|
|
Das neuseeländische Weingut Forrest Wines hat eine Methode entdeckt, den Alkoholgehalt in Weinen schon während der Wachstums – und Reifephase am Stock zu reduzieren. Dazu müsse man die Laubwand vertikal in drei Teile teilen. Das obere Drittel habe demnach die beste Photosynthese-Leistung und lagere den meisten Zucker in die Trauben ein, das mittlere Drittel bilde deutlich weniger Zucker. Das untere Drittel existiere im Grunde nur, um die Trauben zu schützen. Forrest entfernt die Blätter im obersten Drittel, so dass der mittlere Teil der Laubwand die Arbeit des oberen übernehmen müsse. Dieser sei aber nicht so effizient und zwinge die Rebe zur Konzentration auf die Entwicklung der Aromastoffe. So würden Weine mit vollem Geschmack, aber bis zu einem Drittel weniger Alkohol entstehen.
Laut Beth Forrest ist der Zeitpunkt der Laubentfernung ganz entscheidend, damit die Methode funktioniert. Die Beeren müssen schon mehr als die Hälfte der Veraison (Farbumschlag) hinter sich gebracht haben, denn vorher wird nur wenig Zucker produziert, den die Reben zum Überleben im Winter benötigten. Es habe fast zwölf Jahre und viele Versuche gebraucht, einen Sauvignon Blanc mit geringem Alkoholgehalt, aber vollem Geschmack zu bekommen, da das System nur schwer zu kontrollieren sei. Sie wandte das Verfahren auch auf Pinot Noir an, dort funktioniere es aber nur bei alten Reben, da die Laubwand eines Pinots sehr filigran sei.
„Wir haben gelernt, dass Zucker, Säure und Geschmack nicht miteinander verbunden sind und so erkannt, dass wir den Zucker stark reduzieren können, ohne den Geschmack und die Säure zu beeinträchtigen", sagt Beth Forrest.
Forrest Wines hat mit diesem Verfahren einen Sauvignon Blanc und einen Pinot Noir mit jeweils 9,5% vol. herausgebracht. In den meisten alkoholreduzierten Weine wird der Alkohol durch ein physikalisches Verfahren entfernt, was aber oftmals auch Aromen entzieht. Der Markt für Weine mit geringerem Alkoholgehalt wuchs 2022 laut dem Marktforschungsinstitut Nielsen um 11,7 Prozent.
(al / Quelle: wine-searcher)