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Ein neues Verfahren des deutschen Chemielehrers Jürgen Neisius zur Rückgewinnung von Aromen aus Gärgasen ist nun patentiert worden. Seine Methode soll bisherige Techniken übertreffen: Im bei der alkoholischen Gärung entstehenden Kohlendioxid gehen viele der flüchtigen Aromen verloren, besonders bei höheren Gärtemperaturen. Da der größte Teil des Gärgases aus nicht kondensierbarem Kohlendioxid besteht, können etwa in der Destillationstechnik verwendete Kühler nur wenige Aromen zurückgewinnen. Bei Neisius‘ Erfindung wird das Gärgas direkt in stofflichen Kontakt mit einer tiefgekühlten alkoholreichen „Waschflüssigkeit“ gebracht. Dieses Krykonzentrat wird durch Gefrieren eines Weins der gleichen Rebsorte bei -30°C gewonnen, das Eis wird abgetrennt.
Bei diesem als „Gaswäsche“ bezeichneten Vorgang ergänzen sich Kondensation sowie Absorption und erbringen eine deutlich höhere Aromaausbeute. Zu Beginn der Gärung enthält das Gärgaskondensat vor allem Primäraromen (Terpenoide), später mehr Sekundäraromen (Ester). Diese können getrennt aufgefangen und dann gezielt zurückgeführt werden. Danach muss das Eis oder sein Schmelzwasser dem Wein wieder zugesetzt werden, um eine unerlaubte Alkoholanreicherung zu vermeiden. Die so gewonnenen Aromen können auch zur Aromatisierung anderer Produkte, wie etwa entalkoholisierter Weine oder weinhaltiger Getränke, verwendet werden.
Das Verfahren kann auch auf die Herstellung von Likörweinen angewendet werden, wobei die Waschflüssigkeit aus dem Weingeist besteht, mit dem anschließend die Gärung abgestoppt wird. Bei Destillaten können die Aromen verstärkt werden, wenn die Waschflüssigkeit ein Destillat gleicher Art ist.
(al / Quelle: Der Winzer; Foto: 123rf)