In Rust am Neusiedler See entstehen aus edelfaulen, am Stock getrockneten Trauben unvergleichliche Süßweine mit Herkunftsschutz. Der Ruster Ausbruch DAC ist aber nicht der einzige Grund für einen Besuch – auch die Altstadt und die Störche sind sehenswert.
Der Neusiedler See spielt in der Weinwelt Österreichs eine bedeutende Rolle. Gleich mehrere geschützte Anbaugebiete erstrecken sich entlang der Ufer des größten Steppensees Europas. Eines davon liegt am Westufer – und hat nicht nur eine interessante Geschichte, sondern ist auch ein sehr junges Gebiet. Inmitten des Anbaugebiets Leithaberg, das für seine typisch mineralischen, trocken ausgebauten Weiß- und Rotweine bekannt ist, liegt mit der malerischen Freistadt Rust eine vinophile Insel, die eine faszinierende Besonderheit hervorbringt: den Ruster Ausbruch. Erst seit 2020 ist diese unnachahmliche Süßwein-Spezialität, die nur aus fünf weißen Rebsorten gekeltert werden darf, per DAC-Verordnung geschützt. DAC steht für „Districtus Austriae Controllatus“ – die Bezeichnung, die nicht nur die geografische Herkunft garantiert, sondern auch mit Qualitätsvorschriften verbunden ist. Die Geschichte der Weinherstellung in Rust hingegen reicht Jahrhunderte zurück.
Heute ist die etwa 2.000-Seelen-Gemeinde Rust, die auf ihrer Ostseite zum flachen Neusiedler See hin geöffnet ist, ein beliebter Urlaubsort. In dieser Eigenschaft verkörpert sie all das, was eine Auszeit vom Alltag so wertvoll macht: Die altehrwürdigen Lesehöfe, in denen die Weine entstehen, erstrecken sich im historischen Ortskern rund um eine Art mediterraner Piazza, an der zahlreiche Restaurants und Heurige zum regionaltypischen Genuss einladen. Dank der vielen Nester, die auf den Schornsteinen der Dächer thronen, leben von den Frühlingsmonaten bis etwa Mitte August viele Storchenpaare, die hier ihre Jungen aufziehen, ehe sie die große Reise nach Süden antreten. Und auch der See selbst bietet viel Abwechslung: Segler, Kiter, Schwimmer und selbst Ornithologen kommen hier auf ihre Kosten, denn der Schilfgürtel, der das UNESCO-Welterbe Neusiedler See umgibt, ist Brutplatz für zahlreiche Vogelarten.
Die alles verbindende Klammer ist indessen der Wein. Bereits im Mittelalter hatten sich die Ruster Winzer dank ihrer hervorragenden Gewächse ein beachtliches Handelsnetz erarbeitet; es reichte bis nach Bayern und Polen. Aufgrund der hohen Qualität der Weine billigte die ungarische Königin Maria den Weinbauern 1524 sogar das Sonderrecht, ein großes „R“ auf ihre Weinfässer brennen zu lassen – die damalige Form des Herkunftsschutzes. Denn der Ruster Süßwein, der seit 2016 als einziger in Österreich die Prädikatsstufe Ausbruch tragen darf, sorgte bereits damals für Aufsehen – und zugleich für beachtlichen Wohlstand unter den Bewohnern: 1681 erkauften sich die Bürgerinnen und Bürger mit 60.000 Gulden und 500 Eimern (ca. 30.000 Liter) des „echten und flüssigen Goldes“ – dem Ausbruchwein – bei Kaiser Leopold I. den Titel einer königlichen Freistadt. Denn auch er konnte der edelsüßen Weißwein-Spezialität aus edelfaulen, zu Rosinen getrockneten Beeren nicht widerstehen.
Ruster Ausbruch empfiehlt sich zu Süßspeisen – aber nicht nur.
