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Die Entfernung von Kernen aus nicht voll ausgereiften Trauben kann die Balance und Qualität der daraus gewonnen Rotweine bei geringerem Alkoholgehalt verbessern. Das zeigt eine Studie der Universität Murcia in Spanien, die auf der wissenschaftlichen Plattform Oeno one veröffentlicht wurde. Ausgangspunkt der Studie sind die durch den Klimawandel bedingten steigenden Alkoholwerte von Weinen aus warmen Regionen. Bis die Trauben ihre volle phenolische Reife erreichen, steigen auch die potenziellen Alkoholgehalte oft auf 15 %-vol. oder mehr.
Die spanischen Forscher fanden heraus: Werden die Trauben früher geerntet, also nicht vollreif, um den Alkoholgehalt zu vermindern, erhöhen die unreifen Kerne die Adstringenz sowie Bitterkeit der Weine. Zudem verringern sie Farbstabilität und Alterungspotenzial. Die Studie untersuchte, wie sich die vollständige Entfernung der Kerne auf die Konzentration von phenolischen und Aromastoffen, die Farbe und die sensorische Qualität der Weine nach sechsmonatiger Flaschenreifung auswirkt. Dafür verglichen sie vollreife und unreife Trauben der Rebsorte Monastrell. Der Wein aus den vollreifen Trauben, die mit 107°Oe gerntet wurden, hatte einen Alkoholgehalt von 14,6 %-vol. Der Alkoholgehalt des Weins aus den früher mit 91°Oe geernteten Trauben, aus dem die Kerne entfernt wurden, betrug 12,4 %-vol.
Die Ergebnisse zeigen, dass die Entfernung der Kerne aus unreifen Trauben die Adstringenz des Weins signifikant reduzierte und seine sensorische Qualität verbesserte, ohne die Farbintensität negativ zu beeinflussen. Der kernlose Wein zeigte fruchtigere Aromen und bot bei der sensorischen Analyse eine Geschmacksausprägung, die mit dem Wein aus vollreifen Trauben vergleichbar ist. Die Technik verbesserte zudem die Geschmacksbeständigkeit und Harmonie.
In der Schlussfolgerung der Studienautoren heißt es: „Die Entfernung der Kerne stellt eine potenzielle Strategie dar, um die Weinqualität bei der Verarbeitung von nicht voll ausgereiften Trauben zu erhöhen.“ Da die vollständige Entfernung der Kerne eine technische Herausforderung für die Weingüter darstelle, müssten spezielle Ausrüstungen entwickelt werden, um diesen Prozess praktikabel und effizient zu gestalten.
(al / Quelle: Oeno one)
