„Wein kann nur aus Trauben und Hefen entstehen, ohne jegliche Zusatzstoffe und Konservierungsmittel“, sagt der moldauische Winzer Vitalie Popa. Das soll das sein „auric infinity barrel“ möglich machen - die Neuerfindung des Weinfasses. Alexander Lupersböck hat mit ihm gesprochen.
„Winemaking Game Changer“ steht auf den durchsichtigen Böden der „auric infinity barrels”. Der aus der Republik Moldau stammende Winzer Vitalie Popa hat die Grundstruktur der seit Jahrhunderten unverändert gebauten Weinfässer hinterfragt. Seine Neukonstruktion ist ein Holzweinfass, das luftdicht und ohne Sauerstoffeintrag sowie Zusatz- und Konservierungsstoffe die Vinifikation von der Maische bis zum fertigen Wein möglich machen soll. Damit könnte er das Winzerhandwerk revolutionieren. Seine „isobare Vinifikation im Holzfass” soll den Profis viel Arbeitsaufwand ersparen und es auch Kleinst- und Hobbywinzern möglich machen, Wein völlig ohne Kellerausrüstung herzustellen.
2021 trat Popa mit seiner Erfindung an den Fasshersteller Alexander Gantenbrink heran, der 2016 die Firma „auric barrels“ in Kroatien gegründet hatte. Gemeinsam bauten sie Prototypen des „auric infinity“ genannten Fasses, dessen Tauglichkeit in umfangreichen Versuchen an der Hochschule Geisenheim in den Jahren 2021 und 2022 bestätigt wurde. Im Frühjahr 2024 startet der Verkauf.
Popa, der eineinhalb Jahrzehnte internationale Erfahrung besitzt, identifizierte bei der Reifung in konventionellen Holzfässern drei große Problemkreise: Oxidation, Verunreinigungen und Verdunstung. „Um diese drei Probleme zu beheben, geben Weingüter viel Geld aus. Sie müssen die Temperatur und Feuchtigkeit im Keller kontrollieren, und sie verwenden Additive und Schwefel, um die Oxidation zu minimieren", erzählt Popa, „mein Ziel war es, Wein ohne alle Zusatzstoffe zu machen, denn die Traube selber hat alles, was man dazu braucht.“
Der heute meistens bei Holzfässern verwendete Silikonstopfen wird für drei Zwecke geöffnet: Um Laborproben zu entnehmen, um Proben zu ziehen und die Fässer aufzufüllen. Jedes Öffnen kann aber zu Oxidation, Verunreinigung und Verdunstung führen. Die Weine in herkömmlichen Fässern seien so einer ständigen Makrooxidation ausgesetzt: Durch den undichten Silikonstopfen, die Zwischenräume der Fassdauben und sich durch schwankende Temperaturen und Feuchtigkeit in den Kellern verändernden Luftdruck. Daher müssen sie mit Schwefel stabilisiert werden.
Popa konstruierte als erstes einen neuartigen Stopfen aus Edelstahl („V-Bung“), der das Fass luftdicht verschließt. Damit können Proben ohne Sauerstoffeintrag mit Hilfe einer fix integrierten, flexiblen Sonde unter Druck entnommen werden. Weiter bemerkte er, dass herkömmliche Fässer unter erhöhtem Innendruck nicht mehr dicht blieben. Also installierte er Silikondichtungen zwischen den einzelnen Fassdauben und ersetzte die herkömmlichen sechs Fassreifen mit Nieten durch acht verstellbare Reifen mit Bolzen, die unabhängig von der Position am Fass die gleiche Kraft ausüben.