ÖWM / Carletto PhotographyDie klimatischen Bedingungen am Neusiedler See eignen sich hervorragend zur Produktion feiner Weine. Das Gewässer mit seiner großen Oberfläche und niedrigen Wassertiefe ist ein einzigartiger Wärmespeicher und Regulator zugleich. In den heißen Sommermonaten erwärmt sich der See rasch auf über 25 Grad. Diese gespeicherte Energie gibt er in den Herbstmonaten nach und nach wieder ab, was dem Ruster Klima seine Besonderheit verleiht – und die Temperaturen bis in den Oktober hinein mildert. Zusätzlich liefert das verdunstende Wasser die nötige Luftfeuchtigkeit, um die Edelfäule an den Trauben durch den Pilz Botrytis cinerea hervorzubringen. Der Schlüssel für die Süßweine gedeiht im Wechselspiel kühler Nächte und warmer Tage. Denn von Ende September bis Ende Oktober liegen morgens Nebel über den Weingärten, die den Befall der reifen Trauben mit dem Edelpilz begünstigen. Entscheidend ist zudem das Ruster Hügelland mit seinen sanften Erhebungen rund um den historischen Ortskern der Stadt. Es bildet einen großen Kessel, ähnlich einem Amphitheater, der die Reben vor Unwettern schützt sowie eine exzellente Sonneneinstrahlung möglich macht.
Auch die geologischen Verhältnisse sind markant: Südlich des Stadtkerns besteht der Boden aus Sanden und dem quarzreichen Ruster Schotter, dessen Entstehung vor etwa 18 Millionen Jahren begann, als ein Fluss auf seinem Weg ins Wiener Becken dieses Gestein hier deponierte. Im Norden dominiert der jüngere Leithakalk, der im ruhigen Flachwasser des warmen Meeres entstanden ist, das vor 16 bis 11 Millionen Jahren das kristalline Grundgebirge umspülte und Raum für kleine Riffe und vielfältige Meeresbewohner bot.
All diese Bausteine ergeben die Basis für die Süßweine von hier, die in der ganzen Welt geschätzt werden. Der Ruster Ausbruch entspricht grundsätzlich einer Trockenbeerenauslese. Die Prädikatsbezeichnung „Ausbruch“ lässt sich auf die Handselektion der idealen Beeren – das sogenannten Ausbrechen – zurückführen. Das feine Süße-Säure-Spiel ist bei diesen Weinen maßgebend. Es lässt den Ruster Ausbruch trotz großer Konzentration niemals zu üppig, marmeladig oder überbordend werden und macht ihn zu einem vielseitig einsetzbaren Speisenbegleiter – ob zu klassischen österreichischen Mehlspeisen und internationalen Desserts oder etwa zu Geflügelleber, Blauschimmelkäse, asiatisch-pikanten Gerichten oder sogar einem kräftigen Fleischragout.
Verwendet werden dürfen für den Ruster Ausbruch DAC ausschließlich Weißweintrauben, die aus Rust stammen. Die zugelassenen Rebsorten Chardonnay, Welschriesling, Weißburgunder, Gelber Muskateller und Furmint dürfen separat oder als Cuvée verarbeitet werden. Zugelassen ist ausschließlich auf natürliche Weise am Stock geschrumpftes, von der Botrytis befallenes Traubenmaterial, das mit Handlese geerntet wurde. Das Mindest-Mostgewicht muss 30 Grad KMW (rund 149 Grad Oechsle) betragen. Die Vinifikation des Weins muss in einem Ruster Weingut geschehen. Der dabei entstandene Wein muss einen Restzuckergehalt von mindestens 45 g/l haben, der anzustrebende Alkoholgehalt liegt bei 12 % Vol. Die Weine dürfen ab dem 1. April des auf die Ernte folgenden Jahres zur Prüfung eingereicht werden.
Alle weiteren Weine aus der Umgebung von Rust, die nicht unter die süße Kategorie Ruster Ausbruch DAC fallen, werden mit der Herkunftsbezeichnung Leithaberg DAC verkauft, sofern sie deren Vorgaben erfüllen; andernfalls tragen sie die generische Herkunftsbezeichnung Burgenland. Dazu zählen vor allem trockene Weine, aber auch süße Auslesen und Beerenauslesen.