Q: Welcher Wein passt zu Muscheln?

Muscheln brauchen einen frischen , mineralischen , sehr trockenen Weißwein als Partner. Prädestiniert ist hier ein Sauvignon Blanc , gern auch als Cuvée -Partner mit Sémillon oder Colombard (etwa aus Bordeaux , der Gascogne oder von der Loire ). Zu Austern empfiehlt sich davon abgesehen auch Crémant oder Champagner . Gebratene Jakobsmuscheln vertragen sich aufgrund ihres leicht nussigen Geschmacks auch sehr gut mit Chardonnay , Grauburgunder oder Weißburgunder . Werden Mies-, Venus- und/oder Herzmuscheln in würzigem Sud gegart, kann neben Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc auch eine aromatische Sorte wie Viognier passen.

Question 1

Was muss man bei der Kombination von Wein und Speisen beachten?

Accepted Answer

“Ein guter Wein, eingeschenkt zu mehreren Gerichten, ist wie ein guter Schauspieler, der unter wechselnder Regie jeweils neue Facetten von sich preisgibt." Dieses Zitat von Sommelier und Weinautor Sebastian Bordthäuser beschreibt anschaulich die Möglichkeiten und den Effekt einer gelungenen Weinbegleitung zum Essen. Speise und Wein leisten beide ihren Beitrag zur kulinarischen Verbindung und gewinnen beide, indem sie im Zusammenspiel miteinander jeweils neue, bereichernde Geschmacksnuancen offenbaren können.

Bei der Kombination von Speisen und dazu passenden (korrespondierenden) Weinen geht es darum, ein stimmiges und nachhaltiges Genusserlebnis zu schaffen. Dabei kann man entweder auf Harmonie (Übereinstimmung oder Ergänzung) oder auf Spannung setzen. So geht man übrigens auch beim Kochen vor, wenn man in einzelnen Gerichten mit Aromen, Texturen und Temperaturen spielt.

Grundlagen

Für die Weinauswahl sind drei Faktoren wichtig:

die Zubereitungsart der Speise,
die Fülle und der Gehalt der Speise und
die Aromenausprägung und -intensität der Speise.

Zwei Beispiele mögen insbesondere den ersten Punkt (von dem speziell auch der letzte Punkt abhängt) verdeutlichen: Eine Tomate schmeckt roh eher säuerlich, gegart dagegen süßlich, und Kalbfleisch schmeckt gegrillt (Steak) anders als gebraten (Schnitzel) und als gekocht (Tafelspitz).

Wein und Speise sollten gleichberechtigte Partner sein: Der Wein muss geschmacklich mit dem Gericht harmonieren und soll die Aromen der Speise unterstreichen, darf sie aber nicht überdecken.

Die Farbe des Weins ist bei der Auswahl nicht primär ausschlaggebend: Auch die Kombination von Weißwein mit dunklem Fleisch und Rotwein mit Fisch ist möglich. Die traditionelle Regel “heller Wein zu hellem Fleisch (und Fisch), dunkler Wein zu dunklem Fleisch (und Fisch)” gilt zwar weiterhin, denn von ihrem Sinn hat sie nichts verloren; Rotweine sind nun einmal – allein durch ihren höheren Tanningehalt – grundsätzlich kräftiger und herber als Weißweine. Doch so mancher im Holzfass ausgebaute Weißwein (Grauburgunder, Chardonnay) kann mehr Substanz und Gehalt haben als ein fruchtbetonter, im Edelstahltank ausgebauter Rotwein (Trollinger, Portugieser, Spätburgunder).

Im Verlauf eines Menüs soll sowohl die Wein- als auch die Speisenfolge in der Aromen- und Geschmacksintensität sowie im Gehalt und in der Fülle eine Steigerung erfahren. Da es sehr schwer ist, nach geschmacksintensiven Gerichten und/oder Weinen wieder zu leichteren zurückzukehren, steigert man die Aromenstärke sukzessiv – denn die starken Aromen beanspruchen die Zunge und bleiben oft mindestens rudimentär erhalten (blockieren also gewissermaßen die Geschmacksrezeptoren), so dass sie die schwächeren (und auch feineren) überlagern oder verfälschen können. Nachdem Weißweine im Regelfall zumindest gefühlt leichter oder weniger kräftig sind als Rotweine (was, wie gesagt, auch mit dem Tanningehalt der Letzteren zusammenhängt), geht man üblicherweise von weiß zu rot. Jedoch bringen sowohl Bukettrebsorten (Muskateller, Traminer etc.) als auch bestimmte Herstellungs- und Ausbaumethoden (Holzfass, Maischegärung) Weißweine mit ausgeprägter Aromatik hervor, die insbesondere leichte Rotweine (etwa aus Rebsorten wie Trollinger und im Stahltank ausgebaut) geschmacklich dominieren können.

Sensorische Wechselwirkungen

Beim Geschmack ist das Ziel die Harmonie zwischen Speise und Wein; Gegensätze müssen sich auflösen oder in einem als angenehm empfundenen Spannungsverhältnis stehen. Das bedeutet, dass die sensorischen Eigenschaften von Speise und Wein so aufeinander abgestimmt werden müssen, dass sie einander sinnvoll ergänzen. Dabei sind positive Verstärkungen erstrebenswert, negative Verstärkungen indessen zu vermeiden. Die Aromen von Speise und Wein sollten einander ähnlich sein (z.B. ein Rotwein mit Dörrobst- und Kakaonoten zu einem Wildgericht mit einer Sauce, die mit Backpflaumen und Bitterschokolade zubereitet ist, oder ein Weißwein mit vegetabilen Noten zu einem Gemüsegericht) oder sich gegenseitig bereichern (wie etwa bei der kulinarischen Kreation Salzkaramell).