Der Verschluss ‘V-Bung’, die verstellbaren Reifen und der durchsichtige Fassboden sind Innovationen am ‘auric infinity’-Weinfass.
auric barrelsDa die Gasmoleküle kleiner als die Poren in der Struktur des Holzes sind, können sie in das Holz eindringen, was zu einem Druckverlust im leeren Fass führt, berichtet Vitalie Popa. Sobald das Fass mit Flüssigkeit gefüllt sei und durch das Kohlendioxid der Gärung oder durch zugeführten Stickstoff unter Druck steht, verschließen sich die Poren im Holz, da deren Moleküle größer seien. „In einem mit Wein gefüllten Infinity-Fass bleibt der Druck konstant, weil der Wein das Fass abdichtet“, erklärt der Erfinder, "damit kann ich Mazeration, Gärung, malolaktische Gärung und Reifung unter gleichmäßigen Druckverhältnissen, also isobar, in einem Holzfass machen. Das hat noch nie jemand vorher probiert.“ Das„auric infinity barrel“ ist bereits patentiert und wurde auf der Vinitech Sifel 2022 in Bordeaux mit dem Innovationspreis ausgezeichnet.
„Wir haben die Technologie mit verschiedenen Druckwerten von 0,3 bar bis 1,5 bar in 225-Liter-Fässern getestet. Der Druck in den Infinity-Fässern darf aber nicht höher als 0,5 bar sein. Der Überdruck kann durch ein Ventil im V-Bung entweichen“, erklärt Alexander Gantenbrink. „Wir halten uns freiwillig an die Druckbehälterverordnung, weil für Holzfässer noch nichts in dieser Richtung definiert ist. Wir machen aber zur Zeit gemeinsam mit dem TÜV eine Risikoanalyse, um das entsprechende Zertifikat zu erhalten.“
Auf einer Bodenseite sind die Fässer mit einer durchsichtigen Scheibe ausgestattet. Popa: „Die Universität Geisenheim hat herausgefunden, dass die Gärung besser läuft, wenn Sonnenlicht dazukommt. Hefen, Bakterien und Enzyme befinden sich auf den Trauben und sind bekanntlich bei heißem und kaltem Wetter sowie bei Sonnenlicht aktiv. Ich bin überzeugt, dass Hefen die Sonne als Energiequelle nutzen. Ihr Metabolismus ist dann anders, da sie sich nicht zu 100 Prozent auf die Umwandlung von Zucker in Alkohol konzentrieren müssen, um Energie zu gewinnen. Eher ist es so: Setzen wir die Hefen nicht unnötigem Stress aus, wenn wir sie in völliger Dunkelheit arbeiten lassen? Ich bin auch sicher, dass Hefen, die während der Gärung Sonnenlicht bekommen haben, stabiler und haltbarer sind.“ Das müsse allerdings noch wissenschaftlich bewiesen werden.
Der wichtigste Unterschied zu herkömmlichen Fässern sei aber die sehr geringe Sauerstoffmenge in den Weinen während der Vinifikation und Lagerung. „Wir können mit echter Mikro- statt Makrooxidation arbeiten. Bei der herkömmlichen Weinbereitung müssen die Weine stabilisiert werden. Wir garantieren, dass Weine, die mit unserer Technologie gemacht werden, viel haltbarer sind – und das ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe wie Schwefel“, sagt Popa.
