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Wie lange muss Wein gären?
Bei der Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Trauben in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid um; dabei entsteht Wärme (Energie). Die Dauer dieses Prozesses ist von mehreren Faktoren abhängig, etwa von der Temperatur, der Art der verwendeten Hefen, der Größe des Gärbehälters und der Reife (also dem Zuckergehalt) der Trauben. Im Durchschnitt dauert die alkoholische Gärung etwa zehn Tage – manchmal nur eine knappe Woche, häufiger auch zwei bis drei Wochen. In seltenen Ausnahmefällen kann die Gärung sogar mehrere Monate dauern.
Wie gesagt, kann der Winzer den Gärverlauf und die Gärdauer aktiv beeinflussen, etwa durch die Wahl der Hefen und Temperatursteuerung:
Hefen sind im Most bzw. in der Maische bereits in natürlicher Form vorhanden, sofern sie nicht durch Schwefelung abgetötet wurden. Werden diese natürlichen Hefen verwendet, um den Most bzw. die Maische zu vergären, spricht man von Spontangärung. Diese Art der Gärung birgt jedoch Unsicherheiten, weil die natürlichen Hefen möglicherweise nicht stark genug sind, um die Gärung komplett abzuschließen, oder unerwünschte chemische Verbindungen produzieren, die das Aroma des Weins beeinträchtigen oder sogar gesundheitlich bedenklich sein können. Daher werden die natürlichen Hefen oft durch Schwefeln abgetötet, um anschließend die Gärung kontrolliert mit Reinzuchthefen durchzuführen.
Reinzuchthefen besitzen bestimmte Eigenschaften, die – weil sie extra so gezüchtet wurden – bereits im Vorhinein bekannt sind. So lassen sie sich zur Vergärung des Mosts bzw. der Maische gezielt auswählen und einsetzen. Mit entsprechend gezüchteten Hefen lässt sich auch die aromatische Prägung des Weins weitreichend beeinflussen. Der Zusatz von Gärhilfsstoffen und Hefenährsalzen kann die Arbeit der Reinzuchthefen unterstützen.
Ein wichtiger Faktor bei der Gärung ist die Temperatur. Traditionell regulierte sich die Gärtemperatur mehr oder weniger selbst und war von der Kellertemperatur abhängig. In modernen Kellern können die Gärtanks gekühlt und die Gärtemperatur so aktiv gesteuert werden: je geringer die Temperatur, desto langsamer der Gärprozess (Kaltvergärung). Auch die Größe der Gärbehälter wirkt sich auf die Gärtemperatur aus: je kleiner die Tanks, desto niedriger die Gärtemperatur. Die Gärtemperatur und die damit verbundene Gärdauer haben großen Einfluss auf den Stil des Weins.
Die Hefen arbeiten in der Regel so lange, bis entweder der in den Trauben vorhandene (oder zugesetzte) Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hoch wird, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen. Sie werden dann träge und sterben ab, da sie in zu stark alkoholischem Milieu nicht überleben können. Unter den Reinzuchthefen gibt es jedoch besonders leistungsfähige Arten, die auch gut und gerne 16 Volumenprozent schaffen.
Möchte der Winzer einen restsüßen Wein erzeugen, kann er die Gärung vorzeitig stoppen. Dies kann durch Kühlung oder durch Zugabe von Schwefel geschehen. Eine dritte Variante besteht darin, den Wein durchgären lassen und anschließend Süßreserve zusetzen, um den Zuckergehalt des Weins nachträglich wieder zu erhöhen. Bei der Süßreserve handelt es sich um unvergorenen (also süßen) Traubenmost, der durch Sterilisation vor einer unerwünschten Gärung geschützt wurde.