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Wein mit weniger oder ohne Alkohol sowie nachhaltige Produktion sind derzeit die großen Trends in der Weinbranche. Nun zeigen aktuelle Forschungsergebnisse, dass die Hefe „Starmerella bacillaris” bei beidem gute Wirkung zeigt: Zuerst im Weinberg, danach bei der Gärung. Ihre industrielle Produktion wird vorbereitet.

Vor wenigen Tagen sorgte die Meldung für Aufsehen, dass die Hefe „Starmerella bacillaris” die Alkoholausbeute bei der Gärung von Wein deutlich verringern kann. Das fand der französische Forscher Antoine Gobert heraus. Diese Nicht-Saccharomyces-Hefe weckt schon seit längerer Zeit Hoffnungen: So wirkt sie auf der Traubenoberfläche gegen Grauschimmel-Infektionen, die durch Botrytis cinerea verursacht wird. Das ist bemerkenswert, denn Nicht-Saccharomyces-Hefen waren in der Vergangenheit in der Weinproduktion unerwünscht, weil sie meist aus Weinen mit schleppendem Gärungsverlauf oder mit negativen sensorischen Eigenschaften isoliert wurden.

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