Trotzdem wächst – im Gegensatz zum Wein – das Segment der NoLos oder „alkoholfreien Getränke für Erwachsene“. So bezeichnet Frédéric Chouquet-Stringer, Gründer der auf alkoholfreie Weine spezialisierten Firma Zenotheque, diese Produkte. Seine Erfahrung: „Die meisten, die alkoholfreien Wein trinken, sind keine Abstinenzler. Sie wollen ihren Alkoholkonsum reduzieren, suchen aber eine geschmackliche Nähe zum Wein.“ Es gebe derzeit zwei Meinungen in der Szene: Die eine besagt, dass Weinfreunde eher zu alkoholfreiem Wein greifen werden. Die andere sieht ihn als Türöffner für andere Arten von Getränken.

Das meint auch Jennifer Kießling vom Mindful Drinking Club in Berlin, die sich auf alkoholfreie Drinks spezialisiert hat, die nicht aus entalkoholisierten Komponenten bestehen. „Da gibt es eine so unglaubliche Vielfalt, man muss dem Getränk nichts entziehen und kann regionale Produkte verwenden. Es ist unglaublich, welche Kräuter und Pflanzen im Umland von Berlin wachsen, mit denen man arbeiten könnte. Und fermentierte Produkte sind für uns doch Alltag, man denke an Sauerteig. Ich komme aus Süddeutschland, da ist Sauerkraut ja fast ein zweiter Vorname.“ Für beide steht fest: Es geht darum, eine größere Auswahl zu haben. Trinkt man Wein mit Alkohol oder etwas anderes? Und dass man sich weder für das eine oder andere rechtfertigen müsse. „Das sollte überhaupt kein Gesprächsthema mehr sein“, betont Kießling.

„Ein klarer Trend, welche Produkte sich durchsetzen werden, ist im Moment nicht erkennbar“, berichtet Chouquet-Stringer. Tatsächlich ist die Zahl der Neuentwicklungen schwindelerregend: Fermentierte Produkte auf Tee-, Saft- oder Verjusbasis („Proxies“) zeigen ein unglaublich weites Spektrum an Aromen und ein dem Wein durchaus vergleichbares Mundgefühl. „Sparkling Tea – Schaumwein auf Teebasis – ist für viele Leute greifbarer, denn Tee kennt man schon“, glaubt Kießling. Kombucha taucht ebenfalls immer öfter in Getränken auf.

Doch könnte das Angebot die Nachfrage bald übersteigen, vor allem bei entalkoholisierten Produkten. Es werden laufend neue Anlagen in Betrieb genommen, auch von großen Weinunternehmen. „Womit will man all diese Anlagen befüllen und wer soll das alles trinken?“, fragt Chouquet-Stringer. „Solche industriellen Investitionen sind einerseits zu begrüßen, weil sie zu günstigeren Preisen führen und zum Bemühen um bessere Qualitäten. Sie lösen aber auch einen Verdrängungswettbewerb aus, den nur die Besten überleben werden.“ Das sei grundsätzlich nicht schlecht für die Verbraucher.

Unterscheiden muss man zwischen Weinen aus Überproduktion, die durch Alkoholentzug entsorgt werden sollen, und solchen, die von Winzern gezielt dafür angebaut und vinifiziert werden und entsprechend besser schmecken. Erstere werden über kurz oder lang aus dem Handel verschwinden, da sie einfach nicht gut genug seien, glaubt Chouquet-Stringer. Bei den hochwertigeren entalkoholisierten Weinen sieht er zudem nicht mehr viele Möglichkeiten, die Qualität sprunghaft zu verbessern: „Wir haben bereits die richtigen Technologien zur Aromarückgewinnung.“ Wichtiger sei es, hochwertige Aromatik für weniger Geld zu bekommen, um Top-Qualität auch im Einstiegssegment anzubieten und neue Kunden zu gewinnen.

