Thessaloniki ist keineswegs nur die kleine Schwester der griechischen Hauptstadt Athen. Eine junge, dynamische Weinszene will sie als neuen Wein-Food-Hotspot etablieren. Anke Sademann war in der zweitgrößten Stadt des Landes unterwegs. Sie erlebte Pioniergeist, Courage und viel Genuss.
Das urbane Gesicht Salonikis ist charmant zerfurcht. Ein großer Stadtbrand (1917) und ein Erdbeben (1978) hatten drei Viertel der Altstadt zerstört. Die salonikischen Weinadressen betten sich daher heute ein in ein wildes Gemisch aus Flanierstraßen, zauseligen Gässchen, Hafenpier, Wochenmärkten, kartonartig aufeinander gestapelten Neubauten, Art-Déco-Fassaden, Beton-Ruinen sowie den byzantinischen UNESCO-Monumenten wie Kirchen, Basiliken, einem Kloster und antiken Ausgrabungsstätten. Touristisch steht die Stadt in der westlichen Ägäis erst seit wenigen Jahren im Fokus.
Den Salonikis sind ihre Tavernen mit Bifteki, Choriatiki und Zaziki heilig. Mittags wird kurz und leicht, abends lang und spät gegessen. Getrunken wird in Griechenland auch im Winter am liebsten Weißwein. Der darf etwas blumig mit frischer Säure schmecken. Rotwein mögen die Griechen weniger, am liebsten leicht im Alkohol und mit Ausbau im Eichenholz. Der mit dem Harz der Aleppo-Kiefer versetzte Retsina hat in Saloniki eine lange Produktionsgeschichte. In der Stadt ist es dank junger Gastgeber heute inzwischen etabliert, einfach ein Glas Wein aus einem der griechischen Wein-Terroirs oder aus allen Ecken der Welt zu trinken. Viele lokale Kravgì (Weine) aus 300 autochthonen griechischen Rebsorten der 143 Weinregionen erleben hier ihr Revival im Glas.
Die Region am Rand des Thermaischen Golfs blickt auf eine antike Weingeschichte zurück. Die Weingüter – auch „Ktíma“ genannt – sind rund um Saloniki im Umkreis von maximal 120 Kilometern verteilt. Nur eine gute Stunde entfernt liegt die Stadtflucht- und Weinregion Chalkidiki mit ihren drei „Füßen“. So nennen die Salonikis die Halbinseln Kassándra, Sithonia und Athos. Hier genießen Städter die Sonne, aber auch Weinreben wie die Retsina-Sorte Roditis, Sauvignon Blanc, Grenache Rouge, Cabernet Sauvignon sowie der sehr lokaltypische Xinomavro. Zudem finden sich Weine aus der Malagousia-Traube als fruchtig-pudriger Weißwein mit geringem Alkoholgehalt auf vielen Menükarten der Stadt.
Anke Sademann
Erst seit einer Dekade hat sich in Saloniki eine junge, auf den Zeitgeist fokussierte Weinszene etabliert. Von Natur-, Bio- und maßgeblichen griechischen Weinen junger Winzer bis zu konventionellen und internationalen Experimentellen spannt sich der Reigen. Ein großer Teil der weinseligen und kulinarischen Insider-Adressen findet sich in der Unterstadt und entlang der Uferpromenade: Zwischen dem Weißen Turm, Salonikis Wahrzeichen aus venezianisch-osmanischen Zeiten, dem Aristoteles-Platz und dem früheren byzantinischen Hafengebiet. Der Sound des unermüdlich vorbei rauschenden Verkehrs gehört ebenso zum Weinkultur-Kolorit wie das sonore Rauschen der Geschäfts- und Shopping-Alleen.
Anke Sademann
Unweit vom Weißen Turm (Lefkos Pyrgos) begrüßen Soultana und Elena im Souel Wine Studio ihre Stammgäste. Der Name des wohnzimmerartigen „Wine-Mikrókosmos“ mit aufgestellten Flaschen aus einem Fundus von 200 Labeln aus Griechenland, Europa, Neuseeland, Chile und Südafrika setzt sich aus ihren Vornamen zusammen. Nachdem die Schwestern lange auf den Inseln Mykonos und Santorini gearbeitet hatten, haben sie trotz viel Gegenwind vor zehn Jahren die erste „Wine Concept Bar“ in dieser Form eröffnet. Der rote Oenops 2020 von der Limniona-Traube aus Drama schmeckt zwischen schwarzer Trockenfrucht und Kirsche schön rauchig mineralisch.
