Italien

142 Mitglieder zählt die Bewegung in der Zwischenzeit, 142 Querdenker in Sachen Wein. Die meisten stammen aus Italien, doch auch ein paar Franzosen, Österreicher und Slowenen, ein Slowake, ein Tscheche und ein Portugiese gehören dazu. Sie verkörpern in kollektiver und radikaler Weise den Gegenentwurf zum konventionellen Weinbau und sind doch Individualisten in ihren eigenen Weingärten – gemein ist allen ein biologisch-nachhaltiger Weinbau, sei er nun biodynamisch oder organisch, mit Spontanvergärung und langen Hefestandzeiten. Dazu kommen dann persönliche Prioritäten wie lange Mazerationszeiten und Vergärung mit den Schalen auch bei Weißweinen, Brottrunkspritzungen, Teepräparate und vieles mehr. Dabei macht man jedoch keineswegs vor neuen Entwicklungen im Weinbau halt. So blickt man tief in die experimentelle Welt des organischen Sektors und kollaboriert mit Universitäten. Das solidarische Verbreiten von Wissen steht sogar ausdrücklich im Manifest der Bewegung – dort finden sich freilich noch andere Punkte: So verweist es ausdrücklich auf den natürlichen Charakter der Weine und weiß sich damit sofort in einem Dilemma, da es dafür keine expliziten Richtlinien gibt. Denn wer sich schon mal durch die Homepages diverser Industriewinzer geklickt hat, wird auch dort auf die permanente Erwähnung der Respektierung natürlicher Faktoren treffen – und wenn sie noch so fadenscheinig sind.

Transparenz ist dann also ein weiteres Schlagwort, Verzicht ein anderes: und zwar auf Enzyme und Filter und vielfach auch auf Schwefel im Weinkeller (was zu heftigen Kontroversen innerhalb der Weinkritikerschaft führte) genauso wie auf systemische Mittel im Weingarten. Man respektiert seinen Boden tatsächlich und arbeitet fortwährend an desen natürlichen Gleichgewicht.

(Foto: La Bianchara)

Die Weine selbst spiegeln diese Eigenwilligkeit und sind – in ihrer ausgeprägten Individualität – wohl eher nicht für Einsteiger konzipiert. Manche Weißweine sind orange, haben Gerbstoffe wie ein Barolo und Aromanoten, die selbst geeichte Verkoster gelegentlich vor den Kopf stoßen. Man muss sie nicht immer mögen, doch sind sie in einem Ozean stromlinienförmiger Weine erstaunliche und originelle Inseln.

Angiolino Maule zur Seite stehen seine Söhne Francesco und Alessandro, die sich nicht nur die Arbeit mit ihrem Vater teilen, sondern auch seine Philosophie mittragen. Francesco ist es dann auch, der den Berg hinauf die ersten Bruchstücke des großen Puzzles ausbreitet, das die Weine und die Konzeption von La Biancara so besonders macht.

„Wir haben 2000 unseren ersten biodynamischen Jahrgang produziert, doch eigentlich arbeiten meine Eltern ohnehin seit jeher organisch. Das bedeutet, seit den späten 80er Jahren, als sich die beiden den Hof und die Weingärten kauften.“ Insgesamt sind das heute neun Hektar, quasi durchgehend bestockt mit Garganega, der Rebsorte, die auch im benachbarten Soave den permanenten Gegenbeweis zum Klischee des billigen Pizzaweins antritt. Überhaupt sind die Grundpfeiler der Regionen ähnlich. Man bewegt sich über Vulkangestein, dessen Humusauflage nicht immer den kohlenschwarzen Basalt verdeckt, und schaut den Pergolen beim Wachsen zu.

