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Was muss man bei der Weinbestellung im Restaurant beachten?
An der Weinkarte kann man bereits den Stellenwert des Weins in einem Restaurant erkennen. Sind dort lediglich Angaben wie “Pinot Grigio”, “Griechischer Landwein” oder “Hauswein (rot)” zu finden, sollte man seine Erwartung an die Qualität deutlich senken. Eine gute Weinkarte hat einen gewissen Umfang, umfasst sowohl offene als auch Flaschenweine mindestens in den Varianten Weiß und Rot und gibt zu jedem Wein wenigstens den Jahrgang, die Herkunft und die Rebsorte(n) an.
Die Weinauswahl
Die Harmonie von Wein und Speisen ist ein komplexes Thema. Oft kennt man als Gast weder die Weine, die in der Karte stehen, noch die Zutaten und die Zubereitungsweise des Gerichts genau, das man bestellt hat. Daher ist es die Aufgabe der Servicekraft (des Kellners oder der Kellnerin), dem Gast im Zweifel bei der Weinauswahl zu helfen. Sie sollte einschätzen können, welcher Wein mit welchem Essen harmoniert, und auch ein Gespür dafür haben, wieviel der Gast bereit ist, für eine Flasche Wein auszugeben. Den Preisrahmen darf man als Gast auch klar vorgeben – oder man fragt, ob ein bestimmter Wein, der preislich in der angestrebten Größenordnung liegt, zu dem gewählten Gericht passt; damit signalisiert man dezent, aber deutlich das gewünschte Preisniveau.
Leider ist in vielen Fällen das Servicepersonal nicht sehr fachkundig in Bezug auf Wein – auch dann nicht, wenn die Weinkarte einen guten Eindruck macht. Manchmal sind die Weine dann in der Karte zumindest ansatzweise sensorisch beschrieben, so dass man sich ein ungefähres Bild von ihrer Aromatik und Textur machen kann. Falls man bei der Weinauswahl tatsächlich auf sich allein gestellt ist, bietet die Einsteigerwissen-Rubrik “Essen und Wein” Hilfestellung: Was muss man bei der Kombination von Wein und Speisen beachten?
Der Sommelier bzw. die Sommelière
Der Sommelier bzw. die Sommelière ist in der Spitzengastronomie ausdrücklich für die Weinberatung der Gäste zuständig. Als speziell ausgebildete Servicekraft hat der Sommelier bzw. die Sommelière ein fundiertes, umfangreiches Fachwissen über die gesamte Weinwelt und verantwortet auch den Einkauf und die Lagerung der Weine im Restaurant. Daher kennt er bzw. sie sowohl alle Weine auf der Karte (die er bzw. sie selbst erstellt hat) als auch den Stil der Küche und die einzelnen Gerichte sehr genau. Der Sommelier bzw. die Sommelière kann kompetent den richtigen Wein zum Essen (oder auch das richtige Essen zum Wein) empfehlen – dieser Beratung kann und sollte man sich anvertrauen.
Manchen Vertretern oder Vertreterinnen der Sommeleriezunft wird mitunter belehrendes oder überhebliches Verhalten nachgesagt. Das ist, wenn es vorkommen sollte, – wie in jedem anderen Dienstleistungsberuf – völlig fehl am Platz und unprofessionell. Umgekehrt gehört es sich auch nicht, den Sommelier oder die Sommelière als Gast mit dem eigenen Weinwissen beeindrucken oder gar übertrumpfen zu wollen. Derlei Allüren sollte man als Genussmensch nicht nötig haben.
Die Zeremonie
Wer einen offenen Wein bestellt, erhält ihn üblicherweise fertig eingeschenkt im Glas oder in einer Karaffe serviert. Die feinere Art ist es, auch offen angebotene Weine aus der Flasche am Tisch einzuschenken, nachdem der Gast die Flasche in Augenschein nehmen konnte.
Nach der Bestellung einer Flasche Wein wird diese dem Gast zunächst verschlossen präsentiert. Dieser prüft dann anhand des Etiketts, ob es sich tatsächlich um den gewünschten Wein handelt. Eine etwaige Änderung der Wahl ist jetzt auch noch problemlos möglich.
Erst nachdem der Gast signalisiert hat, dass er einverstanden ist, wird die Flasche am Tisch geöffnet. Danach erhält er einen Probeschluck eingeschenkt. Wer das Prüfen nicht selbst übernehmen kann oder will, kann bedenkenlos einen anderen Gast am Tisch oder auch die Servicekraft bitten, den Wein zu probieren. Als derjenige, der den Wein probiert (weil im Regelfall auch bestellt hat), prüft man, ob der Geruch und der Geschmack einwandfrei sind. Bei dieser Prüfung geht es nicht darum, den Wein zu kommentieren oder zu bewerten, sondern darum, eventuelle Fehler, z.B. einen Korkschmecker, frühzeitig zu entdecken und zu reklamieren. War die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen, kann man sich diesen auch ansehen und/oder daran riechen; man wird auf diese Weise aber keinen Weinfehler finden, den man nicht im Glas noch viel deutlicher erkennen würde.
Das Riechen und Schmecken sollte in aller Ruhe geschehen. Ist der Wein einwandfrei, signalisiert man durch Kopfnicken oder einen kurzen, positiven Kommentar (“Ist in Ordnung.”) seine Zustimmung. Eine dezidierte Qualitätsbeurteilung ist nicht erforderlich – aber selbstverständlich darf man sich auch ausführlicher über den Wein äußern. Sollte man hinsichtlich der fehlerfreien Qualität unsicher sein, darf man gern die Servicekraft um ihre Meinung bitten; manche Weinfehler sind auch für Profis nicht leicht zu erkennen. Erst dann, wenn feststeht, dass der Wein tadellos ist, wird er der gesamten Tischgesellschaft eingeschenkt; der Besteller bzw. derjenige, der den Wein probiert hat, erhält dabei zuletzt nachgeschenkt.
Es kann vorkommen, dass sich z.B. ein Korkschmecker erst nach längerer Zeit – mit zunehmendem Luftkontakt oder höherer Temperatur – bemerkbar macht. Auch dann kann man den Wein noch reklamieren und den Service bitten, eine Prüfung vorzunehmen, um den Verdacht zu bestätigen. Niemand muss korkigen Wein trinken, nur weil es für eine Reklamation vermeintlich zu spät ist. Unglaubwürdig wird die Beanstandung allerdings, wenn man zu zweit schon fast die ganze Flasche ausgetrunken hat...
Die finanzielle Seite
Ein gastronomischer Betrieb muss anders kalkulieren als ein Einzelhändler. Deshalb ist Wein im Restaurant logischerweise teurer als im Handel. Mondpreise jedoch nicht gerechtfertigt. Ein Aufschlag von 100 bis 200 Prozent auf den Einkaufspreis erscheint angemessen, wobei der prozentuale Aufschlag desto geringer ausfallen sollte, je teurer der Wein ist.
Außerhalb der Spitzengastronomie sollte eine anständige Flasche Wein schon für unter 20 Euro zu haben sein; gute Qualität kostet üblicherweise zwischen 20 und 40 Euro.