Sherry

Die verschiedenen Weinfarben lassen auf die Vielseitigkeit dieser Weinart schließen

Schon weniger üblich aber sind, selbst in einschlägigen Tapas-Bars in Deutschland, Kombinationen mit Medium Olorosos oder gar Pedro Ximénez. Dabei böte sich hier ein weites Feld für kulinarische Experimente und ungeahnte Geschmackserlebnisse. Die in den letzten Jahren zu Recht so bekannt gewordene Edelküche Spaniens fußt zu einem nicht geringen Teil auf gewagt gefühlten, aber prächtig passenden Kombinationen. Man muss zum Glück aber gar nicht so weit gehen, um in den Genuss solcher Gaumenfreuden zu kommen. Anfang des Jahres zeigte das kongeniale Gespann Klaus Mayer (Koch) und Jan Buhrmann (Sommelier) aus der „Ente” in Wiesbaden bei dem furiosen Kochwettbewerb Copa Jerez, was alles möglich und machbar ist. Wobei möglich trotz erlesener Zutaten nicht abgehoben und machbar keinesfalls verkünstelt meint, im Gegenteil.

Zu welchem Essen also wirklich?

Auch hier gilt: das ist nur eine allgemeine Richtlinie, die feinste Kombination sollte man selbst herausfinden, viele positive Überraschungen sind möglich, vertun kann man sich aber kaum.

Ein breites Feld tut sich auf, da es so viele verschiedene Typen von Sherry gibt und da wiederum jede Bodega unterschiedliche Weine hat. Generell kann man sagen, dass Fino/Manzanilla als Aperitiv, zu Tapas, zu Fisch, einfachem Gegrilltem und zu Paella passen, Amontillado, Palo Cortado und Oloroso zu Rind, Lamm und Wild, die süßen Varianten zu Gänseleber, scharfen Käsen und zum Dessert. Ein P.X. oder Moscatel ist meist eine Sache für sich, wobei aber auch hier grenzgeniale Kombinationen möglich sind.

Sherry erlebt zur Zeit sein Revival in der deutschen Top-Gastronomie

Das Gebiet

Dass Sherry aus dem Süden Spaniens kommt, eben aus Jerez, darf als bekannt vorausgesetzt werden, aber das genaue Produktionsgebiet ist selbst unter sonst ausgepichten Weinliebhabern weniger bekannt. Die Zone wird als Sherry-Dreieck bezeichnet. Nur Weine, die dort produziert werden, dürfen sich Sherry nennen und die geschützte Ursprungsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry tragen. Das Hauptanbaugebiet, das 8.300 ha von den insgesamt 10.500 ha der Region ausmacht, wird durch die drei Städte Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda begrenzt.

Das Klima

Die klimatischen Bedingungen dieser Region prägen den unverwechselbaren Charakter des Sherrys: Insbesondere die Nähe zum Atlantik beeinflusst sein Aroma. Die meist aus Westen wehende Brise (Poniente) versorgt die Rebstöcke mit Meeresfeuchtigkeit und mildert die Klimaextreme. Vor allem in Sanlúcar de Barrameda und in El Puerto de Santa María ist dies von Bedeutung, denn hier können die Sommertemperaturen im Vergleich zu Jerez de la Frontera rund 10° C niedriger ausfallen. Dadurch sind im Hochsommer die Reben oftmals frühmorgens mit Tau bedeckt, der diese mit zusätzlicher Flüssigkeit versorgt. Auch im 15 Kilometer vom Meer entfernten Jerez ist das Meer noch zu spüren: Die Luftfeuchtigkeit kann dort auf über 90% ansteigen.

Der Boden

Albariza% der stark kalkhaltige Boden der Sherryregion

Dennoch wäre die lang anhaltende Trockenheit normalerweise ein Problem für die Reben. Nicht so im Sherry-Dreieck: Das Geheimnis liegt in den leuchtend weißen Kalkböden, den sogenannten „Albarizas” (von lat. Alba: weiß), die große Mengen an Wasser speichern können. Der Boden saugt das Wasser auf wie ein Schwamm und verschließt sich während der Trockenheit an der Oberfläche. Bei Bedarf können die Weinstöcke das gespeicherte Wasser aus dem Boden aufnehmen und sich so auch in Trockenperioden mit ausreichend Flüssigkeit und Nährstoffen versorgen.

Die Produktion

Für den Sherry gelten festgelegte Bestimmungen, die von einem speziellen Kontrollrat, dem „Consejo Regulador”, überwacht werden. Vorgaben zu Herkunft, Traubenauswahl und Reifeverfahren gehen bereits auf Mitte des 19. Jahrhunderts zurück und haben nach wie vor ihre Gültigkeit.

95 % der Sherryproduktion bestehen aus der Sorte Palomino. Sie eignet sich aufgrund ihres neutralen Charakters und dem Hang zur Oxidation besonders für die Produktion aller Sherryweine. Die Palomino Traube bevorzugt trockene, sonnige Lagen.