Der größte Teil der Aromen wird über die Nase wahrgenommen. Die detaillierten Aromenausprägungen werden retronasal registriert, d.h. wenn die Luft aus der Mundhöhle über den Rachen in die Nase steigt – gewissermaßen Riechen beim Ausatmen. Die Zunge registriert lediglich die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter sowie umami (herzhaft, positiv geschmacksverstärkend) und fett (wissenschaftlich: Oleogustus).

Folgende Wechselwirkungen zwischen Wein und Speisen gilt es zu berücksichtigen:

Süße im Wein verstärkt die Aromen der Speise und schwächt Säure, Schärfe und Bitterstoffe im Gericht ab.
Säure im Wein betont die Schärfe und die Würze des Gerichts, verstärkt die Säure und kann die Süße der Speise abschwächen. Zudem macht sie Fett besser verdaulich.
Ein hoher Alkoholgehalt des Weins verstärkt sowohl die Süße als auch die Würze des Gerichts. Er kann Schärfe abmildern und macht Fett besser verdaulich. Ein niedriger Alkoholgehalt lässt die Säure im Gericht stärker hervortreten.
Salz verstärkt die Aroma- und Bitterstoffe und auch die Süße – sowohl in der Speise als auch im Wein.
Bitterstoffe im Wein (in Form von Tanninen) verringern die Süße im Gericht und helfen bei der Fettverdauung.
Röststoffe (ob in der Speise durch scharfes Anbraten oder im Wein durch Holzfassausbau) harmonisieren die Süße und mäßigen die Säure.
Kohlensäure (im Perl- oder Schaumwein) dämpft die Süße der Speise, gleichzeitig wirken Schaumweine in Verbindung mit Essen oft süßer, als sie tatsächlich sind.

Zusammengefasst bestehen folgende Beziehungen zwischen einzelnen Geschmacksrichtungen (wobei umami und fett hier bewusst vernachlässigt werden, da sie im Wein so gut wie nicht vorkommen):

	süß	sauer	salzig	bitter
süß	neutralisierend	ergänzend	verstärkend	ergänzend
sauer	ergänzend	verstärkend	neutralisierend	ergänzend
salzig	verstärkend	neutralisierend	verstärkend	verstärkend
bitter	ergänzend	ergänzend	verstärkend	verstärkend

Für die Kombination von Speisen und Wein lassen sich somit folgende Empfehlungen geben:

Speise	Wein
salzig	säurebetont, eher trocken
würzig	bukettbetont, säurearm, leicht
scharf	bukettbetont, säurearm, leicht, auch restsüß
säurebetont	mineralisch, dezent restsüß, eher gehaltvoll
herb	fruchtbetont, durchaus restsüß, eher säurearm
fetthaltig	gehaltvoll, körperreich, säure- und/oder tanninbetont, auch dezent restsüß
süß	fruchtbetont, rest-/edelsüß

Einige Lebensmittel erweisen sich generell als schwierige Partner zu Wein:

Die intensive Säure von Vinaigrette (Essig-Öl-Marinade), Zitronen und rohen Tomaten überdeckt die feinere Säure in den meisten Weinen.
Bei Eiern können bestimmte Inhaltsstoffe des Dotters die Geschmacksknospen der Zunge versiegeln und Weine unter Umständen unangenehm metallisch schmecken lassen.
Artischocken enthalten Cynarin, das Wein einen deutlich süßeren oder metallischen Geschmack verleiht.

Tipps für bestimmte Anlässe

Gesellige Runde:
Steht in dieser Runde der Wein im Mittelpunkt, sollte man bei der Auswahl die gängigen Regeln (Weinabfolge etc., s.o.) beachten. Wenn von den Teilnehmern dann noch Informationen oder Geschichten zu den einzelnen Weinen beigesteuert werden können, ist das Gelingen gesichert.

Party:
Hier kommen eher einfachere Weine zum Einsatz, allerdings von guter Qualität. Um den Geschmack möglichst vieler Gäste zu treffen, empfiehlt sich ein ”Mainstream”-Wein: harmonisch und unkompliziert, ohne Ecken und Kanten, ausgewogen mit genug Saft und Schmelz, eher leicht. Auf einer Party will man nicht andächtig genießen, sondern braucht einen Wein, der Gespräche und Essen vielseitig, unaufdringlich und stimmig begleitet.

Picknick:
Zu einem Picknick passt meist am besten ein süffiger, gut gekühlter Roséwein. Die verschiedenen, eher leichten Sommergerichte vertragen sich sehr gut mit der Frische, der feinen Frucht und der zarten Würze des Rosés.

Candlelight-Dinner:
Wenn man den Geschmack seines Partners kennt, ist die Weinauswahl recht einfach. Wird der Wein ohne Speisen dazu genossen, sollte er aromatisch intensiv und vielschichtig sein, damit nicht schon das zweite Glas langweilig wird; die richtige Mischung von Fülle und Finesse macht den Reiz aus. Wird der Wein zum Essen gereicht, gelten die oben beschriebenen Regeln.

