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Der Verschnitt von Weinen aus Trauben, die in verschiedenen Reifestadien geerntet worden sind, kann die negativen Auswirkungen des Klimawandels auf den Weinbau reduzieren. Das haben Wissenschaftler der spanischen Universität Murcia in einer Studie herausgefunden. Durch das Cuvetieren lasse sich die sensorische Qualität der Weine steigern, da es Farbe, Frucht-Aromen und Mundgefühl verbessere. In den vergangenen Jahren habe die globale Erwärmung zu einer Verschiebung der physiologischen Entwicklung bei Reben und Trauben geführt, die den Zeitraum zwischen Reife und Ernte verkürzt und die Verbindung zwischen der physiologischen und der phenolischen Reife der Trauben beeinträchtigt. Dies betreffe besonders den Weinbau in den Mittelmeer-Staaten.
Die vor wenigen Tagen veröffentlichte Studie befasst sich daher mit der Entwicklung einer Strategie zur Verringerung des Alkoholgehalts in Weinen, ohne deren phenolische Zusammensetzung sowie farbliche und aromatische Parameter zu verändern - oder sie sogar zu verbessern. Im vorgestellten Verfahren werden vergorene, unreife Trauben verwendet, um einen Wein mit hohem Säuregehalt und niedrigem Alkoholgehalt zu produzieren. Dieser Wein wurde mit Wein cuvetiert, der aus Trauben des gleichen Weinbergs mit optimaler phenolischer Reife produziert wurde. Ziel der Untersuchung war es, Weine mit höherer Phenol- und Anthocyan-Konzentration (intensivere Farbe), hohem Säuregehalt und niedrigerem Alkoholgehalt zu produzieren.
Die Ergebnisse zeigen, dass eine Cuvée von Wein aus unreifen sowie vollreifen Trauben im Vergleich zum Wein nur aus vollreifen Trauben „einen geringeren Alkoholgehalt und bessere physikalisch-chemische Parameter“ aufweise. Erwähnenswert sei dabei der deutliche Anstieg des Säuregehalts. Zudem erzielten die Wissenschaftler damit höhere Werte für die Farbintensität, den Gesamtphenol-Index, den Anthocyan- und den Tanningehalt. Das Verfahren sei „in den meisten Weingütern leicht anzuwenden und erfordern keine zusätzlichen Kosten oder Ausrüstungen“.
(uka / Quelle: OenoOne – Foto: 123rf)