Nicht alle Weingärten, die sich über dem Haus in die Hügel ziehen, gehören den Maules, doch sind ihre meist leicht zu erkennen. Und wie so oft bei organischen Winzern sind es weniger die knorrigen Stöcke, die die Aufmerksamkeit auf sich lenken. Vielmehr ist es das, was zwischen den Rebzeilen passiert. Dort wachsen kniehoch Gräser und Blumen. Spezielle Leguminosen nutzen den Nährstoffgehalt im Boden perfekt aus, und im Hintergrund türmt sich ein riesiger Komposthaufen. „Wir spritzen Kupferlösungen gegen Peronospora“, räumt Francesco ein, „wir würden gerne darauf verzichten, aber noch haben wir keine geeignete Alternative gefunden.“ Doch ist man stets auf der Suche – der Versuch, so naturnah wie möglich zu arbeiten, verlangt nach dem permanenten Experiment. Die neueste Entdeckung ist AQ 10, und was wie ein chemischer Kampfstoff klingt, ist tatsächlich ein biologischer und dient der Bekämpfung von Oidium. „Es ist ein Pilz, der Pilze isst“, erzählt Francesco – in dem Fall eben den Falschen Mehltau, ein kannibalistischer Akt, der zeigt, dass die Welt der Naturweinmacher sich keineswegs, wie so oft vermutet, kampflos der Natur überlässt.

(Foto: La Bianchara)

„Alles dreht sich um Balancen”, stellt Francesco klar, „um ein möglichst perfektes Gleichgewicht zwischen Boden und Pflanze. Wir sind der Meinung, dass man das nicht mit der Palette an Pestiziden erreicht, die sie um uns herum durch die Gärten spritzen.“ Zugleich verweist er auf die Janusköpfigkeit der Maules und die Tatsache, dass man sich keineswegs den Innovationen der Wissenschaft verweigert. „Wir schauen zurück und verwenden dort, wo wir sie als besser erachten, alte Techniken, doch gleichzeitig arbeiten wir intensiv mit Wissenschaftlern und Universitäten zusammen, um zeitgemäße Antworten auf diese traditionellen Methoden zu finden.

Oben angelangt, schaut man über die Hügel Gambellaras, auf die steilen und sich über Kuppen ziehenden Weingärten. Am obersten Punkt befindet sich ein nach zwei Seiten offenes Gebäude, in dem sich Geräte befinden und eine Menge Netze, riesigen Fischernetzen ähnlich. Auf denen werden die Trauben für Recioto aufgeknüpft, die der Wind in den Winter- und Frühlingsmonaten trocknet.

Der pfeift uns auch jetzt um die Ohren und als sich auch noch Wolken zusammenbrauen, ziehen wir uns zurück, vorerst in den Keller, wo es doppelt spannend weitergeht. Das große Naturweinprojekt, das Angiolino Maule oben in seinen Weingärten seit gut einem Jahrzehnt betreibt, zieht er auf ähnlich konsequente Weise auch in seinem Keller durch. Das klingt zwar logisch, ist aber keineswegs selbstverständlich. Viele Winzer arbeiten zwar im Garten nach organischen Prinzipien, doch müssen sich eine Menge von ihnen anhören, dass es an der Kellertür dann auch vorbei ist mit der schönen organischen Weinwelt. Reinzuchthefen kommen dann gerne mal ins Spiel, es wird kräftig geschwefelt, gefiltert und geschönt.

Dass konsequent interventionsarme Arbeit im Keller mit Rückschlägen verbunden ist, daraus machen die Maules kein Geheimnis. „Wir haben in den ersten Jahren nicht nur ein Fass Essig produziert“, erzählt Francesco. Lernprozesse, wie sie jedem Winzer widerfahren können – nur dass Angiolino eben nicht mit neuen Technologien und der breiten Palette an Hefen, Enzymen etc. experimentierte, sondern den umgekehrten Weg ging und mit so wenig Zusätzen wie möglich seine Weine produzierte.

(Foto: La Bianchara)

Darüber geben auch heute seine Rückenetiketten im Detail Auskunft. Sämtliche Werte sind da aufgeschlüsselt dargestellt und mitunter auch die Tatsache, dass der Wein ohne Schwefel produziert ist – dort, wo das nicht der Fall ist, bewegt man sich am absoluten Schwefel-Minimum. Die Temperatur wird nicht kontrolliert, bewegt sich aber im allgemeinen zwischen 22 und 24 Grad, was bedeutet, dass man aufdringliche Primäraromen im fertigen Wein lange suchen kann. Und das auch schon beim Masieri, La Biancaras Einstiegswein, der zuallererst florale Noten preisgibt und dann sukzessive Orangenzesten, Kräuter und Limetten nachlegt. Die Säure passt, die Länge erst recht.

