Fisch oder Tapas, Wurst oder Salat: Rosé geht immer. Außer im Winter. Denn fast alle Trinkanlässe hängen mit Sommer, Sonne und Terrasse zusammen. Doch guter Rosé kann so viel mehr, weiß Spitzen-Sommelier Giuseppe d‘Aniello. Er hat uns seine Geheimtipps zur Winterküche verraten.
Auch im Winter gibt es reichlich Anlässe für guten Rosé: Zum Mittagessen wäre ein leichter Wein zum Schmorbraten optimal, hätte er nur ein bisschen mehr Wumms als die durchschnittlichen Fruchtbomben. Wenn man mit Giuseppe d‘Aniello spricht, kommt man schnell auf ein paar gute Ideen für die kalte Jahreszeit. Der britische “Sommelier des Jahres 2023” arbeitet im feinen Londoner Restaurant “Berners Tavern” des Sternekochs Jason Atherton, einem Schüler von Ferran Adria und Gordon Ramsay. Dort hat er für seine Gäste ungewöhnliche Ratschläge dazu parat. Das Restaurant gehört zum Luxushotel “The Edition”. Wohlhabende Gäste mieten sich hier sich Suiten mit Eichenholz-Fußböden und möblierten Terrassen, von denen aus man das Auge über das quietschbunte Soho bis hinunter zum Parlament und das London Eye an der Themse schweifen lässt.
Zwischen barocken Stuckdecken und holzvertäfelten Wänden lässt Jason Atherton in „Berners Tavern“ auftischen. Der Maître ist in London bekannt für zwei weitere Restaurants mit Michelin-Stern und serviert im Edition britisch inspirierte Küche mit einem gewissen Understatement, meist mit lokalen Produkten wie etwa Gans mit einer Reduktion aus Portwein und roter Bete. Dazu empfiehlt sein Head Sommelier einen dunklen spanischen Rosé, der den intensiven Aromen genügend Raum lässt, ohne dahinter zu verschwinden. Sein Tipp ist ein Wein aus der unterschätzten Region Navarra. Die knackige Säure macht der intensiven Sauce noch ein bisschen Beine. “Der passt sogar zu stundenlang geschmortem Lachs mit Kürbis, Roter Bete und orientalischen Gewürzen. Oder auch zum gegrillten Hähnchen“, erzählt er.
„Im Winter“, erklärt d‘Aniello, „braucht man grundsätzlich reifere, üppigere Rosés wie beispielsweise einen kraftvollen Wein aus der italienischen DOC Cerasuolo d’Abruzzo. Dessen Kirsch- und Kräuteraromen halten auch bei deftigen Fleischgerichten mit. Auch der Nerello vom Etna bietet salzige Noten, delikate Beeren-Aromen und die nötige Komplexität.” Diese Komponenten bringen zudem gute Rosés aus dem Roussillon ins Glas - und solche Weine lassen sich für den Sommelier bestens auch am zweiten Weihnachtstag trinken. „Xinomavro aus dem Norden Griechenlands gehört ebenso dazu“, ergänzt er. Die typischen Aromen von Eisen, Tomatenblättern und Pflaumen geben diesem Rosé eine gute, kräftige Struktur.
An den von ihm genannten Rebsorten erkennt man: Im Winter müssen sie aus anspruchsvollen Rebsorten produziert worden sein. Seine Empfehlungen aus Pinot Noir, Nebbiolo und Xinomavro sind aufwendig bis kompliziert im Anbau. Winzer, die ihren Rosé noch immer als Resterampe für mittelmäßige Weinchargen verstehen, kommen damit in der kalten Jahreszeit nicht weit. “Rosé aus Spanien“, sagt Giuseppe, ist vielleicht das beste Beispiel für Weine, die auch im Winter eine gute Figur abgeben. Sie sind dunkler und haben mehr Struktur als die üblichen Leichtgewichte.“
Tavel ist die wohl bekannteste französische Herkunft für Rosé, der sich wunderbar am Kamin trinken lässt. Dieser dunkle Weintyp bietet pikante Gewürze und Noten von Erdbeeren und roten Johannisbeeren, die es auch mit einem Schweinefilet aufnehmen. Die robusten Weine, die manche Leute eher an Beaujolais als an Rosé erinnern, stehen derzeit ein wenig im Schatten der so angesagten, hellfarbigen Provence-Weine. Die Tröpfchen in Blassrosa mögen zum gemischten Salat passen – zu Spare Ribs mit Röstkartoffeln wird das aber nichts. D‘Aniello und kommt langsam auf Touren. „Die lässt man im Winter besser im Keller“, rät er, „außer vielleicht ein paar von der Côte de Provence“. Giuseppe räuspert sich und empfiehlt einen der angesagten Spitzen-Rosés, der um 50 Euro pro Flasche zu haben ist. „Château Minuty 281 ist mein Tipp zu asiatisch gegrilltem Kaisergranat. Mariniert in süßer Sojasauce, harmoniert der Wein mit seinen mineralischen Noten und Früchten wie Melone und Himbeere bestens dazu. Vor allem die Frische ist ein guter Kontrapunkt zur cremigen Sauce.“