Anke Sademann
Nahe dem früheren byzantinischen Hafen befindet sich eine weitere Frauen-Weindomäne mitten in Ladadika. Das seit den 1990ern wiederbelebte Ausgeh-Quartier quillt von Restaurants, Tavernen, Bars, Musik-Lokalen und Ouzerienas förmlich über. Während sich nebenan die Club-Soundwellen von den teilweise nicht ganz legal beschallten Rooftop-Nightclubs über die Dächer Richtung Meer verlieren, begrüßt die Sommelière Vivian Teperidou im Sintrofi die Gäste.
Das gläserne Restaurant sitzt im Knick einer Seitengasse, schräg gegenüber eine Betonruine. Um den offenen Küchenkubus für den Curbside-Pickup zur Abholung am Straßenrand reihen sich Stehhocker. Auf der großen Terrasse sitzt man wie in einer urbanen Schlucht.
Gekocht wird im Sintrofi mit allen Parametern der nachhaltigen Bio-Küche: Von Zero Waste bis zu Null Schwefel der begleitenden Weine von kleinen Produzenten. Teperidou mag Weine mit experimenteller Reibung, die zugleich funky und geerdet sind. Erdbeerige und blumige „Girly-Weine“ könne sie nicht mehr riechen, erzählt sie und erwählt einen Litani von Afianes Wines aus Begleri-Trauben von der Region Ikaria als Kostprobe. Der Wein balanciert seine fruchtige Tendenz mit einer fast metallischen Anmutung.
Anke Sademann
Wie seine Kollegin hat auch Sommelier Aggelos Bachotouzis vom edlen Modern-Seafood & Oyster-Restaurant Grada Nuevo seine Ausbildung an der in Thessaloniki und London situierten WSPC (Wine, Spirits, Coffee, Beverage) Modern-Sommelier-School absolviert.
Er bietet vor allem griechische Weine in Jahrgangstiefe. Die Reifespanne umfasst eine Dekade. „Das entspricht unserem aus der spanischen Seefahrersprache kommenden Namen, der für die unterschiedliche Dichte der Weine steht“, erklärt Bachotouzis und zeigt im Weinschrein auf seine Kollektion des Canava Chrissou - Tselepos aus Santorini (2017-2022) nebst 100 Positionen von Frankreich bis Neuseeland. Die spiegeln sich ebenso im Namen wie die dekorativ über die Wände laufenden illustrierten Breitengrade.
Salzig und fruchtig geht nicht zusammen. So empfiehlt der Sommelier zu den sieben Austernsorten wie Diamants, Concave oder Shiny mineralische Weine. Ein Xinomavro Blanc de Noir passe hervorragend zu Gerichten wie dem Ceviche vom Zackenbarsch oder der Rotbarbe in Bouillabaisse.
Anke Sademann
Die Touristen haben ihre Vorlieben mitgebracht, in Thessaloniki wären die Menschen schlicht lange zu bequem für mutige Weinerkundungen gewesen. Das will auch Sommelier Thomas Xristodoulou vom Weinrestaurant Franky´s Funky Wine ändern. 170 internationale und griechische Weine schmecken dort zu Chefkoch Antonis Regginas raffinierter Europa-Fusion-Aromaküche. Darunter sind internationale Weine aus Kalifornien, Argentinien über Neuseeland nebst klassischen Europäern und Naturweinen. Die Karte der über einem Piano des greco-frankophilen Salons drapierten Weine ändert er monatlich.
Thessaloniki besitzt mit seiner nicht faltenfreien Schönheit eine Wein-Topografie voller Kontraste. Vom höchsten Punkt der „alten Stadt“– dem Kástro-Viertel mit seiner von mittelalterlicher Stadtmauer umgebenen Zitadelle Eptapirgio – ergießt sich die Stadt als Hybrid zwischen Tradition und Zeitgeist wie ein Steinmeer bis zum Strand. Das Meer ist zwar an keiner Stelle der Stadt für Passanten zugänglich, aber der Blick führt das Auge bis zum Olymp und zu den neuen weinseligen Horizonten.
In griechischen Tavernen gibt’s keinen Kaffee, den trinkt man nebenan im Coffeeshop. Das Father ist eine Synergie zwischen Barista-Kultur, Backwaren wie Baklava (typische Saloniki-Pita-Teigtaschen), Elektro-Sound und Vinyl-Laden. Neuerdings ist eine kleine Auswahl feiner Naturweine zu entdecken. Nach Wein-Barista Haris fragen!