Festmenü:
Die Weinauswahl zu einem Festmenü ist eine echte Herausforderung. Es müssen sowohl die Speisenfolge als auch die verschiedenen Vorlieben (oder Abneigungen) der Gäste berücksichtigt werden. Die logische “Geschmacksfolge” von Wein und Speisen muss so geplant werden, dass die Komponenten sich in der Intensität und im Gehalt steigern.

Mitwirkung an diesem Beitrag: Ulrike Banse (www.vinoscola.de)

Question 2

Welches Brot reicht man zum Wein?

Accepted Answer

Brot wird bei Weinproben oft zum Neutralisieren der Geschmacksnerven gereicht. Zu diesem Zweck sollte es möglichst wenig Eigengeschmack haben und leicht zu kauen sein. Es empfiehlt sich ein Weißbrot (also mit Weizenmehl gebacken), etwa Baguette oder Ciabatta.

Roggenbrot ist ebenfalls möglich, doch ohne Körner (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne etc.) und unbedingt ohne aromatische Zusätze wie Kräuter oder Gewürze (z.B. Kümmel, Fenchel oder Anis). Diese können den Geschmack des Weins verfremden.

Wird das Brot zusammen mit einem Imbiss oder einer Mahlzeit serviert, der bzw. die der Wein begleiten soll (Käse, Wurst, Schinken, Speck, Tatar, Räucherfisch etc.), darf es auch kräftiger und körniger sein. Dann geht es mehr um das Essen als um die Weinverkostung, und der Wein kann gezielt dazu ausgewählt werden.

Question 3

Welches Obst reicht man zum Wein?

Accepted Answer

Obst kann bei Weinproben zum Neutralisieren der Geschmacksnerven gereicht werden. Zu diesem Zweck sollten es Früchte sein, die einen nicht zu starken Eigengeschmack und eher wenig Säure haben, etwa reife Äpfel und/oder Birnen.

Soll das Obst im Rahmen eines Menüs als Dessert serviert werden, das der Wein begleiten soll, sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt – ob Kernobst, Steinobst, Beeren, heimische oder exotische Früchte, ob als Salat, Kompott, Mousse, Eis oder Gratin. Der Wein sollte dann genug Restzucker haben, denn die Süße des Weins neutralisiert die Süße der Früchte und mildert deren Säure. Insofern empfiehlt sich dann ein Dessertwein.

Question 4

Welchen Käse reicht man zum Wein?

Accepted Answer

Käse kann bei Weinproben zum Neutralisieren der Geschmacksnerven gereicht werden. Zu diesem Zweck sollte es ein milder Schnitt- oder Hartkäse sein, der einen nicht zu starken Eigengeschmack hat, beispielsweise junger oder mittelalter Appenzeller, Edamer, Emmentaler, Gouda, Tilsiter oder Leerdammer.

Soll der Käse im Rahmen eines Menüs als eigener Gang serviert werden, den der Wein begleiten soll, kommt es bei der Auswahl auf den Wein an. Generell harmonieren rest- und edelsüße Weine gut mit Käse – ob Frisch-, Weich-, Hart- oder Blauschimmelkäse, ob von Kuh, Ziege oder Schaf. Je alkoholreicher der Wein ist, desto kräftiger darf (und sollte) der Käse sein. Rotweine, die zu Käse passen sollen, dürfen fruchtintensiv und würzig sein, sollten aber nicht zu viel Tannin haben. Weißweine sollten eher wenig Säure haben, dürfen aber auch aromatisch (Stichwort: Bukettrebsorten) und gern reifer sein.

Question 5

Welches Wasser serviert man zum Wein?

Accepted Answer

Wasser ist bei Weinproben ebenso wie beim Essen ein unabdingbarer Begleiter. Es neutralisiert die Geschmacksnerven und hilft, den Flüssigkeitshaushalt zu regulieren. Eine Faustregel besagt, dass man beim Weingenuss mindestens dieselbe, besser noch die doppelte Menge an Wasser trinken soll, um den Rausch abzumildern und einem Kater vorzubeugen.

Zur Weinprobe sollte das Wasser möglichst neutral, d.h. nicht zu mineralstoffreich sein, denn dann schmeckt es oft salzig. Nicht empfehlenswert sind daher Heilwässer, die oft einen besonders hohen Mineralstoffgehalt aufweisen. Auch die Kohlensäure sollte eher moderat sein, denn zu starke Kohlensäure kann den Geschmack und die Textur des Weins verfälschen. Ob man jedoch stärker oder schwächer kohlensäurehaltiges oder ganz kohlensäurefreies Mineralwasser nimmt, ist letzlich den eigenen Vorlieben bzw. denen der Gäste überlassen. Es empfiehlt sich, mindestens ein Wasser mit moderater Kohlensäure (medium) und eins ohne Kohlensäure (still) bereitzustellen.

Völlig neutral und insofern im Zweifelsfall erste Wahl zur Weinprobe ist stets Leitungswasser.

