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Marc Almert ist Sommelier-Weltmeister 2019. Der aus Köln stammende Chef-Sommelier des Züricher Zwei-Sterne-Restaurants Pavillon im Hotel Baur au Lac sowie des Weinhandels Baur au Lac Vins über den Nachfrageschub nach Biowein und Großformaten, die ausgebuchte Terrasse und die zunehmende Verständnislosigkeit über Corona-Schutzregeln.

Hat sich Ihre Besucherfrequenz im Vergleich zu den Monaten vor der Pandemie verändert?

Almert: Dies ist sehr unterschiedlich. Mit zunehmender Reisefreizügigkeit ohne Quarantänebestimmungen steigt derzeit die Zimmerbelegung rapide. Es fehlen jedoch noch wichtige Kernmärkte wie etwa China und USA. Ferner hat es eine Verschiebung von Geschäftsreisenden zu Touristen gegeben, daher liegen die Belegungsspitzen momentan eher am Wochenende. Früher hatten wir sie unter der Woche. In der Gastronomie ist die Terrasse seit Öffnung fast durchgehend ausgebucht - unabhängig vom Wetter. Das ist neu für uns. Die Innengastronomie ist aktuell noch leicht eingeschränkt geöffnet, da besonders am Mittag viele Business-Gäste aufgrund ihrer Arbeit im Home Office fehlen. An den Öffnungstagen ist die Auslastung jedoch sehr zufriedenstellend. Im Bankettbereich fehlen noch die größeren Firmenevents. Die ersten privaten Anlässe, wie Hochzeiten, finden jedoch schon wieder statt.

 

Der Pro-Kopf-Umsatz ist bei Wein und Spirituosen merklich angestiegen.

 

Hat sich das Trinkverhalten der Gäste in der Krise verändert?

Almert: Definitiv. Der Pro-Kopf-Umsatz ist bei Wein und Spirituosen merklich angestiegen. Man spürt, die Gäste haben das gastronomische Erlebnis sowie das Zusammensein mit Bekannten vermisst und zelebrieren dies nun ausgelassen. Es wird nicht unbedingt mehr, jedoch hochpreisiger getrunken.

Welche Weine sind besonders gefragt?

Almert: Die Nachfrage nach Bio- und biodynamischen Weinen, die eh schon lange angestiegen ist, hat durch die Pandemie einen erneuten, starken Schub erlebt, was mich persönlich sehr freut! Dies schließt Natural und Orange Wines explizit nicht mit ein! Unsere Gäste bestellen vor allem Weine aus der Schweiz, Bordeaux, Burgund, Norditalien und Spanien. Und natürlich Champagner. Seit der Aufhebung der Gästeanzahl-Beschränkungen pro Tisch werden auch öfter als früher Großformate bestellt.

Mit welchen Problemen kämpfen Sie? Personalmangel?

Almert: Uns fehlen noch wichtige Reisemärkte aus Übersee sowie die Frequenz der Firmenbuchungen für Veranstaltungen. Wir spüren eine gewisse Unsicherheit im Hinblick auf den Herbst und Winter. Und es stimmt, einige Kolleginnen und Kollegen haben im Lauf der vergangenen Monate die Branche gewechselt. Dank guter Nachwuchsarbeit und großer Bekanntheit in der Branche konnten wir im Baur au Lac die meisten vakanten Stellen jedoch schon wieder besetzen und führen derzeit viele Vorstellungsgespräche.

Bei den Gästen spürt man vor allem unter den Geimpften eine zunehmende Verständnislosigkeit über die Schutzregeln, speziell bei der Maskenpflicht in Innenräumen. Hier herrscht viel Erklärungsbedarf. Hingegen ist die Akzeptanz und das Verständnis für das Double Seating (zugewiesenes Zeitfenster für den Restaurantbesuch, d. Red.) leicht gestiegen. Dies ist besonders wichtig, solange wir nur eingeschränkt unsere Kapazität anbieten dürfen.

 

Haben Sie die Preise aufgrund der Corona-Pandemie angepasst?

Almert: Während der Lockdowns haben wir vermehrt Packages im Logis-Bereich angeboten, vor allem in Kombination mit der Hotel-Gastronomie. Preisanpassungen im eigentlichen Sinne – insbesondere bei Food & Beverage – gab es aber keine. Wir haben jedoch diverse neue Angebote erarbeitet, unter anderem ein Open Air-Kino, Public Viewing zur EM, Take-Away- und Lieferangebote oder kulinarische Oldtimer-Bootsfahrten.

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