Ein weiterer Schritt sei die Verbesserung des Mundgefühls. Dafür gibt es sogenannte „Mundgefühl-Moleküle“. Das sind nicht-flüchtige Verbindungen, die physikalische Empfindungen wie Adstringenz, Viskosität, Kühle oder Wärme im Mund erzeugen. Bekannte Beispiele dafür sind Tannine, Fettmoleküle, Menthol sowie der Chili-Inhaltsstoff Capsaicin, der ein Wärmeempfinden auslöst und daher oft in alkoholfreien Spirituosen verwendet wird.

Christian Kloss, Chef der Sektmanufaktur C-Kloss in Winningen an der Mosel, stellt neben Schaumweinen auch Sparkling Teas her. Er hat dafür mehrere Schulungen gemacht, um das Grundprodukt besser zu verstehen. Zusätzlich hat er kürzlich einen Sparkling Coffee herausgebracht – ein sehr neuartiges Getränk. In der Fermentation ohne Bildung von Alkohol sieht er die Zukunft: „Es gibt Hefekulturen, die eine natürliche alkoholarme Gärung möglich machen.“ Derzeit sind solche Hefen in der EU noch nicht zugelassen, aber dieses Verbot wird bald fallen – das hat die EU-Kommission bereits beschlossen. „Anstatt etwas zu subtrahieren, können wir etwas addieren. Das wird ein Game-Changer!“, berichtet Kloss.

Diese Hoffnung bremst Sebastian Bausinger vom Getränketechnologie-Unternehmen Erbslöh in Geisenheim, das intensiv für den NoLo-Bereich forscht und entwickelt: „Es gibt längst viele Hefen, die nur ganz wenig oder keinen Alkohol bilden. Die haben die alkoholfreien Biere in letzter Zeit so viel besser gemacht – aber dort hat man auch die Zutaten Malz und Hopfen, mit denen man viel Aroma ausgleichen kann. Vom Prozess her ist Bier etwas ganz anderes als Wein. Denn der hat nur ein Ausgangsprodukt: die Weintraube.“ Wein definiert sich durch die alkoholische Gärung und man kann keinen Ausgleich mit anderen Aromen vornehmen – außer, man bezeichnet es als „weinhaltiges Getränk“ und nicht als Wein. „Das können dann aber auch zwei Liter Wein auf 1.000 Liter Wasser und Kräuter sein.“

Eine zweite Möglichkeit sei momentan noch kaum beherrschbar: Die Hefe bildet Biomasse, sie vermehrt sich selbst, verbraucht dafür den gesamten Gehalt an Zucker sowie Energie und bildet weniger Alkohol. Der Prozess könne zwar über den Sauerstoffgehalt beeinflusst werden, bringe aber nur eine geringe Alkoholreduktion ohne Fehltöne. Das gleiche Ergebnis könne man mit einer Filtermembran auf Knopfdruck präzise und biologisch sicher erreichen. Milchsäuregärungen erzeugen auch CO₂ und Aroma, würden das Produkt aber in eine andere geschmackliche Richtung bringen. „Ich kann nicht einem Getränk seine zugrunde liegende, bedeutungsgebende Funktion nehmen und erwarten, dass ich zum gleichen Ergebnis komme. Selbst zuckerfreie Limonaden schmecken anders als die Originale, wir haben uns nur daran gewöhnt.“

Christian Kloss und einige andere Hersteller setzen daher auf Gärungen mit Pilzkulturen wie Kombucha oder Wasserkefir. „Da bekommt man die Essigsäure immer besser in den Griff.“ Jennie Kießling hofft auf mehr Regionalisierung und Herkunftsbewusstsein bei den Produkten: „Regionalität kann hier genauso wichtig werden wie bei Wein oder Bier. Getränke, die ihre Herkunft transportieren, die nicht austauschbar sind, können einen Schub für lokale Wirtschaften und kleine Betriebe geben – bis hin zu Genusstourismus.“ Frédéric Chouquet-Stringer fasst zusammen: „Der Markt strukturiert sich immer stärker. Die Pioniere treten gegen die großen Konzerne an. Deshalb wird Differenzierung immer wichtiger.“