All diese Experimente sind stete Versuche auf der Suche nach dem ultimativen Wein. Mal wird mazeriert, mal mit den Schalen vergoren, mal Ganztraubenpressung ausprobiert, ein andermal unterschiedliche Hölzer. Maules Weine sind ein work in progress, dabei jedoch stets spektakulär und beeindruckend. Er gehört mit seinem Versuch, so minimalistisch wie möglich zu arbeiten, sicher zu den großen Avantgardisten der gegenwärtigen Weinwelt.

Wer glaubt, dass dieser organischer Ansatz von esoterischen Prinzipien mitgetragen ist, sieht sich getäuscht. Vielmehr regiert ein nachhaltiges Konzept, dass man auch gerne bei anderen Winzern entdecken würde. Und so lässt Angiolino seine Weine und die seiner Mitstreiter bei vinnatur wissenschaftlich prüfen und chemisch untersuchen, und schreckt auch nicht davor zurück Mitglieder auszuschließen, sollten elementare Kriterien nicht erfüllt sein. Über der Lust, die Dinge auszureizen, steht dann vor allem aber auch ein qualitativer Anspruch und die ganz wesentliche Konzeption, dass seine Weine bekömmlich und süffig sein sollen.

(Foto: Stefano Menti)

Zur Nachmittagspasta passen sie jedenfalls bestens. Der Pico wird zuweilen in drei Einzellagen ausgebaut, deren Weine allesamt von Eleganz, Mineralität, komplexen Aromen, feiner Säure und immenser Länge getragen sind. Der Sassaia, einst mit den Schalen vergoren (die Maules verzichten heute darauf, da lange Maischezeiten die Rebsorte unkenntlich machen), ist ein getreuer Repräsentant seines vulkanischen Terroirs – straff, schlank und glasklar –, während der Taibane der mineralischste von allen ist, ohne jedoch mit saftigem Pfirsich, Salz und Honig (ein bisschen Botrytis war im Spiel) zu geizen. Anstatt danach gemütlich wegzunicken, beschließen wir, einen Freund Francescos zu besuchen.

Von La Biancara und den Maules ist es nur ein Katzensprung zu Davide Spillare, aber ohne Francescos Hilfe wäre es ziemlich unmöglich gewesen, ihn zu finden. Davides Weingut befindet sich mitten im Dorflabyrinth von Gambellara. Vor seinem Haus herrscht reges Treiben, da Davide gerade dabei ist, seinen eigenen Keller zu bauen. Bis jetzt ist das eher ein Provisorium, eine Art Garage, in der das produziert wird, was man ursprünglich wohl Garagenwein nannte. In seiner Garage – anders als in denen von Saint-Émilion – stehen weiterhin Bastflaschen und Weinfässer (kein Maserati oder zwei), und sein Lehrmeister heißt nicht Michel Rolland sondern eben Angiolino Maule. Als Davide 2006 begann, eigene Weine zu produzieren, war er bereits mit den Ideenwelten der Maules vertraut, und so war es naheliegend, diese auch für sich zu adaptieren. Der Schritt, der folgte, war radikal. Vater und Großvater waren noch Lieferanten für die Genossenschaft, und so war die spontane Umstellung auf Biodynamie kein simpler Schritt. Die Weingärten mussten sich von den jahrelangen Spritztouren der Spillares erholen, doch sowohl die Rebstöcke als auch die beiden alten Herren kamen zu der Einsicht, dass Davides Konzept das richtige war und ist.

Mit der Umstellung gingen auch ein paar Neupflanzungen einher, alles Garganega, alles in Guyot-Erziehung. Dort allerdings, wo die alten Rebstöcke gesund sind und tief wurzeln, pflegt er weiterhin seine Pergolen. Viel ist das insgesamt nicht – 8.000, manchmal 9.000 Flaschen – doch das was Davide daraus macht, hat Hand und Fuß.