Die Wechselwirkungen zwischen Wein und Mineralwasser sind nicht zu unterschätzen. Dabei kommt es vor allem auf die Mineralisierung und den Kohlensäuregehalt des Wassers an, die im Zusammenspiel mit bestimmten Inhaltsstoffen des Weins (Zucker, Säure, Tannin) die Sensorik beeinflussen. Im Restaurant berät der Sommelier auch gern bei der Auswahl eines geeigneten Wassers zum Wein.

Question 6

Welcher Wein passt zu Spargel?

Accepted Answer

Grundsätzlich passen zu Spargel Weine, die drei Anforderungen erfüllen: erstens eine eher florale und/oder vegetabile Aromatik, die gut mit dem Gemüse harmoniert; zweitens eine relativ moderate Säure, die nicht zu stark sein darf, um die Bitterstoffe des Spargels nicht zusätzlich zu betonen; drittens möglichst wenig Tannin, das die Bitterstoffe des Gemüses ebenfalls unangenehm verstärken würde. Insofern liegt der Schwerpunkt hier eindeutig auf Weißweinen.

Zwei Rebsorten, die sich durch die genannten Eigenschaften auszeichnen, sind Silvaner und Grüner Veltliner – beide Klassiker zu Spargel: der eine in Deutschland, der eine in Österreich. Doch es gibt deutlich mehr gute Spargel-Begleiter: allen voran die weißen Burgundersorten (Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay, Auxerrois etc.), die sich mit ihren gelbfruchtigen und nussigen Aromen sowie ihrer milden Säure als bestens geeignete Partner zu Spargelgerichten empfehlen. Darüber hinaus passen auch Müller-Thurgau (alias Rivaner), Neuburger, weiß gekelterter Spätburgunder (Blanc de Noirs) sowie Bukettsorten wie Muskateller oder Scheurebe.

Letztendlich kommt es bei der Weinempfehlung allerdings immer auch auf die Art des Spargels und die Zubereitung an: weißer Spargel, grüner Spargel, gekocht, gebraten, als Salat mit Vinaigrette, mit zerlassener (heller oder brauner) Butter, mit Sauce Hollandaise oder Béarnaise, mit Grüner Soße, mit Schinken-Ei-Petersilien-Buttersauce, mit rohem oder gekochtem Schinken, mit Kalbs- oder Schweineschnitzel, mit Rindersteak, mit gebratenem oder gegrilltem Lachsfilet und, und, und... Vor diesem Hintergrund haben sowohl das Deutsche Weininstitut (DWI) als auch die Österreich Wein Marketing (ÖWM) eigene Internetseiten zum Thema Spargel konzipiert:

Question 7

Welcher Wein passt zu Pizza?

Accepted Answer

Die Auswahl eines Weins zu Pizza hängt davon ab, womit die Pizza belegt ist. So vielfältig die Möglichkeiten des Belags, so vielfältig sind auch die Möglichkeiten für den begleitenden Wein.

Grundsätzlich passt zu Pizza immer ein eher unkomplizierter, nicht zu schwerer trockener Rotwein, vorzugsweise – wie die Pizza selbst – aus Italien, beispielsweise ein Barbera oder Merlot, auch als Cuvée-Partner (Rosso). Ist die Pizza mit besonders würzigen Zutaten wie pikanter Salami, viel Knoblauch, Kräutern, Zwiebeln, Speck und/oder Rindfleisch belegt, darf der Rotwein auch gern kräftiger sein; dann eignet sich beispielsweise ein Primitivo oder eine Sangiovese-Cuvée.

Zu Pizza mit Gemüse oder Meeresfrüchten oder zur Pizza Hawaii passt auch ein trockener Weißwein, der nicht zu wenig Körper haben sollte, etwa ein Pinot Grigio, Vermentino oder Verdicchio.

Question 8

Welcher Wein passt zu Fisch?

Accepted Answer

Zu kalt serviertem, geräuchertem weißfleischigem Fisch (z.B. Forelle, Makrele, Matjeshering) passt ein trockener, frischer, mineralischer Weißwein wie Riesling, Weißburgunder, Chardonnay oder Sauvignon Blanc. Auch Müller-Thurgau, Grauburgunder, Auxerrois, Grüner Veltliner, Neuburger oder Chenin Blanc sind denkbar, ebenso wie Verdicchio, Vermentino oder Verdejo.

Sushi verlangt ebenfalls einen trockenen, frischen, mineralischen Weißwein; es empfehlen sich Riesling, Chenin Blanc oder Sauvignon Blanc von der Loire oder weiße Cuvées aus der Gascogne oder Bordeaux.

Lachs ist ein vielseitiger Fisch. Geräuchert oder mariniert und kalt serviert findet er in einem trockenen Rosé oder auch einem Chardonnay mit etwas Holz einen guten Begleiter. Zu pochiertem, gebratenem oder gegrilltem Lachs ist ein trockener, mineralischer Weißwein mit gewissem Körper anzuraten, etwa Chardonnay, Grauburgunder, Neuburger oder auch eine südfranzösische weiße Cuvée mit Grenache Blanc, Colombard, Ugni Blanc oder Viognier. Alternativ ist wiederum ein trockener Rosé eine gute Wahl.

Weißfleischiger Fisch, der pochiert, gebraten oder gegrillt wird, bietet zahlreiche Möglichkeiten für die Weinauswahl – auch in Abhängigkeit von den Beilagen und der Sauce. In jedem Fall sollte es wieder ein trockener Weißwein sein: von Riesling, Weißburgunder, Grauburgunder oder Chardonnay (Chablis) über Chenin Blanc, Sauvignon oder Grünen Veltliner bis zu Verdicchio, Vermentino oder Verdejo. Auch hier kann eine weiße Cuvée gut passen, beispielsweise aus Südfrankreich.