Klassische Sorte für Fino und Manzanilla: Palomino Fino

Die zweite zugelassene Rebsorte ist Pedro Ximénez, kurz PX. Sie nimmt rund 3% der Rebfläche ein. Die bereits von Natur aus sehr hochgradigen Trauben werden vor der Verarbeitung einige Tage in der Sonne getrocknet, um den Zuckergehalt noch zu erhöhen. Die ungewöhnlich dunkle, fast einem Mokka ähnelnde Pedro Ximénez wird auch für die Ausprägung besonderer Sherry-Sorten verwendet.

Die dritte Sorte ist Moscatel, die aber fast immer unter ihrem Sortennamen auf den Markt kommt und gelegendlich zum Süßen von Sherries verwendet wird.

Für die D.O. unterscheidet man folgende Typen: Vino Generoso (aufgespritete Weine, ganz oder teilweise unter Flor gereift), Vino Generoso de Licor und Vino Dulce Natural.

Die Grundtypen: Fino und Oloroso

Die Weinlese beginnt in der Regel Anfang September beginnt und dauert ca. 20 Tage. Um höchste Qualität zu erreichen, werden die Moste unter strenger Temperaturkontrolle vergoren.

Während der „stürmischen” Gärung werden mehr als 90 % des Zuckergehalts der Trauben in Alkohol und Kohlendioxyd verwandelt. In der ruhigen Endgärung bilden die Jungweine bereits ihre besonderen Merkmale aus, die über ihren späteren Werdegang entscheiden. Der gesamte Prozess läuft bis Anfang Dezember.

Flor% die klassische Hefeschicht schützt den Wein vor Oxidation und verleiht ihm ein einzigartiges Aroma

Danach ist der zukünftige Sherry generell ein trockener Weißwein, auf dem sich bereits eine Hefeschicht, der sogenannte Flor, gebildet hat. Jetzt wird eine erste Klassifizierung vorgenommen, bei der entschieden wird, ob der Wein zu einem Fino oder einem Oloroso ausgebaut werden soll: Sehr helle und leichte Weine mit frischem Duft werden als Finos eingestuft. Weine mit mehr Körper, einer kräftigeren Farbe und Struktur werden als Olorosos klassifiziert. Von hier an trennen sich die Produktionswege der Sherrygrundtypen. Beide Weine werden nun mit Weingeist auf unterschiedliche Alkoholgehalte angereichert, Finos auf 15°, die Oloroso auf bis zu 17,5°.

Der Ausbau: Fino und Amontillado

Bei Fino
bleibt die Florhefeschicht, der wie ein wattiger, weißer Teppich aussieht, erhalten und schließt die gesamte Oberfläche des Weines luftdicht ab. Diese Schicht verhindert eine Oxidation des Weins, entzieht ihm Alkohol und führt ihm Nährstoffe zu. Aus den Finos werden die Sherrytypen Fino, Manzanilla (ein Fino, der ausschließlich in Sanlúcar de Barrameda produziert wird) und Amontillado gewonnen. Nur wenn der Alkoholgehalt zwischen 14,8 und 15,5 Volumenprozent liegt, bleibt die Hefeschicht erhalten. Die Hefe selbst ernährt sich von Alkohol, Zucker und Sauerstoff. Daher werden die Fässer für den Ausbau dieser Sherrytypen nur zu maximal 4/5 gefüllt. Die Temperatur muss konstant bei 15 - 20° C liegen. Am besten gedeiht die Florhefe in bereits gebrauchten Sherryfässern aus amerikanischer Eiche.

Ausbauzeit: mindestens 3 Jahre unter Flor, nie oxidativ.

Beim Amontillado
findet ein zweiter Vorgang, die oxidative Reifung, statt. Nach einer mindestens 3-jährigen Reifezeit unter Flor wird durch die Erhöhung des Gesamtalkoholgehaltes mittels Weindestillat auf über 17% die Hefeschicht des Sherrys aufgelöst. Nach dem Absterben des Flors ist der Wein einer direkten Oxidation ausgesetzt. In Kontakt mit der Luft entwickelt der Sherry eine ganze Reihe neuer Charakteristika: Die Farbe geht von dem ursprünglichen Hellgelb in einen Bernsteinton über, es entstehen Vanille- und Tabakaromen und der Wein wird insgesamt noch eleganter und weicher im Geschmack.

Ausbauzeit: Mindestens 3 Jahre unter Flor, danach oxidativer Ausbau (selten unter 5 Jahren)

Palo Cortado
Eher selten und nach der allgemeinen Auffassung ein durchaus erwünschtes Nebenprodukt. Es handelt sich ursprünglich um einen Amontillado, der aber kürzer unter Flor und länger oxidativ ausgebaut wird. Ihm wird nachgesagt, das Aroma eines Amontillado mit dem Gaumeneindruck eines Olorosos zu vereinen.