(Foto: Werner Hinterberger)

Der Bianco Rigoli ist so orange, dass er kaum als Weißwein durchgeht, hat Kräuter in der Nase und Pfeffer am Gaumen, ist lang und saftig und perfekt strukturiert. Davide mazeriert seinen Garganega und bleibt damit auch seiner eigenen und originellen Ideenwelt treu; und lässt sich auch von Fehlschlägen, von denen er fast begeistert berichtet, nicht aus der Fassung bringen: „Ist alles eine Frage der Erfahrung“, meint er. In den ersten Jahren kämpfte er mit reduktiven Weinen, doch inzwischen hat er die richtige Balance gefunden und holt so ziemlich alles aus seinen Trauben heraus, was möglich ist. Den Vecchie Vigne mazeriert er einen ganzen Tag – der gibt sich jetzt floral, mit feinen Orangennoten, einer straffen Säure, harmonisch, elegant und duftig, auch noch nach ein paar Minuten.

Davide Spillare ist nicht nur in unseren Breitengraden eine völlig unbekannte Nummer. Selbst in Italien gibt es ihn fast nur in der näheren Umgebung seiner Garage. Und in Japan. Eine Delegation japanischer Importeure machte sich vor einigen Jahren über seine Weine her, und seither gibt es seinen Vecchie Vigne eben in Gambellara – und in Tokio.

Und seinen Recioto Spumante. Der gehört zu den Klassikern der Region – die Trauben werden durch den Winter getrocknet und die Gärung danach bei ca. 60 bis 70 verbleibenden Gramm Zucker gestoppt. Der Recioto macht darauf eine Flaschengärung durch, die bei 20 Gramm Restzucker endet . Hinter einer feinen Perlage und einem ziemlich barocken Körper und knackiger Säure verstecken sich nur kurz Haselnüsse, Mandarinen, Honig und kandierte Früchte.

So lässt sich nett Zeit in einer Garage verbringen, und als das Gehämmer im zukünftigen Keller verstummt, gesellen sich auch die beiden älteren Generationen zu uns. Die Bastflaschen mit zehn Jahre altem Recioto stammen noch aus der Zeit, als man für den Eigenbedarf und die Genossenschaft produziert hat. Die ist zwar nicht so dominant wie ihre Pendants in Soave, doch bestimmte sie trotzdem über lange Zeit den Lauf der Dinge. Die Bauern hatten oftmals so kleine Gärten, dass es wenig Sinn hatte, eigenständig zu produzieren.

(Foto: Werner Hinterberger)

Eine halbe Stunde später, bei Stefano Menti, dem dritten Freigeist Gambellaras, werden die Strukturen der Gegend noch feiner entschlüsselt. Neben der Genossenschaft war es vor allem Zonin – Italiens größter privater Weinproduzent –, der die Geschicke Gambellaras gelenkt hat. Zonins Imperium hat hier allerdings nur sein Basis-Camp. Die Besitzungen ziehen sich weit über das Veneto hinaus bis in die USA. Und auch wenn Zonin eine völlig andere Philosophie verfolgt als Maule, Spillare oder Menti, so ist er doch ein gelegentlicher Partner im Versuch, dem Wesen des Garganega analytisch näher zu kommen. „Wir nutzen ihre Labors, kooperieren schon mal dort, wo sich Überschneidungen auftun“, erklärt Stefano, während er ein erstes Glas Garganega einschenkt. Die Welt der Naturweinmacher in Gambellara ist wohltuend undogmatisch.