Einerseits bestimmt der Rosé-Trend auch den deutschen Markt. „In Deutschland stieg der Konsum in der vergangenen Zeit in jedem Jahr um einen Prozentpunkt auf heute immerhin zwölf Prozent“, erklärt Ernst Büscher, Pressesprecher des Deutschen Weininstituts. Die Leichtweine in Rosa geben den Ton bei den Weintrends an. Andererseits verzweifeln Profis, die viele Verkostungen mit privaten Weinfreunden machen, hinter vorgehaltener Hand oft an ihren Kunden: „Alles von hellrosa bis lachsfarben gilt als gut. Rosés in kräftigem Orange oder mittlerem Rot sind bei vielen schon durchgefallen, bevor sie überhaupt jemand probiert hat“, erzählt ein erfahrener Weinhändler, der ungenannt bleiben will. Beim Erwähnen dieser Trends rollt auch Giuseppe d‘Aniello mit den Augen: „Wer zuerst Pinot Grigio trank, ist danach auf Prosecco umgestiegen, um nun Rosé zu entdecken. Der verabschiedet sich aber womöglich bald zum fruchtigen Primitivo.” Doch beim Trend-Hopping hat das Publikum die besten Rosés noch gar nicht probiert. „Dabei kann Rosé so viel mehr als nur ein Sommerwein“, betont der Sommelier und hebt die Augenbrauen.
Klingt so, als könnte Rosé alles. Tatsächlich? Der Sommelier schüttelt den Kopf. „Rohes rotes Fleisch lassen wir lieber“, sagt d‘Aniello. Trotzdem nehmen es die von ihm empfohlenen Rosés mit Schwergewichten auf wie dem klassisch indischen Biryani mit Ghee, Eiern und Gewürzen wie Kardamom, Koriander und Chili. „Dazu empfehle ich einen fruchtigen Rosé mit guter Struktur wie den Pinot noir von Pascal Julie aus dem Sancerre, Jahrgang 2018.
Truthahn mit seinem sehr unterschiedlichen Fleisch bereiten Köche gern mit viel Butter zu, und Giuseppe kombiniert ihn mit dem 2020 La Bollina Tinetta aus dem Alto Monferrato in Piemont. „Die Säure des Nebbiolo bildet das genau richtige Gegengewicht zur buttrigen Sauce, die zum Winter gehört.“
Aber das wissen zu wenige. „Die Leute vergessen fast, dass Rosé ein Wein ist“, schimpft Giuseppe d‘Aniello, „selbst Sommeliers unterschätzen ihn“. Wo doch sogar ein englischer Rosé funktioniert. „Die Sparkling Rosés aus UK sind wunderbar lebendig mit guter Säure.“ Dazu kommen oft noch typische Noten wie Weißdorn oder Hagebutte. Gemacht sind diese Weine meist aus den Champagner-Sorten Chardonnay und Pinot Noir. Deshalb sollte man diese Schäumer fairerweise mit ihren Pendants auf der anderen Seite des Ärmelkanals vergleichen. Giuseppe könnte noch lange weiter erzählen, etwa über Rosé zu Sashimi und Maki. Aber im Winter sei Rosé in London “so gut wie verschwunden. Die Leute bestellen ihn im Frühjahr und den ganzen Sommer über. Danach scheint sich keiner mehr zu trauen.“ Klingt bekannt. Denn auch in Deutschland ist der Winter keine Zeit für Rosé. Von April bis Ende Juni wird statistisch fast ein Drittel mehr davon getrunken als in den drei kalten Monaten davor.
Doch bei Giuseppe d‘Aniello gibt’s Rosé sogar zu einem nicht zu süß zubereiteten Käsekuchen mit Himbeeren. „Die Säure eines trockenen Pinot noir Rosé aus dem Sancerre neutralisiert die käsigen Aromen am Gaumen. Dann kommt die Pinot-Frucht und paart sich perfekt mit den Beerenaromen im Kuchen.“ So kann sogar ein trockener Rosé das Dessert begleiten. Wenn das kein Ritterschlag ist.