Oloroso
Bei den Olorosos zerfällt die Hefeschicht aufgrund der stärkeren Erhöhung des Alkoholgehalts direkt nach Zugabe des Weingeistes im Dezember des Lesejahres. Die Folge: Die Oberfläche kommt kontinuierlich mit Sauerstoff in Berührung, der Wein oxidiert von Beginn an und erhält so einen bernstein- bis mahagonifarbenen Ton.

Ausbauzeit: Mindestens 3 Jahre, nur oxidativ
Generell kann man sagen, dass qualitativ hochstehende Sherries immer deutlich länger im Fass ausgebaut werden, als es vorgeschrieben ist.

Das Solera-System

Beide Grundtypen reifen im so genannten Solera-System. Der Wein wird dazu in amerikanische Eichenfässer (Botas) gefüllt, die pyramidenförmig in Reihen (Escalas) übereinander liegen. Das System besteht aus mindestens drei Reihen. Die unterste Fassreihe, die sich am Boden befindet, wird mit Solera (von span. suelo = Boden) bezeichnet und verleiht dem gesamten System seinen Namen. In diesen Fässern befindet sich der älteste Sherry. Die darüber liegenden Fassreihen heißen Criaderas. Sie enthalten aufsteigend die jüngeren Weine. Für den Verkauf der Betrieb ausschließlich Sherry aus den Boden-Fässern in Flaschen ab. Wird eine gewisse Menge aus der Solera entnommen (maximal erlaubt lt. D.O. Vorschrift sind 40 %), muss exakt die gleiche Menge durch den Sherry-Wein aus der darüber liegenden Criadera ersetzt werden. Dieser Prozess zieht sich bis zu der obersten Fassreihe durch. Oben angekommen, wird das Fass mit frischem Jahrgangswein befüllt, der zuvor bereits ein Jahr im Fass gereift ist und nun für mindestens drei Jahre im Solera-System zum edlen Sherry heranreift. Je älter, homogener und komplexer das Produkt werden soll, desto mehr „escalas”, sprich Stufen in Form von Umfüllungen durchläuft der Wein.

Die Weine reifen in der klassischen Solera

Dieses traditionelle Verfahren hat zwei große Vorteile: konstante Qualität und bei Finos und Manzanillas die vorgeschriebene Florhefe am Leben zu erhalten.

Die Weine müssen mindestens drei Jahre im Solera-System reifen, bevor sie in den Verkauf gelangen dürfen. Die Topqualitäten weisen meist eine Reifezeit von 5 - 8 Jahren auf (bei Manzanilla und Fino), andere Sherry-Typen sogar 20 - 30 Jahre (VOS/VORS) und mehr. Da es sich um ein dynamisches Reifeverfahren handelt, bezieht sich die Altersangabe dabei immer auf das Durchschnittsalters des Sherries.

Trocken oder süß

Bei allen Sherrygrundtypen erfolgt die Aufsüßung erst nach der vollständigen Reifung je nach Bedarf. Man unterscheidet (Weingesetz):

Vino Generoso:
Alkohol 15% - 22%, Restzucker UNTER 5g/L. Das betrifft Fino, Amontillado, Palo Cortado (eine Sonderform) und Oloroso.

Vino Generoso de Licor:
je nach Typ mindestens 15% - 15,5% Alc.
Dry (auch Pale, Pale Dry) : hell, unter 45g RZ, meist mit rektifiziertem Traubenkonzentrat gesüßter Fino, der beliebteste Typ in Deutschland.
Medium: bräunlich, unter 114g RZ, Basis Amontillado oder Oloroso, Süßung durch RTK oder P.X.
Pale Cream: hell, unter 115g RZ, Basis Fino/Manzanilla, Süße durch Moscatel oder RTK.
Cream: bräunlich, 114 - 140g RZ, meist Oloroso mit P.X.

Vino Dulce Natural:
Sortenreiner Pedro Ximenez oder Moscatel: braunlich bis fast schwarz, Zucker aus der Traube (kann auch angetrocknet werden), Restsüße durch Abstoppen der Gärung mittels Weingeist, RZ meist 170 - 400g/L.

Wie lange offen/geschlossen lagerfähig?

Fino/Manzanilla: ca. 1 Woche / ca. 18 Monate
Amontillado: 2-3 Wochen / bis ca. 3 Jahre
Oloroso: 1-2 Monate / 5-15 Jahre
P.X.: 2-3 Monate / 15 - ?

Das sind natürlich nur ungefähre Richtlinien, es hängt vom jeweiligen Wein ab, im Zweifelsfall lieber immer kürzer als länger. Sherry sollte stehend, kühl und dunkel gelagert werden, angebrochene Flaschen immer kühl und verschlossen halten.