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Die Zugabe von Holzchips bewahrt die Frische von Roséweinen. Werden Späne zu Beginn der Gärung zugegeben, stabilisieren sie die Farbe und die aromatische Frische der Weine. In der Provence ist diese Praxis laut Branchenmagazin vitisphere.com mittlerweile üblich - auch wenn nur wenige Winzer darüber sprechen wollen. Trotzdem berichten einige Önologen über ihre Erfahrungen: So beeinträchtige das Holz nicht die Farbe, sondern ließe sie länger glänzend und frisch erscheinen. Es verbessere zudem die Frucht, die Struktur und die Haltbarkeit der Weine. Außerdem eliminierten die Chips einige pflanzliche Noten wie das Pyrazin des Cabernet Sauvignon aus den Weinen.
Das sei insofern wichtig, da Rosé längst kein saisonales Produkt mehr sei, sondern der Handel bis November oder Dezember des auf die Ernte folgenden Jahres mit jugendlich schmeckenden Weinen beliefert werden müssten. Empfohlen wird laut dem Bericht, die Holzspäne zu Beginn der Gärung zuzufügen, damit sich ihr Geschmack besser integrieren könne. Um die Weine nicht holzig wirken zu lassen, sollte die Dosis laut Fachleuten nicht höher als 0,8 g/l sein. Man könne aber auch bis zu 4 g/l zugeben, um deutlicher holzgeprägte Chargen zu erhalten, die man als Verschnittpartner für die fertige Cuvée verwenden könne. Die Mehrheit der Holzchips sollte frisch sein, ein kleiner Anteil an gerösteten Chips könne zudem den Geschmack positiv beeinflussen. Mittlerweile gibt es eigene Holzmischungen für Rosés, so etwa vom Fasshersteller Seguin Moreau.
Wie Lilian Bertin, technischer Leiter der Kellerei Vignerons du Pays d'Ensérune, berichtet, kosteten die Späne von 0,2 Euro bis 0,8 Euro pro hl, je nach Qualität der Weine. „Wir verholzen nur 10 bis 15 Prozent der 70.000 hl, die wir produzieren. Wir verwenden diese Partien als Teile in unseren Cuvées, die in Flaschen verkauft und gut bewertet werden."
(al / Quelle: vitisphere)