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Individuell in Weinbergslagen ausgeprägte "Terroir-Hefestämme"existieren nicht. Das haben französische Wissenschaftler herausgefunden. So sagt Isabelle Masneuf-Pomarède, Önologin und Professorin bei Bordeaux Sciences Agro: „Saccharomyces cerevisiae kommen in den Weinbergen zwar vor - aber nur auf einer von 1.000 Beeren. Man kann sie selektieren und für die Gärung vermehren. Das Konzept einer 'Terroir-Hefe' im Sinne eines Hefestamms, der ausschließlich in einer bestimmten Parzelle oder in einem Jahrgang vorkommt, lässt jedoch wissenschaftlich nicht belegen.“
Dazu bezieht sich Patrick Lucas, Professor für Önologie am Institut für Reben- und Weinkunde (ISVV) der Universität Bordeaux, auf eine Arbeit von Jackson Peter an der Universität Straßburg. Er hat mehr als 1.000 Stämme von Saccharomyces cerevisiae aus verschiedenen Weinbergslagen in Europa, Nordamerika und Asien untersucht. Auch diese Studie belegt eindeutig, dass es keinen Unterschied zwischen den Stämmen aufgrund ihrer geografischen Herkunft gibt.
Laut Isabelle Masneuf-Pomarède entstand das Konzept, dass Mikroorganismen im Weinberg einen Einfluss auf die Weinqualität haben, aufgrund von Spekulationen im Zuge amerikanischer Forschungen. „Aus dem Ergebnis, dass die mikrobiellen Gemeinschaften je nach Anbaugebiet unterschiedlich ausgeprägt waren, stellten die Autoren die Hypothese auf, dass die im Boden und auf der Pflanze vorkommenden Mikroorganismen eine wichtige Rolle bei den sensorischen Eigenschaften des Weins spielen.“ Das habe sich als falsch herausgestellt. Patrick Lucas gibt zu bedenken, „dass Winzer, die erklären, dass sie mit lokalen oder Terroirhefen arbeiten, nicht unsauber argumentieren. Aber Fermentations-Mikroorganismen sind nicht auf eine bestimmte Region festgelegt. Wir haben kürzlich gesehen, wie schnell ein Virus um die Welt transportiert werden kann. Das gleiche gilt für Hefe und Bakterien. Die gesamte europäische wissenschaftliche Gemeinschaft ist mit uns einer Meinung".
(al / Quelle: vitisphere; Foto: 123rf - igorartmd)