Innereien sind aus den meisten Küchen verschwunden. Wie schade! Denn vor allem mit Wein bieten sie hochfeine Geschmackserlebnisse. Spitzenkoch Max Stiegl und Sommelier René Kollegger verraten ihre Lieblingskombinationen.
Mit Innereien ist es wie mit dem Weihnachts-Hit „Last Christmas“: Man liebt sie oder man hasst sie. Wer nicht nur die edlen Teile von Tieren isst, sondern Freund der vollständigen Verwertung eines geschlachteten Lebewesens ist, kommt im deutschsprachigen Raum um Max Stiegl nicht herum. Er war mit 21 Jahren der jüngste Sternekoch der Welt. Heute ist er Patron des Guts Purbach am Neusiedler See in Österreich und beschäftigt sich mit Innereien in allen Formen. Da zum Gut Purbach ein kleines Weingut gehört, ist es auch eine Pilgerstätte für Weinfreunde geworden, die sich nicht nur auf Leber, Lunge und Kaviar beschränken. In den Wintermonaten veranstaltet Stiegl oft einen „Sautanz“: Das Schlachten und Verwerten eines ganzen Schweins war früher ein Fest für alle im Dorf. Dabei wurden frische Innereien zubereitet und gegessen, gemeinsam Würste gefüllt, der Rest des Fleischs haltbar gemacht und dazu musiziert und getanzt. Mit dem Sautanz geht Stiegl auch auf Tour in Deutschland, wo er durch TV-Auftritte in diversen Kochshows bekannt wurde.
Riesling mit Restsüße oder gereifter Sauvignon Blanc sind die Empfehlung zu Hoden Grenobler Art
Max StieglDie Frage „Welche Weine passen zu Innereien?“ schmettert er aber erstmal ab: „Das ist ähnlich schwammig ausgedrückt wie die Frage: Welcher Wein passt zu Wild? Ob Sugo, Filet oder Curry: Je nach Zubereitungsart passen ganz unterschiedliche Weine.“ Er bringt als Beispiel zwei Gerichte aus Därmen und Mägen: „Andouillette in Frankreich ist anders als eine Pasta Pajata in Italien. Wenn ich Nervetti aus Kalbs-oder Rindersehnen in Italien esse, passt Prosecco, Franciacorta oder Champagner. Wenn ich die Sehnen mit Sojasauce und Yuzu, Ingwer und Chili zubereite, bevorzuge ich dazu etwas völlig anderes.“
Zunge kommt oft gepökelt auf den Tisch. Mit der Salzigkeit und den begleitenden Saucen, die meist Kapern oder Meerrettich enthalten, kommen neutrale, frische und zart cremige Weine wie Weißburgunder, Silvaner oder Chablis-ähnlicher Chardonnay am besten zurecht. Für italienische Versionen kann es für Stiegl auch ein Vermentino oder Verdicchio sein.
In vielen Gaststätten wird Leber angeboten, oft gebraten mit Majoran und Essig. „Da bleibe ich bei einem jungen Weißwein, der das Deftige der Leber balanciert. Beim Sautanz essen wir die Leber als erstes und am frühen Vormittag mag man nichts Schweres trinken. Am Abend, wenn ich sie im Restaurant mit Majoran, Äpfeln und Kakis serviere, empfehlen wir einen leichten roten Burgunder, dezent gekühlt – der passt zu den Bitternoten.“
Ebenso sieht es René Kollegger vom Restaurant Am Pfarrhof in der Steiermark, Gault&Millau-Sommelier des Jahres in Österreich. „Zur Leber Berliner Art mit Äpfeln und Speckwürfeln empfehle ich einen Riesling mit Restsüße und passender Säure. Also einen Kabinett, eine Spätlese oder Auslese, gerne von der Mosel. Oder einen trockenen Silvaner. Aus Österreich einen Welschriesling.“ Ganz wichtig ist laut Kollegger die Säure: „Man braucht bei den meist eher fetten Innereien die Säure als Fettbrecher. Daher nehme ich gerne Riesling oder gereiften, kräftigen Sauvignon Blanc. Die Weine bringen ein schönes Fruchtspektrum und Reifenoten mit. Bei Rotwein denke ich an St. Laurent oder Frühburgunder, weil sie leichtfüßig sind.“
Häufig bekommt man auch Kalbsbries angeboten – also die in der Brust sitzende Thymusdrüse. Das cremig-neutrale Gericht wird gut von Chardonnay, Weißburgunder oder Grünem Veltliner begleitet – die dürfen für Kollegger aber keine dominanten Holznoten aufweisen.