Question 9

Welcher Wein passt zu Muscheln?

Accepted Answer

Muscheln brauchen einen frischen, mineralischen, sehr trockenen Weißwein als Partner. Prädestiniert ist hier ein Sauvignon Blanc, gern auch als Cuvée-Partner mit Sémillon oder Colombard (etwa aus Bordeaux, der Gascogne oder von der Loire).

Zu Austern empfiehlt sich davon abgesehen auch Crémant oder Champagner. Gebratene Jakobsmuscheln vertragen sich aufgrund ihres leicht nussigen Geschmacks auch sehr gut mit Chardonnay, Grauburgunder oder Weißburgunder. Werden Mies-, Venus- und/oder Herzmuscheln in würzigem Sud gegart, kann neben Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc auch eine aromatische Sorte wie Viognier passen.

Question 10

Welcher Wein passt zu Ente?

Accepted Answer

Ente mit ihrem dunklen Fleisch verträgt sich bestens mit einem trockenen Rotwein, der sowohl kraftvoll als auch elegant ist.

Beispiele seien anhand dreier klassischer Zubereitungsarten gegeben:

Zu Ente mit Rotkraut und Kartoffelknödeln passen etwa Spätburgunder, Lemberger (Blaufränkisch) oder Sankt Laurent.
Zu Ente à l’orange darf es ein Rotwein sein, der dank einer gewissen Reife über feinen Schmelz und mürbes Tannin verfügt, etwa ein Syrah von der Rhône, ein Primitivo aus Apulien oder ein Tempranillo aus der Rioja.
Ente asiatisch zubereitet braucht einen ausreichend würzigen Partner – beispielsweise die traditionellen südfranzösischen Sorten Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc sowie Grenache Noir und Carignan; Tempranillo, Monastrell oder Primitivo eignen sich ebenfalls.

Question 11

Welcher Wein passt zu Gans?

Accepted Answer

Die Gans hat dunkles Fleisch und viel Fett, daher ist ein gehaltvoller, kräftiger trockener Rotwein angezeigt. Südfrankreich (Rhône, Bordeaux, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest), Italien (Piemont, Apulien, Sizilien, Sardinien), Spanien oder Portugal bieten sich als Herkunftsländer an. Ein Blaufränkisch aus dem Burgenland oder ein Dornfelder oder eine rote Cuvée aus Deutschland sind ebenfalls gute Optionen. Wer einen Geheimtipp sucht, kann auch Griechenland oder ein südosteuropäisches Weinland wählen.

Question 12

Welcher Wein passt zu Lamm?

Accepted Answer

Lamm zeichnet sich durch einen starken, würzigen Eigengeschmack aus. Dementsprechend muss der begleitende Wein ebenfalls viel Kraft und Aromenstärke mitbringen. Empfehlenswert sind trockene Rotweine aus Südfrankreich (Rhône, Bordeaux, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest), Italien (Piemont, Toskana, Apulien, Sizilien, Sardinien), Spanien oder Portugal sowie Griechenland oder Übersee (Südafrika, USA, Australien, Neuseeland). Rebsorten, die sich anbieten, sind demzufolge beispielsweise Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah (Shiraz), Grenache Noir (Garnacha, Cannonau), Carignan, Monastrell (Mourvèdre), Malbec, Carmenère, Tempranillo, Primitivo (Zinfandel), Nebbiolo, Sangiovese, Touriga Nacional, Touriga Franca, Xinomavro oder Agiorgitiko. Die Weine dürfen gern gut gereift sein.

Question 13

Welcher Wein passt zu Wild?

Accepted Answer

Ob Hase, Fasan, Wildschwein, Reh oder HIrsch – Wildfleisch ist dunkel und kräftig-würzig. Dementsprechend muss auch der begleitende Wein über viel Kraft und Aromenstärke verfügen. Empfehlenswert sind trockene Rotweine aus Südfrankreich (Rhône, Bordeaux, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest), Italien (Piemont, Toskana, Apulien, Sizilien, Sardinien), Spanien oder Portugal sowie Griechenland oder Übersee (Südafrika, USA, Australien, Neuseeland). Rebsorten, die sich anbieten, sind demzufolge beispielsweise Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah (Shiraz), Grenache Noir (Garnacha, Cannonau), Carignan, Monastrell (Mourvèdre), Malbec, Carmenère, Tempranillo, Primitivo (Zinfandel), Nebbiolo, Sangiovese, Touriga Nacional, Touriga Franca, Xinomavro oder Agiorgitiko. Die Weine dürfen gern gut gereift sein.

Da Wild mitunter auch mit süßlichen Komponenten zubereitet wird, ist in diesen Fällen auch ein Amarone oder ein anderer aus teilweise getrockneten Trauben hergestellter Rotwein mit leichter Restsüße (Appassimento) eine Option.

Question 14

Welcher Wein passt zu Fondue?

Accepted Answer

Es gibt unterschiedliche Arten von Fondue, und zu jeder Version fällt die Weinempfehlung anders aus.

