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75 Prozent der Rotweine aus Bordeaux, die ohne Schwefel vinifiziert worden sind, weisen sensorische Mängel auf. Dies ist das Ergebnis einer französischen Untersuchung, die der Postdoktorand Edouard Pelonnier-Magimel von der Universität Bordeaux auf der Oenofutur-Konferenz in Montpellier vorgestellt hat.
"Wir haben 52 Weine der Jahrgänge 2015 und 2016, die ohne Schwefelzusatz etikettiert sind, in Supermärkten, bei Weinhändlern oder direkt auf dem Weingut gekauft", erklärte er. Parallel dazu habe er mit seinem Team Weine erfasst, die in Bezug auf Preis, geografische Region und Holzeinfluss gleichwertig waren, aber Schwefel enthalten.
Die Forscher analysierten zunächst das Gesamt-SO2 in allen Weinen. Dabei fanden sie heraus: "Nur 43 von 52 Weinen, die laut Etikett frei von zugesetzten Sulfiten waren, hielten den Grenzwert von 10 mg/l ein. Vier enthielten sogar mehr als 30 mg/L und wurden aus der Studie ausgeschlossen", erklärte Pelonnier-Magimel. Die restlichen Weine wurden von acht Önologie-Studenten mit sehr guten Bordeaux-Kenntnissen blind verkostet. Dabei wurden 75 Prozent der Weine ohne SO2-Zusatz von mindestens drei Verkostern als fehlerhaft eingestuft. Die meisten Weine waren laut Studie oxidiert, 25 Prozent wiesen Brettanomyces-Noten auf und 14 Prozent Mäusel-Aromen. Im Gegensatz dazu wiesen nur 25 Prozent der geschwefelten 2015er-Weine Mängel auf, beim Jahrgang 2016 waren alle aromatisch einwandfrei.
23 Verkoster sortierten darauf blind die fehlerfreien Weine aus. Bei Geruch und Geschmack konnten sie die geschwefelten und die schwefelfreien Weine problemlos unterscheiden. In den darauf folgenden Dreieckstests beschrieben sie die sulfitfreien Weine, unabhängig vom Jahrgang, „als frischer, mit intensiveren Aromen von Minze, schwarzer Johannisbeere und gekochter Kirsche. Umgekehrt wurden die geschwefelten Weine als rauchiger empfunden", erklärte Pelonnier-Magimel.
In den folgenden chemischen Analysen fanden die Forscher mehr des aromaintensiven Methylsalicylat in Weinen, die ohne Sulfite gekeltert wurden. Es erzeugt im Wein ein scharfes Kampfer-Aroma, das sonst nur bei Wein aus Trauben mit schlechtem Gesundheitszustand zu finden ist. Warum diese Noten entstehen, sollen weitere Forschungsarbeiten klären.
(uka / Quelle: Vitisphere – Foto: 123rf)