Der Kellermeister hat mehrere Möglichkeiten, um vom Ausgangsprodukt Trauben zum Endprodukt Lambrusco zu gelangen. Die verschiedenen Methoden:
Der Most wird unmittelbar nach der Pressung auf Temperaturen um Null Grad runtergekühlt und erst in dem Moment wieder erwärmt, wenn der Termin der Abfüllung feststeht und die Gärung eingeleitet werden soll. Ganz ähnlich wie beim Moscato d’Asti lässt man die Temperatur dann langsam ansteigen und gibt dem Most Gärhefen bei. Die Vergärung geschieht langsam bei kühlen Temperaturen um 15°C. Sobald die gewünschte Restsüße erreicht ist (wenig bei Sorbara und Reggiano, mehr beim Grasparossa), wird die Gärung mittels Kälteschock unterbrochen. Diese Methode, bei der Lambrusco direkt aus Most gewonnen wird, also mit einer einzigen Gärung der Most zu Frizzante vergoren wird, ist nicht nur kostenaufwendig (Kühlung der Moste bis zur Gärung, teure Technologie), sondern auch sehr riskant.
Vor allem heute, wo versucht wird, mit möglichst geringen Schwefligsäurekonzentrationen zu arbeiten, ist eine sehr intime Kenntnis der Moste und der mikrobiologischen Abläufe im Keller vonnöten, um die Kontrolle über die Lambrusco-Werdung nicht zu verlieren. Der große Vorteil dieser Arbeitsweise ist jedoch die einmalige Fruchtkonzentration, die die so erzielten Weine aufweisen.
Da der biologische Säureabbau ganz allgemein nur bei vollständig durchgegorenen Weinen durchgeführt werden kann, ist es bei der Methode der einmaligen Gärung nicht möglich, den Säuregehalt zu beeinflussen.
Abgesehen von einem Teil der Weinsäure, der bei der Kaltlagerung auskristallisiert, entspricht der fertige Lambrusco somit in seiner Säurestruktur mehr oder weniger dem Ausgangsmost. Das bedeutet, dass man bei der Ernte dafür sorgen muss, die Trauben im geeigneten Reifestadium zu lesen.
Der traditionell-industriellen Schule der Lambrusco-Herstellung liegen industrielle Anforderungen zu Grunde: Kostendämpfung und önologische Sicherheit. Der Normalfall ist daher, einen größeren Teil der Moste komplett durchgären zu lassen und als trockene Rotweine bis zum Zeitpunkt des Versektens zwischenzulagern.
Solche Rotweine sind stabil bei normalen Kellertemperaturen und können, falls gewünscht, mittels «BSA» in ihrer Säure gemildert werden. Sobald eine Lambrusco-Partie für die Abfüllung vorbereitet werden soll, wird der Lambrusco-Stillwein in einen Druckbehälter gefördert und die benötigte Menge Mostkonzentrat zusammen mit etwas Reinzuchthefe zugegeben. Die Gärung wird beim gewünschten Restzuckergehalt und 2,5 bar per Kälteschock unterbrochen; stabilisiert wird heute mittels Sterilfiltrierung.
Durchgesetzt hat sich in manchen Kellern eine Mischform der beiden Methoden: Ein Teil durchgegorener Wein - zum Beispiel zwei Drittel - wird mit unvergorenem Most aus dem Kühltank zur zweiten Gärung gebracht. Damit versucht man, die Vorteile der beiden Methoden, nämlich Fruchtfrische sowie önologische Sicherheit und reduzierte Kosten, zu vereinen.
Eine weitere Methode besteht darin, den Most nach der Ernte nicht vollständig durchgären zu lassen, sondern bei rund fünfzig Gramm Restzucker abzustoppen. Sobald eine Partie versektet und abgefüllt werden soll, wird dem leicht süßen Wein Gärhefe zugesetzt und die Fermentation im Drucktank wieder aufgenommen. Diese Methode weist die selben Vor- und Nachteile des Versektens in einem einzigen Durchgang auf.
Um von Most und Stillwein zum versandbereiten Lambrusco zu gelangen, vergeht je nach Qualitätsanspruch unterschiedlich viel Zeit. Die Spumantisierung kann wenige Tage bis zehn Wochen und mehr in Anspruch nehmen. Je mehr man in die Qualität eines Weins investieren möchte, je feiner die Perlage und die Aromen sein sollen, desto länger lässt man sich mit der zweiten Gärung Zeit. Je weniger ein Lambrusco kosten darf, desto rascher muss es gehen. In manchen Betrieben hat sich die Kaltmazerierung der Trauben eingebürgert. Um möglichst viel Aromen aus den Sorbara- und Grasparossa-Trauben herauszulösen, wird die Maische unmittelbar nach der Traubenernte und vor der Pressung auf wenige Grad Celsius runtergekühlt und erst nach einigen Tagen, in manchen Fällen - Corte Manzini verfährt so bei superreifen Traubenpartien - sogar erst nach zwei Wochen schonend abgepresst.
Was macht beim Lambrusco den Qualitätsunterschied aus? - Das Geheimnis für ein sauberes, aromatisches Erzeugnis liegt weniger beim Grundwein als bei der für die zweite Gärung verwendeten Süßreserve. Um jeglicher mikrobiologischen Aktivität vorzubeugen, müssen die geklärten Moste mehrmals gefiltert und kostenaufwendig in Kühltanks aufbewahrt werden.
Am Ende ist für die Güte des Endproduktes die Art ausschlaggebend, wie die Süßreserve bis zum Moment der zweiten Gärung behandelt wurde, ob Gärungen und Oxidationen seine Frische beeinträchtigen, ob der Most aus der Emilia oder anderswoher stammt, ob es sich um banales Mostkonzentrat oder um kühlkonservierten, aromatischen Lambrusco-Most handelt.
Anderer Beitrag der Lambrusco-Reihe:
Lambrusco - Einfach weil´s Spaß macht
Der vorstehende Artikel wurde uns freundlicherweise von der Merum-Redaktion zur Verfügung gestellt. Vielen Dank hierfür.