Vor wenigen Tagen sorgte die Meldung für Aufsehen, dass die Hefe „Starmerella bacillaris” die Alkoholausbeute bei der Gärung von Wein deutlich verringern kann. Das fand der französische Forscher Antoine Gobert heraus. Diese Nicht-Saccharomyces-Hefe weckt schon seit längerer Zeit Hoffnungen: So wirkt sie auf der Traubenoberfläche gegen Grauschimmel-Infektionen, die durch Botrytis cinerea verursacht wird. Das ist bemerkenswert, denn Nicht-Saccharomyces-Hefen waren in der Vergangenheit in der Weinproduktion unerwünscht, weil sie meist aus Weinen mit schleppendem Gärungsverlauf oder mit negativen sensorischen Eigenschaften isoliert wurden.
Forscher der Universität Padua veröffentlichten im Frühjahr 2021 erste Ergebnisse von Untersuchungen zur Fähigkeit von Starmerella bacillaris, auf der Oberfläche von Weintrauben zu überleben oder sogar zu wachsen. Unter Laborbedingungen überlebte die Hefe mindestens sechs Tage in hohen Konzentrationen.
Schon damals zeigte sich, dass die Hefe nach der Ernte eine alkoholische Gärung auslösen kann und den Gärungsprozess positiv beeinflusst, indem sie hohe Konzentrationen von Glycerin bei gleichzeitig geringen Mengen flüchtiger Säuren produziert. Aktuell deutet laut den Wissenschaftlern Vieles darauf hin, dass diese Hefe zudem ein guter Kandidat ist, um als biologisches Bekämpfungsmittel kurz vor der Ernte eingesetzt zu werden. Denn die Behandlung mit synthetischen Fungiziden muss rechtzeitig gestoppt werden, um das Vorernte-Intervall zur Begrenzung von giftigen Rückständen einzuhalten.
In ihrer Analyse schrieben die Forscher: „Diese vorläufigen Ergebnisse bilden die Grundlage für weitere Untersuchungen, die offene Feldversuche zur Bewertung von Starmerella bacillaris als biologisches Bekämpfungsmittel im Weinberg und seiner Wirkung auf den Wein bei der industriellen Weinbereitung umfassen. Unter diesen Bedingungen wäre es auch notwendig, die sensorischen Auswirkungen von Starmerella bacillaris auf die Weinqualität zu bewerten.”
Genau das tat der französische Forscher Antoine Gobert. Seine Versuche zeigten einen Rückgang des Alkoholgehaltes von 1 bis 1,5 Prozent. Nach weiteren Experimenten in Drei-Liter Bioreaktoren mit kontrollierter Umwälzung, Sauerstoffzufuhr und Ernährung gelang es ihm, sogar eine Senkung von 2,5 Prozent zu erreichen.
Dabei achtete er laut eigenen Aussagen besonders darauf, dass die Gärungen fehlerfrei verlaufen und geschmacklich einwandfreie Weine ergeben. So wurden mit der Starmerella bacillaris-Hefe vergorene Weine von Önologen der Universität Dijon und anderen Experten sensorisch analysiert. Sie stellten dabei sogar eine Steigerung der Komplexität und der fruchtigen Noten fest.
Der Hefe-Hersteller Sofralab, bei der Gobert beschäftigt ist, wird die neue Hefe nun in großem Maßstab testen. Das Unternehmen will sie mehreren Partner-Weingütern anbieten und arbeitet bereits an der Feinabstimmung der Produktions- und Trocknungsmethode.
Dier Hefe soll noch vor der Ernte 2023 unter dem Markennamen „Starbella“ in den Handel kommen.
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