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Das Waschen von Trauben mit Wasser reduziert den Kupfergehalt deutlich, verändert aber nicht die Aromastoffe im Wein. Das zeigen Untersuchungen des französischen Weinbauinstituts (Institut Français de la Vigne et du Vin, IFV) mit Trauben aus den Rebsorten Rolle, Sauvignon und Colombard der Jahrgänge 2022 und 2023. Dafür wurden 20-kg-Traubenkisten fünf Minuten lang in 90 Liter Wasser eingetaucht, das mit Gasinjektionen bewegt wurde. Insgesamt wurden so von jeder Sorte zwei Chargen mit je 100 kg Trauben gewaschen. Beim Colombard reduzierte das Waschen den Kupfergehalt nach dem Pressen um 42 Prozent und nach dem Absetzen um weitere 45 Prozent im Vergleich zu ungewaschenen Kontrollproben. Nach der Gärung und Abfüllung enthielten die Weine aus gewaschenen Trauben doppelt so viele freie Thiole wie die Kontrollweine. Die Gesamtmenge an Thiolen war unverändert.
Auch bei anderen Aromastoffen wie Ester, Terpenole und Pyrazine zeigten sich keine Unterschiede zwischen gewaschenen und ungewaschenen Trauben. Diese Ergebnisse wurden durch Blindverkostungen aller drei Rebsorten bestätigt. Die 18 Verkoster beurteilten die Zitrus- und Tropenfruchtaromen bei beiden Chargen gleich. Allerdings nahmen sie die Noten gelber Früchte bei Weinen aus gewaschenen Trauben etwas intensiver wahr. Die Unterschiede in den Kupferwerten blieben bei der Verkostung unbemerkt.
(al / vitisphere)
