Flüssigkeit
3 g/l	2 Anteil Zuckerlösung auf 32 Anteile Flüssigkeit
6 g/l	4 Anteile Zuckerlösung auf 28 Anteile Flüssigkeit
12 g/l	8 Anteile Zuckerlösung auf 20 Anteile Flüssigkeit
usw.	usw.

Anschließend werden von einer dritten Person im Verborgenen zwei der Gläser ausgetauscht, und der Proband muss danach herausschmecken, welche beiden Gläser ausgetauscht wurden. Je nach individuellen Schwellenwerten kann man die Konzentrationen auch entsprechend variieren.

Säureempfinden

Hier ist die Basis für die folgenden Referenzen eine Säurelösung im Verhältnis von 10 g Zitronensäure auf einen Liter Flüssigkeit (Grundwein oder Wasser).

Dann werden wiederum in nebeneinander aufgestellten Gläsern die folgenden Mischungen angelegt:

0	gebrochen, milchig, trüb
1	klar und rein, aber matt und glanzlos
2	brillant, glänzend, kristallklar

Anschließend werden wieder von einer dritten Person im Verborgenen zwei der Gläser ausgetauscht, und der Proband muss danach herausschmecken, welche beiden Gläser ausgetauscht wurden. Auch hier kann man nach individuellen Schwellenwerten die Konzentrationen entsprechend variieren.

Wechselwirkungen zwischen Süße und Säure

Die nächsthöhere Stufe des sensorischen Trainings besteht darin zu erfahren, wie Süße und Säure sich im Geschmacksempfinden gegenseitig beeinflussen, und zu lernen, beide Geschmacksrichtungen in der Wahrnehmung voneinander zu trennen.

Dafür wird eine Reihe von Referenzlösungen aufgebaut, in der Säure und Süße gleichzeitig auftreten:

Zucker (g/l)	Säure (g/l)	Anteile Zuckerlösung	Anteile Säurelösung	Anteile neutrale Flüssigkeit
3	0	2	0	30
3	0,9	2	3	27
6	0	4	ß	28
6	0,6	4	2	26
6	0,6	4	3	25
12	0,3	8	1	23
12	0,9	8	3	21

Es gilt nun, diese Proben korrekt nach Süßegrad oder Säuregrad zu ordnen. (Die Werte in der Tabelle können dabei auch beliebig variiert werden.)

Question 17

Welcher Wein ist gut?

Accepted Answer

Ob ein Wein gut ist oder nicht, ist zuerst einmal eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wer auf Säure empfindlich reagiert, wird sich z.B. mit einem trockenen Riesling, der von Natur aus säurebetont ist, nicht anfreunden können, egal wie hoch bewertet oder wie teuer er ist.

Ein wichtiger Anhaltspunkt für die Qualität eines Weins sind die Beurteilungen von Weinkritkern, Weinführern, Fachmagazinen oder Weinwettbewerben. (Details siehe Fragestellungen “Welche Wein-Auszeichnungen gibt es?”, “Welche Bewertungssyeteme für Wein gibt es?”, “Welche Weinführer gibt es?” und “Welche Weinmagazine gibt es?”)

Davon abgesehen lässt sich die Qualität eines Weins auch schon anhand des Etiketts eingrenzen. Grundsätzlich gilt: je geringer die Ertragsmenge, je enger die geografische Herkunft und je hochwertiger das Terroir (Klima, Boden, Topografie sowie Methoden der Weinbergsbearbeitung und der Weinbereitung), desto besser der Wein. Diese Faktoren spiegeln sich in der jeweiligen Qualitätsstufe bzw. geschützten Herkunftsbezeichnung wider, die der Wein auf dem Etikett trägt. (Details siehe Fragestellung “Welche Faktoren beeinflussen die Weinqualität?”)

Für die wichtigsten europäischen Weinbauländer lassen die folgenden Angaben vermuten, dass der betreffende Wein von hoher Qualität ist:

Darüber hinaus sind biologisch oder biodynamisch erzeugte Weine in vielen Fällen besser als konventionell erzeugte. Das Siegel eines Öko-Verbands (Demeter, Ecovin, Bioland, Naturland etc.) oder mindestens das EU-Biosiegel auf der Flasche gibt hierüber Auskunft.

Question 18

Welcher Wein schmeckt am besten?

Accepted Answer

Wie gut ein Wein schmeckt, ist eine Frage der persönlichen Vorlieben. Auch der teuerste und höchstbewertete Wein schmeckt nicht automatisch jedem – im Gegenteil, oft sind diese Weine sensorisch besonders anspruchsvoll.

Der Geschmack eines Weins hängt im Wesentlichen ab von den Aromen und dem Gehalt an Restzucker, Säure, Gerbstoffen (Tannin) und Alkohol. Im Idealfall befinden sich alle diese Komponenten in einem harmonischen Gleichgewicht. Manche Menschen bevorzugen trockene Weine, andere restsüße Weine, manche Menschen mögen eine frische Säure, andere reagieren empfindlich darauf, manche Menschen schätzen kräftige, gehaltvolle Weine, andere ziehen schlanke, leichte Weine vor.

Um die eigenen Vorlieben herauszufinden, hilft nur eins: probieren! Dabei kann man dann darauf achten, welche Geschmacksrichtung, welche Rebsorte und/oder welche Herkunftsregion einem am meisten zusagt oder aber überhaupt nicht gefällt. So gewinnt man allmählich ein Gespür dafür, welcher Wein oder Weintyp einem am besten schmeckt.