Die erste Konzept-Weinbar in Saloniki feiert zehnjähriges Bestehen. 200 Weine aus der ganzen Welt genießt man mit kleinen Snacks bei den Pionierinnen im wohnzimmergroßen Wein-Studio. Ein warmer Ort für Freunde und Weinfans.
In Hafennähe serviert Sommelier Thomas Xristodoulou Weine aus der Alten und Neuen Welt. Im frankophilen Cosybar-Ambiente findet Wein und Food-Pairing auf Augenhöhe statt. Die südeuropäische Fusions-Küche von Antonis Regginas ist ein Traum.
Hier speist man fein und nachhaltig auf der Terrasse mit lokalen Produkten. Die Ambiente ist der perfekte Prototyp aus urban-salonikisch und modern. Auf der großen Terrasse serviert Sommelière Vivian Teperidou ausgewählte Bio-, Orange- und Naturweine.
Der ambitionierte Sommelier Aggelos Bachotouzis verbindet hundert globale und griechische Positionen mit Jahrgangstiefe zum modern interpretierten Seafood in weltoffenem Edel-Ambiente. Die Fischgerichte sind an Finesse kaum zu übertreffen. Eine gelungene Interpretation des Traditionellen ist der Choriatiki (Greek Salad) in Gazpacho.
Am Rand des Trubelviertels Ladadika liegt das von außen unauffällig wirkende Xaroupi. Benannt nach dem Urkorn aus Karum, entpuppt es sich als edel designter und mehrfach prämierter kulinarischer Tempel mit kretischen Spezialitäten und Weinen. Statt Ouzo trinkt man hier den geschmacklich feineren Raki vom Fenchel.
Die wohl stylishste Bar-Food-Adresse in Thessaloniki liegt am Meer. Cocktails, Weine und trendy Speisen ziehen eine junge Zielgruppe auf die fast drei Kilometer südlich vom Zentrum entfernte, betonierte Halbinsel. Gegenüber liegt ein moderner Skulpturen-Garten.
Diese hippe Fusion aus Weinbar, Club und Restaurant umweht ein Hauch von Luxus. Zu Themenabenden mit Gast-DJs gibt’s etwa hundert Weinetiketten. Freitag- und Samstagabend ist dort Party bis in die Fußgängerzone. Drinnen wuchert ein trendiger Hängegarten.
Es ist als ob man in ein Glas mit rotem Wein eintaucht: Kleines, als Jazz -und Weinclub deklariertes Restaurant auf Salonikis ältester, sehr umtriebiger Olympou-Straße unweit der byzantinischen Kirche Agion Apostolon.
Einer der besten Klassiker der Stadt seit 1977. Im familiär betriebenen Diagonios gibt es die besten Bifteki, Gyros und Souvlaki vom Holzofengrill der Stadt. Auch die Beilagen wie gedünsteter Spinat und Backkartoffeln sind auf den Punkt. Passend: die klassische Weinkarte.
Diese typische Taverne liegt mitten im umtriebigen Kapani-Wochenmarkt – einem der ältesten Salonikis. Beim Beobachten des bunten Markttreibens werden auf dem Holzofengrill Klassiker wie Handmade Biftekakia - Greekburger oder Meatballs in Tomatensauce nach Familienrezept gebrutzelt Nebenan unbedingt auch den modern umgebauten Agora Madiano durchschlendern.
Die zwei-etagige Kitchenbar in den alten Lagerhallen am südlichsten Pier des Hafens ist eine top situierte, atmosphärische Kulinarik-Meile aus einem Guss am Meer-Steg. Mit Blick zur Fähranlegestelle mit Vintage-Kran, Thessalonikis Stadtsilhouette mit White Tower und zum Meer, kann man stundenlang sitzen.
Heller, moderner, kleiner Wine Cellar, der gleich neben der Flaniermeile Agias Sophia unweit des zentralen Aristotelous Platz führt. Auf Tischen aus großen Holzstämmen werden zum Wein der griechischen Winzer auch Mezedes – italo-griechische Kleinigkeiten serviert.
„The authentic terrace bar with the best view in the city!“ zu sein, behauptet die Terrassen-Bar Castra im Kàstro-Viertel. Und es stimmt: am höchsten Punkt der Stadt am Fuße der Zitadelle und Stadtmauer auf der „Byzantinischen Akropolis“ gelegen, kann der Blick über Stadt und Meer kaum besser sein.