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Wie wird Schaumwein hergestellt?
Schaumweine sind Weine mit Kohlensäure, die durch eine zweite Gärung entstanden ist. Der Druck muss mindestens 3 bar betragen, bei Qualitätsschaumwein (Sekt) mindestens 3,5 bar; der Höchstwert liegt jeweils bei 6 bar. Wird einem Stillwein die Kohlensäure künstlich zugesetzt, muss er als “Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure” bezeichnet werden.
Für die zweite Gärung wird dem Grundwein (einem fertigen Stillwein) eine Mischung aus Zucker und Hefe, die sogenannte Fülldosage, zugegeben. Die Hefe wandelt den Zucker dann in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei dafür gesorgt wird, dass das Kohlendioxid diesmal nicht – wie bei der ersten Gärung üblich – entweichen kann, sondern dass es sich in der Flüssigkeit als Kohlensäure löst.
Die zweite Gärung kann entweder in einem Drucktank erfolgen (Méthode charmat) oder in der Flasche (Méthode champenoise oder Méthode classique). Das Transvasierverfahren kombiniert beide Methoden.
Bei der Flaschengärung wird die Flasche nach Zugabe der Fülldosage mit einem Kronkorken luftdicht verschlossen. Die Flaschen lagern dann liegend in sogenannten Rüttelpulten. Innerhalb mehrerer Monate werden sie in regelmäßigen Abständen jeweils um einen Achtelkreis gedreht und dabei jedes Mal ein wenig schräger mit dem Flaschenhals nach unten gestellt (Remuage). Auf diese Weise sammelt sich der Hefesatz (die nach Abschluss der zweiten Gärung abgestorbene Hefe) im Flaschenhals direkt unterhalb des Kronkorkens. Je länger der Schaumwein auf der Hefe liegt, desto feiner und differenzierter wird er in Aroma und Textur. Das Rütteln kann von Hand geschehen oder maschinell in sogenannten Gyropaletten (computergesteuerten Rüttelgestellen). Sind das Rütteln und die Hefelagerung abgeschlossen, werden die Schaumweinflaschen degorgiert: Auf dem Kopf stehend fahren sie durch ein Kältebad, das den Teil der Flüssigkeit mit den Heferesten vereist. Wird der Kornkorken dann entfernt, treibt der Kohlensäuredruck in der Flasche den Hefepfropfen heraus, und zurück bleibt der fertige, klare Schaumwein. Die fehlende Flüssigkeitsmenge wird dann durch die sogenannte Versanddosage ausgeglichen. Die Versanddosage ist eine Mischung aus (Grund-)Wein, Zucker sowie gegebenenfalls auch Weinbrand; sie entscheidet über den Restzuckergehalt des Schaumweins. Danach wird die Flasche mit Korken und Agraffe verschlossen. Dieses Verfahren wird insbesondere bei der Herstellung von Champagner angewandt.
Beim Transvasierverfahren entfällt das Degorgieren: Nach Abschluss der zweiten Gärung werden die Flaschen geöffnet und mit dem Hefesatz in große Tanks entleert. Diese werden dann auf Minusgrade heruntergekühlt, damit die Kohlensäure gebunden bleibt, bevor der Schaumwein filtriert und abgefüllt wird.
Bei der Tankgärung findet der gesamte Prozess in temperatur- und druckkontrollierten Großtanks statt. Das bei der zweiten Gärung entstehende Kohlendioxid wird im Wein gelöst und der Hefesatz regelmäßig aufgerührt. Abschließend wird der Tank heruntergekühlt und der Schaumwein filtriert und abgefüllt.