Während der Versuche wurde der Gehalt an gelöstem Sauerstoff gemessen. Während der Mazeration, der Gärung, der malolaktischen Gärung und der Reifung schwankte dieser zwischen 0,07 und 0,135 Milligramm pro Liter. „Keine andere Untersuchung hat jemals auch nur annähernd solche Mikro-Sauerstoffwerte in Holzfässern ergeben. Wir haben auch Daten, die beweisen, dass die Erhöhung der Kellertemperatur den Gehalt an gelöstem Sauerstoff und die Oxidation im Wein reduziert, was das Gegenteil der konventionellen Weinbereitung und Reifung im Fass ist. Damit bekommt jeder Weinmacher die Möglichkeit, Weine ausschließlich aus Trauben und den natürlich vorkommenden Hefen zu machen, egal ob Naturwein-Winzer oder konventioneller“, so Vitalie Popa. Einen Aspekt hebt er besonders hervor: „Bei Proben unmittelbar nach Abschluss der Gärung in Geisenheim wurden unsere Weine von den Verkostern auf eine Reifezeit von drei bis sechs Monaten geschätzt. Das bedeutet: Sie müssen nicht mehr lagern und sind sofort trinkbar. Das spart Zeit und Geld.“
Die Weine wurden von Verkostern zwar als „anders“, aber faszinierend frisch beschrieben, erzählt Popa. Auch sei der Holzgeschmack bei neuen Fässern so gut integriert gewesen, dass er kaum feststellbar war. Damit werde der Wein durch die Art und Herkunft des Holzes zwar beeinflusst, doch mit anderen Auswirkungen. Während die Flavonoide der Trauben und des Holzes bei herkömmlichen Fässern oxidierten, blieben sie bei „auric infinity“ unbeeinflusst, was zu einem reiferen Mundgefühl führe. Popa sieht noch eine weitere Chance: „Jeder Schaumwein, der nach traditioneller Methode erzeugt wird, macht die zweite Gärung anaerob in der Flasche. Aber welche Qualität könnten wir erreichen, wenn wir die erste Gärung anaerob im Infinity-Fass machen und den Wein dann völlig anaerob zur zweiten Gärung in die Flasche bringen, ohne jegliche Additive? Das könnte neue Geschmacksdimensionen erschließen – auch bei Schaumweinen, die die zweite Gärung bisher ausschließlich im Stahltank gemacht haben.“
‘auric infinity’-Fässer sollen Vinifikation und Reifung ohne jegliche Zusatzstoffe ermöglichen
auric barrelsPopa fasst die Vorteile seiner Erfindung so zusammen: Mit “auric infinity” könne jedermann Wein ohne Einbußen der organoleptischen und mikrobiologischen Qualität rein aus Trauben und Hefen machen. „Sobald die Trauben oder der Most in unsere Fässer gefüllt und der V-Bung verschlossen ist, läuft alles von selbst ab. Wir haben echte Mikrooxidation sowie Druck und Temperatur, die extrem wichtige Parameter bei der Gärung sind, und einen durchsichtigen Fassboden für die Hefen. Wir brauchen keinen Schwefel und keine Zusatzstoffe, denn die Hefen bilden genügend Schwefeldioxid, damit die Gärung sauber abläuft, wie wir bewiesen haben“, sagt Popa. Die Winzer könnten sich damit voll auf die Qualität der Trauben konzentrieren. Je natürlicher die Trauben angebaut würden, desto besser könnten die Vorteile der “auric infinity”-Technologie genutzt werden.
Alexander Gantenbrink zählt weitere Punkte auf: „Die vollen Fässer können ohne Probleme transportiert werden, weil die Weine so stabil sind. Leere Fässer kann man mit Stickstoff oder CO2 füllen, ohne sie schwefeln zu müssen.“ Da die Fässer kein Auffüllen, Umziehen und Reinigen mehr benötigen, sparen Winzer viel Arbeitszeit im Keller. Und das eröffne weitere Chancen: „Man braucht keine Kellerausrüstung mehr, um Wein zu machen. Sie können das Fass direkt im Weingarten befüllen, der Wein macht sich von selbst. Die Kostenersparnis ist gewaltig. Für Hobbywinzer oder kleine Betriebe ist das besonders interessant. Ein Restaurant könnte seinen Hauswein im Fass kaufen und glasweise abfüllen. Der Wein im Fass bleibt stabil, das er ja nicht mit Luft in Berührung kommt.“ Außerdem erfüllten so gemachte Weine auf einfachste Weise die neuen Vorschriften zur Angabe von Zusatzstoffen auf Etiketten: „Auf unsere Weine können wir da einfach ‚Trauben‘ draufschreiben und ersparen uns den QR-Code und die dahinterliegende Website.“ Und er lädt ein: „Jeder kann zu uns nach Kroatien kommen, sich das anschauen und die Weine probieren.“ Ein besonderes Angebot hat er für Schnellentschlossene: Die ersten 2.000 “auric infinity barrels” bietet er zum Einführungspreis von 2.000 Euro an. Der Verkaufsstart ist am 1. Mai 2024. Womöglich beginnt zu diesem Datum eine Revolution im Holzfass.