Zu gebackenem Hirn passen am besten frische Weißweine
Max StieglHerz kennen die meisten wohl als Ragout, das oft auch mit feingeschnittenen Lungenstreifen in Rahmsauce serviert wird – in Österreich als „Beuschel“ gut bekannt. Dazu, und wenn die Sauce hell ist, öffnet René Kollegger gerne einen leichten bis mittelgewichtigen Riesling. Je dunkler die Sauce, desto kräftiger und reifer der Riesling, für ihn gerne auch ein Lagenwein. Hier funktioniert aber auch ein Traminer. Zu Max Stiegls Lieblingszubereitungsart von Herz, „roh, fein aufgeschnitten wie Carpaccio, mit Olivenöl oder Kürbiskernöl, Kren (Meerrettich) oder Wasabi mariniert“, empfiehlt er Schaumweine oder leichtere Rotweine wie St. Laurent oder Blaufränkisch vom Eisenberg. Letzterer betone mit seiner Würze die zart blutige Note des Herzens.
Als Kind wollte ich am liebsten jeden Tag Hirn mit Ei essen – Wein war damals noch lange kein Thema für mich. Heute wird Hirn meistens gebacken serviert. Hierzu passen am besten frische Weißweine wie Riesling, Chardonnay oder Grüner Veltliner – also das gleiche wie zu Wiener Schnitzel. Max Stiegl liebt Hirn vom Reh, erst in Milch eingelegt, dann schaumig aufgeschlagen. „Dazu etwas weißer Trüffel und ein kräftiger Champagner, am besten ein guter Blanc de Blancs – dann hat man drei Raritäten zusammen!“
Nieren begegnet man als Ragout, ähnlich wie Leber, oder im Ganzen im Fettmantel. Man kann sie wie Max Stiegl auch als Eintopf zubereiten. Bei der Weinauswahl stimmt er mit René Kollegger überein: Weißburgunder und Chardonnay mit entsprechender Säurestruktur. Als Rotwein ein leichterer Zweigelt oder Blaufränkisch (Lemberger).
Gault&Millau Österreich-Sommelier des Jahres René Kollegger
Jürgen Schmücking„Blutwurst ist fleischlos“, sagt Max Stiegl mit Augenzwinkern. In Köln und den rheinischen Ländern gehört „Himmel und Erde“ (Blutwurst mit Kartoffelpüree und Apfelstücken) zu den Grundnahrungsmitteln. Riesling mit Restsüße oder kräftiger gereifter Sauvignon Blanc passen gut zu den fruchtigen Apfel-Aromen. Letzterer ebenso zu Stierhoden „Grenobler Art” mit Zitronen und Kapern. Hoden mit Senfsauce fühlen sich auch mit einem kräftigen Grünen Veltliner wohl. Stiegl begrüßt es, dass diese Teile wieder öfter auf Speisekarten stehen, wundert sich aber, weshalb sie so oft verschämt als „Alpen-Jakobsmuschel“ oder ähnlich verklausuliert angeboten werden: „Sind Muscheln besser als hier aufgewachsene Tiere?“
Kuheuter gehören vor allem in Berlin als gebackenes „Berliner Schnitzel“ zur traditionellen Speisenauswahl. Auch hier sind trockene, mittelgewichtige Rieslinge, Silvaner und Grüne Veltliner die beste Wahl. Bei Max Stiegl gibt es ab und zu „Schnepfendreck”. Hierfür werden die Innereien und Eingeweide einer Schnepfe samt Inhalt fein gehackt, mit Ei, Zwiebel, Speck und Kapern zu einer Farce verarbeitet und auf Weißbrot geröstet. „Dazu passen elegante, würzige Rotweine mit Charakter, wie Blaufränkisch oder ein leichter roter Burgunder – dass etwas so Einfaches so gut sein kann! In Ungarn habe ich mal einen gereiften Tokajer dazu bekommen. Die Süße ist dann schon wieder eher würzig. Gänseleber zu solchen Weinen ist ja auch klassisch“, schwärmt Max Stiegl.
Schnepfe à la Max Stiegl – mit Schnepfendreck
Max Stiegl„Fisch-Innereien mag ich besonders gerne“, erzählt er weiter: „Milchner (also Sperma) oder Rogen (Eier) waren bei uns einmal Tradition. In Italien isst man Bottarga, und plötzlich kommt das bei uns auch wieder Mode. Kürzlich habe ich einen Seezungen-Rogen bekommen – das schmeckt so fein, man sollte es im Petersdom vor dem Altar essen!“ Auch dazu sind würzig-spritzige Weißweine mit feiner Aromatik gute Begleiter.
Gebackene Fischleber mit Kartoffelsalat blüht mit trockenem Furmint auf. Glasiert mit Topinambur, mit Kirschessig abgelöscht, dazu ein paar Speckwürfel und ein Grauburgunder: fertig ist das Festtagsessen.
Der Koch und der Sommelier sind sich einig: „Ein Tier stirbt für unser Überleben, unseren Genuss. Da ist es ein Mindestmaß an Wertschätzung, dass nicht die Hälfte davon zu Hunde- oder Katzenfutter verarbeitet wird. Und es findet sich zu jedem Gericht ein passender Wein!“ Am häufigsten aber haben sie Riesling genannt. Klar: Innereien waren lange Prestige-Delikatessen, die nur für die Oberschicht zubereitet wurden. Dazu passt der König der Rebsorten perfekt.
