Forscher der Pennsylvania State University haben die Tannine aus Eichenholzfässern identifiziert, die Aromatik und Mundgefühl von Weinen beeinflussen. Bisher war es nur möglich, die Tannine aus den Trauben und dem Holz zusammen zu betrachten. Diese verbinden sich jedoch in Milliarden von Kombinationen.

Wie die Universität mitteilt, hat das Forschungsteam eine neue Analysemethode entwickelt. Künstliche Intelligenz hilft dabei, die unzähligen Tanninkombinationen zu sortieren. Mit einem speziellen Messgerät lassen sich die Tannine zunächst in ihre Moleküle zerlegen. Anschließend bestimmen die Wissenschaftler die chemische Zusammensetzung jedes einzelnen Moleküls. So erhalten sie schließlich einen Fingerabdruck des untersuchten Tannins und können es eindeutig dem Holz zuordnen.

Für die Studie arbeiteten die Forscher mit dem kalifornischen Weinproduzenten Gallo zusammen. Der Konzern stellte der Universität Rot- und Weißweine zur Verfügung. Die Wissenschaftler versetzen die Weine mit Eichenholz-Chips von französischen, ungarischen und amerikanischen Bäumen. Danach analysierten sie die Proben und konnten damit die Holz-Tannine isolieren sowie identifizieren.

Dabei stellten sie fest, dass französisches Eichenholz die höchsten Tanninkonzentrationen aufweist. Dies führen die Wissenschaftler neben der botanischen Herkunft und dem natürlichen Tanningehalt auf die Behandlung des Holzes zurück. Dazu zählt auch das Toasten, also das Ausflämmen der Fässer. Diese Wärmebehandlung spaltet die Tannine auf, verändert die chemischen Strukturen und karamellisiert den Holzzucker. So entstehen die typischen Aromen von Vanille, Kokosnuss, Karamell, Gewürzen und Rauch. Zudem wird die Textur des Weins geschmeidiger.

Laut Professor Misha Kwasniewski, dem Leiter des Forschungsteams, soll das neue Analyseverfahren „eingesetzt werden, um Geschmack, Bioaktivität, Pflanzenbiochemie und vieles mehr besser zu verstehen“. Langfristig können aus dieser Forschung wichtige Erkenntnisse und Vorgehensweisen für Weinmacher abgeleitet werden, um bestimmte Aromen hervorzubringen oder zu vermeiden. 

(cs)

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