Anthocyane verleihen dem Wein nicht nur die Farbe, sie verändern auch seinen Geschmack. Das hat die italienische Forscherin Maria Alessandra Paissoni von der Universität Turin im Rahmen ihrer Promotion herausgefunden.
Zum Nachweis extrahierte sie zunächst alle Anthocyane aus einem Barbera und einem Nebbiolo, die 2015 gekeltert wurden, erklärte Paissoni auf der von der OIV organisierten Internetkonferenz „Enoforum“. Dananach teilte sie die Verbindungen in drei Fraktionen und brachte sie in Kontakt mit Speichelproteinen. "Je höher der Acetylierungsgrad war, umso stärker fielen die Anthocyane aus", sagte sie. Paissoni organisierte darauf sensorische Analysen mit geschulten Studenten der Universität Bordeaux. Sie verkosteten Lösungen mit 12 Prozent Alkohol, einem pH-Wert von 3,5 und 4 g/l Weinsäure, denen entweder 1 g/l Anthocyane aus den Schalen oder 1 g/l Anthocyane aus den Kernen, 300 mg/l einer Gesamtfraktion von Anthocyanen oder 400 mg/l der Glucosidfraktion zugesetzt worden waren. "Bitterkeit", "Aggressivität", "Salzigkeit" und "Hitze" waren die am häufigsten von ihnen verwendeten Beschreibungen.
"Als ich die Studenten bat, die Intensität dieser Aromen zu bewerten, wurde die stärkste Adstringenz in der Lösung mit den Anthocyanen aus der Haut beschrieben", erklärte Paissoni. Als sie die gesamte Anthocyan- oder Glucosidfraktion zur Lösung zufügte, nahm bei den Studenten die Wahrnehmung der Adstringenz dagegen ab. "Ich erhielt aber gegenteilige Ergebnisse, wenn ich die Anthocyane aus den Kernen verwendete", reümierte sie.
(uka)