Zu Käsefondue wird traditionell ein trockener Chasselas (Gutedel) gereicht. Alternativ passen auch Grauburgunder, Chardonnay oder Riesling.

Zu Fischfondue empfiehlt sich ebenfalls ein trockener Weißwein, etwa Weißburgunder, Grauburgunder, Auxerrois oder Chardonnay; auch Chenin Blanc, Sauvignon Blanc oder Neuburger können harmonieren.

Bei Fleischfondue kommt es auf die Art des Fleischs an, dass in der heißen Brühe oder dem heißen Fett gegart wird. Zu Geflügel ist ein trockener Weißwein (Burgundersorten) vorzuziehen, zu Schwein und Kalb entweder ein trockener Weißwein mit mehr Körper (Burgundersorten mit etwas Holz) oder ein leichter Rotwein (z.B. Vernatsch, Zweigelt, Spätburgunder), zu Rind ein Rotwein mit mehr Kraft (z.B. Blaufränkisch, Sankt Laurent, Merlot, Syrah).

Zu Schokoladenfondue geht nichts über einen Süßwein, beispielsweise einen Maury oder eine Trockenbeerenauslese.

Question 15

Welcher Wein passt zu Käse?

Accepted Answer

Die Varianten an Käse sind so vielfältig und unterschiedlich, dass sich diese Frage nur schwer allgemein beantworten lässt.

Freilich gibt es einige Anhaltspunkte:

Generell harmonieren rest- und edelsüße Weine gut mit Käse – ob Frisch-, Weich-, Hart- oder Blauschimmelkäse, ob von Kuh, Ziege oder Schaf.
Je kräftiger (reifer) der Käse ist, desto alkoholreicher und auch desto süßer darf der Wein sein.
Rotweine, die zu Käse passen sollen, dürfen fruchtintensiv und würzig sein, sollten aber eher wenig Tannin haben. Südtirol ist hier beispielsweise eine empfehlenswerte Adresse.
Weißweine zu Käse sollten eher wenig Säure haben, dürfen aber auch aromatisch und gern reifer sein. Hier kommen die Bukettrebsorten (z.B. Scheurebe, Traminer, Muskateller) zum Zug.

Eine gute Wahl ist immer ein Wein aus derselben Herkunftsregion wie der jeweilige Käse (sofern dies möglich ist).

Question 16

Welchen Wein nimmt man für Glühwein?

Accepted Answer

Für Glühwein – ob rot oder weiß – eignen sich fruchtbetonte Rebsorten, die sich auch im Zusammenspiel mit den Gewürzen (Zimt, Nelken, Sternanis) und den Zitrusextrakten mit ausreichend Aromenstärke und Körper behaupten können. Bei rotem Glühwein bieten sich beispielsweise Dornfelder, Regent, Zweigelt, Sankt Laurent, Merlot, Syrah oder Tempranillo an, für weißen Glühwein Riesling, Grauburgunder, Kerner oder Grüner Veltliner.

Dabei gelten zwei Grundregeln:

Je besser der Grundwein, desto besser der Glühwein. Es muss kein Spitzengewächs für über 20 Euro die Flasche sein, sollte aber mehr Qualität bieten als ein Industrieerzeugnis für 3 Euro aus dem Supermarkt.
Je mehr Restzucker bereits der Grundwein hat, desto weniger muss der Glühwein gesüßt werden. Abschmecken ist unerlässlich.

Verstärkt bieten Weingüter übrigens im Winter aus eigenen Trauben selbst hergestellten Winzerglühwein oder spezielle Glühwein-Grundweine an.

Question 17

Welchen Wein nimmt man zum Kochen?

Accepted Answer

Es gibt die Ansicht, dass man zum Kochen eher einfachen oder sogar minderwertigen Wein verwenden sollte, weil er “ohnehin verkocht wird”. Tatsächlich wird man zum Kochen wohl kaum einen Wein nehmen, von dem die Flasche 20 oder 30 Euro kostet. Es muss aber auch keine Supermarktware sein.

Grundsätzlich gilt: je besser der Kochwein, desto besser anschließend das Gericht. Der Wein, der beim Kochen verwendet wird, ist meistens auch die Grundlage für die Sauce – und die sollte möglichst gut sein, vor allem, wenn auch die anderen Zutaten hohe Qualität haben. Es empfiehlt sich daher, zum Kochen einen eher kräftigen, aromenstarken Wein zu nehmen, der dem Gericht zusätzlich Substanz und Geschmack verleiht.

Welchen Wein man konkret wählt, hängt unbedingt und ausschließlich vom Rezept ab. Ideal ist es, zum Kochen denselben Wein zu verwenden, den man später bei Tisch zu dem betreffenden Gericht trinken wird (sofern das preislich vertretbar ist). Da die meisten Menschen, die mit Wein kochen, sich erfahrungsgemäß von diesem auch während der Vor- und Zubereitung der Speisen ein Gläschen genehmigen, lässt sich als goldene Regel festhalten: Zum Kochen sollte man einen Wein nehmen, der erstens zum Essen passt und den man zweitens auch solo – während des Kochens und/oder nach dem Essen – mit Genuss trinkt. Insofern dürfen es fünf bis zwölf Euro pro Flasche wohl schon sein.

Question 18

Welchen Wein nimmt man für die Sauce?

