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Wird Rotweinmaische mit gepulsten elektrischen Feldern (PEF) behandelt, entstehen daraus Weine mit besserem Mundgefühl. Das ist das Ergebnis einer Studie der Universität Lissabon, die auf der Forschungsplattform oeno-one veröffentlicht wurde. Die elektrischen Impulse machen die Zellmembranen der Traubenschalen durchlässig und erlauben so eine intensivere Extraktion von Phenolen, Flavonoiden und Anthocyanen, ohne die Temperatur der Maische zu erhöhen. Das verleiht den Weinen dichtere Farbe, runderen Körper, intensiveres Mundgefühl und einen längeren Nachgeschmack. Laboranalysen und eine organoleptische Überprüfung bestätigten die positiven Effekte. Verkoster der Studie bevorzugten blind die Weine aus mit PEF behandelter Maische.
Für die Studie wurde Maische von Syrah- und Tempranillo-Trauben extrem kurzen Pulsen von elektrischen Feldern mit einer Feldstärke von 2.000 Volt pro Zentimeter ausgesetzt. Pro Kilogramm Syrah wurden so 0,56 Wattstunden pro Kilogramm Maische verwendet, für Tempranillo lag der Wert bei 0,78 Wattstunden pro Kilogramm. Zum Vergleich: Das ist in etwa die Energie, die eine LED-Lampe mit fünf Watt Leistung in sechs bis neun Minuten verbraucht. Eine Smartphone-Aufladung mit zehn bis 15 Wattstunden würde für 15 bis 25 kg Trauben reichen. Die Erwärmung der Maische um 1 °C benötigt mit rund 1,2 Wattstunden pro Kilogramm deutlich mehr als die PEF-Behandlung.
Der Vorteil dieses Verfahrens liegt in einer Energie- und Kostenersparnis für Kellereien. Es kann die Dauer der Maischestandzeit verkürzen und den Einsatz anderer Extraktionsverfahren wie Enzyme, thermische Behandlungen oder mechanische Verfahren wie Überpumpen oder Untertauchen reduzieren. Diese Schritte der Rotweinbereitung sind mit hohem Energie-, Arbeits- und Zeitaufwand verbunden. Bei Temperaturerhöhung und mechanischer Behandlung geht immer ein Teil der eingesetzten Energie verloren, die bei PEF direkt auf die Membranpotenziale wirkt. Daher wollen die Forscher in Zukunft den Einfluss der PEF-unterstützten Vinifikation auf weitere Rebsorten und Weintypen untersuchen.
(al; Bild: KI)
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Neue Studie: Vollwertige Rotweine aus unreifen Trauben möglich