Menti bewahrt sich dabei zudem eine gewisse Unabhängigkeit. Er gehört nicht zu vinnatur. Es scheint ihm eher unangenehm, in das Korsett einer Gruppe geschnürt zu sein, auch wenn er eigentlich sämtliche Grundsätze teilt. Auch die der Symbiose traditioneller Techniken, verbunden mit den Wagnissen permanenter Experimente. So werden seine Weine vor der Gärung möglichst kühl gehalten, um dadurch auf den Einsatz jeglicher chemischer Mittel verzichten zu können. Die Gärung selbst wird dann allerdings nicht mehr kontrolliert. Die Weine werden spontan vergoren, und geschwefelt wird erst kurz vor dem Abfüllen. Die Risiken sind Menti völlig klar, doch geht er sie auch bewusst ein. „Natürlich weiß ich, dass die Weine kippen, dass sie oxidieren oder bakterielle Probleme bekommen können. Aber ich weiß eben auch, dass die Weine an Eigenständigkeit gewinnen und nicht nur ihre Herkunft, sondern auch das, was ich über Wein denke, repräsentieren. Und letztlich schmecken sie auch genau so, wie ich das haben möchte.“ Ich übrigens auch.

Der Paiele, Mentis Basiswein, stammt aus der gleichnamigen, fünf Hektar großen Einzellage und ist eigentlich viel zu komplex, um ihn als Basiswein durchgehen zu lassen. Auch seine Länge beeindruckt, seine Balance und Leichtigkeit. Und auch diese feine Straffheit, die sämtliche Weine Gambellaras auszeichnet. „Der vulkanische Boden“, ist sich Stefano sicher. Dazu liefern die alten Rebstöcke auch noch ein kräftiges Rückgrat, so dass man es zumeist mit konzentrierten, aber eben lebendigen Weinen zu tun hat.

(Foto: Werner Hinterberger)

Für eine Fahrt durch die Weingärten ist es zu spät geworden, also klettern wir an alten Zementzisternen (die Stefano im nächsten Jahr wieder befüllen will) vorbei in die Dachkammer der Mentis. Dort hängen – bei offenen Fenstern und natürlicher Ventilation – die Trauben für den Recioto und seinen Vin Santo. Der Vin Santo hat, so meinen es die Chroniken und das berichtete auch schon Francesco Maule, seinen Ursprung tatsächlich im Veneto, genauer in Gambellara. Maule ist noch nicht ganz zufrieden mit den Resultaten, weshalb man fürs erste auf den Vin Santo von Stefano Menti zurückgreifen muss. Den gibt es zwar nicht jedes Jahr, da es vorkommt, dass die Gärung aufgrund der gewaltigen Zuckerkonzentration immer mal wieder stecken bleibt, und es passieren kann, dass bis zum Gärungsende drei bis vier Jahre vergehen, doch wer die Geduld aufbringt, wird fast weihnachtlich belohnt. Der Wein ist vollgepackt mit Nüssen und Orangeat, Tannennadeln und Akazienhonig – er liefert, kurz gesagt, ein spektakuläres Aromaspektrum.

Der Vin Santo beschließt den Abend. Danach geht nichts mehr. Davor allerdings schon. Der Riva Arsiglia ist Mentis liebster und ältester Weingarten, die Stöcke dort sind bis zu 70 Jahre alt, und von dort stammt auch sein bester Wein. Ein Jahr liegt der Garganega auf der Hefe, ehe er ungefiltert abgefüllt wird. Das Resulat ist anfangs dicht und floral, Mandeln und Pfirsiche gesellen sich später dazu. Der Monte del Cuca, Mentis dritter Garganega, rundet die unterschiedlichen Stilistiken ab, er ist der üppigste der drei, kräftig, saftig und dicht.

Insgesamt sind es 40.000 Flaschen, die Menti abfüllt, eine bescheidene Menge, doch genau das, was er auf seinen sieben Hektar alleine hinbekommt. „Hätte ich mehr, müsste ich jemanden anstellen und eventuell auch Einbußen in der Qualität hinnehmen.“ So hingegen bleibt ihm, wie den anderen beiden Winzern in Gambellara, auch noch die Zeit, an seinen Naturweinexperimenten weiterzuarbeiten – denn das Prinzip der Nichtintervention ist arbeitsaufwändiger und nervenaufreibender als es gemeinhin angenommen wird. Doch es lohnt sich.

Der Bereich Gambellara DOC im Weinführer