Accepted Answer

Grundsätzlich gilt: je besser der Wein, desto besser anschließend die Sauce. Die Grundlage für die Sauce sollte möglichst gut sein – vor allem, wenn auch die anderen Zutaten hohe Qualität haben. Es empfiehlt sich daher, für die Sauce einen eher kräftigen, aromenstarken Wein zu nehmen, der dem Gericht zusätzlich Substanz und Geschmack verleiht.

Welchen Wein man konkret wählt, hängt unbedingt und ausschließlich vom Rezept ab. Ideal ist es, für die Sauce denselben Wein zu verwenden, den man später bei Tisch zu dem betreffenden Gericht trinken wird (sofern das preislich vertretbar ist). Da die meisten Menschen, die mit Wein kochen, sich erfahrungsgemäß von diesem auch während der Vor- und Zubereitung der Speisen ein Gläschen genehmigen, lässt sich als goldene Regel festhalten: Zum Kochen sollte man einen Wein nehmen, der erstens zum Essen passt und den man zweitens auch solo – während des Kochens und/oder nach dem Essen – mit Genuss trinkt. Insofern dürfen es fünf bis zwölf Euro pro Flasche wohl schon sein.

Question 19

Welcher Wein passt zu Lachs?

Accepted Answer

Lachs ist ein vielseitiger Fisch. Geräuchert oder mariniert und kalt serviert findet er in einem trockenen Rosé oder auch einem Chardonnay mit etwas Holz einen guten Begleiter. Zu pochiertem, gebratenem oder gegrilltem Lachs ist ein trockener, mineralischer Weißwein mit gewissem Körper anzuraten, etwa Chardonnay, Grauburgunder, Neuburger oder auch eine südfranzösische weiße Cuvée mit Grenache Blanc, Colombard, Ugni Blanc oder Viognier. Alternativ ist wiederum ein trockener Rosé eine gute Wahl.

Question 20

Welcher Wein passt zu Sushi?

Accepted Answer

Sushi besteht aus kaltem Reis mit rohem oder geräuchertem Fisch, Meeresfrüchten und/oder Gemüse; es gibt viele Varianten.

Passend dazu ist ein trockener, frischer, mineralischer Weißwein; es empfehlen sich Riesling, Chenin Blanc oder Sauvignon Blanc von der Loire oder weiße Cuvées aus der Gascogne oder Bordeaux.

Question 21

Welcher Wein passt zu Steak?

Accepted Answer

Egal ob gegrillt oder gebraten – ein Steak wird unter anderem für die Röstnoten geschätzt, die es beim Garen entwickelt.

Daher passt ein trockener Rotwein gut, der gern im Holz ausgebaut sein darf. Von Spätburgunder oder Blaufränkisch über Tempranillo oder Primitivo bis zu Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc oder Syrah bietet sich eine große Vielfalt an Rebsorten an. Das gilt besonders für dunkles Fleisch wie Rind oder Lamm, ebenso aber auch für Kalb oder Schwein.

Zu Geflügelsteaks passt noch besser ein trockener Weißwein, durchaus kräftig und ebenfalls gern im Holz ausgebaut: etwa ein Chardonnay, Grauburgunder oder Grüner Veltliner.

Question 22

Welcher Wein passt zu Paella?

Accepted Answer

Paella ist ein vielseitiges Pfannengericht von der spanischen Ostküste, das es in Varianten mit Reis, Gemüse, Fleisch und/oder Meeresfrüchten gibt. Ebenso vielseitig muss auch der Wein dazu sein.

Entsprechend der Herkunft des Gerichts bietet sich ein trockener Wein aus Spanien an, wobei sowohl Weißwein als auch Rotwein möglich sind. Dabei können es nationale oder internationale Rebsorten sein – bei Weißwein z.B. Verdejo als spanische oder Chardonnay oder Sauvignon Blanc als internationale Sorten, bei Rotwein z.B. Tempranillo, Monastrell oder Garnacha als spanische oder Merlot oder Syrah als internationale Sorten. Auch Weine aus anderen, vorzugsweise südeuropäischen Ländern wie Frankreich, Italien oder Griechenland sind möglich, und eine Cuvée aus einigen der genannten oder auch anderen Sorten ist zweifellos eine gute Wahl.

Question 23

Welcher Wein passt zu Pilzen?

Accepted Answer

Zu PIlzen passt ein trockener Weißwein mit eher nussiger oder vegetabiler Aromatik, der durchaus auch eine leichte Holznote haben darf, oder ein leichter trockener Rotwein.

Als weiße Rebsorten bieten sich z.B. Grauburgunder, Weißburgunder, Chardonnay, Auxerrois, Silvaner, Gutedel oder Grüner Veltliner an, als rote z.B. Trollinger, Portugieser, Spätburgunder, Frühburgunder oder Zweigelt.

Question 24

Welchen Wein nimmt man für Bowle?

Accepted Answer

Für Bowle nimmt man einen fruchtbetonten Weißwein, der gern etwas Restsüße haben darf und im Edelstahltank ausgebaut wurde.

Aus Deutschland bieten sich etwa ein Riesling, Grauburgunder oder Weißburgunder an, aus Österreich ein Grüner Veltliner oder Riesling, aus Frankreich ein Weißwein aus dem Elsass, von der Loire aus dem Languedoc-Roussillon, aus Italien ein Weißwein aus dem Norden (beispielsweise aus Venetien, dem Friaul, dem Trentino oder Südtirol), aus Spanien ein Verdejo oder aus Portugal ein Vinho Verde.

