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Wie beeinflusst die Erntemenge die Weinqualität?
Der Ertrag des Rebstocks ist einer der wesentlichen Einflussfaktoren auf die Weinqualität. Grundsätzlich gilt: Je geringer die Ertragsmenge, desto höher die Qualität des Weins. Dieser Effekt liegt darin begründet, dass der Extrakt der einzelnen Trauben umso größer ist, je weniger Trauben am Stock hängen.
Die Rebe pflanzt sich über die Trauben fort. Wenn die Beeren reif sind, fallen sie vom Stock, und aus den Kernen können sich neue Pflanzen bilden. Von Natur aus versucht der Rebstock, sein Überleben zu sichern, indem er möglichst viele Trauben ausbildet. Durch die Erziehungsform und den Rebschnitt verhindert der Winzer das jedoch und lässt nur wenige Triebe stehen, aus denen sich dann Trauben entwickeln können. In der Folge versucht der Rebstock, die verbleibenden Beeren durch Konzentration der Inhaltsstoffe möglichst robust und widerstandsfähig zu machen, um zu überleben. Somit enthalten die wenigen Trauben dann mehr Zucker, Säuren, Aromastoffe, Farbstoffe und – bei roten Trauben – Gerbstoffe, so dass der daraus entstehende Wein schließlich mehr Substanz, Körper, Charakter und Struktur erhält; der Gesamtextrakt ist höher, der Wein ist qualitativ hochwertiger.
Für sämtliche Qualitätsweine gelten daher Ertragsbeschränkungen: Pro Jahr darf nur eine begrenzte Menge an Trauben geerntet und verarbeitet werden, wenn der Wein die entsprechende Herkunftsbezeichnung tragen soll. Das berücksichtigt der Winzer bereits im Winter und Frühjahr, wenn er die Reben schneidet, und kann den Ertrag auch danach durch weitere Maßnahmen wie etwa das Ausdünnen reduzieren.