Das “Coda” in Berlin ist Deutschlands einziges Dessert-Dining-Restaurant mit zwei Michelin-Sternen. Meister-Pâtissier René Franks Umgang mit der Weinbegleitung ist ebenso überraschend wie sein sensorisches Gesamtkonzept.
Das mittlerweile international bekannte “Coda Dessert Dining” passt trotz seines Zwei-Sterne-Levels und des puristischen Interieurs bestens in den Berliner Hipster-Bezirk Neukölln. Mit dem Dreiklang Food-Handwerk, Pairing und Wein-Expertise setzt René Frank neue Maßstäbe einer modern interpretierten Pâtisserie. Mit viel Pioniergeist produziert er ungewöhnliche Desserts, die im klassischen Sinne keine sind. Auch wenn die Nachspeise für ihn der emotionalste Teil eines Menüs ist, besitzt jedes Gericht eine akribisch durchdachte Rezeptur. Während des vierstündigen Menüs spielt Wein die wichtigste (Neben)rolle.
René Franks Kreationen basieren zwar auf Handwerkskunst aus aller Welt mit klassischen Techniken der Pâtisserie. Das Innovative aber ist die Stilisierung und Dekonstruktion der nur noch zu erahnenden Klassiker. Sie müssen keinesfalls süß sein, sondern können ein Zusammenspiel unterschiedlicher, auch herzhafter Geschmacksrichtungen sein. Dabei gilt die Formel: Natürlichkeit trifft auf Balance. Frank setzt auf ein Setting aus süß, salzig, sauer und bitter, das sich zu ausgeklügelten Konsistenzen vereint. Natürliche Süße gewinnt Frank aus der Stärke von (Wurzel-)Gemüsen wie Sellerie, Süßkartoffel, Roter Bete oder fermentiertem schwarzem Knoblauch. Gleich dahinter rangieren Obst, Eingewecktes oder Trockenfrüchte wie Datteln, aber auch Kokosblüten-, Ahornsirup sowie Honig. Herbe oder bittere Noten liefern raffinierte Kräutertinkturen. Die Salzigkeit von Käse und die Säure von Zitrusfrüchten ergeben ein balanciertes Miteinander mit dem Umami aus proteinreichen Hülsenfrüchten, Shiitake-Pilzen, fermentiertem Reis oder Algen. Die Kunst dabei sei, eine maximale Reduktion auf das Wesentliche zu erreichen und alle Ingredienzien auf Augenhöhe zu behandeln, erläutert Frank sein Konzept.