Question 25

Welchen Wein nimmt man für Feuerzangenbowle?

Accepted Answer

Für Feuerzangenbowle nimmt man einen kräftigen, trockenen Rotwein.

Aus Deutschland bieten sich etwa ein Dornfelder oder ein Lemberger an, aus Österreich ein Blaufränkisch, aus Frankreich ein Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Grenache oder Syrah (reinsortig oder als Cuvée, beispielsweise aus dem Languedoc-Roussillon, von der Rhône oder aus dem Bordelais), aus Italien ein Primitivo (etwa aus Apulien) oder aus Spanien ein Tempranillo, ein Monastrell oder ein Garnacha (reinsortig oder als Cuvée).

Question 26

Welchen Wein nimmt man für Sangria?

Accepted Answer

Für Sangria nimmt man einen fruchtbetonten, durchaus kräftigen Rotwein, der gern etwas Restsüße haben darf und vorzugsweise im Edelstahltank ausgebaut wurde. Als Rebsorten bieten sich beispielsweise Tempranillo, Merlot, Primitivo, Portugieser oder Zweigelt an.

Question 27

Welchen Wein nimmt man für Schorle bzw. Spritzer?

Accepted Answer

Für Schorle bzw. Spritzer werden meist einfache Weine verwendet, d.h. Liter- oder Dopplerqualität. Da er ja mit Mineralwasser versetzt wird, ist die Wahl des Weins in erster Linie eine wirtschaftliche Frage. Grundsätzlich gilt jedoch: je besser der Wein, desto besser die Schorle bzw. der Spritzer!

Ob man einen trockenen, halbtrockenen oder süßen Wein wählt, ist reine Geschmackssache. Er sollte allerdings genug Frucht haben, denn die Schorle bzw. der Spritzer soll ja nicht nur nach Wasser schmecken. Daher sollte der Wein eher im Edelstahltank als im Holzfass ausgebaut sein, da er dann im Allgemeinen fruchtbetonter und frischer ist.

Als Rebsorten empfehlen sich für Weißweinschorle bzw. Weinweinspritzer z.B. Riesling, Grüner Veltliner, Grauburgunder, Silvaner oder eine weiße Cuvée sowie für Rotweinschorle bzw. Rotweinspritzer z.B. Spätburgunder, Zweigelt, Portugieser, Sankt Laurent, Merlot oder eine rote Cuvée.

Question 28

Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Accepted Answer

Um den passenden Wein zu einem Gericht auszuwählen, gibt es bestimmte Aspekte zu berücksichtigen. Im Restaurant übernehmen diese Aufgabe oft die Sommeliers, die als Weinfachleute in der Gastronomie um die geschmacklichen Wechselwirkungen zwischen Wein und Speisen wissen. Dieselben Grundsätze gelten auch, wenn man zu Hause kocht und einen Wein zum Essen trinken möchte.

Bei der Kombination von Speisen und dazu passenden (korrespondierenden) Weinen geht es darum, ein stimmiges und nachhaltiges Genusserlebnis zu schaffen. Dabei kann man entweder auf Harmonie (Übereinstimmung oder Ergänzung der Geschmackskomponenten) oder auf Spannung setzen – so geht man schließlich auch beim Kochen vor, wenn man in einzelnen Gerichten mit Aromen, Texturen und Temperaturen spielt.

Für die Weinauswahl sind in diesem Zusammenhang die Zubereitungsart, die Fülle und der Gehalt sowie die Aromenausprägung und -intensität der Speise wichtig. Dabei sollten Wein und Speise gleichberechtigte Partner sein: Der Wein soll geschmacklich mit dem Gericht harmonieren und die Aromen unterstreichen, darf sie aber nicht überdecken. Die sensorischen Eigenschaften von Speise und Wein müssen demnach so aufeinander abgestimmt werden, dass sie einander sinnvoll ergänzen. Dabei sind positive Verstärkungen erstrebenswert, negative Verstärkungen jedoch zu vermeiden.

Bei einem mehrgängigen Menü ist darüber hinaus darauf zu achten, dass sich die Intensität der Speisefolge steigern sollte. Maßgeblich für die Weinauswahl ist jeweils die stärkste Komponente in einem Gericht bzw. Gang. Diese tritt sensorisch am deutlichsten hervor, und mit ihr muss der Wein entweder harmonieren oder ein positives Spannungsverhältnis eingehen.

Folgende Wechselwirkungen zwischen Wein und Speisen gilt es zu berücksichtigen:

In dieser Rubrik findet sich eine Vielzahl von Vorschlägen passender Weine zu konkreten Gerichten. Sie sind in der Menüleiste rechts aufgelistet – ein einfacher Klick führt zur gewünschten Antwort.

Um entsprechende Empfehlungen in Tabellenform darzustellen, ist das Thema durchaus zu komplex. Weitere grundlegende Zusammenhänge (Fleisch/Fisch etc.) und Tipps finden sich jedoch im folgenden Beitrag:
Was muss man bei der Kombination von Wein und Speisen beachten?

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Wein und Essen

Die Kombination von Wein und Essen. Was passt wozu? Welchen Wein zu welchem Essen und warum?

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